Kalter Fisch

Vorspeisenvariation für 4 Personen von Peter Wagner

Kalter Fisch

Der immensen internationalen Zubereitungsbreite von Rohfisch huldigen wir in diesem Rezept für eine Vorspeisenvariation mit fünf maritimen Kostbarkeiten: Tataki vom Doradenfilet, Lachs-Ingwer-Sashimi (hier mal als nicht ganz unbehandelter Fisch), Seeteufel-Ceviche mit Tomatenessenz, marinierte Thunfisch-Eniok-Tütchen sowie komplett unmarinierte Lachs-Spargel-Röllchen.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Doradenfilet
2
Stück
Doradenfilet mit Haut
2
EL
Sojaöl
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
0,5
TL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Einkausftipp Knoblauchöl
1
Prise
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
1
Stück
Bio-Limette
1
Prise
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
2
EL
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
aus dem Asia-Laden
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
Lachs mit Sesam und Ingwer
150
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
1
TL
Ingwer, gerieben
1
EL
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
1
EL
Einlegeflüssigkeit von eingelegtem Ingwer aus dem Glas
2
Spritzer
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
2
TL
Ingwer, frisch, gehackt
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
2
TL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
Seeteufel mit Tomate
150
g
Seeteufelfilet
3
Stück
Tomaten, groß & reif
z.Bsp.: Coeur de Boeuf
Tomaten, groß & reif
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
Thunfisch mit Enoki-Pilzen
150
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
100
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
Stange
Zitronengras
30
g
Ingwer, frisch
3
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
2
EL
Yuzu-Sauce
aus dem Asia-Laden
Yuzu-Sauce
1
EL
Rettich, eingelegt (Takuan)
2
EL
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
aus dem Asia-Laden
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
1
Bund
Enokipilze
zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Köpfchen – im Asia-Laden danach fragen
Enokipilze
100
g
Mayonnaise, japanische
Aus dem Asia-Shop
Mayonnaise, japanische
0,5
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
2
TL
Ingwerpaste, japanische
Aus dem Asia-Shop
Ingwerpaste, japanische
Lachs-Spargel-Röllchen
150
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
1
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
1
EL
Wasabimayonnaise
Siehe Zubereitung Thunfisch
Wasabimayonnaise
1
EL
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
aus dem Asia-Laden
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
3
Stangen
Spargelsalat, asiatisch
Mit Mirin und Reisessig mariniert
Spargelsalat, asiatisch
2
TL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
1
TL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
1
TL
Nuchi Masu Salz
Sprühgetrocknetes Meersalz aus Okinawa

Nuchi-masu wird nach einem Weltpatent so erzeugt, dass praktisch alle Mineralien des Meeres enthalten sind. Koch- bzw. Siedesalz wird durch Verdampfen (Kochen) gewonnen. Bei Nuchi-masu wird Meerwasser in tropischer Luft versprüht, Salze und Mineralien sublimieren aus.

Diese Salz ist sehr feinpulverig, fast wie Puder. Wegen seines hervorragenden Geschmacks ist das Salz gerade mit dem ``Grand Gold Award 2007`` bei der Monde Selection in Brüssel ausgezeichnet worden.
Alternative: im Mörser zu pudrigem Staub geriebenes Meersalz
Nuchi Masu Salz
Algensalat
200
g
Algensalat
aus dem Asia-Laden
Algensalat
50
g
Ingwer, rosa, eingelegt


Gari Shoga bedeutet soviel wie "Ingwer einlegen". Der eingelegte rosa Ingwer wird in Japan zu jeder Art von Sushi gereicht, häufig aber auch zu anderen Speisen.
Zutaten

Ingwer, Wasser, modifizierte Speisestärke, Salz, Säuerungsmittel: E330, Konservierungsstoff: E202, Farbstoff: E163, Süßstoff: E950, E951 (enthält eine Phenylalaninquelle), E954, Zuc
Ingwer, rosa, eingelegt
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig

Wein-Tipp

Brooklyn Brewery Local 1

 

Ein Bier von  Garrett Oliver


Stilbeschreibung

Das belgische Tripel ist stark eingebraut und hat einen intensiven Geschmack, ein Saison hingegen ist ein eher leichtes, erfrischendes Bier mit Hopfennote. Beide sind von heller Farbe.

Besonderheiten

Ebenso wie Angelo Gajas Rotweine lassen sich auch Garrett Olivers Kreationen keinen starren Kategorien zuordnen. Local 1 ist belgischer Stil - ein Mix aus Saison und Tripel. Das Bier ist trocken und hopfig wie ein Saison mit der Stärke und Rumaromen von einem Tripel. Das traditionelle Verfahren der Flaschengärung, das auch zur Herstellung von Champagner angewandt wird, sorgt für ein schönes Mousseux.

Verkostungsnotiz

Farbe von mittlerem glänzenden Altgold, leicht trüb, entwickelt viel standhaften Schaum. Das Bukett gibt sich finessenreich, serviert Zitrusfrüchte mit einer Spur Ingwer und einer Prise weißem Pfeffer - ansprechend, animierend, appetitlich. Im Mund baut sich eine schöne Fülle auf, unterstützt vom kräftigen Mousseux. Eine leichte Bitternote wiegt die Süße auf und unterlegt die Frucht von grüner Banane und dunklen Früchten mit angenehmer Herbheit. Ein finessenreiches und ausdrucksstarkes Bier mit jugendlicher Struktur; komplex, aber nicht kompliziert.

 

 

 

Musik-Tipp

Absolute Konzentration und Perfektion in den Händen – das vereint den geübten Kaltfischkoch und den schwedischen Jazzpianisten Jacob Karlzon, der in kleiner Triobesetzung auf „The Big Picture“ (Stunt) in derart unglaublich melodiöser Dynamik die Tasten bearbeitet, dass er sogar der Frisösen-„Flashdance“-Hymne „Maniac“ Swing-Flügel verleihen kann. Lieber was mit Gesang? Dann beschallt „The Trip“ (Rough Trade), die gewagte Electro-Pop-Mischung der Begegnung Curfew Meets Isgaard und deren stimmlicher Verbeugung vor Kate Bush und Maria Callas, die Kaltfischproduktion stilgerecht.

Zubereitung

SICHERHEITSHINWEIS!

Bei allen hier verwendeten Fischarten dem Fischhändler sagen, dass roh verzehrt werden soll.

 

Schwangerne und Kinder unter 20 Monaten ist Rohware bei Fisch und Fleisch ohnehin verboten, doch auch kerngesunde Erwachsene kann der falsche Fisch zum falschen Zeitpunkt gehörig aus der Bahn werfen – und hier reden wir nicht von angegammelter Altware, sondern fangfrischen Exemplaren.

 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, empfiehlt, Fisch generell nur ganz durchgegart zu essen. Da steckt ein gerüttelt Maß panikmachender Karussellbremserei drin, dennoch sollte sich der Roh-Esser über die größte Gefahr, die selbst von fangfrischestem Meeresgetier ausgeht, bewusst sein – die Parasiten. Weltweit gibt es rund 50 Würmerarten, die vom Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

 

Das reicht vom spektakulären (bis zu 20 Meter langen), aber gesundheitlich meist harmlosen Fischbandwurm über den auch tödlich wirkenden, in Asien weit verbreiteten Capillaria philippinensis, bis hin zu Würmern, die versehentlich den Menschen als Fehlwirt befallen und im Körper gefährliche Larven bilden. Das kann sogar im Matjes passieren, denn Salzen, Räuchern oder Pökeln bringt die Würmer nicht um. Sehr wohl natürlich das Durchgaren, sowie das Tiefkühlen auf -20 Grad, mindestens 24 Stunden lang – in Spaniens Restaurants seit Dezember 2006 Pflicht.

 

Wer also hundertprotzentig auf Nummer sicher gehen will, dass in diesem heutigen Rezept nicht der Wurm drin ist, muss alle vier eingesetzten Fischsorten vorher zwei Tage lang einfrieren, auch wenn Geschmack und Textur darunter mehr oder weniger schwer leiden.

 
 
Doradenfilet

Doradenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, nach etwaigen Gräten in der Mitte suchen, bei Bedarf mit Pinzette oder Zange entfernen.

 

Fisch auf der Fleischseite salzen und 20 Sek. (nicht länger!) in einer beschichteten Pfanne mit dem sehr heißen Sojaöl braten. Sofort nebeneinander in das Tiefkühlfach legen, 30 Min. anfrieren.

 

 

In dieser Zeit Limette gut abwaschen, trocknen und Haut auf sehr scharfer Reibe abreiben.

 

 

 

Abrieb bereit halten, Limette auspressen und den Saft mit dem Knoblauchöl mischen. Die Hälfte der Flüssigkeit auf einen großen kalten Teller mit Pinsel aufstreichen.

 

Mit sehr scharfem Messer diagonal zum Faserverlauf hauchdünne Scheibchen aus den Filets schneiden – immer bis zur Haut und dann Scheibe ablösen.

 

 

Scheiben nebeneinander auf den eingestrichenen Teller legen, restliche Flüssigkeit auf der Oberseite der Fisch verstreichen. Mit Szechuanpfeffer und Kaffirlimette würzen, Abrieb und Frühlingszwiebeln verteilen.

 

 

Teller mit Küchenfolie abdichten und mindestens 20 Min. im Kühlschrank marinieren.

 
 
Lachs mit Sesam und Ingwer

Lachsfilet quer zum Faserverlauf in dünne Scheiben schneiden, salzen. Alle Zutaten bis auf den Sesam vermengen, Fisch beidseitig damit bestreichen. Oberseite mit dem Sesam bestreuen.

 

 

Teller mit Küchenfolie abdichten und 20 Min. mindestens im Kühlschrank marinieren.

 
 
 
 
 
 
Seeteufel mit Tomate

Tomaten  (möglichst aromatische Fleischtomaten z.B. flache sizilianische Sorten oder Hamburger Platte) sorgfältig waschen und abtrocknen. Zwei Tomaten klein schneiden...

 

 

 

...und zusammen mit dem Salz und dem  Piment D’Espelette fein pürieren. 3 Stunden in Leintuch (besser: Superbag) über Schüssel abtropfen lassen, nicht ausdrücken.

 

 

Mirin mit 2 El Tomatenessenz und Zitronensaft mischen. Seeteufel in dünne Scheibchen schneiden. Mit der Mirin-Flüssigkeit auf allen Seiten bestreichen, auf Teller legen, mit weiteren 6 El Tomatenwasser übergießen. Teller mit Küchenfolie abdichten und 20 Min. mindestens im Kühlschrank marinieren.

 

 

In der Zwischenzeit dritte Tomate häuten und entkernen, das Fruchtfleisch sehr klein würfeln,

 

 

...in etwas Tomatenessenz einlegen.

 

 
 
 
 
Thunfisch mit Enoki-Pilzen

Zitronengras mit Fleischklopfer plattieren, in dem Sake zusammen mit dem Ingwer und den Saucen 1 Min. aufkochen, neben dem Herd erkalten lassen.

 

 

Abseihen, Flüssigkeit auffangen. Thunfisch quer zur Faser in hauchdünne Scheibchen schneiden – so dünn, dass man Zeitung durch den Fisch lesen könnte:

 

 

 

 

Unabgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 20 Min. in der Flüssigkeit marinieren.

 

 

Enokipilze...

 

 

...sehr gut waschen und trocken tupfen, auf ca. 4 cm gleichmäßige Länge zuschneiden. Mayonnaise mit den beiden Pasten glatt verrühren und in ein Dosierfläschchen füllen.

 

Thunfischscheiben auf Krepp trocknen, mit wenig Mayonnaise bespritzen und mit den Gemüsen so füllen, dass aus den seitlich eingeschlagenen Fischscheibchen die Köpfe der Pilze heraus ragen.

 
 
 
 
 
 
Lachs-Spargel-Röllchen

Lachs in feine Scheiben schneiden, einseitig mit dem Nuchi Masu Salz würzen, umdrehen. An den Rand ein auf die Fischgröße zugeschnittenes Stück Spargelsalatstange legen, etwas Sellerie und Frühlingszwiebeln...

 

 

 

verteilen, ein paar Spritzer Mayonnaise anspritzen. Scheiben mit dem Spargel straff aufrollen.

 

 

Mit dem gemischten Sesam bestreuen.

 
 
 

 
Algensalat

Algensalat aus der Packung nehmen und 2 Min. unter fließend heißem Wasser abspülen (nimmt den dumpf-fischigen Geschmack). Mit Reisessig und Mirin 15 Min. marinieren. Roten Ingwer aus dem Glas nehmen und in feinste Streifchen schneiden, unter den Algensalat mischen.

Anrichten

Dorade, Sesam-Lachs und Seeteufel 10 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Algensalat am Rand einer großen, möglichst rechteckigen Vorlegeplatte verteilen. Dorade in einer Reihe anrichten, daneben den Sesam-Lachs (mit Ingwerstückchen garnieren). Seeteufel anlegen, mit den Tomatenwürfelchen bestreuen. Thunfischtüten anlegen, dekorativ mit der Mayonnaise verzieren. Am Ende noch die Spargel-Lachsröllchen anlegen und sofort zur Selbstbedienung den Gästen servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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