Asiatischer Krautnudelsalat

Leichtes Hauptgericht für 4 Personen

Asiatischer Krautnudelsalat

Besonderen Charme entwickelt dieser bei aller Leichtigkeit am Ende des Tellers dann doch ordentlich sättigender „Asiatischer Krautnudelsalat“ durch die optische Ähnlichkeit einiger seiner pflanzlichen Zutaten: Statt der oft benutzten superdünnen Glasnudeln nehmen wir Reisnudeln von der Breite mittlerer Tagliatelle, die beim Blanchieren ähnlich weiß werden wie der in vergleichbar längliche Streifen geschnittene Chinakohl, die hellen Teile vom Frühlingslauch, die leuchtend weißen Stiftchen der Enokipilze und natürlich auch die frischen Sojasprossen.

 

Somit sorgen eigentlich nur noch die Karotten- und Ingwerstifte, das Grün vom Lauch und die zweifarbigen Chiliringe für strahlende Farbtupfer in dem schmackigen Salat mit seinem typisch asiatisch-glitschigen Mundgefühl. Schließlich wird er im Original ja mit den Stäbchen von der am Mund angesetzten Schale unter lautstarkem Schlürfen direkt auf den Gaumen geschoben. Wir Langnasen müssen ja nicht alles nachmachen und dürfen den Salat auch mit Löffel und Gabel essen. Wie Spaghetti – was in Italien wiederum als Tischmanieren-Todsünde gilt.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Salat
150
g
Reisnudeln, 5 mm Breite
Inhaltsstoffe
Reismehl, Wasser
Reisnudeln, 5 mm Breite
Einkausftipp Reisnudeln, 5 mm Breite
1
Stange
Karotte
1
Stange
Frühlingslauch
300
g
Chinakohl
100
g
Sojasprossen
75
g
Enokipilze
zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Köpfchen – im Asia-Laden danach fragen
Enokipilze
15
g
Ingwer, frisch
300
g
Hühnerkeulenfleisch
Vinaigrette & Garnitur
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Zitrone (Saft davon)
2
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
4
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
30
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
50
ml
Frühlingsrollensauce
Vietnamesische Variante der Dim-Sum-Sauce
Frühlingsrollensauce
Einkausftipp Frühlingsrollensauce
2
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
4
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
einige
Chiliringe
einige
Limettezesten
einige
Zeeland-Austern
Die perfekte Alternative: Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker.

Von der La Rochelle zugewandten Seite der Ile d´Oléron stammt diese Auster der absoluten Spitzenklasse - die Gillardeau. Sie ist eine ´tiefe´ Auster und gehört zur Gattung der Portugaises. Vor allem aber ist sie eine "Special de Claires" und damit noch eine Qualitätsstufe über den bekannten "Fine de Claires".

Schon nach dem Öffnen zeigt sich der Unterschied zu anderen Austern, denn wahrscheinlich werden Sie noch nie eine Auster gesehen haben, die so voll ist, also einen so ausgeprägten Fleischkörper besitzt. Dies ist einer besonderen Alge zu verdanken, die nur in dieser Gegend vorkommt.

Wir liefern Austern der Größe M4, dabei handelt es sich um ausgewählte Exemplare mit mindestens 75 g Gesamtgewicht.
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Zeeland-Austern
Zeeland-Austern
einige
Chiliringe
1
handvoll
Korianderblätter, frisch

Wein-Tipp

Manincor "La Rose de Manincor" 2013

 

Die besten Rotweinlagen in Manincor und am Seehof bringen den La Rose de Manincor hervor. Die Südosthänge sind auf 250 m Meereshöhe mit kräftigen Lehmböden, Kalkschotter und anderen Gletschergesteinsablagerungen durchzogen. La Rose de Manincor ist der Saftauszug aus den besten Rotweinchargen in jedem Jahr. So verändern sich die Sortenzusammensetzung und der Charakter jährlich ein wenig. Der Saftabzug erfolgte nach 24-stündiger Maischestandzeit und der Most gärte in Holzfässern, zum Teil spontan mit traubeneigenen Hefen. Während der fünfmonatigen Holzfassreife des La Rose de Manincor auf der Feinhefe verfeinerten sich Aroma und Geschmack. So hat der La Rose de Manincor eine leuchtende, Himbeerrosa Farbe. In der Nase findet sich ein kräftiger und sehr fruchtiger Duft nach Himbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, roter Grapefruit und einem Hauch vollreifer Mango wieder. Saftig, würzig und cremig am Gaumen überrascht der La Rose de Manincor mit einem langanhaltenden von feinem Gerbstoff durchzogenen und mineralisch-fruchtigem Nachhall. Vorsicht der La Rose de Manincor löst extreme Schluckreflexe aus ;-)!

 

 

Weinerzeugung

 

Vom 29. August bis zum 17. Oktober konnten das Weingut Manincor in Südtriol in 50 Lesetagen Lage für Lage zur optimalen Reife ernten. Von Mitte September bis Mitte Oktober brachten wir Merlot, Lagrein, Cabernet Franc, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot und Cabernet Sauvignon einen nach dem anderen im Rhythmus der Reife in den Keller. Im Schnitt wurden nicht mehr als 40 hl pro Hektar gelesen, dafür aber von der Qualität eines großen Rotweinjahrganges. Davon profitiert natürlich genauso der Manincor Rosé aus Saftentzug.

 

Musik-Tipp

Nein, kein chinesisches Kunstlied, wir hörten beim Schnippeln für diesen Asia-Salat ausgerechnet Musik in der Küche, bei der in Kameruns Bantusprache gesungen wird: Etienne Mbappe, Jahrzehntelang begehrter Tourbassist von Salif Keita, John Mc Laughlin oder dem Zawinul Syndicate zeigt auf seinem Solo-Album „Pater Noster“ (Plus Loin Music) die Aufs und Abs des Lebens anhand mitreißender Afro-Souljazz-Songs.

Zubereitung

Salat

Reisnudeln 2 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren,

 

 

sofort in Eiswasser abschrecken und dort bis zum Fertigstellen des Salates aufbewahren.

 

 

Gemüse wenn nötig putzen, Sojasprossen und Pilze kurz abbrausen. Karotte und Lauch in Julienne schneiden.

 

 

 

 

Enokipilze vom Boden abschneiden.

 

 

Ingwer auf  scharfem Hobel (z.B. Trüffelhobel) in hauchdünne Scheiben, dann in extrem dünne Julienne schneiden.

 

 

Chinakohl quer halbieren, abwaschen, Strunk entfernen und von der Strunkseite aus in feine Streifen schneiden.

 

 

Chilies in hauchdünne Ringe schneiden, Zesten von Limette abreißen.

 

 

Sprossen abwaschen und abtropfen.

 

 

Hühnerfleisch nach dem Erkalten und Häuten von den Keulenknochen lösen und in dünne Streifen schneiden.

 

 

Salatsauce

 

Von der aus dem Suppenhuhn gekochten Hühnerbrühe (ersatzweise fertig gekaufter Geflügelfond) und den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen eine glatte Sauce anrühren, mit dem Pfeilwurzelstärke (oder etwas Xanthan) leicht abbinden.

 

Anrichten

Alle Zutaten für den Salat in große Schüssel geben, die Reisnudeln am besten nach und nach mit den Händen aus den Wasser nehmen und nach Belieben mit Schere kürzer schneiden. Sauce mit Salatbesteck so lange einrühren und unterheben, bis sich alles gut durchmischt hat.

 

 

Salat auf vier Schüsselchen verteilen und jeweils mit Limettenzesten, Chilliröllchen und Koriander garnieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de