Graved Lachs mit Bataten-Selleriepuffer und Apfel-Kren-Espuma
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Im Ritz gesessen, echten Lachs gegessen? Sekt und Grappa saufen mit von Hohenstaufen? Alles ohne mich? Das muss nicht sein! Statt „Hundsgemein“ draußen vor zu bleiben wie im Song der NDW-Heroen Ideal machen wir uns den Graved Lachs einfach selber. Und trinken Blubberwasser dazu!
Graved Lachs
| 300 g | Lachsloin (dickes Mittelfilet) |
| 6 EL | Wodka |
| 2 TL | Fenchelsamen |
| 1 Stange | Pipalpfeffer |
| 2 EL | Hibiskussalz |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 2 EL | Fenchelgrün |
| 1 TL | Dill, frisch gehackt |
| 2 EL | Zitronen-Zesten |
| 8 Scheiben | Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität |
Puffer
| 250 g | Süßkartoffeln |
| 150 g | Sellerie, Knolle |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Mehl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 2 EL | Butter |
Apfel-Kren-Espuma
| 200 g | Äpfel, Golden-Delicious |
| 50 g | Meerrettich , frisch gerieben |
| 2 EL | Sahnemeerettich |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 150 g | Crème fraîche |
Honig-Senf-Dillsauce
| 2 EL | Dill, frisch gehackt |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 1 EL | Senf, körnig (Pommery) |
| 1 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Honig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Walnussöl |
Sieur d'Arques"Grande Cuvée 1531 de Aimery" Cremant Brut de Limoux
Der Sieur d'Arques Aimery Grande Cuvée 1531 Cremant Brut de Limoux ist ein super Crémant, benannt nach dem Jahr seiner Entdeckung! Feinste Noten und Aromen nach grünem Apfel und Honig; florale Noten und weisse Blüten; Frische und Finesse die die feine Perlage prägen. Angenehme Säure. Dieser Crémant de Limoux wurde mehrfach als einer der besten Schaumweine Frankreichs ausgezeichnet. Man nennt ihn auch den "Champagner- Jäger". Es war im Jahr 1531 in Südfrankreich, als die Mönche der Abtei von St. Hilaire, nahe des Ortes Limoux, zufällig die Methode der Sektherstellung entdeckten: teils vergorener Traubenmost, der in verschlossenen Weinfässern lag, begann sich mit den ersten warmen Tagen des Frühjahrs zu verändern: Hefepilze, die den Winter über inaktiv waren, nahmen durch die steigenden Temperaturen ihre Arbeit wieder auf und vergärten nun den restlichen Zucker zu Alkohol. Unter dem Druck der ebenfalls produzierten Kohlensäure und zur Freude der durstigen Mönche entstand so ein prickelnder Wein. Der erste Sekt der Welt war geboren, ein Jahrhundert bevor Dom Perignon das Verfahren übernahm, verfeinerte und als Champagner bekannt machte! Der Aimery Cremant Grande Cuvee 1531 aus der renommierten Genossenschaft Sieur d'Arques entstehen durch die hochwertige "Methode traditionelle": Hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, genauso wie bei der Herstellung eines Champagners. Im Anschluss ruhen die Cremants elf Monate lang in den Kellern von Sieur d'Arques im südfranzösischen Örtchen Limoux.
Bewertung & Awards
Weinwirtschaft 2012: 87 Punkte | Bester Schaumwein der Probe | Top 100 Weine des Jahres
LA Wine Competition 2012: Gold
Vinalies Internationales 2012: Gold
Mundus Vini 2011: Gold
LA Wine Competition 2011: Gold
Concours General Agricole 2010: Gold
Weinwelt 2010: 86 Punkte und 2 Sterne
Vinum 05/2010: 15,5(20) Punkte
Vinalies Internationales 2009: Goldmedaille
Weinerzeugung
Die Trauben für den Cremant Grande Cuvee 1531 reifen in Weinbergen nahe den Pyrenäen auf Höhenlagen von 400-600 Metern. Dort ist die Sommerhitze nicht so stark - dies führt zur Bildung feinerer Aromen. Im Herbst behutsam von Hand gelesen, werde die Trauben der Rebsorten Mauzac, Chardonnay und Chenin Blanc anschliessend sorgfältig vergoren. Nur die besten Fässer der Ernte genügen dem Qualitätsanspruch einer Grande Cuvee 1531, denn diese Cremants sind das Aushängeschild der Winzer von Sieur d'Arques.
Ein bisschen Old School, aber immer noch allererste Sahne – das gilt nicht nur für diesen Graved Lachs, sondern auch für die neue „Supergroup“ Producers: Auf „Made In Basing Street“ (Rough Trade) kratzen die Top-Produzenten Lol Crème (10cc, Godley&Crème), Trevor Horn (Frankie Goes To Hollywood,Yes), Stephen Lipson (Paul McCartney, Natalie Imbruglia) und Ash Soan (Adele, James Morrison) immer haarscharf an der Grenze zwischen großem Pop und größenwahnsinnigem Technologiefetischismus entlang.
Graved Lachs
Der Lachs muss 2-3 Tage lang gebeizt werden.
Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett zum Rauchen bringen (nicht anbrennen lassen)
und sofort in Mörser umfüllen. Pipalpfefferstange mehrfach durchbrechen und zusammen mit dem Fenchel zu einer feinen Gewürzmischung mörsern.
Fenchelgrün
und Dill mischen.
Zitronenzesten erst am Folgetag abreiben
und hacken.
Lachs abwaschen und trocken tupfen.
Längs eine Tasche einschneiden (wie beim Butterfly-Steak).
In der Tasche und auf beiden Außenseiten zunächst mit Pinsel den Wodka auftragen.
Danach innen
und außen mit Salz, dem Zucker, der Gewürzmischung und der Fenchel-Dill-Mischung einmassieren.
Filet zuklappen, mit starkem Vakuumiergerät fest einschweißen und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach 24 Stunden Lachs aus dem Beutel holen, innen und außen mit dem Zitronenabrieb einreiben
und erneut einschweißen & in den Kühlschrank legen.
Wer keinen Vakuumierer hat, kann den Lachs auch sehr straff in einige Bahnen Küchenfolie einschlagen, sollte das Paket dann aber im Kühlschrank beschweren (z.B. mit einem Schneidebrett und ein paar Konservendosen oben drauf).
1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, Lachs aus dem Beutel nehmen,
vorsichtig unter fließend kaltem wasser innen und außen abwaschen und trocken tupfen.
Lachs in Scheiben von ca. 2 cm Dicke schneiden.
Räucherlachsscheiben in Längsstreifen
schneiden und damit straff einwickeln.
Puffer
Süßkartoffel
und Sellerie auf scharfer Reibe raspeln.
Die Raspel sofort mit dem Zitronensaft mischen. Ei und Mehl einarbeiten, leicht salzen, kräftig pfeffern.
Öl und Butter in Pfanne erhitzen (auf ca. 160º Grad). Aus der Teigmasse mit Esslöffel Portionen abstechen. in der Pfanne zu Puffer drücken,
beidseitig goldgelb ausbraten.
Tipp: Noch schöner werden die Puffer, wenn man zum Formen einen Servierring
benutzt, den Teig darin glatt streicht und den Pufferteig mit einer Palette
in die Pfanne hebt.
Puffer im Backofen bei 80º Grad (keine Umluft) warm halten.
Apfel-Kren-Espuma
Apfel
und Meerrettich auf einer scharfen Feinreibe reiben.
Alle Zutaten in einem starken Mixer
so glatt wie mögich mixen.
Durch Feinsieb passieren,
Creme in Sahne-Siphon füllen.
Mit zwei Patronen begasen, dabei kräftig schütteln.
Honig-Senf-Dillsauce
Dillspitzen sehr fein hacken.
Alle Zutaten in Rührschüssel mit Schneebesen
zu einer glatten, zähen Sauce verrühren.
Auf einen rechteckigen Teller mit einem Esslöffel eine lange Spur Honig-Senf-Dillsauce aufziehen.
Lachspäckchen daran ausrichten, Puffer anlegen. Espuma direkt auf Teller oder in kleine Gläser oder Schüsselchen spritzen und auf den Teller stellen.
Restlichen Espuma in Schüssel spritzen und a partservieren. Teller mit Dillzweigen und Zitronenscheiben ausdekorieren und rasch servieren.
