Salat mit Fourme d’Ambert & Feigen mit Blattsalaten, kandierten Walnüssen und Portweinvinaigrette
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Süß, sauer, salzig. Diese drei Geschmacksrichtungen sind auch die Hauptreize eines jeden Salattellers. Kaum ein anderes Speisengrundprinzip ist nach diesen drei Seiten hin so offen wie der Salat . Vom essigsauer angemachten Mischsalat über cremige Cole Slaws- und Waldorf-Konzepte bis hin zu saftigen exotischen Früchten wie Ananas oder Mango in der Babyblattumgebung – stets versuchen wir, über die Mischung der Komponenten und der Abschmeckung unserer Saucen und Vinaigretten eine für den Gaumen angenehme Balance aus süßen, sauren und salzigen Richtungen hinzubekommen.
Wir fügen in die süß-sauer-salzig-Balance dieses Salates durch langsame Reduktion im Alkoholgrad erheblich verminderten, geschmacklich dafür umso zugespitzten Portwein als Basis für unsere Vinaigrette ein und kombinieren das mit dem Blauschimmelkäse der Sterneküche: Der französische La Fourme d’Ambert vereint herzhaften Geschmack mit cremigem Mundgefühl ohne allzu langen (und störenden) bitteren Nachhall.
Und schon haben wir den Salat.
Salate & Pilze
| 250 g | Wildblüten-Salat |
| 150 g | Feldsalat, geputzt |
| 1 Schale | Shiso-Purper-Kresse, rot |
| 4 Stück | Radieschen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Stück | Granatapfel, frisch |
| 0,5 Stück | Salatgurke |
| 100 g | Kräutersaitlinge, frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Feigen & Nüsse
| 50 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 25 g | Butter |
| 1 Msp | Zimt, frisch gerieben |
| 1 Msp | Nelkenpulver |
| 8 Stück | Feigen, frisch |
| 8 Stück | Walnusskerne, halbiert |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 1 EL | Vanilleextrakt |
Brotchips & Käse
| 30 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 4 Scheiben | Sauerteig-Roggenbrot |
| 300 g | Fourme d` Ambert |
Salatsauce
| 300 ml | Portwein, rot |
| 4 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 4 EL | Walnussöl |
| 3 EL | Mosto Cotto Sirup |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Trenz "Basic" Riesling trocken 2013
Der Trenz "Basic" Riesling trocken verkörpert wie kein zweiter Wein im Sortiment den klassischen Rheingau-Riesling. Kräftige Fruchtaromen, citrische Noten, etwas Stachelbeere, Quitte, weißer Pfirsich und Maracuja werden von Vanille und einer feinen Blütenaromatik begleitet. Am Gaumen überzeugt der Trenz "Basic" Riesling trocken 2013 mit harmonischer Fruchtsäure, angenehmen mineralischen Aromen und einem saftigen Trinkfluss. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013
Weinerzeugung
Nach einem schneereichen Winter erfolgte der Austrieb der Reben erst spät im April. Geringer Niederschlag und Wind zur Blüte brachte wie erwünscht lockerbeerige und kleine Trauben hervor. Der heiße Sommer erforderte eine besonders sorgfältige Arbeit im Weinberg, der Ertrag wurde auf ein Optimum reduziert. Das Laub im Inneren der Rebstöcke wurden gezielt per Hand entfernt, um die Trauben luftig und --- zu halten. Der Herbst begann mit überdurchschnittlich warmen Temperaturen, der die Aromareife der Beeren beschleunigte. Der Oktober brachte vereinzelte Niederschlägen und die Wetterprognosen verkündeten anhaltenden Regen ab Mitte Oktober. Um die erreichte Traubenqualität nicht zu gefährden entschloss sich das Weingut Trenz für ein schnelles Handeln. Diese Entscheidung sollte sich im Nachhinein als goldrichtig herausstellen! Die Erntemenge war in der Summe 30% geringer als im Vorjahr, aber die Qualität der Trauben betreffend Reife und Geschmack war hervorragend.
Komplexe Kreationen wie diese widerlegen das Vorurteil, dass Salate reine Frauenabnehmnahrung seien. Dennoch kann es nicht schaden, bei der kniffeligen Zubereitung die Küche mit weiblichen Stimmen zu beschallen, gern auch mal aus ungewöhnlichen Musikecken wie die finnische Bluesgitarristin und -sängerin Erja Lyytinen, die auf „Forbidden Fruit“ (Ruf) ihre Stratocaster wie einen knisternden Sauna-Aufguss dampfen lässt. Nicht minder exotisch klingt das Luxemburger Duo aus dem DJ/Dance-Produzenten Chool und der Folk-Sängerin Claudine, das unter dem Projektnamen Monophonia auf „The Spy“ (Snowhite) tiefgründige Soundlandschaften mit gefälligen Melodien und elfenhaftem Gesang konstruiert. Lieber poppiger und dennoch nicht doof? Dann hilft das Debütalbum „Introducing Stephanie Neigel“ (BHM) mit den jazzig-soulig-eingängigen Songs und Neigels klarer Stimme zwischen Annett Louisan, Norah Jones und Anna Depenbusch.
Salate
Alle Blattsalate sorgfältig waschen und trocken schleudern. Radieschen (oder dünnen roten Rettich) unter fließendem Wasser abschrubben, trocknen und in dünne Scheiben hobeln. Meersalz einmassieren und Rettich 30 Min. ziehen lassen. Granatapfel vierteln, Kerne entnehmen, evtl. an den Kernen hängende weiße Haut entfernen.
Salatgurke waschen, in Scheiben schneiden und in Essig & Öl mit etwas Pfeffer & Salz marinieren (hier eignen sich z.B. die äußere Ringe, die bei unserem Backhendl-Rezept übrig geblieben sind).
Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden und bereit halten.
Feigen & Nüsse
Zucker in Pfanne schmelzen, nicht verbrennen lassen. Butter und Gewürze einrühren, Feigen halbieren und mit der Schnittseite in den Karamell setzen. Bei mittlerer Hitze 4 Min. garen. Feigen mit der Schnittseite nach oben auf Brett legen, mit dem Karamell übergießen und bereit halten.
Walnüsse knacken, aus der Schale nehmen und die Kernhälften 10 Min. in leise siedendes Wasser legen. Entnehmen, auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost legen und im Backofen bei 180° Grad Umluft 12 Min. rösten. Nüsse entnehmen. Zucker zusammen mit dem Vanillepulver in kleinem Töpfchen schmelzen, Walnusskerne einzeln auf Rouladennadel spießen, kurz durch den Karamell ziehen und zum Erkalten auf Brett legen.
Brotchips & Käse
Brotscheiben in handliche Chips-Größen schneiden, in der Butter goldgelb rösten, salzen.
Käse in Streifen schneiden.
Salatsauce
Portwein und Balsamico in Sauteuse langsam auf ca. 75 ml reduzieren. Reduktion etwas abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten mit Schneebesen zu einer Vinaigrette anrühren und beherzt mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Tipp: Wir verwenden als zusätzliches Süßungsmittel den eingedickten Traubensaft „Mosto Cotto“, den schon die Römer vor über 2.000 Jahren zum Kochen und Abschmecken benutzten, und der in Bio-Qualität der Manufaktur Casa Gusta auch hinter inzwischen Dutzenden Feinstgerichten deutscher und österreichischer Sterneköche steckt.
Kresse mit Schere abschneiden und mit den beiden Salatsorten mischen. Auf vier sehr großen Tellern hügelförmig anrichten. Granatapfelkerne darüber streuen. Restliche Komponenten gleichmäßig verteilen. Kräuterseitlinge im Öl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß im Salat verteilen. Zügig servieren.
