Garnelensalat mit grüner Mango, Papaya und Tamarindensauce

Vorspeise für 2 Personen von Bobby Chinn

Garnelensalat mit grüner Mango, Papaya und Tamarindensauce

Ein vollendete Genuss an heißen Sommertagen! Die Säure der grünen Mango kontrastiert mit der herben Süße der Sauce; eine pikante Chilischärfe und die frische Koriandernote runden den Salat ab.

© 2009 Jason Lowe / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

6
Stück
Riesengarnelen, roh
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Stück
Mango, grün
Unreife Frucht, die sehr faserig und einen recht säuerlichen Geschmack hat.
Mango, grün
1
Stück
Papaya, frisch
handvoll
Papaya, grün
handvoll
Salatgurke
handvoll
Möhren
3
EL
Koriander, frisch
3
Stück
Chilischote
3
EL
Schalotten, frittiert
Sauce
400
g
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
Einkausftipp Palmzucker
300
g
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
200
ml
Apfelsaft
Garnieren
4
EL
Erdnüsse, gehackt
10
Stück
Korianderblätter, frisch

Wein-Tipp

Babich Sauvignon Blanc Black Label

Jahrgang: 2012
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme. 

 

Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!



Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Bobby Chinn:
"Der Geschmack Vietnams – Eine kulinarische Entdeckungsreise mit 110 Originalrezepten"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
224 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13 978-3-88472-800-0

Zubereitung

Sauce

Für die Sauce alle Zutaten in einen Topf füllen. Einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur um ein Viertel einköcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Die Sauce in ein fest verschließbares Gefäß füllen und kalt stellen.

 

Schalotten

Damit die Schalotten wirklich knusprig geraten, sind ein paar kleine Regeln zu beachten: Die Scheiben sollten etwa gleich dick sein.

Es ist ratsam die Schalottenscheiben mehrere Stunden auf einem Backblech trocknen zu lassen. (Wir schieben sie über Nacht bei niederiger Temperatur in den Backofen.

Das Öl darf auf keinen Fall zu heiß sein (auf 130 Grad C erhitzen - an einem kleinen Essstäbchen müssen sich kleine Blasen bilden), da sonst die Schalotten, noch bevor sie knusprig sind, an die Oberfläche steigen, wo der in ihnen enthaltene Zucker verbrennt. Außerdem darf die Öltemperatur zwischendrin nicht absinken.

 

 

Garnelen

Einen Grill vorheizen oder eine Grillpfanne erhitzen. Die Garnelen dünn mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Von beiden Seiten etwa 3 min grillen.

 

Salat

Einen Servierring mit Klarsichtfolie auskleiden. Mango schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben am Rand entlang aufschichten - sie sollen sich leicht überlappen.

 

Papaya schälen, Samen entfernen und würfeln. Grünen Papaya, Salatgurke, Möhre mit Gemüsehobel oder Spargelschäler in schmale Streifen schneiden. Chilischote und Koriandergrün hacken.

 

In einer Schüssel die Papaya mit den Gemüse-"Nudeln", dem Koriander, der Hälfte der Chilischoten und den Schalotten vermischen. Etwas Sauce untermischen, bis alle Zutaten gleichmäßig davon überzogen sind.

Anrichten

Die Mischung in den Servierring füllen. Nun auf eine Platte stürzen und die Folie abziehen. Die Garnelen ringsum arrangieren und den Salat zuletzt mit Erdnüssen, Korianderblättern und den restlichen Chilischoten bestreuen.

 

 

Chef de Cuisine

Bobby Chinn

Bobby Chinn

Bobby Chinn

Ausgerechnet ein Neuseeländer gilt als der beste Koch Vietnams. Bobby Chinn spielte als Teenager in britischen Rugby-Profimannschaften, lernte bei San Franciscos Chefköchen wie Hubert Keller (Fleur de Lys) und Gary Danko (Gary Danko) das Löffelschwingen und betreibt seit 2001 sein nach ihm benanntes Restaurant in Hanoi.

Restaurant

 

Bobby Chinn

77 Xuan Dieu Street; Tay Ho District, Hanoi, Vietnam

Tel. 0084 43719 2460

Öffnungszeiten: täglich von 11 Uhr Mittags bis open end

info@bobbychinn.com
www.bobbychinn.com