Gebratenes Filet vom Ayrshire-Reh mit Knollensellerie, Szechuan-Pfeffer und Ragout

Hauptgericht für 4 Personen von Adam Stokes

Gebratenes Filet vom Ayrshire-Reh mit Knollensellerie, Szechuan-Pfeffer und Ragout
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

gebratenes Rehfilet
380
g
Rehfilet
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Szechuan-Pfeffer oder stattdessen auch schwarzer Pfeffer
Knollenselleriepüree
1
Stück
Sellerie, Knolle, gewürfelt
100
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
50
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Speck, geräuchert (Würfel)
Ragout
50
g
Rehkeule (in kleinen Würfeln)
50
g
Mischung aus Möhren, Schalotten und Steinpilzen
(es können auch andere Pilze verwendet werden)
Mischung aus Möhren, Schalotten und Steinpilzen
20
g
Morteaux-Wurst (leichtgeräucherte Schweinswurst), in kleinen Würfeln
50
g
Brühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Brühe
Brühe
Einkausftipp Brühe
etwas
Knoblauch, gehackt
etwas
Thymianblätter, frisch, fein gehackt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
etwas
Estragon, frisch
Ragoutkruste
1
Stück
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
1
Stück
Maris Piper Kartoffel, groß
Gewürze
1
Stück
Zitrone
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Zubereitung

Knollenselleriepüree:

Sahne, Hühnerbrühe und geräucherten Speck mit dem Knollensellerie in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur garen. In einer Küchenmaschine pürieren bis eine glatte Masse entstanden ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

 

Ragout:

Die Würfel aus der Rehkeule, Möhren, Steinpilze, Schalotten, Morteaux-Wurststücke, Knoblauch und Thymian in einer sehr heißen Pfanne anbraten und etwas Farbe annehmen lassen. Wenn die Zutaten gar sind, die Brühe angießen, Gewürze und Estragon zugeben. Reduzieren, bis das Ragout die richtige Konsistenz und ein kräftiges Aroma hat.

 

Ragoutkruste:

Die geschälte Kartoffel mit dem Gemusehobe! in sehr feine Scheiben hobeln (alternativ mit einem Messer arbeiten), dann mit einer runden Ausstechform Kreise (2-3 cm Durchmesser) ausstechen. Die dünnen runden Scheiben in ein wenig geklärter Butter schwenken, dann in einer beschichteten Pfanne kreisförmig anordnen und braten lassen, bis die Scheiben goldbraun sind. Mit Salz würzen und warm halten.

 

Gebratenes Rehfilet:

Das Filet in vier gleich große Portionen schneiden. In heißem Fett von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das Fleisch beiseite stellen. Wenn alle anderen Bestandteile des Gerichts servierfertig sind, die Filetstücke in eine Pfanne mit heißer Butter geben und etwa 6 bis 7 Minuten bei ständigem Wenden braten. 2 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Das Selleriepüree und das Ragout sollten heiß serviert werden, die Kartoffclkruste sollte warm sein. Das Ragout in eine kleine Pfanne (alternativ kann auch eine Auflaufform verwendet werden) geben, die Kartoffelkruste darauf legen und auf einer Seite des Tellers anrichten. Das Püree auf dem TeHer anrichten, darauf das in Scheiben geschnittene Filet geben.

Chef de Cuisine

Adam Stokes

Adam Stokes

Adam Stokes

Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel GLENAPP CASTLE HOTEL, BALLANTRAE, AYRSHIRE, SCOTLAND KA26 0NZ

TEL +44 (0)1465 831212 - FAX +44 (0)1465 831000

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Adam Stokes, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Adam Stokes steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@glenappcastle.com
www.glenappcastle.com/dining.htm