Sweet Asia
Dessertrezept für 4 Personen von Peter Wagner
Wir servieren hier einen Teller, der exakt wie eine typische asiatische Vorspeisenplatte aussieht – allerdings zum Nachtisch. Die überraschten Gäste beißen in der „Frühlingsrolle“ auf Ananas und Mango-Streifen, knuspern „Wan Tan“ mit Bananen-Kokos-Füllung, kauen saftige „Dim Sum“ mit Lychee und frischen Erdnüssen, dazu gibt es wie frittierte Hummerkrabbenschwänze aussehende Babybananen und nicht minder fruchtige „Saté“-Spieße. Der spiralförmig geschnitzte „Rettich“ erweist sich als knackfrische Nashi-Birne, die „Sojasauce“ wurde aus karamellisierten Pflaumen und der „Frühlingsrollen-Dip“ aus Lycheesaft, Limette und Karambola zubereitet.
„Frühlingsrollen“
| 1 Liter | Erdnussöl |
| 100 g | Mango, frisch |
| 100 g | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 40 g | Cashew-Kerne |
| 1 EL | Honig |
| 30 g | Glasnudeln |
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 2 EL | Sake (japan. Reiswein) |
| 1 EL | Mirin |
| 4 Stück | Reispapierblätter (rund, 20 cm im Durchmesser) |
| 1 Stück | Ei, verquirlt |
„Wan Tan“
| 100 g | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 100 g | Banane, reif |
| 50 g | Kokosnuss |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 16 Stück | Wan-Tan-Blätter |
„Dim Sum“
| 50 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
| 50 g | Litschis (aus der Dose) |
| 100 g | Banane, reif |
| 1 EL | Honig |
| 1 Prise | 5-Gewürz-Pulver |
| 16 Stück | Dim Sum Teig, TK-Ware |
| 3 EL | Puderzucker |
„Hummerkrabben“
| 4 Stück | Baby-Bananen |
| 2 EL | Mehl |
| 1 Stück | Ei, verquirlt |
| 50 g | Panko |
„Saté-Spieße“
| 20 Scheiben | Banane, reif |
| 2 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 4 EL | Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker |
„Sojasauce“
| 250 g | Pflaumen, frisch und vollreif |
| 3 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 250 ml | Pflaumenwein |
| 1 EL | Ketjab Manis |
„Frühlingsrollen-Dip“
| 250 ml | Litschisaft |
| 4 EL | Limettensaft |
| 1 EL | Limettezesten |
| 50 g | Litschis (aus der Dose) |
| 50 g | Karambola |
| 1 Prise | Chili, rot, frisch gehackt |
„Rettich“ & Deko
| 1 Stück | Nashi-Birne |
| 3 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Stück | Kiwi |
| 1 Stück | Karambola |
| 1 Stück | Limette |
| 8 Stück | Physalis |
Zu dieser Süß-Fett-Mehl-Bombe passt entweder ein frisch aufgebrühter Weißer Tee (Pai Mu Tan), oder ein mit ein paar Eiswürfeln gekühlter lang gelagerter roter Reiswein: einfach mal im Asia-Shop des Vertrauens nach „Nu-Er-Hong“ fragen – früher wurde dieser Reiswein zur Geburt eines Mädchens in die Erde eingegraben und erst zur Hochzeit wieder ausgegraben und getrunken.
Ein leises Augenzwinkern wie in diesem Rezept scheint auch bei der schwedischen Sängerin Malene Mortensen immer wieder durchzuscheinen, wenn sie gekonnt, aber neben nicht bierernst ihre dem Jazzpop der 1990er Jahre verpflichteten Songs anstimmt – und auf ihrem sechsten Album „You Go To My Head“ (Calibrated Music“) auch ein paar Ausflüge in rockigere und bluesigere Gefilde wagt.
„Frühlingsrollen“
Cashew-Kerne mittelfein hacken,
in beschichteter Pfanne leicht anrösten, mit dem Honig kurz karamellisieren,
auf Teller streichen und abkühlen lassen. Glasnudeln in Zuckerwasser 1 Min. kochen,
Wasser abgießen, Sake und Mirin
unterheben und 20 Min. erkalten lassen.
Reispapier in reichlich kaltem Wasser Blatt für Blatt einweichen.
Feuchtes Blatt ausbreiten und im unteren Drittel mittig mit Glasnudeln belegen, so dass rechts und links 4-5 cm frei bleiben.
und Ananas in dünne Streifen schneiden
und horizontal auflegen, 1 El der karamellisierten Cashew-Kerne verteilen.
Frei liegende Teile des Reisblattes dünn mit Ei einpinseln, s
eitlich je 4-5 cm einschlagen und zu einer festen „Frühlingsrolle“ aufdrehen.
Pro Portion 1 Rolle vorbereiten.
„Wan Tan“
Ananas
Banane
Und Kokosnussfleisch (ohne die braune Innenhaut) zu Brunoise schneiden.
Zutaten (außer den Teigblättern) für die Füllung gut vermengen und 20 Min. stehen lassen.
Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben, zum Dreieck umschlagen und gut andrücken. Pro Portion 4 „Wan Tan“ vorbereiten.
„Dim Sum“
Erdnüsse hacken,
Banane und Litschi klein schneiden.
Alle Zutaten für die Füllung (außer den Teigblättern und Puderzucker) gut vermengen, falls es zu suppig wird, mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen.
Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben,
Teig an den vier Ecken hochnehmen und mit Daumen und Zeigefinger zu Dim Sums zusammen drücken. (Pro Portion 4 „Dim Sum“ vorbereiten.
„Hummerkrabben“
Babybananen schälen, längs halbieren und auf je einen kleinen Bambus-Spieß mit Griff aufstecken.
Bananen mit Mehl bestäuben, mit reichlich Ei einpinseln
und ringsherum mit dem Panko panieren.
Panierung leicht andrücken. Pro Portion 2 Bananenhälften vorbereiten.
„Saté-Spieße“
Je 5 Bananenscheiben (jeweils ca. 3 cm dick) nebeneinander auflegen und mit 2 Holzspießen aufspießen.
Ringsherum mit dem Zucker einreiben
und der gesalzenen, stückigen Erdnussbutter bestreichen (Tipp: erhitzte Messerklinge verwenden). Pro Portion 1 Spieß vorbereiten.
„Sojasauce“ und „Frühlingsrollen-Dip“
Für die „Sojasauce“ die Pflaumen entkernen und fein hacken (oder Pflaumen aus Dose7Glas verwenden).
Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen,
Pflaumen zugeben und 1 Min aufkochen lassen.
Mit dem Pflaumenwein (und, falls vorhanden, der Pflaumen-Einlegeflüssigkeit) ablöschen und 10 Min. leise köcheln lassen.
Durch Feinsieb drücken, Flüssigkeit auffangen.
Abkühlen lassen und vor dem Servieren das Ketjap Manis einrühren.
Für den „Frühlingsrollen-Dip“ den Lychee-Saft in Topf oder Sauteuse auf die Hälfte einkochen,
umfüllen und abkühlen lassen. Litschi und Karambola sehr klein schneiden, Limettenzesten abziehen.
Zutaten einrühren, nach Belieben mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen.
„Rettich“ & Deko
Nashi-Birne schälen und mit Julienne-Schneider oder Spiralschneidemaschine in lange Streifen schneiden. In eiskaltem Zitronenwasser bis zum Servieren aufheben.
Für die Dekoration Physalis waschen und die Blätter seitlich wegbiegen. restliche Früchte in dünne Scheiben schneiden. Wer handwerklich geschickt ist, kann den Rest der Nashi-Birne auch zu einer Blüte zurechtschnitzen.
Erdnussöl in Topf auf 180° Grad (mit Fleischthermomether nachmessen) erhitzen (oder mit Fritteuse arbeiten). Nacheinander die Frühlingsrollen,
die Bananen
und die Wan Tan frittieren,
im 120° heißen Backofen (keine Umluft) auf 6 Lagen Küchenkrepp degraissieren
und warm halten.
Gleichzeitig die Dim Sum im Reiskörbchen oder Siebeinsatz im Topf
5 Min. über Dampf garen,
vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Alle Komponenten mit der Deko auf 4 Holzteller dekorativ anrichten, die Dips auf 2x4 Schüsselchen verteilen und rasch servieren.
