Salat mit Fourme d’Ambert & Feigen mit Blattsalaten, kandierten Walnüssen und Portweinvinaigrette

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Salat mit Fourme d’Ambert & Feigen mit Blattsalaten, kandierten Walnüssen und Portweinvinaigrette

Süß, sauer, salzig. Diese drei Geschmacksrichtungen sind auch die Hauptreize eines jeden Salattellers. Kaum ein anderes Speisengrundprinzip ist nach diesen drei Seiten hin so offen wie der Salat . Vom essigsauer angemachten Mischsalat über cremige Cole Slaws- und Waldorf-Konzepte bis hin zu saftigen exotischen Früchten wie Ananas oder Mango in der Babyblattumgebung – stets versuchen wir, über die Mischung der Komponenten und der Abschmeckung unserer Saucen und Vinaigretten eine für den Gaumen angenehme Balance aus süßen, sauren und salzigen Richtungen hinzubekommen.

 

Wir fügen in die süß-sauer-salzig-Balance dieses Salates durch langsame Reduktion im Alkoholgrad erheblich verminderten, geschmacklich dafür umso zugespitzten Portwein als Basis für unsere Vinaigrette ein und kombinieren das mit dem Blauschimmelkäse der Sterneküche: Der französische La Fourme d’Ambert vereint herzhaften Geschmack mit cremigem Mundgefühl ohne allzu langen (und störenden) bitteren Nachhall.

 

Und schon haben wir den Salat.

 

© 2013 Vorspeise für 4 Personen/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Salate & Pilze
250
g
Wildblüten-Salat
bzw. Kräutersalat mit Babyblattsalaten udn essbaren Blüten
Wildblüten-Salat
150
g
Feldsalat, geputzt
1
Schale
Shiso-Purper-Kresse, rot
4
Stück
Radieschen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Stück
Granatapfel, frisch
0,5
Stück
Salatgurke
100
g
Kräutersaitlinge, frisch
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Feigen & Nüsse
50
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Msp
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
1
Msp
Nelkenpulver
fein gemahlene Geürznelken
Nelkenpulver
8
Stück
Feigen, frisch
8
Stück
Walnusskerne, halbiert
50
g
Zucker, weiss
1
EL
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
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Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
Brotchips & Käse
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
Scheiben
Sauerteig-Roggenbrot
300
g
Fourme d` Ambert
z.B. der Fourme d' Ambert AOC Etui
Eine Spezialität aus einer Bergsennerei in der Auvergne.
Fourme d` Ambert
Salatsauce
300
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
4
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
4
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
3
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Trenz "Basic" Riesling trocken 2013

 

Der Trenz "Basic" Riesling trocken verkörpert wie kein zweiter Wein im Sortiment den klassischen Rheingau-Riesling. Kräftige Fruchtaromen, citrische Noten, etwas Stachelbeere, Quitte, weißer Pfirsich und Maracuja werden von Vanille und einer feinen Blütenaromatik begleitet. Am Gaumen überzeugt der Trenz "Basic" Riesling trocken 2013 mit harmonischer Fruchtsäure, angenehmen mineralischen Aromen und einem saftigen Trinkfluss. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013

 

Weinerzeugung

 

Nach einem schneereichen Winter erfolgte der Austrieb der Reben erst spät im April. Geringer Niederschlag und Wind zur Blüte brachte wie erwünscht lockerbeerige und kleine Trauben hervor. Der heiße Sommer erforderte eine besonders sorgfältige Arbeit im Weinberg, der Ertrag wurde auf ein Optimum reduziert. Das Laub im Inneren der Rebstöcke wurden gezielt per Hand entfernt, um die Trauben luftig und --- zu halten. Der Herbst begann mit überdurchschnittlich warmen Temperaturen, der die Aromareife der Beeren beschleunigte. Der Oktober brachte vereinzelte Niederschlägen und die Wetterprognosen verkündeten anhaltenden Regen ab Mitte Oktober. Um die erreichte Traubenqualität nicht zu gefährden entschloss sich das Weingut Trenz für ein schnelles Handeln. Diese Entscheidung sollte sich im Nachhinein als goldrichtig herausstellen! Die Erntemenge war in der Summe 30% geringer als im Vorjahr, aber die Qualität der Trauben betreffend Reife und Geschmack war hervorragend.

 

 

Musik-Tipp

Komplexe Kreationen wie diese widerlegen das Vorurteil, dass Salate reine Frauenabnehmnahrung seien. Dennoch kann es nicht schaden, bei der kniffeligen Zubereitung die Küche mit weiblichen Stimmen zu beschallen, gern auch mal aus ungewöhnlichen Musikecken wie die finnische Bluesgitarristin und -sängerin Erja Lyytinen, die auf „Forbidden Fruit“ (Ruf) ihre Stratocaster wie einen knisternden Sauna-Aufguss dampfen lässt. Nicht minder exotisch klingt das Luxemburger Duo aus dem DJ/Dance-Produzenten Chool und der Folk-Sängerin Claudine, das unter dem Projektnamen Monophonia auf „The Spy“ (Snowhite) tiefgründige Soundlandschaften mit gefälligen Melodien und elfenhaftem Gesang konstruiert. Lieber poppiger und dennoch nicht doof? Dann hilft das Debütalbum „Introducing Stephanie Neigel“ (BHM) mit den jazzig-soulig-eingängigen Songs und Neigels klarer Stimme zwischen Annett Louisan, Norah Jones und Anna Depenbusch.

Zubereitung

 
Salate

Alle Blattsalate sorgfältig waschen und trocken schleudern. Radieschen (oder dünnen roten Rettich) unter fließendem Wasser abschrubben, trocknen und in dünne Scheiben hobeln. Meersalz einmassieren und Rettich 30 Min. ziehen lassen. Granatapfel vierteln, Kerne entnehmen, evtl. an den Kernen hängende weiße Haut entfernen.

 

Salatgurke waschen, in Scheiben schneiden und in Essig & Öl mit etwas Pfeffer & Salz marinieren (hier eignen sich z.B. die äußere Ringe, die bei unserem Backhendl-Rezept  übrig geblieben sind).

 

Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden und bereit halten.



Feigen & Nüsse

Zucker in Pfanne schmelzen, nicht verbrennen lassen. Butter und Gewürze einrühren, Feigen halbieren und mit der Schnittseite in den Karamell setzen. Bei mittlerer Hitze 4 Min. garen. Feigen mit der Schnittseite nach oben auf Brett legen, mit dem Karamell übergießen und bereit halten.

 

Walnüsse knacken, aus der Schale nehmen und die Kernhälften 10 Min. in leise siedendes Wasser legen. Entnehmen, auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost legen und im Backofen bei 180° Grad Umluft 12 Min. rösten. Nüsse entnehmen. Zucker zusammen mit dem Vanillepulver in kleinem Töpfchen schmelzen, Walnusskerne einzeln auf Rouladennadel  spießen, kurz durch den Karamell ziehen und zum Erkalten auf Brett legen.




Brotchips & Käse

Brotscheiben in handliche Chips-Größen schneiden, in der Butter goldgelb rösten, salzen.

 

Käse in Streifen schneiden.           




Salatsauce

Portwein und Balsamico in Sauteuse langsam auf ca. 75 ml reduzieren. Reduktion etwas abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten mit Schneebesen zu einer Vinaigrette anrühren und beherzt mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

 

Tipp: Wir verwenden als zusätzliches Süßungsmittel den eingedickten Traubensaft „Mosto Cotto“, den schon die Römer vor über 2.000 Jahren zum Kochen und Abschmecken benutzten, und der in Bio-Qualität der Manufaktur Casa Gusta auch  hinter inzwischen Dutzenden Feinstgerichten deutscher und österreichischer Sterneköche steckt.

Anrichten

Kresse mit Schere abschneiden und mit den beiden Salatsorten mischen. Auf vier sehr großen Tellern hügelförmig anrichten. Granatapfelkerne darüber streuen. Restliche Komponenten gleichmäßig verteilen. Kräuterseitlinge im Öl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß im Salat verteilen. Zügig servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de