Gebratener Fasan mit Linsen und Kürbis-Kreuzkümmel-Püree

Hauptgericht für 4 Personen von Michael Caines

Gebratener Fasan mit Linsen und Kürbis-Kreuzkümmel-Püree

Michael Caine, Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel Gidleigh Park in Devon, ist einer der Top-Restaurateure in England. Zu Recht, wie auch sein extrem kurz gebratener Fasan auf komplett ungesäuerten Linsen und arabisch nuanciertem Kürbismus zeigt.

© 2011 Phototeque Relais & Chateaux
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fasane
2
Stück
Fasane, bratfertig und dressiert
etwas
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Öl
Öl
Einkausftipp Öl
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Zucker, weiss
etwas
Kürbiskerne , geröstete
2
Stück
Knoblauchzehen
etwas
Thymian, frisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
200
g
Zwiebeln , kleine runde
Kürbis-Kreuzkümmel-Püree
250
g
Kürbis (Riesenkürbis)
2
g
Kreuzkümmelsamen
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
50
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
Linsen
250
g
Linsen, grün, du Puy
stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten
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Linsen, grün, du Puy
Linsen, grün, du Puy
1
Liter
Wasser
8
Stück
Knoblauchzehen , geschält
150
g
Schalotten, geschält
400
g
Speck, geräuchert (Würfel)
1
Stück
Zwiebel, halbiert und mit Nelken gespickt
150
g
Möhren, längs geviertelt
1
Stück
Bouqet garni
frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden
Bouqet garni
1
TL
Hühnerbrühe (Pulver), gehäuft
etwas
Petersilie, grob gehackt
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Franz Keller Spätburgunder Selection

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.



Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008

Zubereitung

Linsen

Die Linsen in einen Topf geben und gerade mit Wasser bedeckt (nicht mit dem oben angegebenen Liter) aufkochen lassen, durch ein Sieb gießen und abschrecken. Die Linsen zurück in den Topf geben, das Wasser, den Knoblauch, dieSchalotten, die Zwiebel, die Möhren, das Bouquet garni, die Brühe und die geräucherten Speckwürfel dazu geben. Aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und langsam etwa 45 Minuten köcheln. Wenn die Linsen gar sind, abkühlen lassen und die Garnitur (Zwiebel, Speck, Bouquet garni etc.) entfernen. Die Linsen abgießen und ohne die Kochflüssigkeit in eine Pfanne geben. Erhitzen und ein Stück Butter dazugeben. Jetzt den blanchierten Speck hinzugehen und abschmecken. Zum Schluss etwas gehackte Petersilie dazu geben. Beiseite stellen.

 

Kürbis-Kreuskümmel-Püree

Die Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne leicht anbräunen. Die Butter in einen Topf geben und die Kreuzkümmelsarnen einige Sekunden anbraten, bevor die Kürbisstücke hinzugefügt werden. Eine Prise Salz zugeben und 10 Minuten dünsten. Die Hühnerbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Einen Deckel auf den Topf legen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer fein pürieren, jetzt das Kürbiskernöl hinzufügen und mit Safz und Pfeffer abschmecken.

 

Fasan

Die Fasane mit Thymian, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer füllen. Die Fasane von außen würzen. Dann einen Bräter erhitzen und ein wenig neutrales Öl und nicht gesalzene Butter hinzufügen. Die Fasane in den Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 5 Minuten erst die eine Seite anbraten, dann wenden und weitere 5 Minuten auf der anderen Seite anbraten und schließlich aut den Rücken drehen und weitere 5 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Die kleinen runden Zwiebeln in einen flachen Topf geben. Wasser zugeben, bis sie bedeckt sind. Eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer und ein Stück Butter hinzufügen. Aufkochen lassen und reduzieren, die Zwiebeln Farbe annehmen lassen und beiseite stellen.

 

Den Fasan im Ofen aufwärmen, dann die Linsen wieder erwärmen. Dabei aufpassen, dass sie nicht zu trocken werden. Dann die Zwiebeln zugeben und warm halten. Den Fasan aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Etwas Kürbispüreeauf dem Teller anrichten, dann die Linsen in die Mitte des Tellers geben und darauf die Fasanenstücke anrichten.

Chef de Cuisine

Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel Gidleigh Park

Chagford

Devon

TQ13 8HH

Tel: 01647 432367

Fax: 01647 432574

Email: gidleighpark@gidleigh.co.uk

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Caines, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Caines steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.michaelcaines.com/