Dreierlei von der Wildwassergarnele

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Dreierlei von der Wildwassergarnele

Immer, wenn Väterchen Frost das Land fest in seine eisige Hand krallt, kommen die Mütterchen mit ihren altbewährten Hausrezepten hinter dem Ofen heraus. Allen voran mit der Mahnung: warm anziehen! Das gilt hier sogar für Wildwassergarnelen – in diesem mit etlichen australischen Zutaten bereiteten Rezept tanzen drei unterschiedliche Garnelen-Garstufen miteinander eine wohlschmeckende Gaumen-Choreographie: roh als Tatar mit Eukalyptus, kurzgebraten mit Oz Tukka Lemon Myrtle, und frittiert im schützenden Filoteigumhang. Damit sie es bei uns auch schön warm haben, die Kaltwasserwürmchen.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Garnelen im Schlafrock
4
Stück
Wildwassergarnelen
Frischware aus Freifang bevorzugen
Wildwassergarnelen
1
Spritzer
Limettensaft
1
Prise
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
4
Stück
Teig
Filoteig aus dem Asialaden oder Strudelteigblätter
Teig
750
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Garnelentatar
4
Stück
Wildwassergarnelen
Frischware aus Freifang bevorzugen
Wildwassergarnelen
1
Bund
Eukalyptusblätter, frisch
beim Gemüsehändler vorbestellen
Eukalyptusblätter, frisch
1
Spritzer
Limettensaft
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
1
EL
Macadamianussöl
Oz Tukka Macadamia Nut Oil, Macadamia Nuss-Öl höchster Qualität aus Australien

Elizabeth Wieker: "Macadamia ist ein australischer Baum aus dem Regenwald. Seine Nüsse werden kalt gepresst, um eines der feinsten Öle der Welt mit einem exquist süß-nussigen Geschmack zu produzieren. Es lässt sich bis zu 210°C erhitzen und eignet sich daher hervorragend zum Braten und Backen. Macadamia Nuss-Öl ist frei von Cholesterin und Fettsäuren."
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Macadamianussöl
Macadamianussöl
Gebratene Garnelen
4
Stück
Wildwassergarnelen
Frischware aus Freifang bevorzugen
Wildwassergarnelen
0,5
TL
tasmanische Pfefferblätter
Mit würzig geräuchertem, holzigen Geschmack, gefolgt von einem scharfen pfeffrigen Schwung.
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tasmanische Pfefferblätter
tasmanische Pfefferblätter
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Gedünstete Artischocken
4
Stück
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
2
EL
Krustentieröl
Z.B. das Ferguson Australia Lobster Oil. Basierend auf qualtiativ hochwertigem kaltgepresstem Olivenöl aus Australien, bereichert dieses Hummeröl jedes Gericht mit Fischen oder Meeresfrüchten. Der kräftige Geschmack der gerösteten Hummerkarkassen verbindet sich harmonisch mit dem fruchtigen Olivenöl.
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Krustentieröl
Krustentieröl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Wildkräutersalat in Teigzylinder
5
Stück
Teig
Filoteig aus dem Asialaden oder Strudelteigblätter
Teig
100
g
Wildkräuter, gemischt
Z.B. Giersch, Scharfgarbe, Spitzwegerich, Sauerampfer
Wildkräuter, gemischt
1
EL
Macadamianussöl
Oz Tukka Macadamia Nut Oil, Macadamia Nuss-Öl höchster Qualität aus Australien

Elizabeth Wieker: "Macadamia ist ein australischer Baum aus dem Regenwald. Seine Nüsse werden kalt gepresst, um eines der feinsten Öle der Welt mit einem exquist süß-nussigen Geschmack zu produzieren. Es lässt sich bis zu 210°C erhitzen und eignet sich daher hervorragend zum Braten und Backen. Macadamia Nuss-Öl ist frei von Cholesterin und Fettsäuren."
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Macadamianussöl
Macadamianussöl
2
TL
Limettensaft
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt

Wein-Tipp

Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013

 

Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.

 

 

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

Internationaler Bioweinpreis 2013: Gold für 2012

 

Weinerzeugung

 

Die Trauben für den Rosado Twenty Twelve werden handgelesen und im Weinkeller werden dann die Beeren nochmals einzeln selektiert. Eine Kaltmazeration bis zum Erreichen der gewünschten Farbe und Angärung der ungemaischten, ganzen Trauben sorgen für diese Kombination von Frische unf Geschmeidigkeit am Gaumen.

 

 

Musik-Tipp

Nein, keine Aborigines-Gesänge zum Aussie-Rezept, das wäre doch zu naheliegend. Statt dessen episch-elegischer Breitwand-Britpop, der im Falle der höchst sensibel melodierenden Band Slowtide um den Singer/Songwriter Kevin Werdelmann und ihrem Albumdebüt "Origins" (Silversonic) aber nicht aus Manchester, sondern aus einem ähnlich vekohlten Nest stammt – Bochum.

Zubereitung

Vorbereitung

Alle 12 Garnelen (unbedingt absolut frische Ware benutzen – dem Fischhändler sagen, dass ein Teil roh gegessen werden soll) köpfen, schälen, bei 4 Stück die Schwanzflossen dran lassen. Alle Schalen und Köpfe in Schüssel leicht gesalzen 30 Min. ziehen lassen. Vorsichtig die Därme der Garnelen entfernen und wegwerfen (brauner, dünner Faden im Schwanzbereich).

Garnelen im Schlafrock

Die 4 Garnelen mit Schwanzflosse mit Limettensaft und Salz (es sollte eine grobe Körnung haben, auf die man später spürbar beißt) würzen. Teigblätter an den Rändern mit Wasser bepinseln, Garnelen wie eine Frühlingsrolle darin einrollen, Schwanz frei lassen. 10 Min. vor dem Servieren in dem Öl goldgelb frittieren, danach mit Küchenkrepp möglichst vollständig entfetten.

 

 
Garnelentatar

4 Garnelen mit einem sehr scharfen Messer in kleinste Stücke schneiden (Achtung: nicht zerquetschen). 8 Eukalyptusblätter sehr fein hacken, Rest für Deko aufheben. Restliche Zutaten vorsichtig untermischen, Tatar bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren


Gebratene Garnelen

4 Garnelen in je 1,5 cm lange Stücke schneiden, mit den Gewürzen 10 Min. marinieren, kurz vor dem Servieren in sehr heißem Erdnussöl (200° Grad) kurz kross braten (der Kern sollte noch glasig, aber nicht roh bleiben - schnell arbeiten).

 

Gedünstete Artischocken

Die Poweraden (Baby-Artischocken putzen (Stiel bis auf 4 cm kürzen und schälen, Spitze um ca. 3 cm kürzen, alle äußeren, harten Blätter abschneiden) und in feine Scheiben schneiden. Sofort in Zitronenwasser aufbewahren (sie oxidieren schnell). Alle Garnelenkarkassen in dem Krustentieröl bei mittlerer Hitze 15 Min. dünsten, Karkassen mit Sieb entnehmen, so dass alles Öl in die Pfanne zurückfließt. Poweradem trocknen, würzen und 8 Min. in dieser Pfanne bei mittlerer Hitze dünsten.

Wildkräutersalat in Teigzylinder

Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser fest mit Backpapier umwickeln. Aus den Teigblättern 5 getrennte Zylinder von je ca. 5 cm Breite nicht zu straff um das Rohr wickeln, Enden mit Wasser festkleben. Im Backofen bei 180° Grad ca. 15 Min. goldgelb backen, Zylinder noch heiß von dem Rohr abziehen, aufheben (sehr zerbrechlich, deshalb lieber 1-2 zur Reserve zusätzlich backen). Vor dem Servieren Wildsalat gut waschen, sehr trocken schleudern und mit der Vinaigrette aus den restlichen Zutaten nappieren.

 

Anrichten

Tatar in kleinen quadratischen oder runden Servierringen auf großem Teller anrichten, Eukalyptusblätter 2 Min. in dem Frittieröl frittieren, auf den Tatar stecken (können dann mitgegessen werden). Salat zu vier Sträußchen formen, in den Teigzylindern hochkant stellen. Gebratene Garnelen und Poweraden anlegen, Garnele im Schlafrock hochkant dazu stellen, möglichst schnell servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de