Rindersalat mit Schlangenbohnen

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Rindersalat mit Schlangenbohnen

Bei diesem gehaltvollen Salat treffen sich asiatische und mediterrane Aromen, wobei die italienische Peperoni für eine noch gut auszuhaltende Schärfe sorgt.

 

Die asiatischen gelbgrünen Schlangenbohnen werden in England auch „Yard-long beans“ genannt, weil sie bis zu einem Meter lang wachsen können. In diesem Fall aber sind sie längst zu zäh für menschlichen Verzehr, weswegen man sie in ihren Hauptanbauländern China, Thailand und Dominikanische Republik meist bei spätestens 50 Zentimeter Länge erntet. Sie schmecken etwas feiner als ihre kurzen europäischen Verwandten, sind aber mindestens genau so gesund mit ordentlichen Konzentrationen von Calcium, Folsäure, Magnesium, Mangan, Phosphor, Kalium, Protein, Riboflavin, Thiamin, sowie den Vitaminen A und C.

 

Außerdem können sie wegen ihres vergleichsweise geringen Phasin-Gehaltes fast roh verzehrt werden, eignen sich also perfekt für die Ultrakurz-Garung im klassischen Pfannenrühren von Curries oder Gemüsegerichten. Bekommt man in deutschen Asia-Imbissen bei solchen Speisen grüne Bohnen serviert, ist allerdings große Vorsicht angesagt: es werden fast nur heimische Sorten verwendet, die nach dem Sekunden-Braten im Wok oft noch bedenklich hohe Konzentrationen des Protein-Giftes aufweisen.

 

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Schlangenbohnen
erhältlich im Asialaden
Schlangenbohnen
1
Stück
Knoblauchzehe, chinesich
250
g
Rinderlende
Rinderfilet, hinterer, dickerer Teil, gut abgehangen
Rinderlende
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
50
g
Cashewkerne, grob gehackt
3
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
159
g
Cocktailtomaten
2
EL
Peperoni, grün, fein gehackt (mit Kernen)
1
handvoll
Korianderblätter, frisch
50
g
Schalotten, asiatische
50
ml
Sushi-Reis
Von San Shi
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Sushi-Reis
Sushi-Reis
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker

Wein-Tipp

Allegrini "Amarone della Valpolicella Classico" DOC 2009

 

Der Allegrini "Amarone della Valpolicella Classico" DOC 2009 zeigt sich kirschrot mit rubin-schwarzem Kleid im Glas. Das Aroma duftet herrlich nach Dörrpflaumen, Orangenschale, Cassis, schwarzem Pfeffer, Brom- und Himbeeren, Rosinen und Schattenmorellen. Die Nase ist unglaublich komplex und betörend. Bei jedem Schnuppern erwachen in diesem Amarone neue Aromen. Am Gaumen schmeckt der Allegrini "Amarone della Valpolicella Classico" DOC dann weich, aromatisch, rund, geschmeidig, schmeichelnd, mit konzentrierten Aromen von dunklen Beeren, im Prinzip ein Spiegel der Nase der sich ständig verändert und immer besser wird. Deshalb diesen Wein ruhig dekantieren. Text: BELViNi.DE

 

Der Amarone von Allegrini steht für Geschichte, Leidenschaft, Projekt. Er ist ein Rotwein von großer Bedeutung und einzigartigem Charakter. Er zeichnet sich durch Körperreichtum, Intensität und Eleganz aus.Zweifellos zählt der Amarone auch heute noch zu den Spitzenweinen Italiens.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 92 Punkte für 2009

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009 Bisher 17 mal mit 3 Gläsern im Gambero Rosso ausgezeichnet

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2008

Duemilavini: 5 Trauben für 2008

Vinibuoni: Der goldene Stern für 2008

Guide l'Espresso: 4 Flaschen für 2008

James Suckling: 96 Punkte für 2008

I Vini di Veronelli: 95 Punkte und 3 Sterne für 2008 T

asted Journal: 92,5 Punkte für 2008

Wine Spectator: 92 Punkte für 2008

Luca Maroni: 90 Punkte für 2008

 

Weinerzeugung

 

handlese, hauptsächlich in der zweiten Septemberhälfte. Natürliches Trocknen in der s.g. fruttai über einen Zeitraum von 3-4 Monaten mit einem Gewichtsverlust der Trauben von 40-45%. Abbeeren und Keltern der Trauben in der ersten Januarhälfte. 25-tägige Gärung in Edelstahltanks bei kontrollierter Temperatur von 8 / 22°C unter täglichem Unterstossen in regelmäßigen Abständen. 18 Monate Ausbau in kleinen Holzfässern, 7 Monate in großen Holzfässern aus slowenischer Eiche, anschließend 14 Monate Flaschenverfeinerung. 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Peter Wagner:
"Richtig Scharf Kochen"
Stiftung Warentest
Erscheinungsjahr: 2014
224 Seiten
100 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3868514049

Zubereitung

1. Schlangenbohnen (ersatzweise grüne Brechbohnen) putzen und waschen,

 

 

in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser bissfest kochen (ca. 12 Minuten)

 

 

und abseihen.

 

2. Knoblauchzehe häuten, in Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden. Lende in  carpaccio-dünne Scheiben schneiden. In schwerer Pfanne oder Wok das Öl stark erhitzen, Knoblauch, die Hälfte der Peperoni

 

 

und das Fleisch 1 Minute unter stetigem Rühren braten, Nüsse zugeben, nach 2 Minuten Sojasauce unterheben und Pfanne vom Herd nehmen.

 

 

3. Koriander waschen und trocken schleudern, Schalotten häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und vierteln.

 

 

4. Rest der Peperoni mit allen restlichen Zutaten und Komponenten in Salatschüssel vermengen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten

Vor dem Servieren 15 Minuten ziehen lassen.

 

 

Das Gericht benötigt keine weiteren Beilagen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de