Jackfruchtsalat mit Grillpute

Die heute primär in Asien beheimatete Jackfruit ist nicht nur eine der ältesten, sondern auch eine der größten essbaren Früchte der Welt. Und dennoch genießt sie keinen besonders guten Ruf. Sie stinkt. Bei weitem nicht so penetrant wie auf den ersten Blick relativ ähnlich aussehende „Stinkfrucht“ Durian. Aber eine auch nur minimal überreife Jackfruit hat schon so manchen Touristen in Thailand oder Malaysia mit ihrem strengen, an verfaulte Zwiebeln erinnernden Gestank in die Flucht geschlagen.

Doch so lange sollte man ohnehin nicht warten mit der vielfältigen kulinarischen Verwertung dieser bis zu einem Meter großen, einen halben Meter dicken und maximal 40 Kilogramm schweren Frucht das Maulbeerengewächses Artocarpus heterophyllus. In Thailand gibt es eine Sorte, bei der das Fruchtfleisch extrem wasserhaltig ist, wegen des austernartigen, glibbrigen Mundgefühls aber international nur wenige Freunde findet. Das, was bei uns in Dosen oder als frisches, leuchtgelbes Fruchtfleisch einer etwas trockeneren Sorte in gut sortierten Asia-Supermärkten als „Jackfruit“ angeboten wird, ist allerdings nur ein Teil der Frucht – die birnenförmigen, einzeln auslösbaren Segmente.

Im Originalzustand beinhalten sie einen knackigen, kleinen Samenkern, der in Thailand geröstet als Knabbersnack geschätzt wird, aber auch wie Bohnenkerne gekocht oder zu Jackfruchtmehl gemahlen werden kann. Das Fruchtfleisch der Segmente dagegen schmeckt am besten frisch, es ist nicht ausgesprochen saftig (eher wie eine noch nicht ganz reife Papaya) und erinnert in seinem sehr feinen, fast schon edlen Aroma an Banane, Mango, Vanille und Ananas. Wer im Ferienort Phuket schon mal von diesem betörenden Geschmack kosten durfte hat Glück. Denn die besten Jackfruits wachsen nur ein paar Kilometer östlich in der Provinz Nakhon Si Thammarat, kommen aber nur selten in den Export.

Eine weitere Eigenschaft macht die Jackbaumernte als Komponente unseres leichten Hauptgerichtes „Jackfruchtsalat mit Grillpute“ interessant: Die gelben Segmente sättigen so gut, dass sie in Asien als Teil des Mittagsessens auch hart arbeitender Bauern geschätzt wird. Wir kombinieren die Frucht mit einer grünen, knackigen Gemüsepapaya, frischem Ingwer, Paprika, gerösteten Erdnüssen und dem in Low-Carb-Diätkreisen hochbeliebten Anden-Korn Quinoa zu einem befriedigenden und dennoch leichtfüßigen Superfood-Dinner – wozu auch die extrem niedrige hier eingesetzte Fettmenge und die mürbe marinierten Asia-Grillputenscheibchen beitragen.

Ein weiterer Vorteil dieses Rezeptes ist, dass es durch Weglassung weniger Komponenten für Veganer geeignet ist, ohne deswegen auf die zentrale Komponente verzichten zu müssen. Denn die Jackfrucht ist durch ihre fleischfaserähnliche Textur prima dafür geeignet, an die Stelle der Grillpute zu treten. Hierfür einfach bei der Salatsauce die Fischsauce durch Sojasauce ersetzen und statt der Putentranchen die auf vergleichbare Dicke geschnittenen Fruchtscheiben über Nacht in der rezeptierten Marinade einlegen. Gegrillt schmeckt das gelbe Fleisch leicht nach frittierter Banane – hier wären viel besser die in Deutschland allerdings seltener gehandelten faserreichen Bereiche der unreifen, grün-grauen Früchte geeignet.

Diese noch sehr festen und roh kaum genießbaren Segmente werden in Thailands Küche entweder wie ein Gemüse verwendet, oder dienen als Fleischersatz: Nach dem Abtupfen der Marinade und dem Rösten in der höllisch heißen Grillpfanne entwickelt die Jakobsfrucht tatsächlich ein fast schon fleischliches Aroma und erinnert auch beim Kauen an zartes Geflügel – es gibt sogar Rezepte für veganes „Pulled Pork“.

Wer über Rezepte wie diese die Vorteile von kohlehydratreduzierten Speisen lieben gelernt hat, kann das Thema mit zwei kleinen aktuellen Sachbüchlein vertiefen: Die in Amsterdam lebende Kochbuchautorin Inga Pfannenbecker hat jeweils 22 schnelle und leckere Rezepte unter 500 Kalorien zusammengetragen – in „Low Carb Snacks“* mit allerlei witzigen Ideen für unterwegs oder zwischendurch, sowie im identisch aufgemachten, aber deutlich diätstrengeren „No Carb Abendessen“*.

Einige Tricks darin wie zum Beispiel geriebener roher Blumenkohl als Couscous- oder Reis-Ersatz, Sellerie- statt Kartoffelpüree oder Zucchinispaghetti sind hinlänglich bekannt. Aber die Tipps zum Einsatz von Mandelmehl- und Mus, Spitzkohl als „Nudel“-Beilage, Sellerie-Tortilla oder Magerquark anstelle des Weißbrotes in der Frikadelle bringen kulinarisch spannende Abwechslung in diesen Diätweg zurück zur Bikinifigur.