Kalter Fisch

SICHERHEITSHINWEIS!

Bei allen hier verwendeten Fischarten dem Fischhändler sagen, dass roh verzehrt werden soll.

 

Schwangerne und Kinder unter 20 Monaten ist Rohware bei Fisch und Fleisch ohnehin verboten, doch auch kerngesunde Erwachsene kann der falsche Fisch zum falschen Zeitpunkt gehörig aus der Bahn werfen – und hier reden wir nicht von angegammelter Altware, sondern fangfrischen Exemplaren.

 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, empfiehlt, Fisch generell nur ganz durchgegart zu essen. Da steckt ein gerüttelt Maß panikmachender Karussellbremserei drin, dennoch sollte sich der Roh-Esser über die größte Gefahr, die selbst von fangfrischestem Meeresgetier ausgeht, bewusst sein – die Parasiten. Weltweit gibt es rund 50 Würmerarten, die vom Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

 

Das reicht vom spektakulären (bis zu 20 Meter langen), aber gesundheitlich meist harmlosen Fischbandwurm über den auch tödlich wirkenden, in Asien weit verbreiteten Capillaria philippinensis, bis hin zu Würmern, die versehentlich den Menschen als Fehlwirt befallen und im Körper gefährliche Larven bilden. Das kann sogar im Matjes passieren, denn Salzen, Räuchern oder Pökeln bringt die Würmer nicht um. Sehr wohl natürlich das Durchgaren, sowie das Tiefkühlen auf -20 Grad, mindestens 24 Stunden lang – in Spaniens Restaurants seit Dezember 2006 Pflicht.

 

Wer also hundertprotzentig auf Nummer sicher gehen will, dass in diesem heutigen Rezept nicht der Wurm drin ist, muss alle vier eingesetzten Fischsorten vorher zwei Tage lang einfrieren, auch wenn Geschmack und Textur darunter mehr oder weniger schwer leiden.

 

 

Doradenfilet

Doradenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, nach etwaigen Gräten in der Mitte suchen, bei Bedarf mit Pinzette oder Zange entfernen.

 

Fisch auf der Fleischseite salzen und 20 Sek. (nicht länger!) in einer beschichteten Pfanne mit dem sehr heißen Sojaöl braten. Sofort nebeneinander in das Tiefkühlfach legen, 30 Min. anfrieren.

 

 

In dieser Zeit Limette gut abwaschen, trocknen und Haut auf sehr scharfer Reibe abreiben.

 

 

 

Abrieb bereit halten, Limette auspressen und den Saft mit dem Knoblauchöl mischen. Die Hälfte der Flüssigkeit auf einen großen kalten Teller mit Pinsel aufstreichen.

 

Mit sehr scharfem Messer diagonal zum Faserverlauf hauchdünne Scheibchen aus den Filets schneiden – immer bis zur Haut und dann Scheibe ablösen.

 

 

Scheiben nebeneinander auf den eingestrichenen Teller legen, restliche Flüssigkeit auf der Oberseite der Fisch verstreichen. Mit Szechuanpfeffer und Kaffirlimette würzen, Abrieb und Frühlingszwiebeln verteilen.

 

 

Teller mit Küchenfolie abdichten und mindestens 20 Min. im Kühlschrank marinieren.

 

 

Lachs mit Sesam und Ingwer

Lachsfilet quer zum Faserverlauf in dünne Scheiben schneiden, salzen. Alle Zutaten bis auf den Sesam vermengen, Fisch beidseitig damit bestreichen. Oberseite mit dem Sesam bestreuen.

 

 

Teller mit Küchenfolie abdichten und 20 Min. mindestens im Kühlschrank marinieren.

 

 

 

 

 

 

Seeteufel mit Tomate

Tomaten  (möglichst aromatische Fleischtomaten z.B. flache sizilianische Sorten oder Hamburger Platte) sorgfältig waschen und abtrocknen. Zwei Tomaten klein schneiden...

 

 

 

...und zusammen mit dem Salz und dem  Piment D’Espelette fein pürieren. 3 Stunden in Leintuch (besser: Superbag) über Schüssel abtropfen lassen, nicht ausdrücken.

 

 

Mirin mit 2 El Tomatenessenz und Zitronensaft mischen. Seeteufel in dünne Scheibchen schneiden. Mit der Mirin-Flüssigkeit auf allen Seiten bestreichen, auf Teller legen, mit weiteren 6 El Tomatenwasser übergießen. Teller mit Küchenfolie abdichten und 20 Min. mindestens im Kühlschrank marinieren.

 

 

In der Zwischenzeit dritte Tomate häuten und entkernen, das Fruchtfleisch sehr klein würfeln,

 

 

...in etwas Tomatenessenz einlegen.

 

 

 

 

 

Thunfisch mit Enoki-Pilzen

Zitronengras mit Fleischklopfer plattieren, in dem Sake zusammen mit dem Ingwer und den Saucen 1 Min. aufkochen, neben dem Herd erkalten lassen.

 

 

Abseihen, Flüssigkeit auffangen. Thunfisch quer zur Faser in hauchdünne Scheibchen schneiden – so dünn, dass man Zeitung durch den Fisch lesen könnte:

 

 

 

 

Unabgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 20 Min. in der Flüssigkeit marinieren.

 

 

Enokipilze...

 

 

...sehr gut waschen und trocken tupfen, auf ca. 4 cm gleichmäßige Länge zuschneiden. Mayonnaise mit den beiden Pasten glatt verrühren und in ein Dosierfläschchen füllen.

 

Thunfischscheiben auf Krepp trocknen, mit wenig Mayonnaise bespritzen und mit den Gemüsen so füllen, dass aus den seitlich eingeschlagenen Fischscheibchen die Köpfe der Pilze heraus ragen.

 

 

 

 

 

 

Lachs-Spargel-Röllchen

Lachs in feine Scheiben schneiden, einseitig mit dem Nuchi Masu Salz würzen, umdrehen. An den Rand ein auf die Fischgröße zugeschnittenes Stück Spargelsalatstange legen, etwas Sellerie und Frühlingszwiebeln...

 

 

 

verteilen, ein paar Spritzer Mayonnaise anspritzen. Scheiben mit dem Spargel straff aufrollen.

 

 

Mit dem gemischten Sesam bestreuen.

 

 

 

 

Algensalat

Algensalat aus der Packung nehmen und 2 Min. unter fließend heißem Wasser abspülen (nimmt den dumpf-fischigen Geschmack). Mit Reisessig und Mirin 15 Min. marinieren. Roten Ingwer aus dem Glas nehmen und in feinste Streifchen schneiden, unter den Algensalat mischen.