Barramundi auf Bananenblütensalat mit Kurkuma-Balsamico-Vinaigrette

Alleingericht für 2 Personen von Bobby Chinn

Barramundi auf Bananenblütensalat mit Kurkuma-Balsamico-Vinaigrette

Sechs Jahre hat Bobby Chinn an diesem Gericht gefeilt: "Dann war es genau so, wie ich er mir vorgestellt hatte: heiß und kalt, süß und sauer zugleich ... Yin und Yang. Es verbindet unterschiedliche Texturen und Geschmackseindrücke auf höchst reizvolle Weise."

© 2009 Jason Lowe / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fisch
150
g
Barrmundi-Filet
(ersatzweise Wolfsbarsch)
Barrmundi-Filet
1
TL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
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Gewürzmischung
4
Stück
Chilischote
2
EL
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
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2
EL
Senfsaat-Körner, gelb, Bio
Sinapis alba L.

(gelbe Senfsaat wird auch oft als "weisser Senf" bezeichnet)



Zum Selbermachen von Senf (je dunkler die Senfkörner, umso schärfer), zum Würzen von Lamm und anderem Fleisch, zum Kochen, Braten und Marinieren.

aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Senfsaat-Körner, gelb, Bio
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2
EL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
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Bananenblütensalat
1
Stück
Bananenblüte
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Limettensaft
2
EL
Zucker, weiss
2
EL
Basilikum, frisch
2
EL
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Vinaigrette
350
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
125
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
4
EL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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Wein-Tipp

Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.




Dieses Rezept stammt aus:

Bobby Chinn:
"Der Geschmack Vietnams – Eine kulinarische Entdeckungsreise mit 110 Originalrezepten"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
224 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13 978-3-88472-800-0

Zubereitung

Bananenblütensalat

Für den Bananenblütensalat die Bananenblüte in einem Topf mit Wasser bedecken und den Zitronensaft dazugießen. Einmal aufkochen und dann bei verminderter Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Bananenblüte weich und zart ist. Damit sie nicht an die Oberfläche steigt und sich im Kontakt mit der Luft verfärbt, mit einem Küchentuch oder auch mit einem Teller oder einer Schüssel beschweren.

 

Aus dem Wasser heben und abkühlen lassen. Die Hüllblätter entfernen und die Innenblätter in mundgerechte Stücke zerpflücken. Dabei die kleinen Blütenansätze, aus denen sich die Bananen entwickeln würden und die bitter und faserig sind, ebenfalls entfernen. Mit dem Limettensaft, Zucker und Basilikum anmachen und kalt stellen.

 

Gewürzmischung

Für die Gewürzmischung die leicht angerösteten Chillischoten und alle anderen Zutaten in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. In einer Gewürzmühle, nach Belieben auch portionsweise, zu feinem Pulver mahlen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter oder tiefgefroren lässt sich die Mischung einen Monat aufbewahren.

 

Vinaigrette

Für die Vinaigrette den Balsamico-Essig in einem kleinen Topf sirupartig einköcheln lassen und dabei aufpassen, dass er am Rand nicht anbrennt. In eine Quetschflasche füllen.

 

Kurkuma mit dem Pflanzenöl in einem separaten Topf erhitzen. Wenn das Öl Bläschen wirft, vom Herd nehmen. Ziehen lassen, bis das Öl eine kräftige gelbe Farbe angenommen hat. Durch einen Kaffeefilter gießen und ebenfalls in eine seperate Quetschflasche füllen.

 

Fisch

Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen.

 

In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen. Den Fisch auf einer Seite mit der Gewürzmischung überziehen. Sobald das Öl zu rauchen beginnt, den Fisch mit der Gewürzseite nach unten in die Pfanne legen, kurz scharf anbraten und dann die Temperatur auf die mittlere Stufe reduzieren.

 

Wenn der Fisch beinahe schon schwarz angelaufen ist, wenden und für 6 min in den vorgeheizten Ofen schieben.

Anrichten

Die eiskalte Bananblüte mit den grob zerstoßenen Erdnüssen vermischen. In die Mitte einer Platte geben. Ringsum die Balsamico-Reduktion dekorativ aufspritzen und mit dem Kurkumaöl "ausmalen". Den Fisch auf dem Gemüse anrichten und servieren.

Chef de Cuisine

Bobby Chinn

Bobby Chinn

Bobby Chinn

Ausgerechnet ein Neuseeländer gilt als der beste Koch Vietnams. Bobby Chinn spielte als Teenager in britischen Rugby-Profimannschaften, lernte bei San Franciscos Chefköchen wie Hubert Keller (Fleur de Lys) und Gary Danko (Gary Danko) das Löffelschwingen und betreibt seit 2001 sein nach ihm benanntes Restaurant in Hanoi.

Restaurant

 

Bobby Chinn

77 Xuan Dieu Street; Tay Ho District, Hanoi, Vietnam

Tel. 0084 43719 2460

Öffnungszeiten: täglich von 11 Uhr Mittags bis open end

info@bobbychinn.com
www.bobbychinn.com