Jackfruchtsalat mit Grillpute

Leichtes Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Jackfruchtsalat mit Grillpute

Die heute primär in Asien beheimatete Jackfruit ist nicht nur eine der ältesten, sondern auch eine der größten essbaren Früchte der Welt. Und dennoch genießt sie keinen besonders guten Ruf. Sie stinkt. Bei weitem nicht so penetrant wie auf den ersten Blick relativ ähnlich aussehende „Stinkfrucht“ Durian. Aber eine auch nur minimal überreife Jackfruit hat schon so manchen Touristen in Thailand oder Malaysia mit ihrem strengen, an verfaulte Zwiebeln erinnernden Gestank in die Flucht geschlagen.

 

Doch so lange sollte man ohnehin nicht warten mit der vielfältigen kulinarischen Verwertung dieser bis zu einem Meter großen, einen halben Meter dicken und maximal 40 Kilogramm schweren Frucht das Maulbeerengewächses Artocarpus heterophyllus. In Thailand gibt es eine Sorte, bei der das Fruchtfleisch extrem wasserhaltig ist, wegen des austernartigen, glibbrigen Mundgefühls aber international nur wenige Freunde findet. Das, was bei uns in Dosen oder als frisches, leuchtgelbes Fruchtfleisch einer etwas trockeneren Sorte in gut sortierten Asia-Supermärkten als „Jackfruit“ angeboten wird, ist allerdings nur ein Teil der Frucht – die birnenförmigen, einzeln auslösbaren Segmente.

 

Im Originalzustand beinhalten sie einen knackigen, kleinen Samenkern, der in Thailand geröstet als Knabbersnack geschätzt wird, aber auch wie Bohnenkerne gekocht oder zu Jackfruchtmehl gemahlen werden kann. Das Fruchtfleisch der Segmente dagegen schmeckt am besten frisch, es ist nicht ausgesprochen saftig (eher wie eine noch nicht ganz reife Papaya) und erinnert in seinem sehr feinen, fast schon edlen Aroma an Banane, Mango, Vanille und Ananas. Wer im Ferienort Phuket schon mal von diesem betörenden Geschmack kosten durfte hat Glück. Denn die besten Jackfruits wachsen nur ein paar Kilometer östlich in der Provinz Nakhon Si Thammarat, kommen aber nur selten in den Export.

 

Eine weitere Eigenschaft macht die Jackbaumernte als Komponente unseres leichten Hauptgerichtes „Jackfruchtsalat mit Grillpute“ interessant: Die gelben Segmente sättigen so gut, dass sie in Asien als Teil des Mittagsessens auch hart arbeitender Bauern geschätzt wird. Wir kombinieren die Frucht mit einer grünen, knackigen Gemüsepapaya, frischem Ingwer, Paprika, gerösteten Erdnüssen und dem in Low-Carb-Diätkreisen hochbeliebten Anden-Korn Quinoa zu einem befriedigenden und dennoch leichtfüßigen Superfood-Dinner – wozu auch die extrem niedrige hier eingesetzte Fettmenge und die mürbe marinierten Asia-Grillputenscheibchen beitragen.

 

Ein weiterer Vorteil dieses Rezeptes ist, dass es durch Weglassung weniger Komponenten für Veganer geeignet ist, ohne deswegen auf die zentrale Komponente verzichten zu müssen. Denn die Jackfrucht ist durch ihre fleischfaserähnliche Textur prima dafür geeignet, an die Stelle der Grillpute zu treten. Hierfür einfach bei der Salatsauce die Fischsauce durch Sojasauce ersetzen und statt der Putentranchen die auf vergleichbare Dicke geschnittenen Fruchtscheiben über Nacht in der rezeptierten Marinade einlegen. Gegrillt schmeckt das gelbe Fleisch leicht nach frittierter Banane – hier wären viel besser die in Deutschland allerdings seltener gehandelten faserreichen Bereiche der unreifen, grün-grauen Früchte geeignet.

 

Diese noch sehr festen und roh kaum genießbaren Segmente werden in Thailands Küche entweder wie ein Gemüse verwendet, oder dienen als Fleischersatz: Nach dem Abtupfen der Marinade und dem Rösten in der höllisch heißen Grillpfanne entwickelt die Jakobsfrucht tatsächlich ein fast schon fleischliches Aroma und erinnert auch beim Kauen an zartes Geflügel – es gibt sogar Rezepte für veganes „Pulled Pork“.

 

Wer über Rezepte wie diese die Vorteile von kohlehydratreduzierten Speisen lieben gelernt hat, kann das Thema mit zwei kleinen aktuellen Sachbüchlein vertiefen: Die in Amsterdam lebende Kochbuchautorin Inga Pfannenbecker hat jeweils 22 schnelle und leckere Rezepte unter 500 Kalorien zusammengetragen – in „Low Carb Snacks“* mit allerlei witzigen Ideen für unterwegs oder zwischendurch, sowie im identisch aufgemachten, aber deutlich diätstrengeren „No Carb Abendessen“*.

 

Einige Tricks darin wie zum Beispiel geriebener roher Blumenkohl als Couscous- oder Reis-Ersatz, Sellerie- statt Kartoffelpüree oder Zucchinispaghetti sind hinlänglich bekannt. Aber die Tipps zum Einsatz von Mandelmehl- und Mus, Spitzkohl als „Nudel“-Beilage, Sellerie-Tortilla oder Magerquark anstelle des Weißbrotes in der Frikadelle bringen kulinarisch spannende Abwechslung in diesen Diätweg zurück zur Bikinifigur.

 

© 2017 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Wartezeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Grillpute
4
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
1
Limette, der Saft davon
1
Thai Chili, rot
1
Stange
Zitronengras
1
EL
Palmblütenzucker
rganischer Kokosblütenzucker aus Indonesien 100% rein, ohne Zusatzstoffe
Palmblütenzucker
600
g
Putenbrustfilet, Bio-Qualität
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Salat
6
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
3
EL
Frühlingsrollensauce
Vietnamesische Variante der Dim-Sum-Sauce
Frühlingsrollensauce
Einkausftipp Frühlingsrollensauce
1
Stange
Zitronengras
1
TL
Sriracha
scharfe Chilisauce aus dem Asia-Laden
Sriracha
Einkausftipp Sriracha
1
Limette, der Saft davon
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Liter
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
85
g
Quinoa
Das ideale Korn für Vegetarier: Bio-Quinoa verfügt über eine besonders hochwertige Eiweißzusammensetzung und schmeckt als Beilage oder in Suppen, Eintöpfen und Bratlingen sehr gut, ist aber auch wie Amaranth gepoppt eine Köstlichkeit.
Quinoa
Einkausftipp Quinoa
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
0,5
Papaya, grün
200
g
Jackfruit
Fruchtfleisch frisch (Asia-Laden)
Jackfruit
50
g
Ingwerstreifen
85
g
Zuckerschoten, frisch
75
g
Erdnüsse, geröstet und gehackt
1
Mini-Paprikaschoten
1
handvoll
Korianderblätter, frisch

Wein-Tipp

Dr. Köhler, Herr Doktor QbA 2015

 

Früher ein klarer Fall für neuseeländische Sauvignon Blancs, haben inzwischen auch etliche deutsche Winzer eine Vision davon entwickelt, wie man asiatisch angehauchtes, leicht scharfes und dabei leichtes Essen stilvoll mit einem Tropfen aus heimischer Herkunft begleiten kann – wie zum Beispiel der aus Weissburgunder und Riesling kongenial auf leichtfüßige 11,5 Alkoholprozente gekelterte Dr. Köhler, Herr Doktor QbA 2015 des rheinhessischen Winzers Christian Dreissigacker, der für weniger als sieben Euro jede Menge feinmineralische Kräuternoten und eine bei pikanten Speisen wichtige Halbtrockenheit auf den Gaumen bringt.

Musik-Tipp

Scharf wie Sriracha-Sauce bläst die französische Saxofonistin Céline Bonacina ihr Sopran- und Bariton-Horn auf „Crystal Rain“ (Harmonia Mundi) – nach ihren beiden ACT-CDs findet sie hier mit dem neuen, eigenen Crystal Quartett zu einem im Wortsinne kristallklaren und dennoch hirndurchblutungsfördernd pikanten Ton.

Zubereitung

Grillpute

Putenbrust in 1 cm dünne Scheiben schneiden und mit der aus den restlichen Zutat angerührten Marinade bedecken. Mind. 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

 

Salat

Aus den Zutaten eine Vinaigrette mixen (mit Mixer oder Pürierstab emulgieren). Quinoa in der Brühe ca. 10 Min. al dente kochen, abseihen und bereit halten.

 

Gemüsepapaya schälen, entkernen und die harte silbrige Haut im Kerngehäuse entfernen. In sehr dünne Scheibchen schneiden.

 

 

Jackfrucht in Streifen, Paprika in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Nüsse ohne Fett goldgelb rösten (unbeschichtete Pfanne), nicht anbrennen lassen. Zuckerschoten kurz blanchieren und abschrecken. mis en place:

 

Anrichten

Alle Salatbestandteile außer Quinoa, Nüsse und Koriander gut mit der Vinaigrette mischen und 15 Min. ziehen lassen. Dabei öfters umrühren. Quinoa unterheben. Salat auf vier Teller oder Servierschüsseln verteilen.

 

Putenbrustscheiben mit Krepp abtupfen und in der mit etwas Erdnussöl dünn eingepinselten, sehr heißen Grillpfanne kurz ( max. 1 Minute) und scharf anbraten, so dass ein schönes Branding entsteht (im Sommer kurz auf dem sehr heißen Grill rösten).

 

 

Alternative für Veganer:  unreife, grüne Jackfruit in dünne Scheiben schneiden, danach wie mit der Pute verfahren, aber statt der Fischsauce Sojasauce verwenden.

 

Fleisch, Nüsse und Koriander auf die Teller verteilen und sofort servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de