Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren, Pastinakenpüree, Maronen und Rosenkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Mageres Wild, spannender tasmanischer Pfeffer, frische glacierte Maronen, cremiges Püree aus Pastinaken und mit Speck gespickter Rosenkohl sorgen für das etwas andere Goulascherlebnis. Eine würdige Hommage an die Aromen des Spätherbstes.
Goulasch
Pfefferbeeren, tasmanische
Oz Tukka Mountain Pepper Berry. Von wilden Bäumen in Tasmanien geerntet. Würzig-fruchtiger Kontrast für langsam zu kochende Speisen. Verleiht jedem Gericht eine äußerst einzigartige Note.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wildjus, dunkel
Sieger beim "Feinschmecker": Ein guter Fond lebt von guten Zutaten. Die Basis dieses Fonds ist Wild aus der Eifel. Der Fond darf vor allem im Herbst und Winter (Wildzeit!) in einer guten Küche nicht fehlen. Er ist ein Muss, um Wildsuppen, -soßen, -ragouts und -pastetenfüllungen den speziellen Geschmack von Hirsch, Ente und Fasan zu verleihen.Zutaten:
Wasser, Wildknochen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Salz, Tomatenmark, Weißwein, Zimt, Anis
Zur Herstellung einer dunklen Wildjus diesen Fond mit etwas Portwein reduzieren
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle KölledaKOCHMONSTER Einkaufstipp
Pastinakenpüree
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maronen und Rosenkohl
Rosenkohl
frisch, kleine Röschen, geputzt.Maronen, frisch, in Schale
Alternative: Geschälte, eingeschweißte Maronen.Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Macis, gemahlen
MuskatblüteMeersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 mlBio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut KrauschaWasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau
Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Der Hirsch ist wild genug, weswegen wir in der Küche zu „Big“ (Phall-a-delic/edel), den träge-elefantösen (mit Elefantenpopos auf dem Cover) Big-Band-Bearbeitungen der schönsten Songs von DePhazz greifen. Oder gar zu „Years Of Refusal“, (Polydor/Universal) dem ungewöhnlich energetischen Album von Morrissey – der war ja schon immer der Godfather aller Lebensangsthasen.
Goulasch
Tomatenfilets in dünne Streifen schneiden, Pfefferbeeren (Alternativ: heimische getrocknete Holunderbeeren) im Mörser grob zerdrücken, beides mit heißem Portwein übergießen und 30 Min. einweichen.
Fleisch sauber parieren und in nicht zu kleine Stücke (ca. 3x3 cm) schneiden. In schwerem Fleischtopf oder Bräter (backofentauglich) das Öl stark erhitzen, Fleisch anbraten. Nach 3 Min. die klein gewürfelten Zwiebeln hinzu geben, unter ständigem Rühren weitere 3 Min. braten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, Wildfond und weitere 200 ml Rotwein zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiterkochen.
Champignons(in der Saison die bessere Wahl: frische gemischte Waldpilze) vierteln; Karotten und Sellerie schälen und in kleine (max. 1 cm) große Würfel schneiden. Gemüse unter das Fleisch heben, Pfeffer, Salz, Tomaten/Pfefferbeeren mit Portwein und den Rest des Rotweins unterheben, Rosmarinzweig einlegen, Topf/Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160° im Backofen schmoren, dabei Deckel geschlossen halten. Alle 30 Min. umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Thymianzweig einlegen. Vor dem Servieren Kräuterzweige entfernen.
Pastinakenpüree
Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen. Sahne aufkochen. Pastinaken im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, dabei nach und nach heiße Sahne zugeben, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist. Das Püree kann abgedeckt (Küchenfolie) warm gehalten werden.
Gemüsebeilage
Maronen an der runden Seite über Kreuz einschneiden, 20 Min. im Backofen bei 180 Grad rösten, bis die Schalen an den Schnitten aufspringen. Noch warm schälen. Ahornsirup in beschichteter hoher Pfanne erhitzen, Maronen dazu geben und nach 2 Min. die kochende Gemüsebrühe dazu geben. Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist (ca. 10 Min.). Sollten die Maronen noch nicht bissfest sein, mit wenig Wasser weiter glacieren; warm stellen.
Speck in Streifen von ca. 0,5x2 cm schneiden, in beschichteter Pfanne langsam auslassen, bis er kross ist. Mit Schaumlöffel heraus heben, Fett in Pfanne tropfen lassen.
Rosenkohl gründlich waschen, an den Strünken abschneiden, nicht zu tief über Kreuz einschneiden. Röschen 2 Min. in dem heißen Speckfett dünsten, mit Pfeffer, Salz und Macis würzen, und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) bissfest dämpfen. Mit Spicknadel jedes Röschen oben mittig 1 cm einstechen und mit je 1 Speckstift spicken.
