Bittermelonensalat mit getrockneten Garnelen (Goi Kho Qua Tom Kho)

Vorspeise für 4-6 Personen von Luke Nguyen

Bittermelonensalat mit getrockneten Garnelen (Goi Kho Qua Tom Kho)

Luke Nguyen über seine Vorspeise: "Die Bittermelone ist ein Gemüse, das kaum ein vietnamesisches Kind mag. Die Schale ist runzlig, und das Gemüse hat einen sehr bitteren, namengebenden Geschmack. Als wir noch klein waren, mussten wir sie essen, weil sie den Körper „kühlt“. Das Yin-balacierte das Yang aus. Yin-basierte Lebensmittel kühlen den Körper, reduzieren Spannungen, lockern die Muskeln und beruhigen den Körper. Yang-Lebensmittel bewirken das genaue Gegenteil. Mittlerweise liebe ich die Bittermelone, und wenn Sie sie noch nicht probiert haben, ist dieser Salat ein guter Einstieg. Das Bittere wird durch die getrockneten salzigen Garnelen und das eingelegte scharfe Gemüse ausgeglichen."

© 2011 Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Bittermelonensalat mit gerockneten Garnelen
50
g
Garnelen, getrocknet
350
g
Bittermelone, grün, gewaschen, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
1/4
TL
Zucker, extrafein
3
EL
Salatdressing von Tante #9
4 El Zitronensaft
2 El Zucker
1 El Fischsauce
1 Stück Vogelaugenchili, gehackt
1 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salatdressing von Tante #9
1/4
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1/4
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
handvoll
vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
1
handvoll
Minze, die Blätter abgezupft
eingelegtes Gemüse
625
ml
Reisessig, weiß
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig, weiß
Einkausftipp Reisessig, weiß
1
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
440
g
Zucker, weiss
2
Stück
libanesische Gurken, kleine
1
Stück
Karotte
1
Stück
Daikonrettich, klein
1
Stück
Sellerie, Stange
1/2
Stück
Zitrone, in dünne Spalten geschnitten
zur Garnieren
2
EL
Erdnüsse, geröstet und gehackt
Fischsauce zum Tunken
3
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
3
EL
Reisessig, weiß
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig, weiß
Einkausftipp Reisessig, weiß
2
EL
Zucker, fein
2
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
Stück
Vogelaugenchili
2
EL
Limette, der Saft davon

Wein-Tipp

Terlan Chardonnay Kreuth

Jahrgang: 2010
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.



Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007

 

Wine Spectator: 90 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Luke Nguyen:
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523

Zubereitung

Die getrockneten Garnelen in einer Schüssel mit kaltem Wasser 20 Minuten lang einweichen, dann abschütten.

 

Die Bittermelone, den Zucker, das "Salatdressing von Tante #9" mit 1/4 TL Salz sowie 1/4 TL frischgemahlenen schwarzen Pfeffer in eine Schüssel geben. Gut durchmischen und beiseitesteIlen.

 

Eine kleine Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und in heißem Öl die Garnelen 5 Minuten lang, bis sie knusprig sind, anbraten. Dann den Knoblauch dazugeben und 2 Minuten lang garen, schließlich beiseitesteIlen. Nun die Bittermelone, das eingelegte Gemüse, die Minzeblätter und die Korianderblätter mit den Garnelen in einer Schüssel gut vermengen, dann in eine Servierschüssel geben. Mit den zerkleinerten Erdnüssen garnieren und mit Fischsauce zum Tunken servieren.

 

Eingelegtes Gemüse:

In einem Topf den Reisessig, 1 EL Salz und den Zucker gut vermischen und zum Kochen bringen, dann zum Abkühlen beiseitesteIlen. Die Gurken der Länge nach halbieren und die Kerne in der Mitte mit einem Löffel herauskratzen. Die Gurke, die Karotte, den Daikonrettich sowie den Sellerie in 5 cm x 5 mm große Stifte schneiden. Dann gemeinsam mit den Zitronenspalten in ein 1-L-Gefäß aus Plastik oder Glas geben. Den abgekühlten Essigaufguss über das Gemüse gießen, sodass es vollständig bedeckt ist. Vor Gebrauch im Kühlschrank abgedeckt 3 Tage lang ziehen lassen. Das restliche eingelegte Gemüse hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

 

Fischsauce:

Die Fischsauce, den Reisessig, den Zucker und 125 ml Wasser in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen. Alles unter ständigem Rühren erhitzen und kurz vor den Siedepunkt vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren den Knoblauch und den in dünne Scheiben geschnittetenen Chili hinzufügen, dann den Limettensaft einrühren. Die Fischsauce hält sich fest verschlossen in einem Glas im Kühlschrank bis zu 5 Tage.

Chef de Cuisine

Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.redlantern.com.au/