Bibimbap

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Bibimbap

Das Nationalgericht Südkoreas wird lauwarm so serviert, dass es sich jeder selbst anrühren kann: „Bibimbap“ heißt „Reis mischen“, was in dem geteilten Land am oberen Zipfel Chinas sonst gar nicht gerne gesehen wird. Laute Schmatz- und Schlürfgeräusche am Tisch gelten als weit weniger ungehörig als das Umrühren von Suppen oder Reisgerichten jenseits von Bibimbap.

 

Ansonsten ist das eine vollwertige, sättigende Mahlzeit, die gut vorbereitet werden kann. Im Original sorgt die mit Klebreis, Salz und Sojabohnen fermentierte Chilipaste „Gochujang“ für Schärfe. Wir unterstreichen in unserem Bibimbap-Rezept die angenehme Frische dieses Eintopfes aber lieber mit hauchdünn geschnittenen frischen grünen Vogelaugenchilis. Die stammen von der brasilianischen Ur-Sorte Malagueta ab und werden vor allem in Afrika (Bird’s Eye“; „Birdeye“) und in Indien („Rawit“) angebaut. Zu ihrer schneidenden Schärfe kommt ein ätherisches Aroma ähnlich wie bei Thai-Chilis.

 

Das Schneiden der Gemüse allein ist in Korea eine Wissenschaft für sich, die wir für unseren kleinen Reistopf mit dem Spiegelei obendrauf nicht unbedingt erlernen müssen. Dennoch können selbst fortgeschrittene Hobbykochschaffenden noch eine Menge dazu lernen, wenn sie einem koreanischen Gemüsekoch bei dessen Messerartistik beobachten.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

350
g
Rinderfilet, frisch
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
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Rinderfilet, frisch
Rinderfilet, frisch
35
ml
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
1
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
Einkausftipp Palmzucker
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Salatgurke
1
Knoblauchzehe
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Essig
200
g
Rundkornreis
VIALONE NANO lavorato con pestelli in der Papierverpackung 1000g. Die Gebrüder Gabriele und Maurizio Ferron setzen noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert, und der Reis in einer Art Mörser ('pestelli') sehr vorsichtig geschält. Der Ferron Vialone Nano Pestelli ist bestens für Kräuter-Risotti geeignet. Der grobe, unbehandelte Reis 'Risone' wird nach dem Trocknen geschält, wobei ihm die äußere braune Spelze entfernt wird. Danach wird er gesiebt und ausschließlich mit Hilfe mechanischer Reibung poliert. Dieser aufwendige Vorgang, erfordert immer wieder umsichtiges Eingreifen von Hand. Sein Geschmack ist ursprünglich und hat hervorragendes Aroma und Textur.
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Rundkornreis
Rundkornreis
2
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
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1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
2
Vogelaugenchili
150
g
Spinatblätter, kleine
1
Karotte
1
Zwiebel, rot
75
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
1
TL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
200
g
Sojasprossen
4
Eier
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl

Wein-Tipp

Wein ist bei der Schärfe und Deftigkeit dieses Gerichtes auf verlorenem Posten. Koreaner trinken meist gekühltes Reis-Destillat (Soju) dazu, das es als 19-prozentiger „Wodka“ Jinro Chamisul FRESH Soju auch hierzulande zu kaufen gibt. Aus westlicher Sicht besser als dieses Komasuffgesöff ist ein leichtes Asia-Bier wie Chang, Tiger oder Singha(Korea selbst hat hier wenig zu bieten).

Musik-Tipp

Fast so scharf wie die Vogelaugenchili des Bibimbap im Mund wirkt der frech-moderne Jazz des Trios um den Kölner Tastenmann Marcus Schinkel, der auf „Crossover Beethoven“ (Bosrecords), die Ludwig-van-Klassikhits nur als Ausgangspunkt eigener, ausgesprochen spaßerzeugender Klangreisen an Klavier und Synthie einsetzt.

Zubereitung

Fleisch in schmale Streifen schneiden, mit Sojasauce, Sesamöl und Zucker vermengen, 15 Min. marinieren.

 

 

Mit Krepp abtupfen. In beschichteter Pfanne mit dem Erdnussöl braten, bis das Fleisch leicht karamellisiert ist (max.3 Min). Warm halten.

 

Gurke schälen, halbieren, Kerne entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Beides in beschichteter Pfanne im sehr heißen Öl 2 Min. anbraten, Essig zugeben und abkühlen lassen.

 

Reis kochen, Chili

 

 

in hauchdünne Ringe schneiden. Ein Drittel der Chili mit Sesamöl und Sojasauce unter den Reis mischen. Warm halten.

 

Während der Reis kocht, Möhre schälen und in dünne Streifen schneiden (z.B. mit einem Julienneschneider).

 

 

Zwiebel häuten, halbieren und in Ringe schneiden. Wasserspinat gut abwaschen und feucht in heißer Pfanne 1 Min. zusammenfallen lassen. Shiitakepilze putzen, in Scheiben schneiden, im Öl kurz anbraten, mit Sojasauce ablöschen, warm halten. Sojasprossen abwaschen und kurz im Öl braten. In Pfanne Spiegeleier mit noch flüssigem Eigelb braten. Restliche Chili zum Nachschärfen am Tisch anbieten.

Anrichten

Reis auf vier vorgewärmte Servierschüsseln verteilen. Restliche Zutaten gruppenweise sternförmig auflegen, am Ende das Spiegelei in der Mitte aufsetzen. Geübte Stäbchenesser brauchen kein weiteres Besteck,

 

 

ansonsten mit Gabel und Esslöffel servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de