Graved Lachs mit Bataten-Selleriepuffer und Apfel-Kren-Espuma

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Graved Lachs mit Bataten-Selleriepuffer und Apfel-Kren-Espuma

Im Ritz gesessen, echten Lachs gegessen? Sekt und Grappa saufen mit von Hohenstaufen? Alles ohne mich? Das muss nicht sein! Statt „Hundsgemein“ draußen vor zu bleiben wie im Song der NDW-Heroen Ideal machen wir uns den Graved Lachs einfach selber. Und trinken Blubberwasser dazu!

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Graved Lachs
300
g
Lachsloin (dickes Mittelfilet)
6
EL
Wodka
Der Svendka Wodka wird aus frischem Quellwasser hergestellt. Dieses Quellwasser prägt seinen typisch frischen, knackigen Geschmack. Er wird statt üblicherweise 3 Mal, 5 Mal destilliert. Das prädestiniert ihn auch als Zutatet der gehobenen Küche.
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Wodka
Wodka
2
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1
Stange
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
Einkausftipp Pipalpfeffer
2
EL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
2
EL
Fenchelgrün
1
TL
Dill, frisch gehackt
2
EL
Zitronen-Zesten
8
Scheiben
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Vom Kochmonster Shop-Partner Gourmetfleisch: Sockeye-Wildlachs, geräuchert, gefangen im Pazifischen Ozean,

Kanadas Küste kennt 5 wilde Lachsarten. Coho, Chum, Chinook, Pink und Sockeye.

Auf seiner Wanderung vom Süßwasser ins Meer legt der Wildlachs Sockeye Tausende von Kilometern zurück, bevor er dann an seinen Ursprung zurückkehrt, um dort zu laichen und seinen Lebenszyklus zu vollenden. Für Insider ist der Sockeye die wertvollste Lachsart Nordamerikas. Seine typische Färbung verdankt er seiner Hauptnahrungsquelle: Krebsen und Meerestieren. Daher wird er auch „Der rote Aristokrat" genannt.

Der Sockeye Wildlachs erreicht ein Alter zwischen vier und sechs Jahren und wiegt im ausgewachsenen Zustand bis zu 5 kg.

Eine Delikatesse, die ihresgleichen sucht.

Unser Wildlachs stammt aus nachhaltiger Fischerei und wird durch MSC-zertifizierte Fischereien (Marine Stewardship Council) wild gefangen.

Haltbarkeit: 10 Tage

Füllmenge 150 g
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Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Puffer
250
g
Süßkartoffeln
150
g
Sellerie, Knolle
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Mehl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Apfel-Kren-Espuma
200
g
Äpfel, Golden-Delicious
50
g
Meerrettich , frisch gerieben
2
EL
Sahnemeerettich
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker, weiss
150
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
Honig-Senf-Dillsauce
2
EL
Dill, frisch gehackt
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
1
EL
Senf, körnig (Pommery)
Der König der Senfe
Senf, körnig (Pommery)
Einkausftipp Senf, körnig (Pommery)
1
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl

Wein-Tipp

Sieur d'Arques"Grande Cuvée 1531 de Aimery" Cremant Brut de Limoux

 

Der Sieur d'Arques Aimery Grande Cuvée 1531 Cremant Brut de Limoux ist ein super Crémant, benannt nach dem Jahr seiner Entdeckung! Feinste Noten und Aromen nach grünem Apfel und Honig; florale Noten und weisse Blüten; Frische und Finesse die die feine Perlage prägen. Angenehme Säure. Dieser Crémant de Limoux wurde mehrfach als einer der besten Schaumweine Frankreichs ausgezeichnet. Man nennt ihn auch den "Champagner- Jäger". Es war im Jahr 1531 in Südfrankreich, als die Mönche der Abtei von St. Hilaire, nahe des Ortes Limoux, zufällig die Methode der Sektherstellung entdeckten: teils vergorener Traubenmost, der in verschlossenen Weinfässern lag, begann sich mit den ersten warmen Tagen des Frühjahrs zu verändern: Hefepilze, die den Winter über inaktiv waren, nahmen durch die steigenden Temperaturen ihre Arbeit wieder auf und vergärten nun den restlichen Zucker zu Alkohol. Unter dem Druck der ebenfalls produzierten Kohlensäure und zur Freude der durstigen Mönche entstand so ein prickelnder Wein. Der erste Sekt der Welt war geboren, ein Jahrhundert bevor Dom Perignon das Verfahren übernahm, verfeinerte und als Champagner bekannt machte! Der Aimery Cremant Grande Cuvee 1531 aus der renommierten Genossenschaft Sieur d'Arques entstehen durch die hochwertige "Methode traditionelle": Hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, genauso wie bei der Herstellung eines Champagners. Im Anschluss ruhen die Cremants elf Monate lang in den Kellern von Sieur d'Arques im südfranzösischen Örtchen Limoux.

 

Bewertung & Awards

 

Weinwirtschaft 2012: 87 Punkte | Bester Schaumwein der Probe | Top 100 Weine des Jahres

LA Wine Competition 2012: Gold

Vinalies Internationales 2012: Gold

Mundus Vini 2011: Gold

LA Wine Competition 2011: Gold

Concours General Agricole 2010: Gold

Weinwelt 2010: 86 Punkte und 2 Sterne

Vinum 05/2010: 15,5(20) Punkte

Vinalies Internationales 2009: Goldmedaille

 

Weinerzeugung

 

Die Trauben für den Cremant Grande Cuvee 1531 reifen in Weinbergen nahe den Pyrenäen auf Höhenlagen von 400-600 Metern. Dort ist die Sommerhitze nicht so stark - dies führt zur Bildung feinerer Aromen. Im Herbst behutsam von Hand gelesen, werde die Trauben der Rebsorten Mauzac, Chardonnay und Chenin Blanc anschliessend sorgfältig vergoren. Nur die besten Fässer der Ernte genügen dem Qualitätsanspruch einer Grande Cuvee 1531, denn diese Cremants sind das Aushängeschild der Winzer von Sieur d'Arques.

 

 

Musik-Tipp

Ein bisschen Old School, aber immer noch allererste Sahne – das gilt nicht nur für diesen Graved Lachs, sondern auch für die neue „Supergroup“ Producers: Auf „Made In Basing Street“ (Rough Trade) kratzen die Top-Produzenten Lol Crème (10cc, Godley&Crème), Trevor Horn (Frankie Goes To Hollywood,Yes), Stephen Lipson (Paul McCartney, Natalie Imbruglia) und Ash Soan (Adele, James Morrison) immer haarscharf an der Grenze zwischen großem Pop und größenwahnsinnigem Technologiefetischismus entlang.

Zubereitung

Graved Lachs

 

Der Lachs muss 2-3 Tage lang gebeizt werden.

 

 

Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett zum Rauchen bringen (nicht anbrennen lassen)

 

 

und sofort in Mörser umfüllen. Pipalpfefferstange mehrfach durchbrechen und zusammen mit dem Fenchel zu einer feinen Gewürzmischung mörsern.

 

 

Fenchelgrün

 

 

und Dill mischen.

 

 

Zitronenzesten erst am Folgetag abreiben

 

 

und hacken.

 

Lachs abwaschen und trocken tupfen.

 

 

Längs eine Tasche einschneiden (wie beim Butterfly-Steak).

 

 

In der Tasche und auf beiden Außenseiten zunächst mit Pinsel den Wodka auftragen.

 

 

 

Danach innen

 

 

und außen mit Salz, dem Zucker, der Gewürzmischung und der Fenchel-Dill-Mischung einmassieren.

 

 

Filet zuklappen, mit starkem Vakuumiergerät fest einschweißen und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach 24 Stunden Lachs aus dem Beutel holen, innen und außen mit dem Zitronenabrieb einreiben

 

 

und erneut einschweißen & in den Kühlschrank legen.

 

 

 

Wer keinen Vakuumierer hat, kann den Lachs auch sehr straff in einige Bahnen Küchenfolie einschlagen, sollte das Paket dann aber im Kühlschrank beschweren (z.B. mit einem Schneidebrett und ein paar Konservendosen oben drauf).

 

1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen,  Lachs aus dem Beutel nehmen,

 

 

vorsichtig unter fließend kaltem wasser innen und außen abwaschen und trocken tupfen.

 

 

Lachs in Scheiben von ca. 2 cm Dicke schneiden.

 

 

Räucherlachsscheiben in Längsstreifen

 

 

schneiden und damit straff einwickeln.

 



Puffer

Süßkartoffel

 

 

und Sellerie auf scharfer Reibe raspeln.

 

 

Die Raspel sofort mit dem Zitronensaft mischen. Ei und Mehl einarbeiten, leicht salzen, kräftig pfeffern.

 

 

 

Öl und Butter in Pfanne erhitzen (auf ca. 160º Grad). Aus der Teigmasse mit Esslöffel Portionen abstechen. in der Pfanne zu Puffer drücken,

 

 

beidseitig goldgelb ausbraten.

 

 

Tipp: Noch schöner werden die Puffer, wenn man zum Formen einen Servierring

 

 

benutzt, den Teig darin glatt streicht und den Pufferteig mit einer Palette

 

 

 

in die Pfanne hebt.

 

Puffer im Backofen bei 80º Grad (keine Umluft) warm halten.


Apfel-Kren-Espuma

Apfel

 

 

und Meerrettich auf einer scharfen Feinreibe reiben.

 

 

Alle Zutaten in einem starken Mixer

 

 

so glatt wie mögich mixen.

 

 

Durch Feinsieb passieren,

 

 

Creme in Sahne-Siphon füllen.

 

 

 

 

 

Mit zwei Patronen begasen, dabei kräftig schütteln.




Honig-Senf-Dillsauce

Dillspitzen sehr fein hacken.

 

 

Alle Zutaten in Rührschüssel mit Schneebesen

 

 

zu einer glatten, zähen Sauce verrühren. 

 

 

Anrichten

Auf einen rechteckigen Teller mit einem Esslöffel eine lange Spur Honig-Senf-Dillsauce aufziehen.

 

 

 

Lachspäckchen daran ausrichten, Puffer anlegen. Espuma direkt auf Teller oder in kleine Gläser oder Schüsselchen spritzen und auf den Teller stellen.

 

 

Restlichen Espuma in Schüssel spritzen und a partservieren. Teller mit Dillzweigen und Zitronenscheiben ausdekorieren und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de