Mangosalat mit Tofu-Sticks

Vegetarische Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Mangosalat mit Tofu-Sticks

Richtig einfach zu realisieren ist dieses sommerliches Rezept , wenn man sich nicht von der Zutatenvielfalt abschrecken lässt: Das alles gibt es im Asialaden oder Online-Shop, fast alle Saucen sind im Kühlschrank ewig haltbar für alle kommende Küchenausflüge in die Morgensonnenländer.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tofu-Sticks
200
g
Tofu
1
EL
Hoi Sin Sauce
Aus dem Asia-Laden
Hoi Sin Sauce
1
EL
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
3
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
3
EL
Limettensaft
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
100
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Salat
1
Mango, frisch
2
Zwiebel, rot
2
Frühlingszwiebel
25
g
Ingwer, frisch
1-2
Thai Chili, rot
150
g
Wasserkastanien (aus der Dose)


Wasserkastanien tragen ihren Namen aufgrund der äußeren Ähnlichkeit zu echten Kastanien - botanisch haben sie aber mit den uns geläufigen Kastanien nichts zu tun. Die in China verbreitete Pflanze gehört zur Familie der Sauergräser, die in stehenden Gewässern wachsen und unterirdische knollenartige Früchte hervorbringen.
Geschält werden Wasserkastanien in vielen asiatischen Gerichten verwendet, da die stärkehaltige süßliche Knolle auch beim Kochen ihren Biss nicht verliert. Mit diesen Wasserkastanien, die bereits geschält konserviert wurden, fügen Sie Ihren asiatischen Wok-Gerichten eine besondere exotische Note zu.
Zutaten

Wasserkastanien, Wasser
Wasserkastanien (aus der Dose)
2
EL
Limettensaft
1
TL
Zitronengraspaste
Aus dem Asia-Laden
Zitronengraspaste
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
75
g
Erdnüsse, geröstet und gehackt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Bund
Koriander, frisch
Sauce
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Limettensaft
2
EL
Frühlingsrollensauce
Vietnamesische Variante der Dim-Sum-Sauce
Frühlingsrollensauce
Einkausftipp Frühlingsrollensauce
2
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin

Wein-Tipp

Zenato Bardolino Chiaretto Rosato 2015

 

Asiatische Süßsauer-Gerichte mit leichter Schärfe werden gern von neuseeländischen Sauvignon Blancs begleitet, doch an ganz heißen Tagen macht auch ein junger, noch leicht moussierender Chiaretto aus der Gardasee-Nähe Spaß – wie der Zenato Bardolino Chiaretto Rosato 2015 mit seinen Anklängen von Erdbeer und Rhabarber in der Nase und dem typisch beschwingten Frucht-und-Säure-Spiel am Gaumen. Tipp: Chiaretto immer so jung wie möglich und nicht wärmer als 8°C trinken.

Musik-Tipp

Wenn der Sommer abendlau durchs Küchenfenster weht, ist es Zeit für ein bisschen coolen Straight-Ahead-Jazz, von der Ex-Schauspielerin und Sängerin Jasmin Bayer zusammen mit Trompeter Peter Tuscher sowie Davide Roberts (p), Chris Lachotta (b) und dem Drummer Christos Asonitis auch vom Titel her perfekt ausgeheckt: „Summer Melodies“ (Enja).

Zubereitung

Tofu-Sticks

Tofu horizontal teilen und in 16 längliche rechteckige Sticks zuschneiden. Restliche Zutaten vermischen und den Tofu über Nacht im Kühlschrank darin marinieren.

 

 

Salat

Mango schälen, Fleisch vom Kern lösen und in dünne Streifchen schneiden.

 

 

Restliche Fruchtstücke für die Sauce (siehe unten) bereit halten. Mangostreifen 1-2 Stunden in der Sauce marinieren. Zwiebeln schälen und in dünne Halbmonde schneiden. Frühlingszwiebel waschen und in diagonale Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in feine Scheiben hobeln, daraus hauchdünne Streifchen schneiden. Thai-Chili (Menge nach Belieben) in hauchdünne Scheiben schneiden. Wasserkastanien horizontal halbieren und in kleine Scheiben schneiden, 1-2 Stunden in Limettensaft, Zitronengraspulver und Mirin marinieren.

 

 

Erdnusskerne grob hacken und mit etwas Salz ohne Fett in unbeschichteter Pfanne goldbraun braten. Korianderblätter abzupfen.

 

 

Sauce

Die Mangoreste zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer glatt pürieren.

 

Anrichten

Tofu-Sticks aus der Marinade nehmen, sofort in Panko oder Semmelbrösel wenden und in beschichteter Pfanne in dem Öl goldgelb ausbacken.

 

 

Marinade bereit halten. Restliche Salatzutaten zu den Mangostreifen geben, gut durchmischen und auf vier tiefe Teller verteilen. Tofu auflegen, mit der Marinade beträufeln und rasch servieren.

 

Tipp: Bei Beachtung der einschlägigen Regeln im Einkauf der Asia-Zutaten ist dieses Gericht auch für Veganer geeignet.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de