Kalte Champignoncremesuppe
Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Pilzsuppe als modernistische Kaltschale: Die Jus kommt hier als gelifizierte Hemisphere, die Champignons als hauchdünnes Carpaccio und bemerkenswerte Cremebei der wir das in diesem Falle geschmacksmindernde Passieren durch minutenlanges Highspeed-Pürieren in einem Mixer mit scharfem Messersatz ersetzen.
Champignon-Creme & -Carpaccio
| 400 g | Champignons. weiss |
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 30 g | Butter |
| 100 ml | Portwein, weiss |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 200 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 4 Stück | Champignons, braun, sehr groß |
Pilzfond
| 50 g | Champignons, braun |
| 100 g | Wildpilze, gemischt |
| 15 g | Steinpilze, getrocknet |
| 200 ml | Sherry, extra trocken |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2,8 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Brotchips & Petersilien-Chiffonade
| 6 Scheiben | Sauerteig-Roggenbrot |
| 50 g | Butter |
| 1 Prise | Meersalz aus der Mühle |
| 0,5 Bund | Petersilie, glatt |
J.J. Prüm Riesling Kabinett 2012
Der "einfache" J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 leuchtet in hellem Gelb mit smaragdgrünen Reflexen. Kaum im Glas angekommen füllt sich bereits unser ganzer Verkostungsraum mit Riesling Aromen. Besonders gelbe Blüten, frischer aber reifer Pfirsich, Golden Delicious, Quitte, grüne Apfelschale und Limette. Zart filigrane Schiefernoten ergänzen den vibrierenden Duft. Am Gaumen wirkt der J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 mild, weich, ohne Gebrüll, füllt dieser Mosel Riesling den Gaumen sehr elegant und fruchtig auf. Sowohl der Abgang wie der Nachgeschmack wirken elegant nach. Mineralische Schiefernoten kommen zart und seidig zum Vorschein.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 93 Punkte für 2011
Wine Spectator: 90 Punkte für 2011
Jancis Robinson: 17/20 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011
Pilzgerichte bei Fremden essen bedeutet immer auch totales Vertrauen – ob Johann Sebastian Bach das im Sinne hatte, als er „In deine Hände“ schrieb? Egal, denn so zeitgemäß und geschmackssicher angejazzt wie die Barock-Kompositionen, die die schwedische Sopranistin Jeanette Köhn gemeinsam mit dem Swedish Radio Choir und ein paar Jazzern um Nils Landgren für „New Eyes on Baroque“ (Act) aufgenommen haben, klangen Händel, Bach oder Henry Purcell noch nie.
Champignon-Creme & -Carpaccio
Weiße Champignons so putzen, dass für die Creme tatsächlich nur die weißen Bereiche benutzt werden (also Lamellen und Strunk entfernen). Diese Abschnitte fein hacken und für den Pilzfond benutzen.
Weiße Teile fein hacken. Zwiebel häuten (milde, reinweiße Sorte nehmen),
sehr klein schneiden. In Sauteuse in der Butter anschwitzen, keine Farbe annehmen lassen.
Portwein zugeben, auf ein Drittel reduzieren.
Champignons und Fond zugeben,
langsam bei niedriger Hitze komplett einreduzieren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist.
Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben,
kurz aufkochen. Die Masse mit etwas Kaltbinder in Mixer so glatt wie möglich pürieren (mehrere Minuten lang).
Auf Zimmertemperatur abkühlen, erst jetzt mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Für das Carpaccio möglichst große braune Champignons verwenden, die so frisch sind, dass sie am Anschnitt Feuchtigkeit zeigen. Pilze direkt vor dem Anrichten mittig halbieren und von den Anschnittflächen her auf sehr scharfem Hobel in möglichst dünne Scheiben hobeln.
Pilzfond
Alle frischen Pilze klein hacken und zusammen mit den getrockneten Steinpilzen und den Abschnitten von der Champignoncreme in Topf mit Sherry und Fond aufkochen, dann 60 Min. bei sehr niedriger Hitze langsam köcheln lassen. Durch Haarsieb abseihen, Fond auffangen, Pilze anderweitig verwenden (z.B. für eine vegetarische/vegane Farce).
Fond mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken, Portwein zugeben und 5 Min. im offenen Topf bei hoher Hitze kochen. Agar-Agar- unterrühren. Gelierprobe machen: ein Teelöffel der Flüssigkeit sollte auf einem kalten Teller binnen 1 Minute gelieren. Falls nicht, noch etwas Agar-Agar (oder pflanzliches Gelierpulver) zugeben.
Fond in vier Halbkugelförmchen füllen,
restlichen Fond in Eiswürfelbereiter. Halbkugeln bis zum Servieren kalt stellen, den Rest einfrieren (eignet sich hervorragend als Geschmacksverstärker für Suppen & Saucen).
Brotchips & Petersilien-Chiffonade
Brotscheiben in längliche Rechtecke schneiden,
in der Butter kross, aber nicht zu dunkel rösten,
mit Salz würzen und auf Krepp entfetten.
Für die Chiffonade die Petersilienblätter waschen, abzupfen, in mehreren Häufchen übereinander legen. Jedes Häufchen erst fest zu einer kleinen Rolle formen und dann mit sehr scharfem Messer so dünn wie möglich in Streifen schneiden (perfekte Chiffonade ist nicht viel breiter als 0,2-0,4 mm).
Gelee und Creme 15 Min. vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen. In tiefe Teller je eine Halbkugel Pilzfondgelee stürzen,
Champignoncreme rings herum verteilen, Pilzcarpaccio kreisförmig am Tellerrand auslegen, Brotchips anlegen. Mit der Petersilie dekorieren und mit Gabel und Esslöffel servieren.
