Maischolle „Finkenwerder“ mit Bratkartoffelsalat
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Schollen sind ausgesprochen eiweißreich und als Jodlieferanten Spitzenreiter zusammen mit Schellfisch und Seelachs – außerdem gelten die Magerfische mit nur 0,8 g Fett je 100 Gramm als echte Schlankmacher. Andererseits verlangt das zarte, weiße Fleisch aus Genießersicht gerade deshalb nach Zugabe leckerer Fremdfette, weswegen sich auch die alles andere als diätische Zubereitungsart „Finkenwerder Art“ deutschlandweit als die beliebteste Schollenbehandlung durchgesetzt hat.
Für unsere „Finkenwerder“-Variation entscheiden wir uns für einen gesunden Fett-Mittelweg: Die Filets werden mit ein bisschen äußerst schmackhafter „Crema di Lardo“ bestrichen, Fisch und Kartoffeln braten wir in dem Fett, das wir zuvor aus dem Räucherspeck für die geschäumte Cremesauce ausgelassen haben. Die Kartoffeln sind in kleine, gleich große Würfel geschnitten, was sie schneller gar werden, dabei aber durch die vergrößerte Oberfläche mehr Röstaroma aufnehmen lässt, was den daraus gewonnen Beilagensalat geschmacklich erheblich aufwertet. Zusätzlich halten wir uns bei Sahne (Kochsahne) und Öl in der Salatsauce (wenig, aber hoch aromatisches Nussöl) lipidmäßig zurück.
Maischolle
| 2 Stück | Schollenfilet |
| 1 EL | Crema di Lardo |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Speckfett |
Speck-Espuma
| 200 g | Tiroler Räucherspeck |
| 300 g | Kochsahne |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 0,5 TL | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Bratkartoffelsalat
| 300 g | Kartoffeln, neue Ernte |
| 1 EL | Speckfett |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Weißweinessig |
| 1 EL | Mirin |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 1 EL | Dijonsenf, grob |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 0,5 TL | Kräutersalz |
| 2 EL | Walnussöl |
| 3 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 1 EL | Schnittlauchröllchen |
Winzervereinigung Freyburg-Unstrut Silvaner QbA
Region: Deutschland - Saale-Unstrut
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: trocken knackig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-12 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Silvaner von der Winzervereinigung Freyburg-Unstrut erinnert mit seinem zarten Duft an Holunder und Basilikum. Am Gaumen ist er knackig mit guter Säure und einem ausgewogenen Verhältnis zwischen dieser und der sich im Abgang ganz kurz zeigenden Süssespitze. Genießen sie ihn am besten zu Spargelgerichten oder zu Fisch.
Die Zubereitung unseres Fisch-Klassikers beschallen wir mit den nicht minder zeitlosen Pop-Perlen von Sharleen Spiteri – seit 25 an der Spitze und der Front der UK-Band Texas, die auch auf ihrem achten Album „The Conversation“ (PIAS), wieder in wunderschönen Harmonien schwelgend ihre Mischung aus 50er-Sehnsucht, Soul und einem betont britischen Country-Verständnis anrührt. Zu poppig das alles? Dann wäre der hoffnungslos schöne Oldschool-R&B des US-Sängers und Spitzengitarristen JJ Grey auf „This River“ (in-akustik) eine gute Wahl mit seiner dampfenden Mischung aus Southern Swamp und Memphis Soul.
Maischolle
Von den Filets falls nötig die Silberhaut auf der Rückseite abparieren, längs in jeweils zwei Teile schneiden, beidseitig salzen und pfeffern. Einseitig dünn mit der Lardocreme bestreichen.
Straff zu Röllchen wickeln, mit Spießchen feststecken.
Sobald die restlicher Komponenten fertig vorbereitet sind, die Röllchen in heißem Fett in beschichteter Pfanne ringsherum kurz anbraten (nicht länger als 2 Min.)
und auf Teller im Backofen bei 120 Grad 8 Min. nachgaren lassen.
Speck-Espuma
Speck (auch Abschnitte, harte Stücke, Schwarten) so klein wie möglich schneiden
und in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, aber nicht zu stark bräunen. In Sieb schütten und entfetten, Fett dabei auffangen und zum Anbraten von Kartoffeln und dem Fisch benutzen. Den ausgelassenen Speck mit weiteren Abschnitten und Schwarten in der Mischung aus Sahne und Fond 2 Min aufkochen. Temperatur reduzieren und bei geschlossenem Deckel 30 Min. ziehen lassen.
Abpassieren,
Specksahne leicht sämig einreduzieren und beherzt mit Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren in einen Sahnesiphon füllen
und mit zwei Kartuschen begasen.
Bratkartoffelsalat
Die Kartoffeln schälen und so exakt wie möglich in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden – evtl. Hobel mit breitester Einstellung oder Brotschneidemaschine zu Hilfe nehmen.
Fett in beschichteter Pfanne stark erhitzen, Kartoffeln zugeben, kurz durchschütteln und Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
Langsam bei stetigem Wenden/Werfen goldgelb braten. Hitze auf die maximale Stufe erhöhen, Fond zugeben und rühren, bis der Fond komplett verdunstet ist.
Sofort in Schüssel umfüllen
und mit der aus den restlichen Zutaten (außer den Frühlingszwiebeln) angerührten
Vinaigrette übergießen. In dem Dressing auskühlen lassen und erst direkt vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln schneiden
und unterheben.
Auf großem, leicht angewärmten Teller den Bratkartoffelsalat mittig ringförmig anrichten.
Das Innere des Rings mit dem Speckesumpa vorsichtig ausspritzen,
Schollenröllchen in den Espuma legen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
