Holsteiner Rehbockmedaillons im Speckmantel
Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann
Ein Klassiker aus dem Hamburger Sternenrestaurant Landhaus Scherrer, hier ganz einfach zu Hause nachkochbar, sofern man bei dem Zutateinkauf nicht zu knickrig ist.
Rehbock
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wacholderbeeren
Bio-QualitätWacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Spitzkohlgemüse
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Selleriepüree
Sahne
35% FettGlacierte Kirschen
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Garnitur
Rehbock
Rehrückenfilet in 8 Medaillons schneiden, mit den dünnen mageren Speckscheiben umwickeln und einem Spießchen fixieren. Die Medaillons dann in etwas Butter mit Wacholderbeeren anbraten und von beiden Seiten jeweils 3 bis 3½ Minuten leicht rosa braten. Anschließend ruhen lassen. Die Pfanne ablöschen und den Bratansatz/Fond für die Sauce nehmen. Die restlichen 4 Speckstreifen unter dem Salamander leicht krossen.
Sellerie-Püree
Den Sellerie schälen, in blättrige Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft marineren und in etwas Wasser garen. Wenn der Sellerie gar ist, den restlichen Sellerie-Fond sehr gut abdämpfen lassen. Den gegarten Sellerie im Mixer oder Cutter pürieren. Nach und nach die Sahne während des Pürierens zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nochmals abschmecken.
Spitzkohl-Gemüse
Den Spitzkohl putzen und waschen. Den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in Butter anschwitzen, Spitzkohlstreifen zugeben, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben und fertig garen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Glacierte Kirschen
Die Kirschen mit Stiel entkernen. Dann in Butter anschwitzen, mit Cassis ablöschen, Kirsch-Gelee zugeben und glacieren.
