Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren, Pastinakenpüree, Maronen und Rosenkohl

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren, Pastinakenpüree, Maronen und Rosenkohl

Mageres Wild, spannender tasmanischer Pfeffer, frische glacierte Maronen, cremiges Püree aus Pastinaken und mit Speck gespickter Rosenkohl sorgen für das etwas andere Goulascherlebnis. Eine würdige Hommage an die Aromen des Spätherbstes.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Goulasch
1
kg
Hirschgoulasch, Frischfleisch
2
Stück
Zwiebel, rot
200
g
Champignons. rose
100
g
Karotte
10
g
Pfefferbeeren, tasmanische
Oz Tukka Mountain Pepper Berry. Von wilden Bäumen in Tasmanien geerntet. Würzig-fruchtiger Kontrast für langsam zu kochende Speisen. Verleiht jedem Gericht eine äußerst einzigartige Note.
Pfefferbeeren, tasmanische
50
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
100
g
Sellerie, Stange
500
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
250
Bund
Wildjus, dunkel
Sieger beim "Feinschmecker": Ein guter Fond lebt von guten Zutaten. Die Basis dieses Fonds ist Wild aus der Eifel. Der Fond darf vor allem im Herbst und Winter (Wildzeit!) in einer guten Küche nicht fehlen. Er ist ein Muss, um Wildsuppen, -soßen, -ragouts und -pastetenfüllungen den speziellen Geschmack von Hirsch, Ente und Fasan zu verleihen.

Zutaten:
Wasser, Wildknochen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Salz, Tomatenmark, Weißwein, Zimt, Anis

Zur Herstellung einer dunklen Wildjus diesen Fond mit etwas Portwein reduzieren
Wildjus, dunkel
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
Pastinakenpüree
1
kg
Pastinake
150
ml
Schlagsahne
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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etwas
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Maronen und Rosenkohl
24
Stück
Rosenkohl
frisch, kleine Röschen, geputzt.
Rosenkohl
24
Stück
Maronen, frisch, in Schale
Alternative: Geschälte, eingeschweißte Maronen.
Maronen, frisch, in Schale
100
g
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
0,5
TL
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 ml

Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
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Ahornsirup
Ahornsirup
Einkausftipp Ahornsirup
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe

Wein-Tipp

Firestone Walker Pale 31

Das komplexe Spiel der Aromen und der leichten Grundsüße von Pastinaken und Maronen verlangt nach einem nicht minder komplexen Begleitgetränk. Nein, hier empfehlen wir mal keinen Wein, sondern das fantastische kalifornische Pale 31 der Craftbrewery Firestone Walker. Pale Ale ist die elegantere Version des typisch britisch obergärig gebrauten Bitters. Und genau diese ausgeprägte Bitternote macht das Bier so interessant zu diesem Rezept. Getränk und Speise ergänzen sich hier perfekt: Das Bier nimmt den Maronen etwas von ihrer breiigen Süße, die Pastinaken dagegen dämpfen die gefühlten 80 Bittereinheiten des Pales und heben zugleich die blumigen Blütenaromen der verwendeten Hopfensorten (Fuggle, Cascade, Centennial, Chinook) hervor.

 

 

 

Firestone Walker verwendet für sein Pale Ale ausschließlich erlesene Hopfensorten aus dem Nordwesten der USA. Pale 31 ist ein Cuvée. Es besteht aus herkömmlich gebrautem Bier und Bieren, die im sogenannten "Firestone- Union-Verfahren" gebraut werden, einer Weiterentwicklung der traditionellen "Burton-Union-Methode". Als das Verhalten der Hefe durch Temperaturregelung noch nicht steuerbar war, schäumte das Bier oft aus den Fässern. Die überlaufende Flüssigkeit wurde aufgefangen und später wieder ins Fass gefüllt. Durch diese Zirkulation wird eine besonders aktive Hefe gewonnen, die dem Bier seinen einzigartigen Geschmack gibt. Firestone verwendet hierfür Fässer aus amerikanischer Eiche. Mehr über dieses Bier erfahren...

 

Dieses Bier direkt bei Braufactum bestellen...

 

Musik-Tipp

Der Hirsch ist wild genug, weswegen wir in der Küche zu „Big“ (Phall-a-delic/edel), den träge-elefantösen (mit Elefantenpopos auf dem Cover) Big-Band-Bearbeitungen der schönsten Songs von DePhazz greifen. Oder gar zu „Years Of Refusal“, (Polydor/Universal) dem ungewöhnlich energetischen Album von Morrissey – der war ja schon immer der Godfather aller Lebensangsthasen.

Zubereitung

Goulasch

Tomatenfilets in dünne Streifen schneiden, Pfefferbeeren (Alternativ: heimische getrocknete Holunderbeeren) im Mörser grob zerdrücken, beides mit heißem Portwein übergießen und 30 Min. einweichen.

Fleisch sauber parieren und in nicht zu kleine Stücke (ca. 3x3 cm) schneiden. In schwerem Fleischtopf oder Bräter (backofentauglich) das Öl stark erhitzen, Fleisch anbraten. Nach 3 Min. die klein gewürfelten Zwiebeln hinzu geben, unter ständigem Rühren weitere 3 Min. braten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, Wildfond und weitere 200 ml Rotwein zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiterkochen.

 

Champignons(in der Saison die bessere Wahl: frische gemischte Waldpilze) vierteln; Karotten und Sellerie schälen und in kleine (max. 1 cm) große Würfel schneiden. Gemüse unter das Fleisch heben, Pfeffer, Salz, Tomaten/Pfefferbeeren mit Portwein und den Rest des Rotweins unterheben, Rosmarinzweig einlegen, Topf/Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160° im Backofen schmoren, dabei Deckel geschlossen halten. Alle 30 Min. umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Thymianzweig einlegen. Vor dem Servieren Kräuterzweige entfernen.

Pastinakenpüree


Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen. Sahne aufkochen. Pastinaken im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, dabei nach und nach heiße Sahne zugeben, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist. Das Püree kann abgedeckt (Küchenfolie) warm gehalten werden.

 
Gemüsebeilage


Maronen an der runden Seite über Kreuz einschneiden, 20 Min. im Backofen bei 180 Grad rösten, bis die Schalen an den Schnitten aufspringen. Noch warm schälen. Ahornsirup in beschichteter hoher Pfanne erhitzen, Maronen dazu geben und nach 2 Min. die kochende Gemüsebrühe dazu geben. Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist (ca. 10 Min.). Sollten die Maronen noch nicht bissfest sein, mit wenig Wasser weiter glacieren; warm stellen.

Speck in Streifen von ca. 0,5x2 cm schneiden, in beschichteter Pfanne langsam auslassen, bis er kross ist. Mit Schaumlöffel heraus heben, Fett in Pfanne tropfen lassen.

Rosenkohl gründlich waschen, an den Strünken abschneiden, nicht zu tief über Kreuz einschneiden. Röschen 2 Min. in dem heißen Speckfett dünsten, mit Pfeffer, Salz und Macis würzen, und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) bissfest dämpfen. Mit Spicknadel jedes Röschen oben mittig 1 cm einstechen und mit je 1 Speckstift spicken.

 

Anrichten

Auf vier gut vorgeheizten Tellern mittig das Pastinakenpüree mit hohen Servierringen anrichten, das Gulasch im Ring bis zur Oberkante einfüllen. Maronen und Rosenkohl symmetrisch anlegen, erst direkt vor dem Servieren die Ringe abziehen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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