Pfifferlingssalat mit gratinierter Wassermelone und Burratine
Vorspeise von Tim Mälzer für 4 Personen
"Eigentlich sollten Pfifferlinge nicht mit Wasser gewaschen werden, da sie sich sehr schnell vollsaugen. Bei sehr schmutzigen Pilzen reicht es manchmal jedoch nicht aus, sie ausschließlich mit einem Pinsel zu reinigen. Die Berührung mit dem Wasser sollte aber nicht lang sein. Hierfür gibt es einen Trick aus »Großmutters Zeiten«: Die Pilze mit Mehl bestäuben und ganz kurz in stehendes, kaltes Wasser legen. Das Mehl bindet den Schmutz schnell. Die Pilze mit den Händen im Wasser vorsichtig durchmengen und dadurch das anhaftende Mehl lösen. Bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser abbrausen, in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf mehrere Lagen Küchenpapier legen."
2 EL Olivenöl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Pfifferlinge zugeben und ca. 1 Minute scharf anbraten. Die Butter zugeben und unter stetigem Schwenken darin zerlassen.
Die Pilze in eine kleine Schüssel schütten, kurz abkühlen lassen und die Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Melone in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring (6 cm ø) 8 Kreise aus der Melone ausstechen. Die Scheiben mit 2 EL Olivenöl bestreichen und beiseitestellen. Die restlichen Melonenstücke in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Melonensauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Eine Grillpfanne stark erhitzen. Die Melonenscheiben hineinlegen und von beiden Seiten scharf grillen, sodass ein Grillmuster entsteht. (Der Zucker in der Melone karamellisiert, und es entstehen schöne Röstaromen.)
