Seeteufel mit glasierten Frühlingslauch, leichtem Knoblauchpüree und Kräutercroutons

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

Seeteufel mit glasierten Frühlingslauch, leichtem Knoblauchpüree und Kräutercroutons

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier, wie man ohne viel Schnickschnack, aber mit kluger Aromenkombinatorik eine hochklassige Seeteufelzubereitung zaubert. Das Rezept lässt sich zügig kochen und nebenbei lernt man die Geheimnisse einer perfekten Fisch-Beurre-Blanc.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch & Beilagen
800
g
Seeteufelfilet
etwas
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
20
Stangen
Frühlingslauch
250
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
200
g
Kartoffelpüree
15
g
Knoblauchpüree
1
Prise
Salz und Pfeffer
40
g
Mini-Weißbrotcroutons
2-3 mm Kantenbreite
Mini-Weißbrotcroutons
etwas
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
etwas
Kräuter
Beurre Blanc
Stück
Zwiebel, weiss
5
Stück
Champignons. weiss
0,5
Stange
Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
50
ml
Pernod
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
400
g
Fischkarkassen
etwas
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.


Weinerzeugung

Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.



 

Zubereitung

Seeteufel mit Semola (Nudelmehl) bestäuben und von allen Seiten langsam im Öl braten.

 

Währenddessen das Kartoffelpüree mit der Knoblauchpaste mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Den Frühlingslauch putzen, blanchieren und im Gemüsefond warmziehen, ohne dass er grau wird. Gleichzeitig die Croutons

 

 

in geklärter Butter goldgelb braten und zum Schluss Kräuter nach Geschmack hinzugeben.

 
 
 



Beurre Blanc

Champignons klein schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Beides zusammen mit dem Lauch in etwas Butter andünsten. Fischkarkassen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, langsam einköcheln. Fischfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren, anschließend die Sahne hinzu geben, einmal aufstoßen lassen und 10 min. ziehen. Abpassieren um mit etwas eiskalter Butter montieren.

 

 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Anrichten

Püree mit Spatel auf vorgewärmten Tellerstreichen.

 

 

Gemüse anlegen.

 

 

Den Rest zusammen

 

 

 

anrichten und mit der Beurre Blanc nappieren.

 

Chef de Cuisine

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen. Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs" nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

 

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“,

 

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

 

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner)

 

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

 

Schlosshotel Hohenstein

Hohenstein 1

96482 Ahorn

Telefon:

+49 (0) 9565 - 54295-60

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr

Sonntags: Ruhetag

 

Auf Vorbestellung öffnet auch am Sonntag die Gourmet-Küche.

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen

Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten

Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tobias Dittrich, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tobias Dittrich steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@schlosshotel-hohenstein.de
www.schlosshotel-hohenstein.de