Balik-Lachs mit Kaviar, Kren-Eis und Rettich-Gurken-Variation

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Balik-Lachs mit Kaviar, Kren-Eis und Rettich-Gurken-Variation

Allein die beiden Hauptzutaten dieses Rezeptes kosten schon gut 300 Euro für 4 Portionen, doch das ist der Preis für Weltklasse-Ware, wie sie auch beim Captain’s Dinner auf der „MS Europa“ gereicht wird. Die Schweizer Lachsmanufaktur Balik stellt aus den dicken Rückenfilet-Tranchen schottischer und norwegischer Tiere nach altem Zaren-Rezept in 26 Schritten die Über-Delikatesse „Balik Filet Tsar Nikolaj“ her. Dazu speisen die "Eurpa"-Gäste gern Kaviar, wegen der strengen Artenschutzgesetze zum Erhalt der kaspischen Störe allerdings inzwischen nur noch aus der Nobel-Zucht der französischen Fischeierveredler „Prunier Manufacture“, bei dem (zuchtbedingt) das Korn zwar nicht neckisch am Gaumen platzt, aber sogar der sonst oft etwas fade „Mallosol“ die Geschmacksnerven herzhaft kitzelt.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lachs & Kaviar
300-400
g
Balik Lachs Le Filet Zar Nikolaj Original Cut
Der beste Lachs der Welt – und der wohl teuerste.
Balik Lachs Le Filet Zar Nikolaj Original Cut
50
g
Kaviar Prunier Mallosol, 50 g
Mallosol-Zuchtkaviar, softes Korn, aber sehr originaler Geschmack
Kaviar Prunier Mallosol, 50 g
Meerrettich-Eis
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
Stück
Eigelb
1
TL
Zucker, extrafein
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Meerrettich, aus dem Glas
2
EL
Meerrettich , frisch gerieben
Gurkentatar
1
Stück
Salatgurke
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
0,5
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1,3
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Rettich-Ingwer-Tatar
150
g
Rettich (Radi)
50
g
Ingwer, rosa, eingelegt


Gari Shoga bedeutet soviel wie "Ingwer einlegen". Der eingelegte rosa Ingwer wird in Japan zu jeder Art von Sushi gereicht, häufig aber auch zu anderen Speisen.
Zutaten

Ingwer, Wasser, modifizierte Speisestärke, Salz, Säuerungsmittel: E330, Konservierungsstoff: E202, Farbstoff: E163, Süßstoff: E950, E951 (enthält eine Phenylalaninquelle), E954, Zuc
Ingwer, rosa, eingelegt
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
EL
Einlegeflüssigkeit von eingelegtem Ingwer aus dem Glas
1,5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Wasabimayo
50
ml
Marinierflüssigkeit vom Gurkentatar
1
Msp
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
200
g
Mayonnaise, japanische
Aus dem Asia-Shop
Mayonnaise, japanische
Rettichgelee & Garnitur
100
ml
Marinierflüssigkeit vom Rettich/Ingwer-Tatar
50
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
0.8
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
1
Schale
Rockchives Cress
Geschmack und Anwendung
Mit einer lustigen ‘Flagge’ am Blatt - so fängt der Keimling an zu wachsen. Auch nach längerem Wachstum kleben die Samen immer noch an dieser „Flagge“ und geben Rock Chives® damit ein dekoratives Aussehen. Der Geschmack reicht vom herkömmlichen Schnittlauch bis hin zu Knoblauch. Die Struktur der Blätter ist sehr fein und darum zum Kochen oder Frittieren nicht geeignet jedoch lassen sich die Blätter herrlich blanchieren. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind zahlreich und oft im dekorativen Bereich angesiedelt wie Z.B. als i-Tüpfelchen zur Gänseleberpastete auf Toast, dekoriert mit fünf Keimlingen Rock Chives. Auch die Kombination mit Fisch oder zu einem Omelett ist sehr empfehlenswert. Oder auf einer Tomatensuppe – als krönende Zugabe etwas saure Sahne und gehäckseltes Rock Chives.

Herkunft
Rock Chives ist ein Schnittlauchtyp aus einer Bergregion in Ost-Asien. Besonders in China wird er wegen seines delikaten Geschmacks in zahlreichen Gerichten verwendet. Die Familie der Zwiebelgewächse ist riesig und reicht von Lilien bis hin zu Schalotten, Rock Chives gehört zu der Gruppe der Samenproduzierenden Varietäten. Es hat einen milden Knoblauchgeschmack, der es von anderen Schnittlaucharten unterscheidet.

Verfügbarkeit und Haltbarkeit
Rock Chives ist ganzjährig erhältlich und kann bis zu 10 Tage zwischen 2-4°C aufbewahrt werden. Produziert in nachhaltigem Anbau entspricht Rock Chives den Anforderungen hochwertiger Lebensmittel der modernen Küche. Die Produkte sind sofort verwendbar, denn sie werden sauber und hygienisch angebaut. Rock Chives wird, ebenso wie die anderen Kressesorten und Spezialitäten von Koppert Cress, nach den Richtlinien von SQF 2000 angebaut.
Rockchives Cress
8
Stück
Blüten, essbare, kleine (z. B. Gewürztagetes)
12
Stangen
Thai-Spargel

Wein-Tipp

Pere Ventura "Primer" Cava Brut Reserva

 

Der Pere Ventura "Primer" Cava Brut Reserva kommt mit hellem Strohgelb ins Glas und zeigt eine feine und lang anhaltende Perlage. Die Nase offeriert Aromen von frischem Apfel und Zitrusfrüchten. Blumige Nuancen von Orangenblüte, etwas Mandel und ein Hauch Toast ergänzen. Am Gaumen ist der Pere Ventura "Primer" Cava Brut Reserva weunderbar fruchtig, frisch und feinperlig. Ein erstklassiges Cava-Erlebnis zu einem Traumpreis.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2015: 91 Punkte

Salon del Vino Madrid 2006: Gold

 

Musik-Tipp

Gegensätze ziehen sich an – weshalb es nicht schaden kann, angesichts der höchstpreisigen Zutaten mal wieder Lemmy zuzuhören, wie er sich auf „Eat The Rich“ und den anderen Krachern des Motörhead-Albumklassikers „Roch’N’Roll“ (Universal) die Stimmbänder schön mürbe schreit.

Zubereitung

Lachs & Kaviar

Siehe „Anrichten“ .

 
 
Meerrettich-Eis

Eis entweder in Eismaschine/Sorbetiere oder am Vortag im Tiefkühler vorbereiten: Sahne, Zucker, Salz und Eigelbe in einer Rührschüssel

 

 

im heißen Wasserbad zur Rose abziehen .

 

 

Frischen Meerrettich auf scharfer Reibe raspeln.

 

 

Beide Meerretticharten unterrühren

 

 

und die Masse auf Eiswasser kalt rühren.

 

 

 

 

Danach entweder in die Eismaschine geben oder im TK-geeigneten Gefäß (oder Beutel) über Nacht frosten. In diesem Fall 10 Min. vor dem Anrichten den Eisklumpen

 

 

in starkem Mixer cremig oder flockig mixen, kurz wieder ins Eisfach stellen.

 

Gurkentatar

Gurke sehr gut waschen und abtrocknen. Mittig vertikal durchschneiden, hochkant hinstellen und mit 6-8 Schnitten die Schalen vom Kern abschneiden. Die Schalen sollten nicht dicker als 2 mm sein.

 

 

Kern grob zerteilen

 

 

und zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Agar im Mixer pürieren (oder im Entsafter saften), durch Haarsieb passieren, Flüssigkeit bereit halten.

 

 

Gurkenscheiben  in feinste Brunoise von max. 2 mm Kantenlänge schneiden. Gurkenbrunoise mit der Gurkenflüssigkeit einschweißen (oder in TK-Beutel verknoten) und mind. 12 Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

 

 

Am Folgetag Gurken vollständig abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen.

 

 

Brunoise auf 4 kleine Servierringe (4-5cm Durchmesser, hier eignen sich auch entsprechend zugesägte, gut abgespülte Plastikrohrabschnitte aus dem Baumarkt) verteilen und fest drücken. Die Ringe sollten auf einem Teller stehen. 50 ml der Marinierflüssigkeit aufkochen, Agar Agarmit Schneebesen klumpenfrei einrühren, 5 Min. abkühlen lassen. Je 2 El Flüssigkeit in die Ringe mit dem Gurkentatar geben und den Teller mit den Ringen 20 Min. in den Kühlschrank stellen.

 

 

Rest der Marinierflüssigkeit für die Mayo und das Gelee aufbewahren.

 
 
Rettich-Ingwer-Tatar

Rettich schälen, horizontal halbieren, in mehrere Stücke von ca. 5 cm  Länge schneiden. Stücke von der Schnittkante aus (breiteste Stelle) auf Hobel bis ca. je zur Hälfte der Stücke in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben  in feinste Brunoise von max. 2 mm Kantenlänge schneiden. Rettich mit 1-2 beherzten Prisen Meersalz einkneten, in Küchenfolie wickeln und 30 Min. Flüssigkeit ziehen lassen. Danach in Haarsieb abseihen, mit lauwarmen Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

 

 

Ingwerscheiben aus dem Glas ebenfalls in Brunoise schneiden. 

 

 

Mit den restlichen Zutaten (außer Agar Agar) mischen,  einschweißen (oder in TK-Beutel verknoten) und min. 12 Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

 

 

Am Folgetag wie beim Gurkentatar arbeiten und 4 gelierte Zylinder herstellen; im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

 

Wasabimayo

Alle Zutaten mit Schneebesen gut vermischen

 

 

und in ein Dosierfläschchen mit spitzer Tülle abfüllen, kalt stellen. Statt japanischer Fertig-Mayo kann auch die selbstgemachte Kochmonster-Mayo ohne Ei benutzt werden.

 

Gurkengelee & Garnitur

Die Marinierflüssigkeit vom Gurkentatar zusammen mit dem Sake und dem Agar Aagar kurz aufkochen. 1 cm hoch in ein flaches Gefäß schütten, dessen (ebener) Boden straff mit Küchenfolie ausgelegt ist. 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen. Herausnehmen und in exakte Würfel schneiden

Anrichten

Lachs und Kaviar 30 Min. vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen; Kaviardose öffnen. Direkt vor dem Anrichten den Lachs in ca. 1 cm dicke Medaillons schneiden.

 

 

Eismasse aus dem Froster nehmen und 5 Min. antauen lassen. Auf 4 großen Tellern (oder weißen rechteckigen Platten) in ca. 10 cm Entfernung zueinander je einen Gurken- und Rettich-Zylinder mit Hilfe einer Palette aufsetzen. Zwischen den Zylindern 3 – 4 Streifen Wasabimayo aufspritzen.

 

 

Davor in einer Reihe je 4 Geleewürfel setzen, auf jeden Würfel etwas Mayo spritzen und 2-3 abgeschnittene Triebe der Kresse (die eigentlich ein chinesischer Schnittlauchtyp ist und ganz zart nach Knoblauch schmeckt) auflegen. Die Rock Chives® Kresse ist im Moment der große Deko-Star in der Sternegastronomie, was nicht nur an der schicken Form, sondern vor allem an dem zarten, nie krätzig werdenden Geschmack liegt.

 

Mit Plastiklöffel 4 Nocken Kaviar abstechen und jeweils auf das Rettichtatar legen. Mit 2 normalen Esslöffeln 4 Nocken Meerrettich-Eis formen und auf den Gurkentatar legen.

 

Lachsmedaillons mittig hochkant auf die Mayo-Spuren setzen, nach Belieben Thaispargel auf den Lachs legen und die Nocken mit den essbaren Blüten dekorieren. Wegen des schmelzenden Eises möglichst rasch servieren (für den Kaviar geeignete Löffelchen – Kunstoff oder Perlmutt, Gold tut’s auch – mit aufdecken).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de