Dreierlei von der Wildwassergarnele
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Immer, wenn Väterchen Frost das Land fest in seine eisige Hand krallt, kommen die Mütterchen mit ihren altbewährten Hausrezepten hinter dem Ofen heraus. Allen voran mit der Mahnung: warm anziehen! Das gilt hier sogar für Wildwassergarnelen – in diesem mit etlichen australischen Zutaten bereiteten Rezept tanzen drei unterschiedliche Garnelen-Garstufen miteinander eine wohlschmeckende Gaumen-Choreographie: roh als Tatar mit Eukalyptus, kurzgebraten mit Oz Tukka Lemon Myrtle, und frittiert im schützenden Filoteigumhang. Damit sie es bei uns auch schön warm haben, die Kaltwasserwürmchen.
Garnelen im Schlafrock
| 4 Stück | Wildwassergarnelen |
| 1 Spritzer | Limettensaft |
| 1 Prise | Meersalz, grob |
| 4 Stück | Teig |
| 750 ml | Pflanzenöl |
Garnelentatar
| 4 Stück | Wildwassergarnelen |
| 1 Bund | Eukalyptusblätter, frisch |
| 1 Spritzer | Limettensaft |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 0,5 TL | Kaffirlimettenblätterpulver |
| 1 EL | Macadamianussöl |
Gebratene Garnelen
| 4 Stück | Wildwassergarnelen |
| 0,5 TL | tasmanische Pfefferblätter |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 2 EL | Erdnussöl |
Gedünstete Artischocken
| 4 Stück | Powerade, frisch |
| 2 EL | Krustentieröl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 2 EL | Erdnussöl |
Wildkräutersalat in Teigzylinder
| 5 Stück | Teig |
| 100 g | Wildkräuter, gemischt |
| 1 EL | Macadamianussöl |
| 2 TL | Limettensaft |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013
Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012
Internationaler Bioweinpreis 2013: Gold für 2012
Weinerzeugung
Die Trauben für den Rosado Twenty Twelve werden handgelesen und im Weinkeller werden dann die Beeren nochmals einzeln selektiert. Eine Kaltmazeration bis zum Erreichen der gewünschten Farbe und Angärung der ungemaischten, ganzen Trauben sorgen für diese Kombination von Frische unf Geschmeidigkeit am Gaumen.
Nein, keine Aborigines-Gesänge zum Aussie-Rezept, das wäre doch zu naheliegend. Statt dessen episch-elegischer Breitwand-Britpop, der im Falle der höchst sensibel melodierenden Band Slowtide um den Singer/Songwriter Kevin Werdelmann und ihrem Albumdebüt "Origins" (Silversonic) aber nicht aus Manchester, sondern aus einem ähnlich vekohlten Nest stammt – Bochum.
Vorbereitung
Alle 12 Garnelen (unbedingt absolut frische Ware benutzen – dem Fischhändler sagen, dass ein Teil roh gegessen werden soll) köpfen, schälen, bei 4 Stück die Schwanzflossen dran lassen. Alle Schalen und Köpfe in Schüssel leicht gesalzen 30 Min. ziehen lassen. Vorsichtig die Därme der Garnelen entfernen und wegwerfen (brauner, dünner Faden im Schwanzbereich).
Garnelen im Schlafrock
Die 4 Garnelen mit Schwanzflosse mit Limettensaft und Salz (es sollte eine grobe Körnung haben, auf die man später spürbar beißt) würzen. Teigblätter an den Rändern mit Wasser bepinseln, Garnelen wie eine Frühlingsrolle darin einrollen, Schwanz frei lassen. 10 Min. vor dem Servieren in dem Öl goldgelb frittieren, danach mit Küchenkrepp möglichst vollständig entfetten.
Garnelentatar
4 Garnelen mit einem sehr scharfen Messer in kleinste Stücke schneiden (Achtung: nicht zerquetschen). 8 Eukalyptusblätter sehr fein hacken, Rest für Deko aufheben. Restliche Zutaten vorsichtig untermischen, Tatar bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren
Gebratene Garnelen
4 Garnelen in je 1,5 cm lange Stücke schneiden, mit den Gewürzen 10 Min. marinieren, kurz vor dem Servieren in sehr heißem Erdnussöl (200° Grad) kurz kross braten (der Kern sollte noch glasig, aber nicht roh bleiben - schnell arbeiten).
Gedünstete Artischocken
Die Poweraden (Baby-Artischocken putzen (Stiel bis auf 4 cm kürzen und schälen, Spitze um ca. 3 cm kürzen, alle äußeren, harten Blätter abschneiden) und in feine Scheiben schneiden. Sofort in Zitronenwasser aufbewahren (sie oxidieren schnell). Alle Garnelenkarkassen in dem Krustentieröl bei mittlerer Hitze 15 Min. dünsten, Karkassen mit Sieb entnehmen, so dass alles Öl in die Pfanne zurückfließt. Poweradem trocknen, würzen und 8 Min. in dieser Pfanne bei mittlerer Hitze dünsten.
Wildkräutersalat in Teigzylinder
Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser fest mit Backpapier umwickeln. Aus den Teigblättern 5 getrennte Zylinder von je ca. 5 cm Breite nicht zu straff um das Rohr wickeln, Enden mit Wasser festkleben. Im Backofen bei 180° Grad ca. 15 Min. goldgelb backen, Zylinder noch heiß von dem Rohr abziehen, aufheben (sehr zerbrechlich, deshalb lieber 1-2 zur Reserve zusätzlich backen). Vor dem Servieren Wildsalat gut waschen, sehr trocken schleudern und mit der Vinaigrette aus den restlichen Zutaten nappieren.
Tatar in kleinen quadratischen oder runden Servierringen auf großem Teller anrichten, Eukalyptusblätter 2 Min. in dem Frittieröl frittieren, auf den Tatar stecken (können dann mitgegessen werden). Salat zu vier Sträußchen formen, in den Teigzylindern hochkant stellen. Gebratene Garnelen und Poweraden anlegen, Garnele im Schlafrock hochkant dazu stellen, möglichst schnell servieren.
