Langostinos mit Tatar vom Kalbsfilet und Chilifond

Vorspeise für 4 Personen von Andreas Caminada

Langostinos mit Tatar vom Kalbsfilet und Chilifond

Andreas Caminada, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete beste Koch der Schweiz, schafft mit dieser Vorspeise lässig den Spagat zwischen mediterraner Krustentierzubereitung und zart mit Chili angeschärften asiatischen Akzenten.

© 2011 Collection Rolf Heine
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Für die Langostinopraline
80
g
Geflügelfarce
2
EL
Reisflakes , grüne
Für den Chilisud
1
EL
Zucker, weiss
1/2
Stück
Zwiebel
1/2
Stück
Knoblauchzehe
1/2
Stange
Zitronengras
1/2
Stück
Paprika, rot, entkernt & grob geschnitten
10
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
200
ml
Fond blanc
1
TL
Austernsauce
AUSTERNSAUCE 190ml - eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce. Sehr beliebt in der thailändischen Küche. Zum Marinieren, Abschmecken und Nachwürzen bei Tisch. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Austernsauce
Austernsauce
1
TL
Chilisauce, süß
Chili-Sauce, süß Yeo´s

Diese süße Chilisauce aus Singapur ist perfekt für alle, die süße, mildwürzige Speisen bevorzugen. Mit ihrem delikaten Geschmack fügt diese Sauce allen möglichen Gerichten einen exotischen Hauch bei. Ein Genuss zu Gegrilltem und Gebratenem, aber auch als anregender Dipp für Fingerfood und Kracker.
Zutaten

Zucker, Chillies, Wasser, Tamarinde, Ascorbinsäure, modifizierte Speisestärke, Salz, natürliche Aromen
Chilisauce, süß
Für das Kalbstatar
2
Stück
Schalotte, fein gewürfelt
1
EL
Kapern, gehackt
200
g
Kalbstatar
1
EL
Ketchup
Selbst gemacht mit dem Kochmonster-Rezept
Ketchup
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Für die gebratenen Langostinoschwänze
4
Stück
Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Gewürzmantel für die Langostinoschwänze
1
EL
Zitronenconfit
2
EL
Kartoffelpulver (gehackte Kartoffelchips)
1
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
TL
Chilisauce, süß
Chili-Sauce, süß Yeo´s

Diese süße Chilisauce aus Singapur ist perfekt für alle, die süße, mildwürzige Speisen bevorzugen. Mit ihrem delikaten Geschmack fügt diese Sauce allen möglichen Gerichten einen exotischen Hauch bei. Ein Genuss zu Gegrilltem und Gebratenem, aber auch als anregender Dipp für Fingerfood und Kracker.
Zutaten

Zucker, Chillies, Wasser, Tamarinde, Ascorbinsäure, modifizierte Speisestärke, Salz, natürliche Aromen
Chilisauce, süß
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1/2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

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In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1/2
Stück
Zitrone (Saft davon)
Langostinos für die Terrine
2
Stück
Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt
2
TL
Zwiebel, fein gewürfelt
1
Stück
Knoblauchzehe
1
cl
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Für das Gelee
100
ml
Tomatenwasser
2 kg reife Tomaten
2 El weißer Aceto Balsamico
10 Blatt Basilikum
Salz, Zucker
Alle Zutaten aufmixen und über Nacht durch ein feines Tuch abhängen. So entsteht eine helle, klare Flüssigkeit, die nach frischen Tomaten schmeckt. Ergibt ca. 1,2 .
Tomatenwasser
etwas
Salz
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

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In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
1
TL
Schnittlauch, fein geschnitten
1
TL
Koriander, frisch, gehackt
Für das Langostinoscarpaccio mit Krustentiersud
2
Stück
Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt
1
Stück
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Für den Langostino in der Frühlingsrolle
4
Stück
Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

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Salz
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Frühlingsrollenteig
1
Stück
Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlt

Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Langostinopraline

Die Langostinoschwänze grob gehackt mit der Geflügelfarce vermischen. Aus der Geflügelfarce Bällchen formen und in den Reisflakes wälzen. Die Bällchen in heißem Sonnenblumenöl bei mindestens 160°C ausbacken.

 

Chilisud

Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Paprikawürfel dazugeben und alles anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und den Fond Blanc aufgießen. Mit Austernsauce und der Chilisauce würzen. Den Sud 15 Minuten kochen lassen, aufmixen und durch ein Tuch passieren.

 

Kalbstatar

Die Schalottenwürfel in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kapern, das Kalbfleisch und die Schalotten in eine Schüssel geben und mit Ketchup, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Gebratene Langostinos (auf dem Tatar)

Die Langostinoschwänze vom Darm befreien. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Langostinos anbraten. Die Gewürze für den Langsotinomantel vermischen und die Langostinoschwänze darin wenden.

 

Terrine von Langostinos und Crème fraîche

 

Crème fraîche

Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die Crème fraîche rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und kalt stellen.

 

Langostinos für die Terrine

Die Langostinos mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und abgedeckt ziehen lassen.

 

Gelee

Das Tomatenwasser erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine, Koriander und Schnittlauch einrühren. Die erkalteten Langostinoschwänze in die Form mit der Crème-fraîche-Mousse legen, das Gelee auffüllen und die Terrine kalt stellen.

 

Für das Langostinocarpaccio

Die Langostinoschwänze mit dem Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Schwänze zu einer Rolle drehen und 24 Stunden einfrieren. Zum Anrichten in dünne Scheiben aufschneiden.

 

Zubereitung Frühlingsrolle

Langostinoschwänze salzen und pfeffern und auf den zurecht geschnittenen Frühlingsrollenteig legen. Die Ränder mit dem verquirltem Eigelb bestreichen, einrollen und die Enden fest verschließen. Die Frühlingsrollen einzeln im 180°C heißen Pflanzenöl ca. 1 1/2 Minuten frittieren.

 

 

Anrichten

Den Chilisud in ein kleines Glas gießen. Die Praline auf einen Spieß stecken und auf das Glas legen. Die Langustinoterrine portionieren und mit einer Nocke Kalbstatar und einem gebratenen Langostinoschwanz auf die linke Seite des Tellers legen. Einige Carpaccioscheiben und die Langostino-Frühlingsrolle auf der rechten Seite des Tellers anrichten. Mit Kerbel ausgarnieren.

Chef de Cuisine

Andreas Caminada

Andreas Caminada

Andreas Caminada

Andreas Caminada ist mit Abstand der höchstprämierte Koch der Schweiz. Er wuchs im bündnerischen Sagogn auf und absolvierte im Hotel Signina im benachbarten Laax eine Kochlehre. Nach Abschluss seiner Lehre 1996 arbeitete er bis März 1998 in mehreren Betrieben als Pâtissier, Chef Entremetier und als Chef Tournant. Ab Juni 1998 war Caminada in verschiedenen Spitzenrestaurants in der Schweiz und im benachbarten Ausland tätig, unter anderem als Pâtissier und Tournant im Hotel Walserhof in Klosters, als Chef Gardemanger im Hotel Deuring Schlössle in Bregenz, als Chef Tournant im Restaurant Bareiss in Baiersbronn und als Küchenchef in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See. Seit 2003 ist Caminada Pächter und Chef de Cuisine im Schloss Schauenstein in Fürstenau.

 

Auszeichnungen

* * * Michelin-Sterne

19 Gault Millau Punkte

 

"Koch des Jahres" Gault Millau 2007 und 2009

 

Platz 43 der Besten Restaurants der Welt

 

Schauenstein
Schloss Restaurant Hotel
Andreas Caminada Restaurant, ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen und 19- Gault&Millau-Punkten, und sein Boutique-Hotel.

Schlossgasse 1
CH-7414 Fürstenau

Tel +41 81 632 10 80
 kontakt@schauenstein.ch

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Caminada, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Caminada steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

kontakt@schauenstein.ch
www.schauenstein.ch