Holsteiner Rehbockmedaillons im Speckmantel
Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann
Ein Klassiker aus dem Hamburger Sternenrestaurant Landhaus Scherrer, hier ganz einfach zu Hause nachkochbar, sofern man bei dem Zutateinkauf nicht zu knickrig ist.
Rehbock
| 480 g | Rehbockrückenfilet |
| 12 Scheiben | Speck, mager, dünn geschnitten |
| 40 g | Butter |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Spitzkohlgemüse
| 380 g | Spitzkohl |
| 30 g | Butter |
| 40 g | Speck |
| 0,25 TL | Kümmel, gemahlen |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Selleriepüree
| 300 g | Sellerie, Knolle |
| 0,25 Stück | Zitrone |
| 50 ml | Sahne |
Glacierte Kirschen
| 20 Stück | Kirschen mit Stiel |
| 20 g | Butter |
| 40 g | Kirsch-Gelee |
| 4 cl | Cassis-Likör |
Garnitur
| 8 Stück | Sellerieblätter, englisch |
Irony Pinot Noir Monterey County
Region: USA - Kalifornien - Monterey County / Irony
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken würzig fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 18-18 °C
Eine schöne, präsente Frucht nach Himbeeren und Rhabarber erscheint im Vordergrund und dominiert auch am Gaumen. Die Lagerung auf dem Holzfass bringt zusätzliche Würze und die nötige Reife mit sich. Die Tannine fügen sich sanft ein und leiten ein rundes, intensiven Finish ein.
Weinerzeugung
Er lagerte 9 Monate in Französischer und Amerikanischer Eiche.
Rehbock
Rehrückenfilet in 8 Medaillons schneiden, mit den dünnen mageren Speckscheiben umwickeln und einem Spießchen fixieren. Die Medaillons dann in etwas Butter mit Wacholderbeeren anbraten und von beiden Seiten jeweils 3 bis 3½ Minuten leicht rosa braten. Anschließend ruhen lassen. Die Pfanne ablöschen und den Bratansatz/Fond für die Sauce nehmen. Die restlichen 4 Speckstreifen unter dem Salamander leicht krossen.
Sellerie-Püree
Den Sellerie schälen, in blättrige Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft marineren und in etwas Wasser garen. Wenn der Sellerie gar ist, den restlichen Sellerie-Fond sehr gut abdämpfen lassen. Den gegarten Sellerie im Mixer oder Cutter pürieren. Nach und nach die Sahne während des Pürierens zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nochmals abschmecken.
Spitzkohl-Gemüse
Den Spitzkohl putzen und waschen. Den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in Butter anschwitzen, Spitzkohlstreifen zugeben, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben und fertig garen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Glacierte Kirschen
Die Kirschen mit Stiel entkernen. Dann in Butter anschwitzen, mit Cassis ablöschen, Kirsch-Gelee zugeben und glacieren.
