Tatar von fangfrischem Kaisergranat mit mildem Paprika-Chili-Sorbet und reifer Avocado

Für das Sorbet die Paprikaschoten waschen, von den Kernen und Stiel befreien und zusammen mit den Chillies (milde Sorten verwenden) klein schneiden, mit Schalottenwürfeln in Olivenöl anschwitzen und unter Zugabe von Glucosesirup oder Zucker weich schmoren, dann fein pürieren und zur Geschmackskonzentration einkochen lassen. Mit eingeweichter Gelatine binden und mit Vermouth, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Sorbetiere frieren und anschließend im Tiefkühlfach lagern.

Nun die Kaisergranatschwänze vom Rest der Körpers trennen und von Ihrem Panzer befreien und auf Eis stellen. Die Köpfe, Scheren und Schalen sind hervorragend zur Herstellung von Krustentierfond oder Hummersuppe geeignet.

Für die Guacamole die Avocados längs halbieren, den Kern herausnehmen und das Fleisch vorsichtig mit einem Löffel aus der Schale lösen. Große Stücke separat in 12  gleich große Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Olivenöl, feinen Chili-Würfelchen und Salz mariniert zur späteren Dekoration beiseite stellen. Das restliche Avocadofleisch mit Salz, Pfeffer und Chili grob zerdrücken und in 6-8 cm große Ringe 5-8 mm dick einschichten und glatt streichen.

Für das Tatar das Fleisch der Kaisergranatschwänze in 3-5 mm große Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten abschmecken. Auf die Avocadoschicht in den Ringen aufbringen und ebenfalls glatt streichen.

Die Zutaten für den Korianderschaum zusammen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und abpassieren und mit etwas Butter und Olivenöl aufmixen.