Lachs-Frühlingsrollen mit Wasabi und Glasnudeln
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Für diesen in Teighülle eingebackenen Tatar ist der von Haus aus fetteste Teil des Fettfisches Lachs, also das untere Bauchfilet, ideal geeignet. Erst recht, wenn er von dem Lipid-starken Ora King Salmon stammt.
Spannend an dem Gericht ist neben seiner leicht asiatisch geprägten Gesamtwürzrichtung zweierlei: Das Wasabi-Aroma in der herzhaften Eisnocke stammt nur zum kleineren Teil von der bekannten grünen Meerrettichpaste, im Wesentlich aber aus den knackfrischen Blättern einer speziellen Rucola-Sorte, die findigen schwäbischen Gärtnern (ganz ohne Gentechnik) perfekt gelungen ist und seit ein paar Wochen als „Wasabirauke“ die Teller der europäischen Sternegastronomie erobert. Wir verwenden das Kraut blanchiert in der Eismasse und roh mariniert als Salatbeilage.
Und zweitens macht die bereits angesprochene Serviertemperaturvielfalt das Gericht interessant: Das Wasabi-Eis kommt mit etwa Minus neun Grad beim Gast an, Salat und Dip haben Zimmertemperatur, die marinierten Glasnudeln sind lauwarm – und selbst die Frühlingsröllchen haben zwei Hitzen: außen kross und sehr heiß, der Lachstatarkern nur leicht temperiert und deshalb noch vollrosa in der Farbe.
Lachs-Frühlingsrolle
| 200 g | Lachs-Bauchfilet (Belly) |
| 1 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
| 1 EL | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 1 EL | Bambus-Sprossen |
| 1 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Szechuanpfeffer |
| 1 Prise | Galgant, Bio |
| 1 Stück | Eiweiß |
| 4 Blätter | Reispapierblätter (rund, 20 cm im Durchmesser) |
| 500 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
Wasabi-Eis
| 150 g | Wasabi-Rauke |
| 250 ml | Vollmilch |
| 125 g | Creme Double |
| 0,5 TL | Salz |
| 2-3 TL | Wasabipaste |
| 1-2 TL | Zucker, weiss |
| 2 Stück | Eigelb |
Glasnudelsalat
| 125 g | Glasnudeln |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 75 g | Sojabohnensprossen, frische |
| 50 g | Ingwer, frisch |
| 50 g | Bambus-Sprossen |
| 4 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 2-3 EL | Chiliringe |
| 3 EL | Reisessig |
| 1 EL | Mirin |
| 2 EL | Sesamöl |
| 1 Spritzer | Sesamöl, geröstet |
| 1 Spritzer | Sake (japan. Reiswein) |
| 1 Prise | Meersalz |
Frühlingsrollensauce
| 2 EL | Reisessig |
| 1 EL | Limettensaft |
| 1 EL | Honig |
| 1 EL | Pflaumenwein |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 TL | Ingwer in feine Scheiben gehobelt |
| 1 EL | Bambus-Sprossen |
| 1 EL | Chiliringe |
Wasabisalat & Garnitur
| 100 g | Wasabi-Rauke |
| 1 EL | Limettensaft |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 handvoll | Koriander, frisch |
Hensel und Gretel "The Witch Hunter" Sauvignon Blanc trocken 2013
Thomas Hensel und Markus Schneider bleiben ihrer Linie treu. Auch wenn ihre gemeinsamen Weine keine Leichtgewichte sind, die im „Wald der Weine“ schnell der Hexe zum Opfer fallen, so haben sie doch mit „The Witch Hunter“, also dem Hexenjäger, einen Sauvignon Blanc geschaffen, der es in sich hat. Teils im Edelstahl, teils im Holzfass vergoren, verbindet der Hensel und Gretel "The Witch Hunter" Sauvignon Blanc perfekt die grüne, saftige und knackige Frische eines Kaitui mit der weichen, cremigen und von zarten Röstaromen geprägten Art eines fassvergorenen Weißweins. Spitzenmäßig gemacht – reichhaltig, fruchtig, füllig und gut balanciert.
Weinerzeugung
Die Trauben für den Hensel und Gretel "The Witch Hunter" Sauvignon Blanc wurden von Hand gelesen und danach 6 Stunden auf der Maische belassen um die Aromenextraktion zu fördern. Die anschließende Pressung erfolgte sehr schonend, unter geringem Druckeinsatz. Die Gärung wurde kontrolliert im großen 500-Liter-Holzfass und im Edelstahltank durchgeführt.
Natürlich wäre es vermessen, eine Speise mit Lachs, Salat und Glasnudeln als typischen Frauenteller zu bezeichnen, andererseits passten bei der Zubereitung die 18 höchst weiblichen Lieder der aktuellen Folge „Edition Damenwahl“ aus der Kompilations-Serie „Fräuleinwunder“ (edel) unüberraschend gut – kein Wunder angesichts der illustren Interpretinnenrunde von Lisa Bassenge über Pat Appleton bis Jasmin Tabatabai.
Lachs-Frühlingsrolle
Am besten ist es, alle benötigten Zutaten zu einem mise en placevorzubereiten.
Lachsfilet 30 Min. im Tiefkühler anfrieren, danach mit scharfem Fleischmesser erst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden.
Mit den gehackten Gemüsen und den Gewürzen vorsichtig vermengen,
für 10 Min. in den unteren Teil des Kühlschranks stellen. Reispapierblätter nacheinander jeweils 3 Min. in kaltem Wasser einweichen,
auf Arbeitsplatte ausbreiten, dünn mit Eiweiß einpinseln und im unteren Bereich je ein Viertel des eiskalten Lachstatars auflegen.
Papier an den Rändern einschlagen
und zu einer nicht zu straffen Rolle aufrollen. Ränder mit Eiweiß einpinseln.
Direkt vor dem Servieren die Frühlingsrollen im 170 Grad heißen Öl 5-6 Min frittieren,
auf Krepp entfetten.
Wasabi-Eis
Milch, Creme Double und Salz in kleinem Topf kurz aufkochen. Wasabi-Rauke waschen und noch feucht in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze 2 Min. zusammenfallen lassen, sofort vom Herd nehmen und in Mixer umfüllen. Etwas abkühlen lassen, Eigelbe und Wasabi-Paste zugeben,
zu einer glatte Creme mixen. Erst jetzt mit Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren,
Creme in Eismaschine gefrieren (oder im Tiefkühler, dabei alle 90 Minuten gut durchrühren, bis das Eis gefroren ist.).
Bei Verwendung von Tiefkühler das Eis 10 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
Glasnudelsalat
Geflügelfond aufkochen, etwas abkühlen lassen, Glasnudeln 5 Min. darin einweichen.
Durch Sieb abschütten, Fond auffangen. Erneut aufkochen und Sojasprossen 3 Min. darin garen.
Durch Sieb abschütten, Fond auffangen und in Topf auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen.
Bambussprossen und Ingwer in feine Streifen, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Ringe schneiden.
Gemüse mit den Glasnudeln mischen.
Aus den restlichen Zutaten und der Hälfte des reduzierten Fonds eine Salatsauce anrühren,
über die Glasnudeln schütten, gut durchmengen und 1 Stunde marinieren,
die letzten 15 Minuten im warmen Backofen (30 Grad Restwärme) oder in Wärmeschublade.
Frühlingsrollensauce
Bambussprossen und Ingwer in feine Streifen, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Ringe schneiden. Rest des Fonds mit allen Zutaten zu einer nicht zu flüssigen Sauce anrühren.
Wasabisalat & Garnitur
Wasabi-Rauke waschen, trocken schleudern und kurz in dem Limettensaft und dem Öl (mit etwas Salz abgeschmeckt) marinieren.
Auf vier großen Tellern oder Schiefer/Glas-Platten mittig den Glasnudelsalat verteilen, dabei in der Mitte eine Kuhle lassen, die mit dem Wasabisalat gefüllt wird.
Von dem Wasabieis pro Portion eine Nocke abstechen und anlegen. Frühlingsrollen mit sehr scharfem Messer diagonal in zwei Hälften schneiden
und anlegen. Sauce in kleinem Schüsselchen auf den Teller stellen, mit Korianderzweigchen ausdekorieren und sofort servieren.
