Balik-Lachs mit Kaviar, Kren-Eis und Rettich-Gurken-Variation
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Allein die beiden Hauptzutaten dieses Rezeptes kosten schon gut 300 Euro für 4 Portionen, doch das ist der Preis für Weltklasse-Ware, wie sie auch beim Captain’s Dinner auf der „MS Europa“ gereicht wird. Die Schweizer Lachsmanufaktur Balik stellt aus den dicken Rückenfilet-Tranchen schottischer und norwegischer Tiere nach altem Zaren-Rezept in 26 Schritten die Über-Delikatesse „Balik Filet Tsar Nikolaj“ her. Dazu speisen die "Eurpa"-Gäste gern Kaviar, wegen der strengen Artenschutzgesetze zum Erhalt der kaspischen Störe allerdings inzwischen nur noch aus der Nobel-Zucht der französischen Fischeierveredler „Prunier Manufacture“, bei dem (zuchtbedingt) das Korn zwar nicht neckisch am Gaumen platzt, aber sogar der sonst oft etwas fade „Mallosol“ die Geschmacksnerven herzhaft kitzelt.
Lachs & Kaviar
| 300-400 g | Balik Lachs Le Filet Zar Nikolaj Original Cut |
| 50 g | Kaviar Prunier Mallosol, 50 g |
Meerrettich-Eis
| 300 g | Sahne |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 TL | Zucker, extrafein |
| 1 Prise | Salz |
| 2 EL | Meerrettich, aus dem Glas |
| 2 EL | Meerrettich , frisch gerieben |
Gurkentatar
| 1 Stück | Salatgurke |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Wasabipaste |
| 1 EL | Mirin |
| 0,5 EL | Reisessig |
| 1,3 g | Agar-Agar |
Rettich-Ingwer-Tatar
| 150 g | Rettich (Radi) |
| 50 g | Ingwer, rosa, eingelegt |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 2 TL | Mirin |
| 1 EL | Einlegeflüssigkeit von eingelegtem Ingwer aus dem Glas |
| 1,5 g | Agar-Agar |
Wasabimayo
| 50 ml | Marinierflüssigkeit vom Gurkentatar |
| 1 Msp | Wasabipaste |
| 200 g | Mayonnaise, japanische |
Rettichgelee & Garnitur
| 100 ml | Marinierflüssigkeit vom Rettich/Ingwer-Tatar |
| 50 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 0.8 g | Agar-Agar |
| 1 Schale | Rockchives Cress |
| 8 Stück | Blüten, essbare, kleine (z. B. Gewürztagetes) |
| 12 Stangen | Thai-Spargel |
Pere Ventura "Primer" Cava Brut Reserva
Der Pere Ventura "Primer" Cava Brut Reserva kommt mit hellem Strohgelb ins Glas und zeigt eine feine und lang anhaltende Perlage. Die Nase offeriert Aromen von frischem Apfel und Zitrusfrüchten. Blumige Nuancen von Orangenblüte, etwas Mandel und ein Hauch Toast ergänzen. Am Gaumen ist der Pere Ventura "Primer" Cava Brut Reserva weunderbar fruchtig, frisch und feinperlig. Ein erstklassiges Cava-Erlebnis zu einem Traumpreis.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2015: 91 Punkte
Salon del Vino Madrid 2006: Gold
Gegensätze ziehen sich an – weshalb es nicht schaden kann, angesichts der höchstpreisigen Zutaten mal wieder Lemmy zuzuhören, wie er sich auf „Eat The Rich“ und den anderen Krachern des Motörhead-Albumklassikers „Roch’N’Roll“ (Universal) die Stimmbänder schön mürbe schreit.
Lachs & Kaviar
Siehe „Anrichten“ .
Meerrettich-Eis
Eis entweder in Eismaschine/Sorbetiere oder am Vortag im Tiefkühler vorbereiten: Sahne, Zucker, Salz und Eigelbe in einer Rührschüssel
im heißen Wasserbad zur Rose abziehen .
Frischen Meerrettich auf scharfer Reibe raspeln.
Beide Meerretticharten unterrühren
und die Masse auf Eiswasser kalt rühren.
Danach entweder in die Eismaschine geben oder im TK-geeigneten Gefäß (oder Beutel) über Nacht frosten. In diesem Fall 10 Min. vor dem Anrichten den Eisklumpen
in starkem Mixer cremig oder flockig mixen, kurz wieder ins Eisfach stellen.
Gurkentatar
Gurke sehr gut waschen und abtrocknen. Mittig vertikal durchschneiden, hochkant hinstellen und mit 6-8 Schnitten die Schalen vom Kern abschneiden. Die Schalen sollten nicht dicker als 2 mm sein.
Kern grob zerteilen
und zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Agar im Mixer pürieren (oder im Entsafter saften), durch Haarsieb passieren, Flüssigkeit bereit halten.
Gurkenscheiben in feinste Brunoise von max. 2 mm Kantenlänge schneiden. Gurkenbrunoise mit der Gurkenflüssigkeit einschweißen (oder in TK-Beutel verknoten) und mind. 12 Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
Am Folgetag Gurken vollständig abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen.
Brunoise auf 4 kleine Servierringe (4-5cm Durchmesser, hier eignen sich auch entsprechend zugesägte, gut abgespülte Plastikrohrabschnitte aus dem Baumarkt) verteilen und fest drücken. Die Ringe sollten auf einem Teller stehen. 50 ml der Marinierflüssigkeit aufkochen, Agar Agarmit Schneebesen klumpenfrei einrühren, 5 Min. abkühlen lassen. Je 2 El Flüssigkeit in die Ringe mit dem Gurkentatar geben und den Teller mit den Ringen 20 Min. in den Kühlschrank stellen.
Rest der Marinierflüssigkeit für die Mayo und das Gelee aufbewahren.
Rettich-Ingwer-Tatar
Rettich schälen, horizontal halbieren, in mehrere Stücke von ca. 5 cm Länge schneiden. Stücke von der Schnittkante aus (breiteste Stelle) auf Hobel bis ca. je zur Hälfte der Stücke in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben in feinste Brunoise von max. 2 mm Kantenlänge schneiden. Rettich mit 1-2 beherzten Prisen Meersalz einkneten, in Küchenfolie wickeln und 30 Min. Flüssigkeit ziehen lassen. Danach in Haarsieb abseihen, mit lauwarmen Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Ingwerscheiben aus dem Glas ebenfalls in Brunoise schneiden.
Mit den restlichen Zutaten (außer Agar Agar) mischen, einschweißen (oder in TK-Beutel verknoten) und min. 12 Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
Am Folgetag wie beim Gurkentatar arbeiten und 4 gelierte Zylinder herstellen; im Kühlschrank aufbewahren.
Wasabimayo
Alle Zutaten mit Schneebesen gut vermischen
und in ein Dosierfläschchen mit spitzer Tülle abfüllen, kalt stellen. Statt japanischer Fertig-Mayo kann auch die selbstgemachte Kochmonster-Mayo ohne Ei benutzt werden.
Gurkengelee & Garnitur
Die Marinierflüssigkeit vom Gurkentatar zusammen mit dem Sake und dem Agar Aagar kurz aufkochen. 1 cm hoch in ein flaches Gefäß schütten, dessen (ebener) Boden straff mit Küchenfolie ausgelegt ist. 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen. Herausnehmen und in exakte Würfel schneiden
Lachs und Kaviar 30 Min. vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen; Kaviardose öffnen. Direkt vor dem Anrichten den Lachs in ca. 1 cm dicke Medaillons schneiden.
Eismasse aus dem Froster nehmen und 5 Min. antauen lassen. Auf 4 großen Tellern (oder weißen rechteckigen Platten) in ca. 10 cm Entfernung zueinander je einen Gurken- und Rettich-Zylinder mit Hilfe einer Palette aufsetzen. Zwischen den Zylindern 3 – 4 Streifen Wasabimayo aufspritzen.
Davor in einer Reihe je 4 Geleewürfel setzen, auf jeden Würfel etwas Mayo spritzen und 2-3 abgeschnittene Triebe der Kresse (die eigentlich ein chinesischer Schnittlauchtyp ist und ganz zart nach Knoblauch schmeckt) auflegen. Die Rock Chives® Kresse ist im Moment der große Deko-Star in der Sternegastronomie, was nicht nur an der schicken Form, sondern vor allem an dem zarten, nie krätzig werdenden Geschmack liegt.
Mit Plastiklöffel 4 Nocken Kaviar abstechen und jeweils auf das Rettichtatar legen. Mit 2 normalen Esslöffeln 4 Nocken Meerrettich-Eis formen und auf den Gurkentatar legen.
Lachsmedaillons mittig hochkant auf die Mayo-Spuren setzen, nach Belieben Thaispargel auf den Lachs legen und die Nocken mit den essbaren Blüten dekorieren. Wegen des schmelzenden Eises möglichst rasch servieren (für den Kaviar geeignete Löffelchen – Kunstoff oder Perlmutt, Gold tut’s auch – mit aufdecken).
