Salat mit gebratenen Putenstreifen, Obst und Preiselbeeren

Vorspeise für 4 Personen aus der Sylter Promibude Sansibar

Salat mit gebratenen Putenstreifen, Obst und Preiselbeeren

Dass er einmal ausgerechnet von einer Feinschmeckerbibel zum »Restaurateur des Jahres« gekürt werden könnte, hätte sich Sansibar-Wirt Herbert Seckler nicht träumen lassen, als er vor 30 Jahren aus einem alten Strandkiosk in den Rantumer Dünen eine Art »maritime Skihütte« machte. Egal, ob Flip Flop oder High Heel: In seinem Sansibar sind alle gleich, und alle werden gleich freundlich und aufmerksam behandelt.

© 2011 Marc Rehbeck/Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dunkle Grundsauce
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2,5
kg
Rinderknochen (beim Metzger vorbestellen)
2,5
Stück
Karotten, grob geschnitten
100
g
Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
5
Stück
Schalotten, grob gewürfelt
5
Stück
Champignons, geputzt und halbiert
50
g
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
500
ml
Rotwein, trocken
1,5
Liter
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
1
Zweig
Rosmarin, frisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
20
g
Butterflocken, kalte
Sansibars Hausdressing
300
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
50
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft

Wein-Tipp

Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC

Jahrgang: 2004
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C


Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.

 

Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.

 



Wine Spectator 92 Punkte

Dieses Rezept stammt aus:

Inga Griese, Herbert Seckler:
"Das große Sansibar-Buch: Die Geschichte der legendären Strandbar auf Sylt und alle Originalrezepte aus der Sansibar-Küche"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
62 Rezepte
39,95 EURO
ISBN: 978-3899104561

Zubereitung

Dunkle Grundsauce

Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rinderknochen portionsweise darin goldbraun anrösten. Das Gemüse hinzufügen und mitrösten, dann das Tomatenmark hineinrühren. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein vollständig verkocht ist, die Fleischbrühe hinzufügen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Gegen Ende der Einkochzeit das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals aufsetzen und auf weniger als die Hälfte reduzieren,dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce unmittelbar vor dem Anrichten mit den kalten Butterflocken montieren oder mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke sämig binden.

Tipp

Die dunkle Grundsauce lässt sich in einem bedeckten Gefäß problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder kann portionsweise eingefroren werden.

Sansibars Hausdressing

Alle flüssigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Info: Dieses Dressing wird als Grundrezept ohne Öl zubereitet. Das Öl wird je nach Verwendung und Geschmack erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt.

Tipp

Dieses Dressing lässt sich in einem bedeckten Gefäß problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Salat

Die Putenbrust in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.50 ml Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Putenstreifen darin braten, bis sie ganz durchgegart sind. Die Mango schälen. Das Wassermelonenfleisch entkernen. Die Mango und die Melone in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Trauben halbieren. Die dunkle Grundsauce mit dem Aceto balsamico und den Preiselbeeren in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Das Sansibar-Hausdressing mit dem restlichen Pflanzenöl vermengen und über den Salatmix geben. Die Mango- und Melonenwürfel sowie die Trauben und die Himbeeren hinzufügen und vorsichtig in der Marinade wenden.

Anrichten

Den Salat und das Obst auf 4 Teller verteilen. Die heißen Putenstreifen darauflegen und mit der heißen Preiselbeersauce beträufeln. Dazu passt Walnussbrot.

Chef de Cuisine

Herbert Seckler kam 1974 im Alter von 22 Jahren nach Sylt und übernahm schon bald den alten Strandkiosk »Sansibar« in den Rantumer Dünen. Mit seinem untrüglichen Gespür für seine Gäste, unermüdlichem Einsatz und harter Arbeit machte er aus dem »Sansibar« nicht nur einen Szene-Hotspot, sondern ganz nebenbei auch ein Weinimperium und ein Lifestyle-Label.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Seckler , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Seckler steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.sansibar.de/