Lachs-Frühlingsrollen mit Wasabi und Glasnudeln
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Für diesen in Teighülle eingebackenen Tatar ist der von Haus aus fetteste Teil des Fettfisches Lachs, also das untere Bauchfilet, ideal geeignet. Erst recht, wenn er von dem Lipid-starken Ora King Salmon stammt.
Spannend an dem Gericht ist neben seiner leicht asiatisch geprägten Gesamtwürzrichtung zweierlei: Das Wasabi-Aroma in der herzhaften Eisnocke stammt nur zum kleineren Teil von der bekannten grünen Meerrettichpaste, im Wesentlich aber aus den knackfrischen Blättern einer speziellen Rucola-Sorte, die findigen schwäbischen Gärtnern (ganz ohne Gentechnik) perfekt gelungen ist und seit ein paar Wochen als „Wasabirauke“ die Teller der europäischen Sternegastronomie erobert. Wir verwenden das Kraut blanchiert in der Eismasse und roh mariniert als Salatbeilage.
Und zweitens macht die bereits angesprochene Serviertemperaturvielfalt das Gericht interessant: Das Wasabi-Eis kommt mit etwa Minus neun Grad beim Gast an, Salat und Dip haben Zimmertemperatur, die marinierten Glasnudeln sind lauwarm – und selbst die Frühlingsröllchen haben zwei Hitzen: außen kross und sehr heiß, der Lachstatarkern nur leicht temperiert und deshalb noch vollrosa in der Farbe.
Lachs-Frühlingsrolle
Lachs-Bauchfilet (Belly)
vom rohen Lachsfilet (z.B. King Salmon)Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälenBambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehacktMeersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
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Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlenGalgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Wasabi-Eis
Wasabi-Rauke
Neuzüchtung vom Sterneköchelieferant Keltenhof: Sie enthält jede Menge scharfe Senföle und verblüfft im Geschmack. Ihr Aroma erinnert unverkennbar an Wasabi. Die Wasabi-Rauke peppt jede Salatmischung auf und schmeckt genial auf Burger. In Butter oder Olivenöl gedünstet ist sie auch eine perfekte Begleitung zur Jakobsmuschel.Creme Double
Möglichst aus französischer HerstellungSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-PasteKOCHMONSTER Einkaufstipp
Glasnudelsalat
Glasnudeln
Glasnudeln aus MungbohnenstärkeGeflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf ReisbasisSesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%volMeersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Frühlingsrollensauce
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500GSTEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Pflaumenwein
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Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.Wasabisalat & Garnitur
Wasabi-Rauke
Neuzüchtung vom Sterneköchelieferant Keltenhof: Sie enthält jede Menge scharfe Senföle und verblüfft im Geschmack. Ihr Aroma erinnert unverkennbar an Wasabi. Die Wasabi-Rauke peppt jede Salatmischung auf und schmeckt genial auf Burger. In Butter oder Olivenöl gedünstet ist sie auch eine perfekte Begleitung zur Jakobsmuschel.Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Natürlich wäre es vermessen, eine Speise mit Lachs, Salat und Glasnudeln als typischen Frauenteller zu bezeichnen, andererseits passten bei der Zubereitung die 18 höchst weiblichen Lieder der aktuellen Folge „Edition Damenwahl“ aus der Kompilations-Serie „Fräuleinwunder“ (edel) unüberraschend gut – kein Wunder angesichts der illustren Interpretinnenrunde von Lisa Bassenge über Pat Appleton bis Jasmin Tabatabai.
Lachs-Frühlingsrolle
Am besten ist es, alle benötigten Zutaten zu einem mise en placevorzubereiten.
Lachsfilet 30 Min. im Tiefkühler anfrieren, danach mit scharfem Fleischmesser erst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden.
Mit den gehackten Gemüsen und den Gewürzen vorsichtig vermengen,
für 10 Min. in den unteren Teil des Kühlschranks stellen. Reispapierblätter nacheinander jeweils 3 Min. in kaltem Wasser einweichen,
auf Arbeitsplatte ausbreiten, dünn mit Eiweiß einpinseln und im unteren Bereich je ein Viertel des eiskalten Lachstatars auflegen.
Papier an den Rändern einschlagen
und zu einer nicht zu straffen Rolle aufrollen. Ränder mit Eiweiß einpinseln.
Direkt vor dem Servieren die Frühlingsrollen im 170 Grad heißen Öl 5-6 Min frittieren,
auf Krepp entfetten.
Wasabi-Eis
Milch, Creme Double und Salz in kleinem Topf kurz aufkochen. Wasabi-Rauke waschen und noch feucht in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze 2 Min. zusammenfallen lassen, sofort vom Herd nehmen und in Mixer umfüllen. Etwas abkühlen lassen, Eigelbe und Wasabi-Paste zugeben,
zu einer glatte Creme mixen. Erst jetzt mit Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren,
Creme in Eismaschine gefrieren (oder im Tiefkühler, dabei alle 90 Minuten gut durchrühren, bis das Eis gefroren ist.).
Bei Verwendung von Tiefkühler das Eis 10 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
Glasnudelsalat
Geflügelfond aufkochen, etwas abkühlen lassen, Glasnudeln 5 Min. darin einweichen.
Durch Sieb abschütten, Fond auffangen. Erneut aufkochen und Sojasprossen 3 Min. darin garen.
Durch Sieb abschütten, Fond auffangen und in Topf auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen.
Bambussprossen und Ingwer in feine Streifen, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Ringe schneiden.
Gemüse mit den Glasnudeln mischen.
Aus den restlichen Zutaten und der Hälfte des reduzierten Fonds eine Salatsauce anrühren,
über die Glasnudeln schütten, gut durchmengen und 1 Stunde marinieren,
die letzten 15 Minuten im warmen Backofen (30 Grad Restwärme) oder in Wärmeschublade.
Frühlingsrollensauce
Bambussprossen und Ingwer in feine Streifen, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Ringe schneiden. Rest des Fonds mit allen Zutaten zu einer nicht zu flüssigen Sauce anrühren.
Wasabisalat & Garnitur
Wasabi-Rauke waschen, trocken schleudern und kurz in dem Limettensaft und dem Öl (mit etwas Salz abgeschmeckt) marinieren.
Auf vier großen Tellern oder Schiefer/Glas-Platten mittig den Glasnudelsalat verteilen, dabei in der Mitte eine Kuhle lassen, die mit dem Wasabisalat gefüllt wird.
Von dem Wasabieis pro Portion eine Nocke abstechen und anlegen. Frühlingsrollen mit sehr scharfem Messer diagonal in zwei Hälften schneiden
und anlegen. Sauce in kleinem Schüsselchen auf den Teller stellen, mit Korianderzweigchen ausdekorieren und sofort servieren.
