Paleo-Zucchinispaghetti mit Beef Jerky

Kochen wie (angeblich) in der Steinzeit ist die aktuellste Diät-Sau, die durch deutsche Dörfer und Metropolen getrieben wird. „Paleo“ beherrscht auch den Kulinarik-Trakt der Frankfurter Buchmesse. Einziger Lichtblick: Paleo predigt den Verzicht auf industriell bearbeitete Nahrung, was im Grunde so falsch nicht ist. Krempeln wir also das Pantherkatzenfell hoch und kochen mal was „steinzeitliches“, also eine weitere wissenschaftlich unbelegte und deshalb allenfalls vage Idee davon, was vor der Neolithische Revolution und ihrem Umstieg von Jagen & Sammeln auf Ackerbau & Viehzucht von den Urmenschen gegessen wurde: Dörrfleisch mit Gemüse.

In Deutschland erst ganz langsam auf Marktdurchdringungskurs, steht getrocknetes Fleisch als Jerky vom Beef, aber auch von Schwein, Lamm oder Wild, in den USA schon seit langer Zeit auf dem alltäglichen Speiseplan – als haltbarer Proteinvorrat für die langen Jagdwochen in den Rockys, oder einfach mal als Zwischensnack und willkommene Abwechslung zum texturell eng verwandten Kaugummi im Dauerstau auf dem Highway – was notorische Angloskeptiker natürlich wieder als Hinweis darauf verstehen, dass die Theorie, wonach sich die Amerikaner seit der Steinzeit nur noch unwesentlich weiterentwickelt haben, durchaus einen validen Kern besitzen könnte.

Auf jeden Fall gibt es im Jerky-Homeland Tausende Varianten von herzhaft über süßlich bis zu sauscharf überall in Supermärkten oder Tankstellen zu kaufen, die sich vom Südafrikanischen Ur-Trockenfleisch Biltong vor allem in einem Punkt stark unterscheiden: fast überall werden in der Herstellung Unmengen von Zucker ins Fleisch geballert. Das ist vor dem Hintergrund der typischen Nährwertverteilung dieses Produktes (viel Eiweiß, wenig Fett, fast null Kohlehydrate) ein ziemlich schräger Anachronismus, dem man aber elegant aus dem Weg gehen kann, denn Rind lässt sich ganz einfach auch im heimischen Dörrautomat oder sogar im Umluftbackofen zu dünnen Jerky-Streifen trocknen.

Dabei kann man nebenbei die Qualität des Jerkys erhöhen, indem zum Beispiel Lende oder Filet benutzt wird, das Fleisch aus Bio-Herstellung stammt, oder von schmackhaften Fleischrinderrassen aus Dry Aging-Reifung. Wichtig für die Textur ist das ausreichend lange Abhängen (dazu gehört auch die hierzulande am weitesten verbreitete Vakuum-Reifung) von mindestens vier Wochen. Für die spätere Haltbarkeit des Jerkys ist es wichtig, möglichst fettfreies Fleisch zu verwenden, weil Fett nicht „trocknet“ und deshalb schnell ranzig werden kann.

Wenn das Trockenfleisch für den raschen Verzehr bestimmt ist, lässt sich aber viel Geld sparen: Statt des 60-Euro-Filets eignet sich in diesem Fall auch das höchstens ein Drittel so teure „falsche Filet“ aus der Schulter mit einem etwas höheren Anteil von intramuskulärem Fett (etwa 12 Prozent) – hier muss vor dem Zuschneiden einfach die zähe Mittelsehne entfernt werden.

Auch Bakterien finden Paleo superlecker

Wer Beef Jerky selber herstellen möchte, sollte vor allem auf die hygienischen Aspekte der Fleisch-Dörrung achten, denn in dem Moment, in dem man das Fleisch aus der Kühlung nimmt und in dünne Streifen schneidet, beginnt unweigerlich die Vermehrung der Bakterien an der Oberseite. Dieser Prozess kann durch das häufig vor der Dörrung eingesetzte Marinieren in stark säurehaltiger und scharf gewürzter Tunke ausgebremst werden.

Allerdings sind die in den einschlägigen Rezepten vorgesehenen Marinadenzutaten wie Sojasauce, Currypulver, Zucker, Sherry, Cayennepfeffer oder Tabasco-Sauce nicht gerade steinzeittypisch, weswegen wir uns auf die reine Salzung beschränken – allerdings mit einem vorab geräucherten Salz, was ein bisschen den Rauchgeschmack zitiert, den das vor Urzeiten am Holzfeuer getrocknete Jerky geprägt haben muss.

Auch bei der Beilage für unsere kleine Paleo-Vorspeise auf der heutigen „Tageskarte“ bleiben wir so frühzeitlich wie möglich und garen in dünne Spaghettiform geschnittene Zucchini (deren Kürbis-Vorfahren immerhin bis ca. 10.000 v. Chr. zurückdatiert werden können) in einer der wenigen zu dieser Zeit wahrscheinlich verfügbaren Speisefett-Sorten: Rindertalg.