Gebratenes Filet vom Ayrshire-Reh mit Knollensellerie, Szechuan-Pfeffer und Ragout

Hauptgericht für 4 Personen von Adam Stokes

Gebratenes Filet vom Ayrshire-Reh mit Knollensellerie, Szechuan-Pfeffer und Ragout
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

gebratenes Rehfilet
380 g Rehfilet
etwas Salz
etwas Szechuan-Pfeffer oder stattdessen auch schwarzer Pfeffer
Knollenselleriepüree
1 Stück Sellerie, Knolle, gewürfelt
100 ml Hühnerbrühe, frisch
50 ml Sahne
50 g Speck, geräuchert (Würfel)
Ragout
50 g Rehkeule (in kleinen Würfeln)
50 g Mischung aus Möhren, Schalotten und Steinpilzen
20 g Morteaux-Wurst (leichtgeräucherte Schweinswurst), in kleinen Würfeln
50 g Brühe
etwas Knoblauch, gehackt
etwas Thymianblätter, frisch, fein gehackt
1 Prise Salz
1 Prise Szechuanpfeffer
etwas Estragon, frisch
Ragoutkruste
1 Stück Butter, geklärt
1 Stück Maris Piper Kartoffel, groß
Gewürze
1 Stück Zitrone
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio

Zubereitung

Knollenselleriepüree:

Sahne, Hühnerbrühe und geräucherten Speck mit dem Knollensellerie in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur garen. In einer Küchenmaschine pürieren bis eine glatte Masse entstanden ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

 

Ragout:

Die Würfel aus der Rehkeule, Möhren, Steinpilze, Schalotten, Morteaux-Wurststücke, Knoblauch und Thymian in einer sehr heißen Pfanne anbraten und etwas Farbe annehmen lassen. Wenn die Zutaten gar sind, die Brühe angießen, Gewürze und Estragon zugeben. Reduzieren, bis das Ragout die richtige Konsistenz und ein kräftiges Aroma hat.

 

Ragoutkruste:

Die geschälte Kartoffel mit dem Gemusehobe! in sehr feine Scheiben hobeln (alternativ mit einem Messer arbeiten), dann mit einer runden Ausstechform Kreise (2-3 cm Durchmesser) ausstechen. Die dünnen runden Scheiben in ein wenig geklärter Butter schwenken, dann in einer beschichteten Pfanne kreisförmig anordnen und braten lassen, bis die Scheiben goldbraun sind. Mit Salz würzen und warm halten.

 

Gebratenes Rehfilet:

Das Filet in vier gleich große Portionen schneiden. In heißem Fett von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das Fleisch beiseite stellen. Wenn alle anderen Bestandteile des Gerichts servierfertig sind, die Filetstücke in eine Pfanne mit heißer Butter geben und etwa 6 bis 7 Minuten bei ständigem Wenden braten. 2 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Das Selleriepüree und das Ragout sollten heiß serviert werden, die Kartoffclkruste sollte warm sein. Das Ragout in eine kleine Pfanne (alternativ kann auch eine Auflaufform verwendet werden) geben, die Kartoffelkruste darauf legen und auf einer Seite des Tellers anrichten. Das Püree auf dem TeHer anrichten, darauf das in Scheiben geschnittene Filet geben.

Chef de Cuisine

Adam Stokes

Adam Stokes

Adam Stokes

Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel GLENAPP CASTLE HOTEL, BALLANTRAE, AYRSHIRE, SCOTLAND KA26 0NZ

TEL +44 (0)1465 831212 - FAX +44 (0)1465 831000

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Adam Stokes, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Adam Stokes steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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