Rhabarber & Lachs
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die Kunst besteht bei diesem Rezept weniger im Abpassen des perfekten Gar-Momentes des Rhabarbers, sondern in der balancierten Abschmeckung. Wir benutzen die rote Variante des Rheum rhabarbarum, die etwas weniger Fruchtsäuren als die grünen Sorten mitbringen, und harmonisieren die Acidität mit der malzig-karamelligen Süße von Melasse. Interessant als Geschmackssensation auch in herzhaften Speisenmilieus macht den Rhabarber sein ph-Wert, der mit 3,0 (rot) bis 3,5 (grün) zwischen Essig und Orangensaft liegt – also ziemlich genau in der Mitte des Säure-Basen-Spektrums.
Damit ist Rhabarber wie geschaffen als Begleiter für echte Fettfische, also Filets mit einem Fettanteil von über zehn Prozent. Qualitativ hochwertiger Zuchtlachs zum Beispiel aus Norwegen kommt im Mittelfilet (der Bauchlappen ist deutlich fetter) auf 13 bis maximal 18 Gramm hochwertiger Omega-3-Fettsäuren pro 100 Gramm. Der in Japans Rohfischesserkreisen wie auch weltweit in der Spitzengastronomie geschätzte Ora King Salmon aus dem glasklaren Wasser der Marlborough Sounds im Norden von Neuseelands Südinsel kratzt sogar schon an der 20-Prozent-Marke.
Rhabarber-Bete-Tatar
| 250 g | Rote Bete, roh |
| 25 g | Butter |
| 1 EL | Melasse |
| 75 ml | Cream-Sherry Pedro Ximénez |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 200 g | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Prise | Rohrzucker |
Lachs
| 500 g | Ora King Salmon |
| 1 EL | Orangenolivenöl |
| 1 TL | Orangen-Chili-Salz |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
Garnitur
| 1 Stück | Karotte, violett, klein |
| 1 EL | Kürbiskernöl |
| 1 Spritzer | Limette, der Saft davon |
| 12 Scheiben | Tondo di Chioggia |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 40 g | Babyblattsalate, gemischt |
| 1 EL | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir 2012
Der Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir ist ein Potpourri aus Rosenknospen, Flieder- und Hibiskusblüten umrahmt von zartesten Zitrusnoten verzaubert die Nase. Zu den floralen Aromen gesellen sich fruchtige Komponenten wie frische grüne Apfelspalten, weiße Johannisbeeren und noch leicht verdeckte Kräuternuancen. Am Gaumen des Bamberger Merlot Blanc de Noir dominieren Grapefruit, Birnenschalen und Orangenzesten mit einem Hauch Minze begleitet von zarten Fruchtsäuren. Frisch und mineralisch mit angenehmer Opulenz und einem sanft ausklingenden Nachhall.
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Edle Zutaten brauchen eine nicht minder edle Küchenbeschallung: Der in Israel geborene, in New York musiksozialisierte und inzwischen in Deutschland lebende Jazz-Pianist Omer Klein zeigt auch auf seinem nunmehr fünften Album, „To The Unknown“ (Plus Loin Music), wohin die Reise für aktuelle Klaviertrios gehen kann: gemeinsam mit Haggai Cohen-Milo (b) und Ziv Ravitz (dr) entwickelt Klein seine ganz eigene Klangbildersprache als goldener Harmoniemedian zwischen der brausenden Ungestümheit von E.S.T. und dem Verharren im klassischen Modernjazz-Dreier.
Rhabarber-Bete-Tatar
Bete in 1-cm-Würfel schneiden,
Würfel in flachem Topf oder Sauteuse in der Butter anschwitzen, Melasse einrühren, kurz aufkochen lassen. Sherry zugeben, 2 Min. einreduzieren, Fond zugeben und weitere 3 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber putzen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden,
zur Bete geben und 3-4 Min. mitkochen.
Dabei öfters umrühren und darauf achten, dass der Rhabarber nicht zerfällt. Mit den Gewürzen und evtl. etwas Zucker abschmecken, auf Teller stürzen und abkühlen lassen.
Lachs
Kühlschrank-kalte Lachsfilets wenn nötig zurechtschneiden in Tranchen von möglichst gleicher Dicke (Mittelfilets/Loins), Haut und Fettschicht unter der Haut entfernen.
Das dünnere Filet aus dem Bauch/Rücken-Bereich getrennt verwerten (z.B. für Sashimi oder Lachstatar). Mit dem Orangen-Olivenöl einpinseln, mit den Gewürzen ringsherum bestreuen. Auf Teller legen,
mit Küchenfolie einpacken und auf Zimmertemperatur bringen.
Kurz vor dem Servieren Teller für 10 Min. in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen (oder eine Teller-Wärmeschublade) stellen.
Garnitur
Aus dem Kernöl, dem Limettensaft und den Gewürzen eine Marinade anrühren, Karotte längs in hauchdünne Scheiben hobeln
und 1 Stunde darin marinieren.
Zum Servieren einzeln entnehmen und Marinade abstreifen (und auffangen). Auf Krepp trocknen.
Rübenscheiben beidseitig gut einsalzen und 1 Stunde ziehen lassen.
Blattsalate waschen (rote Sorten aussuchen), trocken schleudern. Balsamico in die Karottenmarinade rühren.
Tatar in Sieb abtropfen lassen, in Servierringen anrichten, fest andrücken, Ringe abziehen. Rübenscheiben aufrollen, anlegen. Blattsalate in vier Portionen teilen, durch die Marinade ziehen und in je eine aufgerollte Möhrenscheibe stecken. Auf den Tatar stellen. Lachs mittig teilen, anlegen, mit aufgerollten Karotten garnieren und sofort servieren.
