Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpernelle-Vinaigrette
Vegane Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Auf den ersten Blick recht wüst erscheint die Idee, Spargel, Rhabarber und Erdbeeren auf einem Salat-Teller zu vereinen. In der Tat: Ohne weitere Aromatisierung würden die Bitterstoffe des Spargels und die den Gaumen pelzig abstumpfende Oxalsäure des Rhabarber in eine eine kulinarische Katastrophe münden. Andererseits ist Anfang Juni der höchste Oxalsäuregehalt im Rhabarber (bis zu 500 Milligramm pro 100 Gramm) noch ein paar Wachstumswochen entfernt, außerdem verwenden wir nur die mittleren Teile der Stängel, in denen die Konzentration dieses in großen Mengen giftigen Stoffes eher gering ist.
Geschmacklich muss an beiden Gestängesorten allerdings ein bisschen geschraubt werden, wenn sie kurz gedünstet den lukullischen Mittelpunkt unseres Tellers „Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpernelle-Vinaigrette“ bilden sollen. Der Spargel wird leicht karamellisiert und mit frischem Orangensaft fruchtig glaciert. Der Rhabarber gart in Minutenschnelle in einer leicht mürb-süßen Umgebung aus Veggie-Brühe, Sherry und Traubenmost.
Verbindendes Element der sich aromatisch auf diesem Wege näher gekommenen Frühsommergemüse sind die rohen Erdbeeren, die kurz vor der Vollreifezeit noch prima in die Grauzone zwischen süßer und herzhafter Welt passen – und natürlich die Salatsauce. Die leuchtgrüne Vinaigrette erhält ihre Basis aus in Gemüsefond gedünsteten Schalotten und der milden Säure von Limettensaft, die Frische von den Gurken-Aromen der Pimpernelle (stilprägendes Kraut der „Frankfurter Grünen Sauce“), und die süßlich-marzipanig-cremige Anmutung stammt von der Emulsion des Aprikosenkernöls mit der veganen Mandelmilch.
Eine Eigenschaft, die zufälligerweise auch auf das gesamte Gericht zutrifft: Wieder mal ein Teller ohne Tiere, der selbst fortgeschrittenen Feinschmeckern unter den Allesfressern ein verzücktes Heben der rechten Augenbraue bescheren kann.
Rhabarber & Rhabarber-Creme
| 100 ml | Gemüsefond |
| 50 ml | Sherry, Medium |
| 3 EL | Mosto Cotto Sirup |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 4 Stangen | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 2 EL | Erdnussöl |
| etwas | Xanthan |
Spargel
| 4 Stangen | Spargel ohne die hölzernen Enden |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 EL | Zucker |
| 50 ml | Gemüsefond |
| 100 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Pimpernelle-Vinaigrette
| 100 g | Schalottenbrunoise |
| 150 ml | Gemüsefond |
| 5 EL | Limettensaft |
| 3 EL | Marillenkernöl |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 15 g | Pimpinelle |
| 75 ml | Mandelmilch |
Garnitur
| 4 | Radieschen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 8 Zweige | Pimpinelle |
| 24 | Thymianspitzen, blühend |
| 8 Stück | Erdbeeren |
Durch die marzipanigen Noten des Aprikosenöls und die Spelzigkeit der Oxalsäure im Rhabarber hat hier nur ein saftstrotzender, schmelziger Kraftprotz wie der Müller-Catoir Haardt Muskateller trocken 2014 eine Chance als Begleiter, die er mit freundlich niedrigem Alkoholgehalt (12% Vol.) auch in frühsommerlicher Vorspeisenumgebung nutzt.
Vogelwilde Begegnungen gibt es nicht nur in der Sauteuse, sondern hier auch auf die Ohren: Lulo Reinhardt, Großneffe des legendären Django, taucht auf seiner ersten Solo-CD „Desert Inspiration“ (Broken Silence) nicht erwartungsgemäß nur in die Tiefen von Swing und Tango, sondern lotet mit Gitarre und Sinitra (eine Mischung aus Mandoline und Oud) auch die Möglichkeiten aus, arabische und nordafrikanische Elemente stimmig in typische Sintisounds zu integrieren.
Rhabarber & Rhabarber-Creme
Rhabarberstangen beidseitig zurecht schneiden, waschen und in 2 cm breite Diagonalstreifen schneiden.
Brühe, Sherry, Traubenmost und Salz in Topf aufkochen, nach 2 Min. Rhabarber einschwenken und 2 Min. dünsten.
Topf vom Herd ziehen und 5 Min. stehen lassen.
Die dann noch bissfesten, komplett erhaltenen Streifen entnehmen.
Restlichen Topfinhalt mit Zucker und Öl in Mixer
zu einer festen Creme mixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit Xanthan binden.
Creme in eine Spritztülle (billiger: 1-Liter-Gefriertüte) füllen,
Spitze so abschneiden, dass eine sehr kleine Öffnung entsteht.
Spargel
Spargel unten ca. 2 cm weit abschneiden, schälen und längs halbieren. Hälften in ca. 1 cm dicke Diagonalstreifen schneiden.
Streifen in Sauteuse oder beschichteter Pfanne im Öl mit dem Zucker 3 Min anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen.
Brühe und Saft zugeben und 5-6 Min. darin glasieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken,
auskühlen lassen.
Pimpernelle-Vinaigrette
Schallottenwürfel in der Gemüsebrühe ca. 8 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. In Mixer zusammen mit den restlichen Zutaten
glatt mixen, durch Feinsieb passieren
, Vinaigrette bereit halten.
Garnitur
Radieschen mittig halbieren und mit scharfem Hobel aus den Mitten hauchdünnen Scheibchen hobeln. Auf großen Teller nebeneinander legen, mit dem Meersalz bestreuen und 20 Min. Saft ziehen lassen. Vor dem Servieren 25 Scheibchen zu kleinen Röllchen aufrollen.
Erdbeeren waschen, rechts und links des Grüns abschneiden, so dass ein Mittelstück mit Strunk übrig bleibt. Unten gerade abschneiden, damit man die Stücke aufrecht stellen kann.
Entweder alle Komponenten zu einem Salat mischen oder in der Küche schön anrichten: Auf vier große, flache Teller Vinaigrette mit Löffel dekorativ kreisförmig aufbringen, Spargel- und Rhabarber-Streifen verteilen. An mehreren Stellen mit der Tülle kleine Portionen der Creme aufspritzen, diese mit Radieschenröllchen und Thymianblüten dekorieren. Erdbeeren aufstellen, mit Pimpernellezweigchen garnieren und servieren.
