Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpernelle-Vinaigrette

Vegane Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpernelle-Vinaigrette

Auf den ersten Blick recht wüst erscheint die Idee, Spargel, Rhabarber und Erdbeeren auf einem Salat-Teller zu vereinen. In der Tat: Ohne weitere Aromatisierung würden die Bitterstoffe des Spargels und die den Gaumen pelzig abstumpfende Oxalsäure des Rhabarber in eine eine kulinarische Katastrophe münden. Andererseits ist Anfang Juni der höchste Oxalsäuregehalt im Rhabarber (bis zu 500 Milligramm pro 100 Gramm) noch ein paar Wachstumswochen entfernt, außerdem verwenden wir nur die mittleren Teile der Stängel, in denen die Konzentration dieses in großen Mengen giftigen Stoffes eher gering ist.

 

Geschmacklich muss an beiden Gestängesorten allerdings ein bisschen geschraubt werden, wenn sie kurz gedünstet den lukullischen Mittelpunkt unseres Tellers „Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpernelle-Vinaigrette“ bilden sollen. Der Spargel wird leicht karamellisiert und mit frischem Orangensaft fruchtig glaciert. Der Rhabarber gart in Minutenschnelle in einer leicht mürb-süßen Umgebung aus Veggie-Brühe, Sherry und Traubenmost.

 

Verbindendes Element der sich aromatisch auf diesem Wege näher gekommenen Frühsommergemüse sind die rohen Erdbeeren, die kurz vor der Vollreifezeit noch prima in die Grauzone zwischen süßer und herzhafter Welt passen – und natürlich die Salatsauce. Die leuchtgrüne Vinaigrette erhält ihre Basis aus in Gemüsefond gedünsteten Schalotten und der milden Säure von Limettensaft, die Frische von den Gurken-Aromen der Pimpernelle (stilprägendes Kraut der „Frankfurter Grünen Sauce“), und die süßlich-marzipanig-cremige Anmutung stammt von der Emulsion des Aprikosenkernöls mit der veganen Mandelmilch.

 

Eine Eigenschaft, die zufälligerweise auch auf das gesamte Gericht zutrifft: Wieder mal ein Teller ohne Tiere, der selbst fortgeschrittenen Feinschmeckern unter den Allesfressern ein verzücktes Heben der rechten Augenbraue bescheren kann.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rhabarber & Rhabarber-Creme
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
50
ml
Sherry, Medium
z.B. den Osborne 'Sherry 10 RF Oloroso Medium'

Rüdiger Kühnle: "Dieser sehr reife Oloroso Sherry wirkt wunderbar kraftvoll und intensiv.
Bei der Qualitätsbezeichnung „Oloroso“ handelt es sich um einen Sherry mit Walnusscharakter und kräftigem, vollmundigem Aroma. Der Name „Oloroso“ bedeutet „wohlriechend“, die Abkürzung „RF“ steht für „Reserva Familiar“, denn ursprünglich stellte die Familie Osborne Sherry Oloroso nur für den eigenen Bedarf her. Lediglich 10 Fässer dieses Sherries wurden produziert – daher der Name Osborne Sherry 10 RF.


Bewertung & Awards
Wine Spectator: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Bei der hier vorgestellten Sherry-Art handelt es sich um Sherry der vollständig vergoren und dann mit Weinalkohol versetzt wurde. Der auf etwa 18% angehobene Alkoholgehalt verhindert, dass sich, der bei anderen Sherry-Arten übliche, „Flor“ aus Hefe bilden kann. Diese Weine oxidieren dann im Laufe der Fasslagerung zu dunkel-goldfarbigen trockenen "Amontillados" oder "Olorosos" und tragen so durch Mischung untereinander zur großen Vielfalt der Sherry-Stile bei."
Sherry, Medium
3
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
4
Stangen
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
etwas
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Spargel
4
Stangen
Spargel ohne die hölzernen Enden
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Zucker
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
100
ml
Orangensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pimpernelle-Vinaigrette
100
g
Schalottenbrunoise
150
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
5
EL
Limettensaft
3
EL
Marillenkernöl
MARILLENKERNÖL. Ein besonderes Öl aus den weichen Mandeln der Marillenkerne. Der feine Geschmack nach Marzipan und Amaretto eröffnet in der Küche völlig neue Möglichkeiten und Geschmackskompositionen.
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Marillenkernöl
Marillenkernöl
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
15
g
Pimpinelle
75
ml
Mandelmilch
(Feinkostgeschäft)
Mandelmilch
Garnitur
4
Radieschen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
8
Zweige
Pimpinelle
24
Thymianspitzen, blühend
8
Stück
Erdbeeren

Wein-Tipp

Durch die marzipanigen Noten des Aprikosenöls und die Spelzigkeit der Oxalsäure im Rhabarber hat hier nur ein saftstrotzender, schmelziger Kraftprotz wie der Müller-Catoir Haardt Muskateller trocken 2014 eine Chance als Begleiter, die er mit freundlich niedrigem Alkoholgehalt (12% Vol.) auch in frühsommerlicher Vorspeisenumgebung nutzt.

Musik-Tipp

Vogelwilde Begegnungen gibt es nicht nur in der Sauteuse, sondern hier auch auf die Ohren: Lulo Reinhardt, Großneffe des legendären Django, taucht auf seiner ersten Solo-CD „Desert Inspiration“ (Broken Silence) nicht erwartungsgemäß nur in die Tiefen von Swing und Tango, sondern lotet mit Gitarre und Sinitra (eine Mischung aus Mandoline und Oud) auch die Möglichkeiten aus, arabische und nordafrikanische Elemente stimmig in typische Sintisounds zu integrieren.

Zubereitung

Rhabarber & Rhabarber-Creme

 

Rhabarberstangen beidseitig zurecht schneiden, waschen und in 2 cm breite Diagonalstreifen schneiden.

 

 

Brühe, Sherry, Traubenmost und Salz in Topf aufkochen, nach 2 Min. Rhabarber einschwenken und 2 Min. dünsten.

 

 

Topf vom Herd ziehen und 5 Min. stehen lassen.

 

 

Die dann noch bissfesten, komplett erhaltenen Streifen entnehmen.

 

 

Restlichen Topfinhalt mit Zucker und Öl in Mixer

 

 

zu einer festen Creme mixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit Xanthan binden.

 

 

Creme in eine Spritztülle (billiger: 1-Liter-Gefriertüte) füllen,

 

 

Spitze so abschneiden, dass eine sehr kleine Öffnung entsteht.

 

Spargel

Spargel unten ca. 2 cm weit abschneiden, schälen und längs halbieren. Hälften in ca. 1 cm dicke Diagonalstreifen schneiden.

 

 

Streifen in Sauteuse oder beschichteter Pfanne im Öl mit dem Zucker 3 Min anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen.

 

 

Brühe und Saft zugeben und 5-6 Min. darin glasieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken,

 

 

auskühlen lassen.           

 

 

Pimpernelle-Vinaigrette

Schallottenwürfel in der Gemüsebrühe ca. 8 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. In Mixer zusammen mit den restlichen Zutaten

 

 

glatt mixen, durch Feinsieb passieren

 

 

, Vinaigrette bereit halten.

 

Garnitur

Radieschen mittig halbieren und mit scharfem Hobel aus den Mitten hauchdünnen Scheibchen hobeln. Auf großen Teller nebeneinander legen, mit dem Meersalz bestreuen und 20 Min. Saft ziehen lassen. Vor dem Servieren 25 Scheibchen zu kleinen Röllchen aufrollen.

 

Erdbeeren waschen, rechts und links des Grüns abschneiden, so dass ein Mittelstück mit Strunk übrig bleibt. Unten gerade abschneiden, damit man die Stücke aufrecht stellen kann.

Anrichten

Entweder alle Komponenten zu einem Salat mischen oder in der Küche schön anrichten: Auf vier große, flache Teller Vinaigrette mit Löffel dekorativ kreisförmig aufbringen, Spargel- und Rhabarber-Streifen verteilen. An mehreren Stellen mit der Tülle kleine Portionen der Creme aufspritzen, diese mit Radieschenröllchen und Thymianblüten dekorieren. Erdbeeren aufstellen, mit Pimpernellezweigchen garnieren und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de