Rhabarber & Lachs

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Rhabarber & Lachs

Die Kunst besteht bei diesem Rezept weniger im Abpassen des perfekten Gar-Momentes des Rhabarbers, sondern in der balancierten Abschmeckung. Wir benutzen die rote Variante des Rheum rhabarbarum, die etwas weniger Fruchtsäuren als die grünen Sorten mitbringen, und harmonisieren die Acidität mit der malzig-karamelligen Süße von Melasse. Interessant als Geschmackssensation auch in herzhaften Speisenmilieus macht den Rhabarber sein ph-Wert, der mit 3,0 (rot) bis 3,5 (grün) zwischen Essig und Orangensaft liegt – also ziemlich genau in der Mitte des Säure-Basen-Spektrums.

 

Damit ist Rhabarber wie geschaffen als Begleiter für echte Fettfische, also Filets mit einem Fettanteil von über zehn Prozent. Qualitativ hochwertiger Zuchtlachs zum Beispiel aus Norwegen kommt im Mittelfilet (der Bauchlappen ist deutlich fetter) auf 13 bis maximal 18 Gramm hochwertiger Omega-3-Fettsäuren pro 100 Gramm. Der in Japans Rohfischesserkreisen wie auch weltweit in der Spitzengastronomie geschätzte Ora King Salmon aus dem glasklaren Wasser der Marlborough Sounds im Norden von Neuseelands Südinsel kratzt sogar schon an der 20-Prozent-Marke.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rhabarber-Bete-Tatar
250
g
Rote Bete, roh
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
EL
Melasse
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Die Bio-Melasse versorgt unseren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Melasse
Einkausftipp Melasse
75
ml
Cream-Sherry Pedro Ximénez
Lustau San Emilio Pedro Ximenez Sherry
Cream-Sherry Pedro Ximénez
Einkausftipp Cream-Sherry Pedro Ximénez
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
200
g
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Prise
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
Lachs
500
g
Ora King Salmon
Ora King Salmon Filet: Lachsfilet tiefgekühlt, ca. 1Kg

Herkunft: Neuseeland - Hersteller/Marke: New Zealand King Salmon

Ora King Salmon ist das weltweit eindrucksvollste Beispiel, dass ein Fisch aus nachhaltiger Aquakultur den wild Gefangenen in Qualität, Geschmack und Textur noch deutlich übertrifft! Der "Wagyu der Meere" ist ein wirklich außergewöhnlicher Lachs, der nur einen Nachteil hat: wer ihn einmal genießen durfte, möchte keinen anderen mehr haben!
Der King Salmon hat eine prächtige silberne Haut. Der Fisch hat einen fülligeren, runderen Körper als der längliche, dünnere Atlantiklachs - dieser Tatsache verdankt der Ora King Salmon sein großzügiges Filet, das wir hier als erstklassige Tiefkühlware anbieten. Das Fleisch strahlt lebhaft in kräftigem Orange, das attraktiv kontrastiert wird von dem linienförmig marmorierten Fetteinlagerungen.
Der King Salmon gilt als der fetthaltigeste Lachs, der bis zu doppelt soviel Omega-3-Fettsäuren enthält wie der Atlantiklachs. Der King Salmon ist elegant ausbalanciert zwischen Umami Flavour und einer weichen, buttrigen Textur. Das komplexe, delikate Mundgefühl streichelt den Gaumen und macht den Verzehr dieses Lachs` zu einer genussvollen Wohltat.
Ora King Salmon
1
EL
Orangenolivenöl
Quattrociocchi Bio-Olivenöl mit Orange Condimento alle arance



* Frische Bio-Orangen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Olivenöl ein intensives Orangenaroma
* Das Orangenöl paßt sehr gut zu Meeresfrüchten, Ente, Geflügel und zu Salaten
* Probieren Sie das Orangen-Olivenöl über Vanilleeis
* Bio-Zertifizierung

Orangenolivenöl
Einkausftipp Orangenolivenöl
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
Garnitur
1
Stück
Karotte, violett, klein
1
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
Spritzer
Limette, der Saft davon
12
Scheiben
Tondo di Chioggia
Rote Bete Sorte, innen spiralförmig weiß gemustert
Tondo di Chioggia
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
40
g
Babyblattsalate, gemischt
Von April bis Oktober, je nach Saison mit z.B. Rote Bete-Blätter, Mangold, Spinat, Vogelmiere, Rauke, Roter Senf.
Babyblattsalate, gemischt
1
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt

Wein-Tipp

Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir 2012

 

Der Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir ist ein Potpourri aus Rosenknospen, Flieder- und Hibiskusblüten umrahmt von zartesten Zitrusnoten verzaubert die Nase. Zu den floralen Aromen gesellen sich fruchtige Komponenten wie frische grüne Apfelspalten, weiße Johannisbeeren und noch leicht verdeckte Kräuternuancen. Am Gaumen des Bamberger Merlot Blanc de Noir dominieren Grapefruit, Birnenschalen und Orangenzesten mit einem Hauch Minze begleitet von zarten Fruchtsäuren. Frisch und mineralisch mit angenehmer Opulenz und einem sanft ausklingenden Nachhall.



 

TIPP: Besser gleich das 6er Christian Bamberger Probierpaket + T-Shirt bestellen:

 

 

Musik-Tipp

Edle Zutaten brauchen eine nicht minder edle Küchenbeschallung: Der in Israel geborene, in New York musiksozialisierte und inzwischen in Deutschland lebende Jazz-Pianist Omer Klein zeigt auch auf seinem nunmehr fünften Album, „To The Unknown“ (Plus Loin Music), wohin die Reise für aktuelle Klaviertrios gehen kann: gemeinsam mit Haggai Cohen-Milo (b) und Ziv Ravitz (dr) entwickelt Klein seine ganz eigene Klangbildersprache als goldener Harmoniemedian zwischen der brausenden Ungestümheit von E.S.T. und dem Verharren im klassischen Modernjazz-Dreier.

Zubereitung

Rhabarber-Bete-Tatar

Bete in 1-cm-Würfel schneiden,

 

 

Würfel in flachem Topf oder Sauteuse in der Butter anschwitzen, Melasse einrühren, kurz aufkochen lassen. Sherry zugeben, 2 Min. einreduzieren, Fond zugeben und weitere 3 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

 

 

In der Zwischenzeit den Rhabarber putzen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden,

 

 

zur Bete geben und 3-4 Min. mitkochen.

 

 

Dabei öfters umrühren und darauf achten, dass der Rhabarber nicht zerfällt. Mit den Gewürzen und evtl. etwas Zucker abschmecken, auf Teller stürzen und abkühlen lassen.

 

 
 
 
Lachs

Kühlschrank-kalte Lachsfilets wenn nötig zurechtschneiden in Tranchen von möglichst gleicher Dicke (Mittelfilets/Loins), Haut und Fettschicht unter der Haut entfernen.

 

 

Das dünnere Filet aus dem Bauch/Rücken-Bereich getrennt verwerten (z.B. für Sashimi oder Lachstatar). Mit dem Orangen-Olivenöl einpinseln, mit den Gewürzen ringsherum bestreuen. Auf Teller legen,

 

 

mit Küchenfolie einpacken und auf Zimmertemperatur bringen.

 

 

Kurz vor dem Servieren Teller für 10 Min. in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen (oder eine Teller-Wärmeschublade) stellen.

Garnitur

Aus dem Kernöl, dem Limettensaft und den Gewürzen eine Marinade anrühren, Karotte längs in hauchdünne Scheiben hobeln

 

 

 

und 1 Stunde darin marinieren.

 

 

 

Zum Servieren einzeln entnehmen und Marinade abstreifen (und auffangen). Auf Krepp trocknen.

 

 

 

Rübenscheiben beidseitig gut einsalzen und 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

 

Blattsalate waschen (rote Sorten aussuchen), trocken schleudern. Balsamico in die Karottenmarinade rühren.

Anrichten

Tatar in Sieb abtropfen lassen, in Servierringen anrichten, fest andrücken, Ringe abziehen. Rübenscheiben aufrollen, anlegen. Blattsalate in vier Portionen teilen, durch die Marinade ziehen und in je eine aufgerollte Möhrenscheibe stecken. Auf den Tatar stellen. Lachs mittig teilen, anlegen, mit aufgerollten Karotten garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de