Lachs-Frühlingsrollen mit Wasabi und Glasnudeln

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Lachs-Frühlingsrollen mit Wasabi und Glasnudeln

Für diesen in Teighülle eingebackenen Tatar ist der von Haus aus fetteste Teil des Fettfisches Lachs, also das untere Bauchfilet, ideal geeignet. Erst recht, wenn er von dem Lipid-starken Ora King Salmon stammt.

 

Spannend an dem Gericht ist neben seiner leicht asiatisch geprägten Gesamtwürzrichtung zweierlei: Das Wasabi-Aroma in der herzhaften Eisnocke stammt nur zum kleineren Teil von der bekannten grünen Meerrettichpaste, im Wesentlich aber aus den knackfrischen Blättern einer speziellen Rucola-Sorte, die findigen schwäbischen Gärtnern (ganz ohne Gentechnik) perfekt gelungen ist und seit ein paar Wochen als „Wasabirauke“ die Teller der europäischen Sternegastronomie erobert. Wir verwenden das Kraut blanchiert in der Eismasse und roh mariniert als Salatbeilage.

 

Und zweitens macht die bereits angesprochene Serviertemperaturvielfalt das Gericht interessant: Das Wasabi-Eis kommt mit etwa Minus neun Grad beim Gast an, Salat und Dip haben Zimmertemperatur, die marinierten Glasnudeln sind lauwarm – und selbst die Frühlingsröllchen haben zwei Hitzen: außen kross und sehr heiß, der Lachstatarkern nur leicht temperiert und deshalb noch vollrosa in der Farbe.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 6 Stunden, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Lachs-Frühlingsrolle
200
g
Lachs-Bauchfilet (Belly)
vom rohen Lachsfilet (z.B. King Salmon)
Lachs-Bauchfilet (Belly)
1
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
1
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
1
EL
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.
Bambus-Sprossen
1
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
1
Prise
Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlen

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Galgant, Bio
Einkausftipp Galgant, Bio
1
Stück
Eiweiß
4
Blätter
Reispapierblätter (rund, 20 cm im Durchmesser)
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Wasabi-Eis
150
g
Wasabi-Rauke
Neuzüchtung vom Sterneköchelieferant Keltenhof: Sie enthält jede Menge scharfe Senföle und verblüfft im Geschmack. Ihr Aroma erinnert unverkennbar an Wasabi. Die Wasabi-Rauke peppt jede Salatmischung auf und schmeckt genial auf Burger. In Butter oder Olivenöl gedünstet ist sie auch eine perfekte Begleitung zur Jakobsmuschel.
Wasabi-Rauke
250
ml
Vollmilch
125
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2-3
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
1-2
TL
Zucker, weiss
2
Stück
Eigelb
Glasnudelsalat
125
g
Glasnudeln
Glasnudeln aus Mungbohnenstärke

Glasnudeln
Einkausftipp Glasnudeln
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
75
g
Sojabohnensprossen, frische
50
g
Ingwer, frisch
50
g
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.
Bambus-Sprossen
4
EL
Frühlingslauchröllchen
2-3
EL
Chiliringe
3
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
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2
EL
Sesamöl
1
Spritzer
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
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1
Spritzer
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
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1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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Frühlingsrollensauce
2
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
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1
EL
Limettensaft
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
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1
EL
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
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Pflaumenwein
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1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
TL
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
1
EL
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.
Bambus-Sprossen
1
EL
Chiliringe
Wasabisalat & Garnitur
100
g
Wasabi-Rauke
Neuzüchtung vom Sterneköchelieferant Keltenhof: Sie enthält jede Menge scharfe Senföle und verblüfft im Geschmack. Ihr Aroma erinnert unverkennbar an Wasabi. Die Wasabi-Rauke peppt jede Salatmischung auf und schmeckt genial auf Burger. In Butter oder Olivenöl gedünstet ist sie auch eine perfekte Begleitung zur Jakobsmuschel.
Wasabi-Rauke
1
EL
Limettensaft
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
handvoll
Koriander, frisch

Wein-Tipp

Hensel und Gretel "The Witch Hunter" Sauvignon Blanc trocken 2013

 

Thomas Hensel und Markus Schneider bleiben ihrer Linie treu. Auch wenn ihre gemeinsamen Weine keine Leichtgewichte sind, die im „Wald der Weine“ schnell der Hexe zum Opfer fallen, so haben sie doch mit „The Witch Hunter“, also dem Hexenjäger, einen Sauvignon Blanc geschaffen, der es in sich hat. Teils im Edelstahl, teils im Holzfass vergoren, verbindet der Hensel und Gretel "The Witch Hunter" Sauvignon Blanc perfekt die grüne, saftige und knackige Frische eines Kaitui mit der weichen, cremigen und von zarten Röstaromen geprägten Art eines fassvergorenen Weißweins. Spitzenmäßig gemacht – reichhaltig, fruchtig, füllig und gut balanciert.

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Hensel und Gretel "The Witch Hunter" Sauvignon Blanc wurden von Hand gelesen und danach 6 Stunden auf der Maische belassen um die Aromenextraktion zu fördern. Die anschließende Pressung erfolgte sehr schonend, unter geringem Druckeinsatz. Die Gärung wurde kontrolliert im großen 500-Liter-Holzfass und im Edelstahltank durchgeführt.

 

 

Musik-Tipp

Natürlich wäre es vermessen, eine Speise mit Lachs, Salat und Glasnudeln als typischen Frauenteller zu bezeichnen, andererseits passten bei der Zubereitung die 18 höchst weiblichen Lieder der aktuellen Folge „Edition Damenwahl“ aus der Kompilations-Serie „Fräuleinwunder“ (edel) unüberraschend gut – kein Wunder angesichts der illustren Interpretinnenrunde von Lisa Bassenge über Pat Appleton bis Jasmin Tabatabai.

Zubereitung

Lachs-Frühlingsrolle

Am besten ist es, alle benötigten Zutaten zu einem mise en placevorzubereiten.

 

 

 

Lachsfilet 30 Min. im Tiefkühler anfrieren, danach mit scharfem Fleischmesser erst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden.

 

 

Mit den gehackten Gemüsen und den Gewürzen vorsichtig vermengen,

 

 

für 10 Min. in den unteren Teil des Kühlschranks stellen. Reispapierblätter nacheinander jeweils 3 Min. in kaltem Wasser einweichen,

 

 

auf Arbeitsplatte ausbreiten, dünn mit Eiweiß einpinseln und im unteren Bereich je ein Viertel des eiskalten Lachstatars auflegen.

 

 

Papier an den Rändern einschlagen

 

 

und zu einer nicht zu straffen Rolle aufrollen. Ränder mit Eiweiß einpinseln.

 

Direkt vor dem Servieren die Frühlingsrollen im 170 Grad heißen Öl 5-6 Min frittieren,

 

 

auf Krepp entfetten.



Wasabi-Eis

Milch, Creme Double und Salz in kleinem Topf kurz aufkochen. Wasabi-Rauke waschen und noch feucht in den Topf geben.

 

 

Bei mittlerer Hitze 2 Min. zusammenfallen lassen, sofort vom Herd nehmen und in Mixer umfüllen. Etwas abkühlen lassen, Eigelbe und Wasabi-Paste zugeben,

 

 

zu einer glatte Creme mixen. Erst jetzt mit Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren,

 

 

Creme in Eismaschine gefrieren (oder im Tiefkühler, dabei alle 90 Minuten gut durchrühren, bis das Eis gefroren ist.).

 

 

Bei Verwendung von Tiefkühler das Eis 10 Min. vor dem Servieren herausnehmen.           

 
 
 
Glasnudelsalat

Geflügelfond aufkochen, etwas abkühlen lassen, Glasnudeln 5 Min. darin einweichen.

 

 

Durch Sieb abschütten, Fond auffangen. Erneut aufkochen und Sojasprossen 3 Min. darin garen.

 

 

Durch Sieb abschütten, Fond auffangen und in Topf auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen.

 

 

Bambussprossen und Ingwer in feine Streifen, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Ringe schneiden.

 

 

Gemüse mit den Glasnudeln mischen.

 

 

Aus den restlichen Zutaten und der Hälfte des reduzierten Fonds eine Salatsauce anrühren,

 

 

über die Glasnudeln schütten, gut durchmengen und 1 Stunde marinieren,

 

 

die letzten 15 Minuten im warmen Backofen (30 Grad Restwärme) oder in Wärmeschublade.

Frühlingsrollensauce

Bambussprossen und Ingwer in feine Streifen, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Ringe schneiden. Rest des Fonds  mit allen Zutaten zu einer nicht zu flüssigen Sauce anrühren.

Wasabisalat & Garnitur

Wasabi-Rauke waschen, trocken schleudern und kurz in dem Limettensaft und dem Öl (mit etwas Salz abgeschmeckt) marinieren.           

Anrichten

Auf vier großen Tellern oder Schiefer/Glas-Platten mittig den Glasnudelsalat verteilen, dabei in der Mitte eine Kuhle lassen, die mit dem Wasabisalat gefüllt wird.

 

 

Von dem Wasabieis pro Portion eine Nocke abstechen und anlegen. Frühlingsrollen mit sehr scharfem Messer diagonal in zwei Hälften schneiden

 

 

und anlegen. Sauce in kleinem Schüsselchen auf den Teller stellen, mit Korianderzweigchen ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de