Knollenselleriepüree:
Sahne, Hühnerbrühe und geräucherten Speck mit dem Knollensellerie in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur garen. In einer Küchenmaschine pürieren bis eine glatte Masse entstanden ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Ragout:
Die Würfel aus der Rehkeule, Möhren, Steinpilze, Schalotten, Morteaux-Wurststücke, Knoblauch und Thymian in einer sehr heißen Pfanne anbraten und etwas Farbe annehmen lassen. Wenn die Zutaten gar sind, die Brühe angießen, Gewürze und Estragon zugeben. Reduzieren, bis das Ragout die richtige Konsistenz und ein kräftiges Aroma hat.
Ragoutkruste:
Die geschälte Kartoffel mit dem Gemusehobe! in sehr feine Scheiben hobeln (alternativ mit einem Messer arbeiten), dann mit einer runden Ausstechform Kreise (2-3 cm Durchmesser) ausstechen. Die dünnen runden Scheiben in ein wenig geklärter Butter schwenken, dann in einer beschichteten Pfanne kreisförmig anordnen und braten lassen, bis die Scheiben goldbraun sind. Mit Salz würzen und warm halten.
Gebratenes Rehfilet:
Das Filet in vier gleich große Portionen schneiden. In heißem Fett von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das Fleisch beiseite stellen. Wenn alle anderen Bestandteile des Gerichts servierfertig sind, die Filetstücke in eine Pfanne mit heißer Butter geben und etwa 6 bis 7 Minuten bei ständigem Wenden braten. 2 Minuten ruhen lassen.
