Sweet Asia

Dessertrezept für 4 Personen von Peter Wagner

Sweet Asia

Wir servieren hier einen Teller, der exakt wie eine typische asiatische Vorspeisenplatte aussieht – allerdings zum Nachtisch. Die überraschten Gäste beißen in der „Frühlingsrolle“ auf Ananas und Mango-Streifen, knuspern „Wan Tan“ mit Bananen-Kokos-Füllung, kauen saftige „Dim Sum“ mit Lychee und frischen Erdnüssen, dazu gibt es wie frittierte Hummerkrabbenschwänze aussehende Babybananen und nicht minder fruchtige „Saté“-Spieße. Der spiralförmig geschnitzte „Rettich“ erweist sich als knackfrische Nashi-Birne, die „Sojasauce“ wurde aus karamellisierten Pflaumen und der „Frühlingsrollen-Dip“ aus Lycheesaft, Limette und Karambola zubereitet.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

„Frühlingsrollen“
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
100
g
Mango, frisch
100
g
Ananas, frisch, extra Sweet
40
g
Cashew-Kerne
# Eignet sich auch hervorragend als exklusiver Müslizusatz und Knabbern. Hochwertige Früchte und Nüsse schonend veredelt.
# 1001 Frucht ist ein kleines Familienunternehmen welches sich nun schon in der 4. Generation befindet. !!!Unsere Produkte halten sich luftdicht und trocken bis zu einem JAHR!!!
# Im Supermarkt zahlen Sie für die Verpackung, Regalplatz und für den Namen. Bei uns jedoch nicht, bei uns kaufen Sie Qualität. Probieren Sie es aus und schmecken Sie den unterschied.
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Cashew-Kerne
Einkausftipp Cashew-Kerne
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
30
g
Glasnudeln
Glasnudeln aus Mungbohnenstärke

Glasnudeln
Einkausftipp Glasnudeln
1
EL
Zucker, weiss
2
EL
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
4
Stück
Reispapierblätter (rund, 20 cm im Durchmesser)
1
Stück
Ei, verquirlt
„Wan Tan“
100
g
Ananas, frisch, extra Sweet
100
g
Banane, reif
50
g
Kokosnuss
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
16
Stück
Wan-Tan-Blätter
TK aus dem Aslialaden
Wan-Tan-Blätter
„Dim Sum“
50
g
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
50
g
Litschis (aus der Dose)
100
g
Banane, reif
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
Prise
5-Gewürz-Pulver
aus dem Asialaden
5-Gewürz-Pulver
16
Stück
Dim Sum Teig, TK-Ware
Aus dem Asiashop
Dim Sum Teig, TK-Ware
3
EL
Puderzucker
„Hummerkrabben“
4
Stück
Baby-Bananen
2
EL
Mehl
1
Stück
Ei, verquirlt
50
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
„Saté-Spieße“
20
Scheiben
Banane, reif
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
4
EL
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Meridian Bio glatte Erdnussbutter - ohne Zusatz von Zucker - 280g aus England
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Einkausftipp Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
„Sojasauce“
250
g
Pflaumen, frisch und vollreif
3
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
250
ml
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflaumenwein
Pflaumenwein
Einkausftipp Pflaumenwein
1
EL
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süß

Ketjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Ketjab Manis
Einkausftipp Ketjab Manis
„Frühlingsrollen-Dip“
250
ml
Litschisaft
aus der Dose
Litschisaft
4
EL
Limettensaft
1
EL
Limettezesten
50
g
Litschis (aus der Dose)
50
g
Karambola
frisch
Karambola
1
Prise
Chili, rot, frisch gehackt
„Rettich“ & Deko
1
Stück
Nashi-Birne
frisch
Nashi-Birne
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Stück
Kiwi
1
Stück
Karambola
frisch
Karambola
1
Stück
Limette
8
Stück
Physalis
frisch, sorgfältig gewaschen
Physalis

Wein-Tipp

Zu dieser Süß-Fett-Mehl-Bombe passt entweder ein frisch aufgebrühter Weißer Tee (Pai Mu Tan), oder ein mit ein paar Eiswürfeln gekühlter lang gelagerter roter Reiswein: einfach mal im Asia-Shop des Vertrauens nach „Nu-Er-Hong“ fragen – früher wurde dieser Reiswein zur Geburt eines Mädchens in die Erde eingegraben und erst zur Hochzeit wieder ausgegraben und getrunken.

 

 

Musik-Tipp

Ein leises Augenzwinkern wie in diesem Rezept scheint auch bei der schwedischen Sängerin Malene Mortensen immer wieder durchzuscheinen, wenn sie gekonnt, aber neben nicht bierernst ihre dem Jazzpop der 1990er Jahre verpflichteten Songs anstimmt ­– und auf ihrem sechsten Album „You Go To My Head“ (Calibrated Music“) auch ein paar Ausflüge in rockigere und bluesigere Gefilde wagt.

Zubereitung

„Frühlingsrollen“

Cashew-Kerne mittelfein hacken,

 

 

in beschichteter Pfanne leicht anrösten, mit dem Honig kurz karamellisieren,

 

 

auf Teller streichen und abkühlen lassen. Glasnudeln in Zuckerwasser 1 Min. kochen,

 

 

Wasser abgießen, Sake und Mirin

 

 

unterheben und 20 Min. erkalten lassen.

 

Reispapier in reichlich kaltem Wasser Blatt für Blatt einweichen.

 

 

Feuchtes Blatt ausbreiten und im unteren Drittel mittig mit Glasnudeln belegen, so dass rechts und links 4-5 cm frei bleiben.

 

 

Mango

 

 

und Ananas in dünne Streifen schneiden

 

 

und horizontal auflegen, 1 El der karamellisierten Cashew-Kerne verteilen.

 

 

Frei liegende Teile des Reisblattes dünn mit Ei einpinseln, s

 

 

eitlich je 4-5 cm einschlagen und zu einer festen „Frühlingsrolle“ aufdrehen.

 

 

Pro Portion 1 Rolle vorbereiten.



„Wan Tan“

Ananas

 

 

Banane

 

 

Und Kokosnussfleisch (ohne die braune Innenhaut) zu Brunoise schneiden.

 

 

Zutaten (außer den Teigblättern) für die Füllung gut vermengen und 20 Min. stehen lassen.

 

 

Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben, zum Dreieck umschlagen und gut andrücken. Pro Portion 4 „Wan Tan“ vorbereiten.

 



„Dim Sum“

Erdnüsse hacken,

 

 

Banane und Litschi klein schneiden.

 

 

 

Alle Zutaten für die Füllung (außer den Teigblättern und Puderzucker) gut vermengen, falls es zu suppig wird, mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen.

 

 

Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben,

 

 

Teig an den vier Ecken hochnehmen und mit Daumen und Zeigefinger zu Dim Sums zusammen drücken. (Pro Portion 4 „Dim Sum“ vorbereiten.




„Hummerkrabben“

Babybananen schälen, längs halbieren und auf je einen kleinen Bambus-Spieß mit Griff aufstecken.

 

 

Bananen mit Mehl bestäuben, mit reichlich Ei einpinseln

 

 

und ringsherum mit dem Panko panieren.

 

 

Panierung leicht andrücken. Pro Portion 2 Bananenhälften vorbereiten.

 



„Saté-Spieße“

Je 5 Bananenscheiben (jeweils ca. 3 cm dick) nebeneinander auflegen und mit 2 Holzspießen aufspießen.

 

 

Ringsherum mit dem Zucker einreiben

 

 

und der gesalzenen, stückigen Erdnussbutter bestreichen (Tipp: erhitzte Messerklinge verwenden). Pro Portion 1 Spieß vorbereiten.

 



„Sojasauce“ und „Frühlingsrollen-Dip“

Für die „Sojasauce“ die Pflaumen entkernen und fein hacken (oder Pflaumen aus Dose7Glas verwenden).

 

 

Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen,

 

 

Pflaumen zugeben und 1 Min aufkochen lassen.

 

 

Mit dem Pflaumenwein (und, falls vorhanden, der Pflaumen-Einlegeflüssigkeit) ablöschen und 10 Min. leise köcheln lassen.

 

 

Durch Feinsieb drücken, Flüssigkeit auffangen.

 

 

Abkühlen lassen und vor dem Servieren das Ketjap Manis einrühren.

 

 

Für den „Frühlingsrollen-Dip“ den Lychee-Saft in Topf oder Sauteuse auf die Hälfte einkochen,

 

 

umfüllen und abkühlen lassen. Litschi und Karambola sehr klein schneiden, Limettenzesten abziehen.

 

 

Zutaten einrühren, nach Belieben mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen.

 





„Rettich“ & Deko

Nashi-Birne schälen und mit Julienne-Schneider oder Spiralschneidemaschine in lange Streifen schneiden. In eiskaltem Zitronenwasser bis zum Servieren aufheben.

 

 

Für die Dekoration Physalis waschen und die Blätter seitlich wegbiegen. restliche Früchte in dünne Scheiben schneiden. Wer handwerklich geschickt ist, kann den Rest der Nashi-Birne auch zu einer Blüte zurechtschnitzen.

 

 

 

Anrichten

Erdnussöl in Topf auf 180° Grad (mit Fleischthermomether nachmessen) erhitzen (oder mit Fritteuse arbeiten). Nacheinander die Frühlingsrollen,

 

 

die Bananen

 

 

und die Wan Tan frittieren,

 

 

im 120° heißen Backofen (keine Umluft) auf 6 Lagen Küchenkrepp degraissieren

 

 

und warm halten.

 

 

Gleichzeitig die Dim Sum im Reiskörbchen oder Siebeinsatz im Topf

 

 

5 Min. über Dampf garen,

 

 

vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

 

 

Alle Komponenten mit der Deko auf 4 Holzteller dekorativ anrichten, die Dips auf 2x4 Schüsselchen verteilen und rasch servieren.

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de