Kokos-Kürbis-Gnocchi mit Regenbogenforelle aus der Kaffeetasse

Hauptgericht für 4 Personen von Steffen Sonnenwald

Kokos-Kürbis-Gnocchi mit Regenbogenforelle aus der Kaffeetasse

Der ehemalige "Junge Wilde"-Gründer Steffen Sonnenwald zeigt hier, wie aus einem vermeintlich simplen Fisch in kurzer Zeit ein raffiniertes Hauptgericht zubereitet werden kann.

© 2011 Roberto Rosyk, Geretsried; aus „Fish ’n’ Fun“, Hädecke Verlag
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kokos-Kürbis-Gnocchi
200
g
Kartoffel, mehlige Sorte
1
EL
Kartoffelstärke
Pulverform
Kartoffelstärke
3
Stück
Eigelb
2
EL
Kokosraspel
manako ® BIO-Kokosraspeln 500g Beutel
Frische Kokosraspeln, ein Genuss für Ihren Gaumen. Ob zur optischen und geschmacklichen Verfeinerung Ihrer Back- und Süßwaren oder einfach als Snack zwischendurch, Kokosraspeln sind einfach unverwechselbar und vielfältig !

Haben Sie Kokos schon einmal in der Pfanne angeröstet ? Sie werden begeistert sein. Cholesterinfrei.

Zutaten:
Kokusnussfleisch, geraspelt, aus kontrolliert biologischem Anbau

100g enthalten durchschnittlich:
Energiewert: 610 kJ, 2548 kCal
Eiweiß: 6 g
Kohlenhydrate: 6 g
Fett: 64 g
Kokosraspel
Einkausftipp Kokosraspel
etwas
Kartoffelstärke
Pulverform
Kartoffelstärke
1
Stück
Muskatkürbis
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
ml
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


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Kokosmilch (Bio)
Kokosmilch (Bio)
Einkausftipp Kokosmilch (Bio)
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Parmesan, gerieben
Toast
4
Stück
Toastbrotscheiben, gewürfelt
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Stück
Knoblauchzehen, leicht gequetscht
1
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Stück
Eigelb
1
Bund
Dill, frisch
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Forellenfilets
4
Stück
Forellenfilets
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
zum Garnieren
20
g
Kürbiskerne , geröstete
4
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl

Wein-Tipp

Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.

Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006

Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009



 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Steffen Sonnenwald, Auwa Thiemann:
"Fish’n’Fun – Kochen + Angeln"
Haedecke
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
50 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0574-6

Zubereitung

Gnocchi

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ausdämpfen und erkalten lassen, zusammen mit Kartoffelstärke, Eigelb und Kokosraspeln zu einem weichen Teig kneten, mit einem Tuch bedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Teig etwa zwei Zentimeter dick ausrollen, davon zentimeterdicke Streifen schneiden. Die Streifen einzeln auf etwas Kartoffelstärke zu einer Wurst rollen, mit dem Messerrücken zwei bis drei Zentimeter große Stückchen abtrennen und mit einem Gabelrücken leicht eindrücken. Gnocchi in siedendem Salzwasser zwei bis drei Minuten garen bis sie aufsteigen, anschließend im Sieb gut abtropfen lassen.

 
Kürbiswürfel

Kürbis würfeln und in Butter unter Rühren anschwitzen. Abgetropfte Gnocchi in eine Pfanne füllen, mit Kokosmilch begießen, zum Kochen bringen und etwas reduzieren, Pfanne ab und zu schwenken. Kürbis zu den Gnocchi geben, weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren geriebenen Parmesan vorsichtig untermischen, Gnocchi warm halten.

 
Croutons

Toastbrotwürfel und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarinzweig sowie der angequetschten Knoblauchzehe goldgelb braten. In eine Schüssel geben und erkalten lassen, dann Crème fraîche, Eigelb und fein geschnittenen Dill zugeben, gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

 
Forellen

Forellenflets mit Salz und Pfeffer würzen. Tassen mit Butter ausreiben und Filets mit der Hautseite an der Tasseninnenseite entlang einlegen. Vorbereitete Toastbrotmasse in die Mitte füllen, die Tassen in einen Topf stellen. Mit kochendem Wasser bis zur halben Höhe der Tassen aufgießen, den Topf mit einem Deckel bedecken und das Ganze zwanzig Minuten leise sieden lassen.

Anrichten

Gnocchi auf Teller anrichten, gefüllte Forellenröllchen aus den Tassen stürzen und darauf platzieren. Mit Kürbiskernen bestreuen, mit Kürbiskernöl beträufeln, servieren.

Chef de Cuisine

 

STEFFEN SONNENWALD absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Restaurant „Torggelstuben“ in München. Seine weitere Laufbahn führte ihn unter anderem ins „Grand Hotel Continental“, in die Restaurants „Feinschmecker im Fuchsbau“, „Austernkeller“ und „Le Gourmet“ (alle München) sowie ins „Kurhotel Wiedemann“ in Ambach am Starnberger See, in die Restaurants „La Cuisine Créative“ (Zürich) und „Kurlbaum“ (Moers), ins „Romantik Hotel Hof Zur Linde“ (Münster), ins „Hotel Restaurant La Bagatelle am Schlossgarten“ (Andernach) und ins „Schloßhotel Oberstotzingen“ (Niederstotzingen) sowie in viele weitere Sternelokale. Er ist Gründungsmitglied der Vereinigung Junge Wilde e.V. und Mitglied der Jury im literarischen Kreis der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD).

 

Sonnenwalds damaliges Restaurant bekam 1996 die Auszeichnung „Westfälisches Restaurant des Jahres“, er war 1999 einer der 100 besten Köche Deutschlands und erhielt 16 Punkte im Gault Millau, eine Mütze im Varta- und drei Bestecke im Aralführer. „Der Feinschmecker“ zeichnete ihn mit FFF aus. Seit über zehn Jahren ist er selbstständig in der Gastronomieberatung, als Autor und Fernsehkoch tätig. Er gibt Kochkurse und arbeitet als Food-Stylist für Fotografen.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Steffen Sonnenwald, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Steffen Sonnenwald steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.