Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren, Pastinakenpüree, Maronen und Rosenkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Mageres Wild, spannender tasmanischer Pfeffer, frische glacierte Maronen, cremiges Püree aus Pastinaken und mit Speck gespickter Rosenkohl sorgen für das etwas andere Goulascherlebnis. Eine würdige Hommage an die Aromen des Spätherbstes.
Goulasch
| 1 kg | Hirschgoulasch, Frischfleisch |
| 2 Stück | Zwiebel, rot |
| 200 g | Champignons. rose |
| 100 g | Karotte |
| 10 g | Pfefferbeeren, tasmanische |
| 50 g | Tomaten, getrocknet |
| 100 g | Sellerie, Stange |
| 500 ml | Rotwein |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 250 Bund | Wildjus, dunkel |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 2 TL | Salz |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
Pastinakenpüree
| 1 kg | Pastinake |
| 150 ml | Schlagsahne |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| etwas | Pfefferkörner, weiss |
| 1 TL | Salz |
Maronen und Rosenkohl
| 24 Stück | Rosenkohl |
| 24 Stück | Maronen, frisch, in Schale |
| 100 g | Speck, durchwachsen |
| 0,5 TL | Macis, gemahlen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Ahornsirup |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
Firestone Walker Pale 31
Das komplexe Spiel der Aromen und der leichten Grundsüße von Pastinaken und Maronen verlangt nach einem nicht minder komplexen Begleitgetränk. Nein, hier empfehlen wir mal keinen Wein, sondern das fantastische kalifornische Pale 31 der Craftbrewery Firestone Walker. Pale Ale ist die elegantere Version des typisch britisch obergärig gebrauten Bitters. Und genau diese ausgeprägte Bitternote macht das Bier so interessant zu diesem Rezept. Getränk und Speise ergänzen sich hier perfekt: Das Bier nimmt den Maronen etwas von ihrer breiigen Süße, die Pastinaken dagegen dämpfen die gefühlten 80 Bittereinheiten des Pales und heben zugleich die blumigen Blütenaromen der verwendeten Hopfensorten (Fuggle, Cascade, Centennial, Chinook) hervor.
Firestone Walker verwendet für sein Pale Ale ausschließlich erlesene Hopfensorten aus dem Nordwesten der USA. Pale 31 ist ein Cuvée. Es besteht aus herkömmlich gebrautem Bier und Bieren, die im sogenannten "Firestone- Union-Verfahren" gebraut werden, einer Weiterentwicklung der traditionellen "Burton-Union-Methode". Als das Verhalten der Hefe durch Temperaturregelung noch nicht steuerbar war, schäumte das Bier oft aus den Fässern. Die überlaufende Flüssigkeit wurde aufgefangen und später wieder ins Fass gefüllt. Durch diese Zirkulation wird eine besonders aktive Hefe gewonnen, die dem Bier seinen einzigartigen Geschmack gibt. Firestone verwendet hierfür Fässer aus amerikanischer Eiche. Mehr über dieses Bier erfahren...
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Der Hirsch ist wild genug, weswegen wir in der Küche zu „Big“ (Phall-a-delic/edel), den träge-elefantösen (mit Elefantenpopos auf dem Cover) Big-Band-Bearbeitungen der schönsten Songs von DePhazz greifen. Oder gar zu „Years Of Refusal“, (Polydor/Universal) dem ungewöhnlich energetischen Album von Morrissey – der war ja schon immer der Godfather aller Lebensangsthasen.
Goulasch
Tomatenfilets in dünne Streifen schneiden, Pfefferbeeren (Alternativ: heimische getrocknete Holunderbeeren) im Mörser grob zerdrücken, beides mit heißem Portwein übergießen und 30 Min. einweichen.
Fleisch sauber parieren und in nicht zu kleine Stücke (ca. 3x3 cm) schneiden. In schwerem Fleischtopf oder Bräter (backofentauglich) das Öl stark erhitzen, Fleisch anbraten. Nach 3 Min. die klein gewürfelten Zwiebeln hinzu geben, unter ständigem Rühren weitere 3 Min. braten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, Wildfond und weitere 200 ml Rotwein zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiterkochen.
Champignons(in der Saison die bessere Wahl: frische gemischte Waldpilze) vierteln; Karotten und Sellerie schälen und in kleine (max. 1 cm) große Würfel schneiden. Gemüse unter das Fleisch heben, Pfeffer, Salz, Tomaten/Pfefferbeeren mit Portwein und den Rest des Rotweins unterheben, Rosmarinzweig einlegen, Topf/Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160° im Backofen schmoren, dabei Deckel geschlossen halten. Alle 30 Min. umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Thymianzweig einlegen. Vor dem Servieren Kräuterzweige entfernen.
Pastinakenpüree
Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen. Sahne aufkochen. Pastinaken im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, dabei nach und nach heiße Sahne zugeben, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist. Das Püree kann abgedeckt (Küchenfolie) warm gehalten werden.
Gemüsebeilage
Maronen an der runden Seite über Kreuz einschneiden, 20 Min. im Backofen bei 180 Grad rösten, bis die Schalen an den Schnitten aufspringen. Noch warm schälen. Ahornsirup in beschichteter hoher Pfanne erhitzen, Maronen dazu geben und nach 2 Min. die kochende Gemüsebrühe dazu geben. Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist (ca. 10 Min.). Sollten die Maronen noch nicht bissfest sein, mit wenig Wasser weiter glacieren; warm stellen.
Speck in Streifen von ca. 0,5x2 cm schneiden, in beschichteter Pfanne langsam auslassen, bis er kross ist. Mit Schaumlöffel heraus heben, Fett in Pfanne tropfen lassen.
Rosenkohl gründlich waschen, an den Strünken abschneiden, nicht zu tief über Kreuz einschneiden. Röschen 2 Min. in dem heißen Speckfett dünsten, mit Pfeffer, Salz und Macis würzen, und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) bissfest dämpfen. Mit Spicknadel jedes Röschen oben mittig 1 cm einstechen und mit je 1 Speckstift spicken.
