Hirschfilet mit Kohlkamin

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hirschfilet mit Kohlkamin

Einfache, heimische Zutaten (Spitzkohl, Teig, Pilze, Hirsch, Sellerie etc.) taugen durch Zubereitungstechniken aus der Hochküche zu Gaumen-Glanzlichtern, die beleuchten, zu was die NDK (Neue Deutsche Küche) 150 Jahre nach Heinrich Heines Ableben im Stande ist.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

700
g
Hirschfilet, frisch
ca. 150-180 g, pariert

Hirschfilet, frisch
750
g
Wildkarkassen
Beim Wildhändler vorbestellen
Wildkarkassen
1
Stück
Bio-Orange
1
Stück
Zitrone, Bio
3
Zweige
Rosmarin, frisch
3
Zweige
Zitronenthymian, frisch
3
EL
Semmelbrösel
1
Stück
Spitzkohl
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Msp
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
2
Msp
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
250
g
Weizenmehl
125
ml
Wasser, handwarm
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
300
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
3
EL
Schalottenwürfel
2
EL
Knollensellerie, fein gewürfelt
100
g
Preiselbeeren
mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)
Preiselbeeren
1
EL
Schwarzkirschenmarmelade
4
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
2
TL
Schokolade, schwarze Couverture
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
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Schokolade, schwarze Couverture
Schokolade, schwarze Couverture
Einkausftipp Schokolade, schwarze Couverture
6
Stück
Steinpilze, frisch
16
Stück
Lavendelblütenspitzen
frisch oder getrocknet
Lavendelblütenspitzen

Wein-Tipp

Château L´Hospitalet 'Cuvée Gerard'

Jahrgang: 2003
Region: Frankreich - Languedoc - Coteaux du Languedoc La Clape
Rebsorte: Grenache | Mourvédre | Syrah
Geschmack: trocken komplex wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Von diesem Spitzenwein werden pro Jahrgang maximal nur 1800 Flaschen exklusiv  für dieSelection Alexander von Essen vinifiziert. Der 18-monatige Ausbau in neuen französischen Barriques geben diesem Cuvée aus den Rebsorten Grenache, Mourvédre und Syrah eine unvergleichbare Note dieser Region. Dichte Struktur und tanningeprägte Komplexität stehen für großes Potential.



Zubereitung

Strudelkamine

Mehl, Wasser und Öl mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, zu Kugel formen, abgedeckt 2 Stunden an warmen Ort stehen lassen. Anschließend auf gemehltem Backbrett mehrfach durchkneten, Mit Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, mit beiden Händen mittig unter Teig fahren, Hände langsam auseinander ziehen, so dass sich der Teig vom Brett löst. Teigränder abschneiden (in exakte rechteckige Form bringen). Teig mit flüssiger Butter bestreichen, längs gedrittelt zwei mal umschlagen, so dass eine dreilagige, längliche Teigplatte entsteht.

 

Länge und Umfang des Nudelholzes messen. Teig zuschneiden: 2cm zum Nudelholz-Umfang addieren (= Breite des Teigstückes). Länge des Holzes minus 1 cm durch 4 teilen (= Teiglänge).  4 Teigrechtecke mit diesen Maßen zuschneiden.

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Nudelholz mit Backpapier umwickeln, 4 Teigplatten mit wenig Abstand zueinander straff um das Backpapier wickeln und an den jeweiligen Rändern gut fest drücken. Bräter, Topf oder Auflaufform suchen, auf die sich das Nudelholz so auflegen lässt, dass die Teigrollen in der Luft hängen. Diese Konstruktion in den Backofen geben und ca. 15 Minuten bei 200 Grad (keine Umluft!) backen. Nach 10 Minuten immer wieder überprüfen – die Strudelrollen dürfen nicht dunkel werden.

 

Nach Ende der Backzeit Nudelholz mit Unterbau herausnehmen und Teigrollen vorsichtig im noch warmen Zustand abziehen, stehend auf großem Teller aufbewahren. (Tipp: vorsichtshalber wenn möglich 2-3 Strudelhülsen zusätzlich backen als Reserve, wenn eine zerbricht).

 

Schneller geht das alles natürlich mit ein paar Platten fertigen Filoteig vom Türkensupermarkt, man bringt sich damit aber um die Chance auf das Hochgefühl einer gewonnen Mutprobe...

 

Sauce

Schale von Orange und Zitrone abreiben, Inneres zu Saft pressen.

 

Karkassen mit den Parüren des Hirschrückens mit wenig Fett im Bräter bei 200 Grad im Backofen rösten, leicht anbräunen lassen. Auf Herd bei mittlerer Temperatur stellen. Schalotte kurz mit anschwitzenPreiselbeeren und Sellerie dazugeben, Cognac in Schöpfkelle anzünden flambieren; wenn die Flammen ausgehen mit Wildfond und Orangensaft ablöschen, aufkochen lassen. 20 Minuten leise einkochen, Marmelade einrühren, Knochen entfernen, durch feines Sieb streichen, geriebene Schokolade in die Sauce bei niedriger Temperatur einrühren – die Sauce sollte nun eine dickflüssige Konsistenz haben. Mit Pfeffer und Salz (vorsichtig) abschmecken. Warm halten, nicht mehr aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren 2-3 Flöckchen eiskalte Butter einmontieren.

 

 

Kohl

Spitzkohl längs halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter einzeln abziehen,Strunkfortsätze in den Blattmitten entfernen und Blätter in ca. 2cm große Quadrate schneiden. In hoher Sauteuse 20g Butter schmelzen, Kohl kurz anschwitzen, etwas Wasser (2-3 El) angießen, bei mittlerer Temperatur ca. 8-10 min dünsten (Kohl sollte noch Biss haben).Mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Macis würzen, kurz vor Ende der Garzeit Sahne mit aufkochen lassen, zum Schluss mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.

 
Hirschfilet

Fleisch sorgfältig parieren (Parüren in Sauce mitkochen). Schalen von Orange und Zitrone zusammen mit  den gehackten Blättern/Nadeln von Thymian und Rosmarin und Semmelbröseln mischen und mit großem Messer zu einer Gremolata fein hacken.

 

Masse auf Klarsichtfolie geben, Gremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein). Fleisch stramm in Folie einwickeln, die Enden fest einrollen. Diese Rolle in Alufolie stramm einrollen, Enden ebenfalls fest verschließen. Großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückschalten, sobald Wasser nicht mehr kocht Fleischrolle einlegen. Nicht mehr kochen lassen. Nach 18 (medium; Kerntemperatur ca. 54 Grad) bis 23 Minuten (fast durch; Kerntemperatur ca. 65°). Wer einen Thermalisierer hat, kann das Fleisch auch vakuumieren und bei 68° Wassertemperatur auf 55° Kerntemperatur langsam rosa zartgaren.

 

Fleisch herausnehmen, vorsichtig auspacken, Gremolata kurz mit Flambierbrenner ankrossen, Filetstrang und mit scharfem Fleischmesser (oder elektr. Küchenmesser) in 8 gleich große Zylinder schneiden, warm stellen.

 

 

Anrichten

Lavendelblüten in beschichteter Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren und auskühlen lassen.

 

Steinpilze in dünne Scheiben schneiden, in etwas Butter angehen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf vier große, gut vorgeheizte Teller verteilen.  

 

Fleischzylinder aufrecht auf Teller stellen, mit Lavendel garnieren (kann mitgegessen werden). Strudelkamine vorsichtig auf Teller stellen und jeweils mit einem Viertel des Spitzkohles füllen. Sauce dekorativ auf den noch freien Stellen der Teller verteilen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de