Pfifferlingssalat mit gratinierter Wassermelone und Burratine

Vorspeise von Tim Mälzer für 4 Personen

Pfifferlingssalat mit gratinierter Wassermelone und Burratine

"Eigentlich sollten Pfifferlinge nicht mit Wasser gewaschen werden, da sie sich sehr schnell vollsaugen. Bei sehr schmutzigen Pilzen reicht es manchmal jedoch nicht aus, sie ausschließlich mit einem Pinsel zu reinigen. Die Berührung mit dem Wasser sollte aber nicht lang sein. Hierfür gibt es einen Trick aus »Großmutters Zeiten«: Die Pilze mit Mehl bestäuben und ganz kurz in stehendes, kaltes Wasser legen. Das Mehl bindet den Schmutz schnell. Die Pilze mit den Händen im Wasser vorsichtig durchmengen und dadurch das anhaftende Mehl lösen. Bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser abbrausen, in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf mehrere Lagen Küchenpapier legen."

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine

Zutaten

6
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
300
g
Pfifferlinge
0,5
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
4
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas
Salz und Pfeffer
800
g
Wassermelone, kernlos, geschält
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Zucker
4
Stück
Burrata
mit Sahne verfeinerte Mozzarella
Burrata

Zubereitung

2 EL Olivenöl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Pfifferlinge zugeben und ca. 1 Minute scharf anbraten. Die Butter zugeben und unter stetigem Schwenken darin zerlassen.

 

Die Pilze in eine kleine Schüssel schütten, kurz abkühlen lassen und die Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Melone in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring (6 cm ø) 8 Kreise aus der Melone ausstechen. Die Scheiben mit 2 EL Olivenöl bestreichen und beiseitestellen. Die restlichen Melonenstücke in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Melonensauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

 

Eine Grillpfanne stark erhitzen. Die Melonenscheiben hineinlegen und von beiden Seiten scharf grillen, sodass ein Grillmuster entsteht. (Der Zucker in der Melone karamellisiert, und es entstehen schöne Röstaromen.)

Anrichten

Je zwei Melonenscheiben in einem tiefen Teller anrichten, je eine Burratina daraufsetzen und die Melonensauce darübergießen. Die Pfifferlinge darauf verteilen und mit dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.

 
Tipp

 

Die Melone lässt sich auch sehr gut auf dem Grill zubereiten.

Chef de Cuisine

Tim Mälzer

Tim Mälzer

Tim Mälzer

Tim Mälzer wurde in Elmshorn als Sohn eines Kaufmanns geboren. Nach Abi 1990 und Zivildienst in Pinneberg machte er von 1992 bis 1995 eine Kochlehre im Hamburger Hotel InterContinental. Anschließend war er von 1995 bis 1997 als Koch im Londoner Hotel Ritz beschäftigt. Nach weiteren Stationen jobbte er im Londoner Neal Street Restaurant, wo zur gleichen Zeit auch der damals noch unbekannten britischen Koch Jamie Oliver angestellt war. Nach seiner Rückkehr nach Deutschland 1997 arbeitete er in den Hamburger Restaurants Tafelhaus (damals von Christian Rach betrieben) und den elbnahem Lokalen Café Engel und Au Quai. Mit Patrick Rüther als Partner eröffnete er am 1. Juni 2009 im Hamburger Schanzenviertel das Restaurant Bullerei sowie  2012 im Frankfurter Flughafen 2015 in der Düsseldorfer Altstadt jeweils ein Restaurant namens Hausmann's.

2003-2007 präsentierte er die TV-Kochsendung "Schmeckt nicht, gibt’s nicht" auf VOX, die 2004 und 2007 für den Deutschen Fernsehpreis nominiert wurde. Bis September 2007 moderierte er die VOX-Sendung "Born to Cook".  Nach einem Burnout trat Mälzer 2007 in seiner Bühnenshow "Ham’ se noch Hack" vor Publikum auf und ist häufig Gast in der VOX-Sendung "Die Kocharena". Vonl 2009-2014 lief die wöchentlich ausgestrahlte Sendung "Tim Mälzer kocht!" im Ersten und war bis 2015 Coach und Juror in der Sat.1 Koch-Castingshow "The Taste". Seit Februar 2016 ist Mälzer wieder mit der  VOX-Sendung "Kitchen Impossible" zu sehen.

 

Restaurant Bullerei
Lagerstr. 34b
20357 Hamburg
T: 040 33 44 2 110
F: 040 33 44 2 11 99


Mail: info@remove-this.bullerei.com

http://www.bullerei.com

 

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