Seeteufel mit glasierten Frühlingslauch, leichtem Knoblauchpüree und Kräutercroutons
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier, wie man ohne viel Schnickschnack, aber mit kluger Aromenkombinatorik eine hochklassige Seeteufelzubereitung zaubert. Das Rezept lässt sich zügig kochen und nebenbei lernt man die Geheimnisse einer perfekten Fisch-Beurre-Blanc.
Fisch & Beilagen
| 800 g | Seeteufelfilet |
| etwas | Nudelmehl aus Hartweizen |
| etwas | Pflanzenöl |
| 20 Stangen | Frühlingslauch |
| 250 ml | Gemüsefond |
| 200 g | Kartoffelpüree |
| 15 g | Knoblauchpüree |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 40 g | Mini-Weißbrotcroutons |
| etwas | Butter, geklärt |
| etwas | Kräuter |
Beurre Blanc
| Stück | Zwiebel, weiss |
| 5 Stück | Champignons. weiss |
| 0,5 Stange | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| etwas | Butter |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 50 ml | Pernod |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Fischfond |
| 100 g | Sahne |
| 400 g | Fischkarkassen |
| etwas | Butter, eiskalt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.
Weinerzeugung
Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.
Seeteufel mit Semola (Nudelmehl) bestäuben und von allen Seiten langsam im Öl braten.
Währenddessen das Kartoffelpüree mit der Knoblauchpaste mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Frühlingslauch putzen, blanchieren und im Gemüsefond warmziehen, ohne dass er grau wird. Gleichzeitig die Croutons
in geklärter Butter goldgelb braten und zum Schluss Kräuter nach Geschmack hinzugeben.
Beurre Blanc
Champignons klein schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Beides zusammen mit dem Lauch in etwas Butter andünsten. Fischkarkassen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, langsam einköcheln. Fischfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren, anschließend die Sahne hinzu geben, einmal aufstoßen lassen und 10 min. ziehen. Abpassieren um mit etwas eiskalter Butter montieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Püree mit Spatel auf vorgewärmten Tellerstreichen.
Gemüse anlegen.
Den Rest zusammen
anrichten und mit der Beurre Blanc nappieren.
