Rind mit Kohlrabisalat (Goi Bo Su Hao)

Vorspeise für 4-6 Personen von Luke Nguyen

Rind mit Kohlrabisalat (Goi Bo Su Hao)

Luke Nguyen über seine Vorspeise: "Eines Tages saßen Suze und ich an einem Stand auf dem Markt von Sa Pa. Die Leute am Tisch neben uns hatten uns gebeten, uns zu Ihnen zu setzen; es waren Einheimische aus Hanoi. Sie aßen traditionelle Gerichte aus Sa Pa. Eines dieser Gerichte war im Wok zubereitetes Rind mit einem seltsamen hellgrünen Gemüse …Kohlrabi.

Kohlrabi gehört zur gleichen Familie wie Kohl und Brokkoli. Nach meiner Rückkehr nach Sidney ging ich auf den Markt und fand dort eine wunderbare violette Sorte. Ich habe einige gerichte damit zubereitet und meinen Eltern vorgesetzt. Auch sie hatten Kohlrabi noch nie gegessen, waren aber begeistert."

© 2011 Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rind mit Kohlrabisalat
500
g
Kohlrabi, geschält und in feine Stifte geschnitten
1
Stück
Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
100
ml
Reisessig, weiß
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig, weiß
Einkausftipp Reisessig, weiß
100
g
Zucker, extrafein
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
Stück
Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
350
g
Rinderfilet, pariert und in Streifen geschnitten
1/2
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
handvoll
vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
1
handvoll
asiatisches Basilikum, die Blätter abgezupf
1
handvoll
Perilla, die Blätter abgezupft
1
EL
Knoblauch, geröstet
4
EL
Salatdressing von Tante #9
4 El Zitronensaft
2 El Zucker
1 El Fischsauce
1 Stück Vogelaugenchili, gehackt
1 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salatdressing von Tante #9
2
EL
Erdnüsse, geröstet und gehackt
2
EL
asiatische Schalotten, rote, geröstet

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Dieses Rezept stammt aus:

Luke Nguyen:
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523

Zubereitung

Den Kohlrabi, die Karottenstifte, den Essig und den Zucker in eine große Schüssel geben und gut vermengen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und eine Stunde lang ziehen lassen. Dann die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und alles abtropfen lassen.

Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben und den Knoblauch so lange rösten, bis er aromatisch duftet. Das Fleisch dazugeben, mit dem frischgemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, dann nicht länger als 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitesteIlen.

Den Kohlrabi, die Karotte, den vietnamesischen Koriander, das asiatische Basilikum, die Perillablätter, den gerösteten Knoblauch und das Fleisch in eine Servierschüssel geben. Mit dem "Salatdressing von Tante" übergießen und mit den Erdnüssen sowie den gerösteten Schalotten garnieren.

Chef de Cuisine

Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.redlantern.com.au/