Gedünsteter Spitzkohl mit gefülltem Hirschkotelett und Preiselbeergnocchi

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gedünsteter Spitzkohl mit gefülltem Hirschkotelett und Preiselbeergnocchi

Hier kommt die Garmethode Dünsten an drei Stellen – wenngleich aus ganz unterschiedlichen Gründen – zum Einsatz. Bei der Maronen-Pilz-Füllung für die Hirschkoteletts werden unter dem Topfdeckel die hocharomatischen Säfte der Shiitake-Pilze freigesetzt und bilden die perfekte Garumgebung für die gehackten Maronen. Bei der Sauce halten wir den Ansatz nach dem ersten Reduzieren zunächst ebenfalls unter dem Deckel, denn der fortschreitend Sauerstoff-ärmer werdende Dunst darunter sorgt dafür, dass die ätherischen Öle im Thymian nicht oxidieren. Der Spitzkohl schließlich kann im Grunde auf kaum eine andere Art sinnvoll zubereitet werden. Er gehört mit seinem edlen Aromenspektrum zum Hochadel der Kohldynastie und sollte unbedingt mit einem ordentlichen Restbiss beim Genießer ankommen.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hirschkotelett und Füllung
4
Stück
Hirsch-Doppelkoteletts
ganze Karrees in vier Stücke mit jeweils zwei Knochen geteilt
Hirsch-Doppelkoteletts
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8
Scheiben
Lardo di colonnata
100
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
50
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
10
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
2
EL
Petersilienwurzel
4
EL
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
200
g
Maronen, gekocht
50
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
25
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
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2
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
3
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
Spitzkohl
1
Stück
Spitzkohl
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
75
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
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Preiselbeergnocchi
500
g
Kartoffel, mehlige Sorte
100
g
Mehl
1
Stück
Ei
1
Stück
Eigelb
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
g
Preiselbeerkonfitüre (passiert)
80
g
Ricotta
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Thymian-Jus
5
EL
Schalottenbrunoise
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
12
Stück
Thyminanzweig
150
ml
Rotwein, trocken
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
300
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Dautel Spätburgunder "Kalkschupen" Grosses Gewächs trocken 2011

 

Der Dautel Spätburgunder "Kalkschupen" Grosses Gewächs trocken 2011 besitzt in der Nase feinherbe Aromen von Herzkirsche und wilder Himbeere, Schwarztee, rote Johannisbeere, Bitterschokolade, rauchig-mineralische Komponenten, leicht Mokka, gestoßener schwarzem Pfeffer, getrocknete Wildkräuter und zart aromatischer Kardamom. Am Gaumen ungemein elegant mit zartherben Noten von wilder Himbeere und feiner Bitterschokolade, würzigen Noten von getrockneten Kräutern und schwarzem Pfeffer; energisch und komplex mit feinnerviger Säure und festem, mineralischem Kern. Zusammen mit dem präsenten, feinkörnigen Tannin vermittelt der Dautel Spätburgunder "Kalkschupen" Grosses Gewächs trocken eine kühl-mineralische, fast spröde burgundische Eleganz und verlangt nach Zeit und Geduld.

 

 

Musik-Tipp

Wenn man Noten zart dünsten könnte, würden sie klingen wie die zwölf Songs, die der deutsche Liedermacher Tom Liwa auf seinem in nur zehn Tagen aufgenommenen Album „Goldrausch“ (Intergroove) versammelt hat: Stets mit einem Hauch Bittersüße begleiten Gitarre, Bass Cello und Trommel diese klugen und wunderschönen Lebenswundenleckereien

Zubereitung

Hirschkotelett

Das Karree sauber parieren 

 

 

und in vier Teile mit je 2 Knochen zerteilen (die Fotos zeigen sechs Portionen, das Rezept ist aber auf 4 portioniert).

 

 

Diese Doppelkoteletts auf die Seite legen und je einen tiefen Schnitt in der Mitte ausführen.

 

 

Diese Taschen sollten groß genug sein, um die Füllung aufzunehmen.

 

 

Nun die Füllung zubereiten: Steinpilze (1 Stunde vorher in etwas warmen Wasser einweichen) durch Haarsieb abseihen, Flüssigkeit auffangen und bereit halten. Alle Pilze sehr fein hacken.

 

 

Maronen grob hacken.

 

 

Alle Zutaten (vom Oregano nur die Hälfte) in einer beschichteten tiefen Pfanne, Kasserolle (oder WOK) vermengen, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel 15 Min. dünsten.

 

 

Danach restlichen Oregano und 3 El der Steinpilz-Einweichflüssigkeit unterrühren.

 

 

Hitze erhöhen und ohne Deckel ca. 3-4 Min. bei stetigen Rühren die Masse etwas fester einkochen. Füllung auf großen Teller streichen und 15 Min. erkalten lassen.

 

Füllung großzügig in die Fleischtaschen eindrücken.

 

 

Je zwei Scheiben Lardo nebeneinander legen, leicht überlappen lassen. Je ein Fleischteil in diese Doppelscheibe straff einwickeln...

 

 

...und mit der Nahtstelle auf ein eingefettetes Backblech (oder mit eingefetteter Alufolie bespanntes Backblech) legen. Bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

 

 

Backofen auf 180 Grad (keine Umluft) vorheizen. Fleisch ca. 25 Min. vor dem Servieren einschieben. Je nach Vorlieben (rosa bis zart medium) 15 bis 20 Min. schmoren, am Ende noch 2 Min. unter dem heißen Grill aufkrossen.




Spitzkohl

Vom Spitzkohl die äußere Blattschicht entfernen, quer halbieren, Strunk herausschneiden. Längs in zwei Teile schneiden, die wiederum in feine Streifen geschnitten werden.

 

 

Butter und Fond in Sauteuse kurz aufkochen, Spitzkohl und die Gewürze unterheben und bei mittlerer Hitze unter dem geschlossenen Deckel bissfest dünsten.

 




Preiselbeergnocchi

Kartoffeln schälen und garen (am besten Dämpfen), leicht abkühlen lassen. Mehl auf Arbeitsplatte schütten, mittig Mulde eindrücken, Eier und Salz hinein geben. Kartoffeln mit Kartoffelpresse zu einem Kranz außen herum drücken, alles mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig kneten. Zu mehreren Rollen á ca. 3 cm Durchmesser rollen, mit dünnem Messer Stücke von ca. 3 cm Länge abschneiden. Ricotta, abgetropfte Preiselbeeren und etwas Salz in Schüssel mit einer Gabel vermengen, Beeren dabei leicht zerquetschen. In jeden Gnocchi eine tiefe Mulde eindrücken, mit je 1 Tl Füllung füllen und mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Gnocchi in heißem, aber nicht kochenden Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.




Thymian-Jus

Schalotten in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein und Portwein auffüllen, Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Thymianzweige zugeben.

 

 

Deckel aufsetzen und bei niedriger Temperatur 10 Min. dünsten. Deckel entfernen, mit Fond auffüllen, kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 10 Min. sanft köcheln lassen. Passieren (vorher nicht pürieren), mit der Sahne zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.

 

 


Tipp:
Bei der Sauce halten wir den Ansatz nach dem ersten Reduzieren zunächst ebenfalls unter dem Deckel, denn der fortschreitend Sauerstoff-ärmer werdende Dunst darunter sorgt dafür, dass die ätherischen Öle im Thymian nicht oxidieren. Das letzte Kochdrittel der Sauce kann dann wieder ohne Abdeckung geschehen. Thymian neigt, wenn man ihn offen zu lange mitkochen lässt, zum Bitteren – was wir durch die dreigeteilte Zubereitung verhindern und dadurch die frischen, „grünen“ Aromen des Krauts bis auf den Teller hinüber retten.

 

 

Anrichten

Mittig auf großen, vorgeheizten Tellern den abgetropften Spitzkohl verteilen, Gnocchi mittig durchschneiden und außen herum anlegen, Sauce angießen, Fleisch auflegen (nach Belieben mit frischen Oreganoblättchen garnieren) und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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