Dorade „Hausfrauen Art“ mit Birkenrauch, Joghurt, Gurke, Apfel und Pumpernickel
Vorspeise für vier Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies
Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies beizt für diese wunderbar verspielte Komposition geangelte Dorade aus der Bretagne mit Pökelsalz und Aromaten und gibt ihr vor dem Servieren noch einen Hauch Birkenrauch mit auf den Weg. Die Garnitur "Hausfrauensauce" ist tatsächlich wörtlich zu nehmen: Spies rührt eine einfache Remoulade ohne weiteren Schnickschnack dafür an. Exclusivrezept mit 8 Step-Fotos.
Gebeiztes Doradenfilet
| 4 Stück | Doradenfilet ohne Haut |
| 25 g | Pökelsalz |
| 25 g | Meersalz |
| 25 g | Zucker, weiss |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiss |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| 1 EL | Korianderkörner |
| 2 EL | Dill, frisch gehackt |
| 1 EL | Koriander, frisch, gehackt |
| 1 EL | Birkenrauch Direktöl |
Eingelegte Gurke
| 0,5 Stück | Salatgurke |
| 80 ml | Estragonessig |
| 60 ml | Rapsöl |
| 40 g | Zucker, braun |
| 30 ml | Limettensaft |
Granny Smith Sorbet & Kugeln
| 3 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| etwas | Glukose |
| etwas | Zucker, weiss |
Pumpernickelpapier
| 250 g | Pumpernickel |
| 125 g | Gurkensaft |
Pumpernickelcrumble
| 250 g | Pumpernickel |
Gewürzgurkenmousse
| 125 g | Gewürzgurkensud |
| 6 g | Eiweißpulver |
| 3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| etwas | Senf |
| etwas | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Hausfrauensauce
| 100 ml | Sonnenblumenöl |
| 35 g | Eigelb |
| 1 EL | Senf |
| 2 EL | Gewürzgurken (ohne Kerne), sehr fein gewürfelt |
| 2 EL | Apfelwürfel |
| 1 EL | Zwiebelwürfel |
Joghurtcreme
| 150 g | Joghurt |
| 2 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
| 1 EL | Ahornsirup |
| 1 Prise | Meersalz |
Lunae Vermentino "Etichetta Grigia"
Region: Italien - Sardinien - Vermentino di Gallura DOCG / Weingut Sella Mosca
Rebsorte: Vermentino
Geschmack: fruchtig | frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Dieser sortenreine Lunae Vermentino Etichetta Grigia besticht durch seine strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und sein lang anhaltendes und elegantes Bouquet. Der Cantine Lunae Vermentino Etichetta Grigia ist frisch und harmonisch im Mund, präsentiert er sich mit Anklängen an Ginsterblüten und frischen Früchten sowie einem köstlich ausbalancierten Abgang.
Decanter Wine Awards: Silber für 2009
Wine & Spirit: 90 Punkte für 2009
IWC: Gold für 2008
IWC 2010: Gold für 2008
Wein-Plus.de 2010: Excellent!
Wine Spectator: 89 Punkte für 2010
Concours Mondial de Bruxelles 2011: Goldmedaille für 2010
Gebeiztes Doradenfilet
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Koriandersaat miteinander mörsern. Danach alle Zutaten miteinander vermischen. Danach die Doradenfilets von allen Seiten gleichmäßig mit der Beize bestreuen, die Kräuter darüber verteilen und für ca. 16 Stunden kaltstellen. Nach dem Marinie leicht abspülen und trocken tupfen.
Eingelegte Gurke
Salatgurke schälen und vom Fruchtfleisch entfernen. Danach in ca. 3cm lange Stifte schneiden. Essig, Öl, Zucker und Limettensaft miteinander vermischen und die Gurke einen Tag darin einlegen.
Granny Smith Sorbet & Kugeln
2 Granny Smith Äpfel entsaften, mit etwas Zucker und Glukose abschmecken und in Eismaschine (oder TK-Fach) abfrieren. Aus dem dritten Apfel kleine Perlen ausstechen.
Pumpernickelpapier
Fond aufkochen, Pumpernickel hinzugeben und in der Moulinette pürieren. Auf eine Silikonmatte streichen und bei 120°C 1 Stunde im Ofen trocknen.
Pumpernickelcrumble
Pumpernickel trocknen und im Mixer zu einem crunchy Pulver mixen.
Gewürzgurkenmousse
Fond erwärmen. Eiweißpulver und Gelatine hinzugeben und mit Hilfe einer Aufschlagmaschine kalt und schaumig rühren. Abfüllen und kalt stellen. Aus der Mousse Quader schneiden und gekühlt aufbewahren.
Hausfrauensauce
Zwiebelwürfel kurz blanchieren. Von dem Sonnenblumenöl, Eigelb und Senf eine Mayonnaise herstellen und den Rest der Zutaten damit vermengen.
Joghurtcreme
Joghurt gut abhängen lassen. Alles miteinander vermengen.
Pumpernickelcrumble und Mousse auf großen ovalen Tellern anrichten. Joghurtcreme und Hausfreuensauce mit Spritztüllen aufspritzen.
Pumpernickelpapier in Stücke brechen und auf die Mousse stecken; Apfelkugeln anlegen.
Doraden vor dem Anrichten mit dem Birkenrauchöl einpinseln und leicht auf 35-40°C erwärmen und anlegen.
Aus dem Apfelsorbet Nocken abstechen und anlegen.
Nach Belieben mit Kresse oder Minisalatblättern
ausdekorieren (Kresse hält sich im Kühlschrank am besten mit einer Lage feuchtem Küchenkrepp als Deckel).
