Huhn und Langostinos auf Dicken Bohnen

Sternekoch Björn Freitag – Hauptgericht für 4 Personen

Huhn und Langostinos auf Dicken Bohnen

Freitag: "Hier treffen sich sozusagen Bürger und Edelmann. Die Dicken Bohnen, auch Saubohnen genannt, weil sie früher als Schweinefutter dienten, ergeben mit der exquisiten Maishuhnbrust und den edlen Langostinos ein wahrhaft klassenübergreifendes Festmahl."

© 2009 Hubertus Schüler, entnommen aus dem Buch „Freitag in Deutschland“/ISBN 978-3-938100-46-2/Becker Joest Volk Verlag
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Huhn und Langostinos auf Dicken Bohnen
5
Stück
Maishuhnbrüste
3
Stück
Eiswürfel
80
ml
Schlagsahne
2
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
300
g
Langostinoschwänze
Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer – viele Namen, aber alles das selbe Krustentier.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:


Frisch aus dem Atlantik kommt der Kaisergranat in Größen zwischen 12 und 14 cm. Die Sortierung richtig sich danach, wie viele Tiere etwa ein Kilo ergeben.

Der Panzer des Kaisergranat - die Franzosen nennen ihn übrigens wohlklingend „Langoustine“ - ist hell, lachsrosa gefärbt und verändert seine Farbe auch beim Kochen kaum.
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Langostinoschwänze
Langostinoschwänze
1
kg
Dicke Bohnen in der Schote
3
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
2
Stück
Schalotte
1
Bund
Bohnenkraut , frisch
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
200
ml
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Dieses Rezept stammt aus:

Björn Freitag:
"Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag"
Becker Joest Volk Verlag
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
75 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-938100-46-2

Zubereitung

Maishuhnbrust

 

Für die Farce von einer Maishuhnbrust die Haut abziehen, das Fleisch würfeln und zügig mit den Eiswürfeln in einem Mixer zerkleinern. Die Eiswürfel verhindern, dass das enthaltene Eiweiß beim Mixen gerinnt. Mit SahneCognacPaprikapulver und Salz verrühren und ca. 15 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit das Langostinofleisch auslösen und in grobe Würfel schneiden. Die Hühnerfarce mit den Langostinowürfeln mischen und in einen Spritzbeutel füllen (z. B. in einen Gefrierbeutel, von dem man eine Ecke abschneidet). Nun mit der Messerspitze die restlichen Maishuhnbrüste längs einstechen, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Die Huhn-Krustentier-Farce vorsichtig einfüllen und mit Zahnstochern verschließen. Die Maishuhnbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter mit der Hautseite nach oben ca. 20 Minuten garen.

 

 

Tipp

Ich empfehle, unbedingt Maishuhnbrüste zu verwenden! Sie werden ausschließlich vegetarisch aufgezogen. Dadurch fermentiert die Haut leicht gelblich und das Fleisch schmeckt unvergleichlich zart.

 

Dicke Bohnen

Die Bohnenkerne aus der Schote brechen und die feine Haut ablösen, dann in einem großen Topf mit Butter anschwitzen. Schalotten grob würfeln und hinzufügen, mit der Brühe ablöschen, mit Bohnenkraut, Pfeffer und Salz leicht würzen und nur kurz aufkochen. Inzwischen die Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Das Bohnenkraut aus dem Topf nehmen, Crème fraîche unterrühren, nochmals abschmecken und erst kurz vor dem Anrichten die Tomatenwürfel zufügen.

Tipp!

Das Häuten der Bohnen macht zwar etwas Arbeit, lohnt sich aber, weil die Haut einen unerwünschten Beigeschmack ins Spiel bringt. Außerdem bekommt das Gericht dadurch eine frische, grüne Farbe.

 

Das Rezept ist bis auf die empfohlene Beilage glutenfrei.

Bei Laktoseintoleranz Sahne und Butter durch laktosefreie Produkte ersetzen; z.B. laktosefreie Alternative: Soja-Cuisine von alpro soja.

 

 

Vegetarische Rezeptvariante: Gebratene Thymian-Gnocchi auf Dicken Bohnen und Paprika-Sabayone

 

Gnocchi: 1 kg mehlige Kartoffeln, 100 g Mehl, 2 Eier, Muskatnuss, Salz, Olivenöl, Thymiansträußchen, Paprika-Sabayone: 300 g rote Paprikaschoten, 200 ml Gemüsefond, 4 Eigelb, 1 kleiner Zweig Thymian, Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

 

Die Kartoffeln schälen, ohne Salz kochen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl und Eier zufügen, mit Muskatnuss würzen und die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. In Rollen formen und in kurze Stücke schneiden. Diese in Salzwasser kochen. Sobald die Nocken an die Oberfläche aufsteigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit frischem Thymian bestreuen und zu den Bohnen servieren. Für die Sabayone die Paprikaschoten halbieren, die weißlichen Rippen entfernen, grob schneiden und mit dem Fond in einem Topf 15 Minuten köcheln. Anschließend 1 Minute im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterheben. Den Topf in ein Wasserbad stellen und mit Schneebesen oder Handmixer die Sabayone aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Anrichten

Dazu passen ausgezeichnet eine Kartoffelroulade und eine heiß aufgeschäumte Hummersauce.

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info