Bittergurke mit Tofu-Garnelen-Füllung

Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Sri Owen, Grand Dame der indonesischen Kochkunst

Bittergurke mit Tofu-Garnelen-Füllung

In ganz Südostasien ist die Bittergurke allgemein beliebt. Ohne Frage macht sie ihrem Namen alle Ehre, trotzdem kann auch unsereiner Gefallen an dem anfangs befremdlichen Geschmack finden. Man findet sie in Asialäden, auch unter den Bezeichnungen Balsambirne und Karella.

© 2009 Gus Filgate / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Bittergurke
1
Stück
paria
Bittergurke
paria
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Füllung
350
g
Tofu
225
g
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
4
Stück
Schalotten
3
Stück
Knoblauchzehen
1
TL
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
Einkausftipp Koriander, gemahlen
0,5
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
0,5
TL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
1
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
0,5
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
EL
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


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Kokosmilch (Bio)
Kokosmilch (Bio)
Einkausftipp Kokosmilch (Bio)

Wein-Tipp

Tenuta Maggiore Malvasia Clelia Bianco IGT

Jahrgang: 2008
Region: Italien - Lombardei - Oltrepò Pavese DOC
Rebsorte: Malvasia
Geschmack: fruchtig-trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 6 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Malvasia ist eine aromatische Rebsorte. Sie ist weniger intensiv als der Moscato, gibt dem Wein aber ähnlich würzige Aromen. Der Malvasia von Roberto Sisti stellt neben die würzigen Aromen eine fein ziselierte Säure, die eine angenehme Frische und eine schöne Spannung entstehen lässt. In der Nase finden wir intensive und würzige Aromen von Birne, Oregano uns Zitronen. Am Gaumen spannungsvoll und erfrischend. Gut gekühlt ein herrlicher Frühlingswein.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Sri Owen:
"Indonesische Küche. 110 Originalrezepte"
Christian Verlag, München,
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-88472-920-5

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Die Bittergurke (ca 36 - 40 cm Länge) in zwölf gleich große Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden. Mit einem kleinen Messer oder scharfkantigen Löffel das von Kernen durchsetzte schwammige Innere aus den Stücken herauslösen und wegwerfen. Die ausgehöhlten Abschnitte in einem Durchschlag mit dem Meersalz bestreuen und etwa 2 Stunden Saft ziehen lassen. Danach erst im Durchschlag abbrausen und anschließend die einzelnen Stücke wie auch den Durchschlag in kaltem Wasser waschen. Erneut abtropfen lassen.

 

Etwa 0,5 L Wasser in einem größeren Topf zum Kochen bringen. Die Bittergurkenstücke mit 0,5 TL Salz hineingeben und auf kleiner Stufe mit oder ohne Deckel 2 -3 min köchelnd garen. Abgießen und wieder abtropfen lassen.

 

Tofu würfeln, Schalotten und Knoblauch fein hacken, Kaffirlimettenblatt (oder 1 EL gehackte frische Minze) in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel alle Zutaten gründlich vermengen. (Statt Kokosmilch kann man auch Brühe oder Wasser nehmen). Die Bittergurkenstücke senkrecht nebeneinander in eine ofenfeste Form sezten und die würzige Tofu-Garnelen-Masse mit einem Löffel in die "Ringe" füllen. Für 20 - 25 min in den Ofen schieben (alternativ 20 min dämpfen).

Anrichten

Heiß, warm oder kalt als Vorspeise essen. Mit Reis als Beilage, als Hauptgericht servieren.

Chef de Cuisine

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen gilt als die Grande Dame der indonesischen Küche. Sie wurde auf Sumatra geboren, studierte Englisch und Literatur, arbeitete als Bibliothekarin, bis sie einen englischen Kollegen heiratete und nach Großbritannien übersiedelte. Dort schrieb sie 1976 ihr erstes Kochbuch und eröffnete 1984 das damals einzige indonesische Delikatessengeschäft Londons. Owen ist eine der bedeutendsten Lehrerinnen und Forscherinnen der südostasiatischen Kochkultur, hat unzählige Standardwerke zu diesen Themen geschrieben und entwickelt alle Rezepte gemeinsam mit ihrem Mann Roger.

sriowen@sriowen.com
www.sriowen.com/