Hirschfilet mit Kohlkamin

Strudelkamine

Mehl, Wasser und Öl mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, zu Kugel formen, abgedeckt 2 Stunden an warmen Ort stehen lassen. Anschließend auf gemehltem Backbrett mehrfach durchkneten, Mit Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, mit beiden Händen mittig unter Teig fahren, Hände langsam auseinander ziehen, so dass sich der Teig vom Brett löst. Teigränder abschneiden (in exakte rechteckige Form bringen). Teig mit flüssiger Butter bestreichen, längs gedrittelt zwei mal umschlagen, so dass eine dreilagige, längliche Teigplatte entsteht.

Länge und Umfang des Nudelholzes messen. Teig zuschneiden: 2cm zum Nudelholz-Umfang addieren (= Breite des Teigstückes). Länge des Holzes minus 1 cm durch 4 teilen (= Teiglänge).  4 Teigrechtecke mit diesen Maßen zuschneiden.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Nudelholz mit Backpapier umwickeln, 4 Teigplatten mit wenig Abstand zueinander straff um das Backpapier wickeln und an den jeweiligen Rändern gut fest drücken. Bräter, Topf oder Auflaufform suchen, auf die sich das Nudelholz so auflegen lässt, dass die Teigrollen in der Luft hängen. Diese Konstruktion in den Backofen geben und ca. 15 Minuten bei 200 Grad (keine Umluft!) backen. Nach 10 Minuten immer wieder überprüfen – die Strudelrollen dürfen nicht dunkel werden.

Nach Ende der Backzeit Nudelholz mit Unterbau herausnehmen und Teigrollen vorsichtig im noch warmen Zustand abziehen, stehend auf großem Teller aufbewahren. (Tipp: vorsichtshalber wenn möglich 2-3 Strudelhülsen zusätzlich backen als Reserve, wenn eine zerbricht).

Schneller geht das alles natürlich mit ein paar Platten fertigen Filoteig vom Türkensupermarkt, man bringt sich damit aber um die Chance auf das Hochgefühl einer gewonnen Mutprobe...

Sauce

Schale von Orange und Zitrone abreiben, Inneres zu Saft pressen.

Karkassen mit den Parüren des Hirschrückens mit wenig Fett im Bräter bei 200 Grad im Backofen rösten, leicht anbräunen lassen. Auf Herd bei mittlerer Temperatur stellen. Schalotte kurz mit anschwitzen, Preiselbeeren und Sellerie dazugeben, Cognac in Schöpfkelle anzünden flambieren; wenn die Flammen ausgehen mit Wildfond und Orangensaft ablöschen, aufkochen lassen. 20 Minuten leise einkochen, Marmelade einrühren, Knochen entfernen, durch feines Sieb streichen, geriebene Schokolade in die Sauce bei niedriger Temperatur einrühren – die Sauce sollte nun eine dickflüssige Konsistenz haben. Mit Pfeffer und Salz (vorsichtig) abschmecken. Warm halten, nicht mehr aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren 2-3 Flöckchen eiskalte Butter einmontieren.

Kohl

Spitzkohl längs halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter einzeln abziehen,Strunkfortsätze in den Blattmitten entfernen und Blätter in ca. 2cm große Quadrate schneiden. In hoher Sauteuse 20g Butter schmelzen, Kohl kurz anschwitzen, etwas Wasser (2-3 El) angießen, bei mittlerer Temperatur ca. 8-10 min dünsten (Kohl sollte noch Biss haben).Mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Macis würzen, kurz vor Ende der Garzeit Sahne mit aufkochen lassen, zum Schluss mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Hirschfilet

Fleisch sorgfältig parieren (Parüren in Sauce mitkochen). Schalen von Orange und Zitrone zusammen mit  den gehackten Blättern/Nadeln von Thymian und Rosmarin und Semmelbröseln mischen und mit großem Messer zu einer Gremolata fein hacken.

Masse auf Klarsichtfolie geben, Gremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein). Fleisch stramm in Folie einwickeln, die Enden fest einrollen. Diese Rolle in Alufolie stramm einrollen, Enden ebenfalls fest verschließen. Großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückschalten, sobald Wasser nicht mehr kocht Fleischrolle einlegen. Nicht mehr kochen lassen. Nach 18 (medium; Kerntemperatur ca. 54 Grad) bis 23 Minuten (fast durch; Kerntemperatur ca. 65°). Wer einen Thermalisierer hat, kann das Fleisch auch vakuumieren und bei 68° Wassertemperatur auf 55° Kerntemperatur langsam rosa zartgaren.

Fleisch herausnehmen, vorsichtig auspacken, Gremolata kurz mit Flambierbrenner ankrossen, Filetstrang und mit scharfem Fleischmesser (oder elektr. Küchenmesser) in 8 gleich große Zylinder schneiden, warm stellen.