Kalte Champignoncremesuppe

Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Kalte Champignoncremesuppe

Pilzsuppe als modernistische Kaltschale: Die Jus kommt hier als gelifizierte Hemisphere, die Champignons als hauchdünnes Carpaccio und bemerkenswerte Cremebei der wir das in diesem Falle geschmacksmindernde Passieren durch minutenlanges Highspeed-Pürieren in einem Mixer mit scharfem Messersatz ersetzen.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Champignon-Creme & -Carpaccio
400
g
Champignons. weiss
1
Stück
Zwiebel, weiss
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
4
Stück
Champignons, braun, sehr groß
Pilzfond
50
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
100
g
Wildpilze, gemischt
z.B. Steinpilze, Maronen, Waldpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten
Wildpilze, gemischt
15
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
200
ml
Sherry, extra trocken
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2,8
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Brotchips & Petersilien-Chiffonade
6
Scheiben
Sauerteig-Roggenbrot
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
0,5
Bund
Petersilie, glatt

Wein-Tipp

J.J. Prüm Riesling Kabinett 2012

 

Der "einfache" J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 leuchtet in hellem Gelb mit smaragdgrünen Reflexen. Kaum im Glas angekommen füllt sich bereits unser ganzer Verkostungsraum mit Riesling Aromen. Besonders gelbe Blüten, frischer aber reifer Pfirsich, Golden Delicious, Quitte, grüne Apfelschale und Limette. Zart filigrane Schiefernoten ergänzen den vibrierenden Duft. Am Gaumen wirkt der J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 mild, weich, ohne Gebrüll, füllt dieser Mosel Riesling den Gaumen sehr elegant und fruchtig auf. Sowohl der Abgang wie der Nachgeschmack wirken elegant nach. Mineralische Schiefernoten kommen zart und seidig zum Vorschein.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 93 Punkte für 2011

Wine Spectator: 90 Punkte für 2011

Jancis Robinson: 17/20 Punkte für 2011

Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011

 

 

Musik-Tipp

Pilzgerichte bei Fremden essen bedeutet immer auch totales Vertrauen – ob Johann Sebastian Bach das im Sinne hatte, als er „In deine Hände“ schrieb? Egal, denn so zeitgemäß und geschmackssicher angejazzt wie die Barock-Kompositionen, die die schwedische Sopranistin Jeanette Köhn gemeinsam mit dem Swedish Radio Choir und ein paar Jazzern um Nils Landgren für „New Eyes on Baroque“ (Act) aufgenommen haben, klangen Händel, Bach oder Henry Purcell noch nie.

Zubereitung

Champignon-Creme & -Carpaccio

Weiße Champignons so putzen, dass für die Creme tatsächlich nur die weißen Bereiche benutzt werden (also Lamellen und Strunk entfernen). Diese Abschnitte fein hacken und für den Pilzfond benutzen.

 

 

 

Weiße Teile fein hacken. Zwiebel häuten (milde, reinweiße Sorte nehmen),

 

 

sehr klein schneiden. In Sauteuse in der Butter anschwitzen, keine Farbe annehmen lassen.

 

 

Portwein zugeben, auf ein Drittel reduzieren.

 

 

Champignons und Fond zugeben,

 

 

langsam bei niedriger Hitze komplett einreduzieren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist.

 

 

Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben,

 

 

kurz aufkochen. Die Masse mit  etwas Kaltbinder in Mixer so glatt wie möglich pürieren (mehrere Minuten lang).

 

 

Auf Zimmertemperatur abkühlen, erst jetzt mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

 

 

 

 

 

Für das Carpaccio möglichst große braune Champignons verwenden, die so frisch sind, dass sie am Anschnitt Feuchtigkeit zeigen. Pilze direkt vor dem Anrichten mittig halbieren und von den Anschnittflächen her auf sehr scharfem Hobel in möglichst dünne Scheiben hobeln.

 

Pilzfond

Alle frischen Pilze klein hacken und zusammen mit den getrockneten Steinpilzen und den Abschnitten von der Champignoncreme in Topf mit  Sherry und Fond aufkochen, dann 60 Min. bei sehr niedriger Hitze langsam köcheln lassen. Durch Haarsieb abseihen, Fond auffangen, Pilze anderweitig verwenden (z.B. für eine vegetarische/vegane Farce).

 

 

Fond mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken, Portwein zugeben und 5 Min. im offenen Topf bei hoher Hitze kochen. Agar-Agar- unterrühren. Gelierprobe machen: ein Teelöffel der Flüssigkeit sollte auf einem kalten Teller binnen 1 Minute gelieren. Falls nicht, noch etwas Agar-Agar (oder pflanzliches Gelierpulver) zugeben.

 

Fond in vier Halbkugelförmchen füllen,

 

 

restlichen Fond in Eiswürfelbereiter. Halbkugeln bis zum Servieren kalt stellen, den Rest einfrieren (eignet sich hervorragend als Geschmacksverstärker für Suppen & Saucen).

Brotchips & Petersilien-Chiffonade

Brotscheiben in längliche Rechtecke schneiden,

 

 

in der Butter kross, aber nicht zu dunkel rösten,

 

 

mit Salz würzen und auf Krepp entfetten.

 

Für die Chiffonade die Petersilienblätter waschen, abzupfen, in mehreren Häufchen übereinander legen. Jedes Häufchen erst fest zu einer kleinen Rolle formen und dann mit sehr scharfem Messer so dünn wie möglich in Streifen schneiden (perfekte Chiffonade ist nicht viel breiter als 0,2-0,4 mm).

 

Anrichten

Gelee und Creme 15 Min. vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen. In tiefe Teller je eine Halbkugel Pilzfondgelee stürzen,

 

 

Champignoncreme rings herum verteilen, Pilzcarpaccio kreisförmig am Tellerrand auslegen, Brotchips anlegen. Mit der Petersilie dekorieren und mit Gabel und Esslöffel servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de