Gebratener Fasan mit Linsen und Kürbis-Kreuzkümmel-Püree
Hauptgericht für 4 Personen von Michael Caines
Michael Caine, Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel Gidleigh Park in Devon, ist einer der Top-Restaurateure in England. Zu Recht, wie auch sein extrem kurz gebratener Fasan auf komplett ungesäuerten Linsen und arabisch nuanciertem Kürbismus zeigt.
Fasane
| 2 Stück | Fasane, bratfertig und dressiert |
| etwas | Öl |
| etwas | Butter |
| etwas | Zucker, weiss |
| etwas | Kürbiskerne , geröstete |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| etwas | Thymian, frisch |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 200 g | Zwiebeln , kleine runde |
Kürbis-Kreuzkümmel-Püree
| 250 g | Kürbis (Riesenkürbis) |
| 2 g | Kreuzkümmelsamen |
| 20 g | Butter |
| 1 TL | Kürbiskernöl |
| 50 ml | Hühnerbrühe, frisch |
Linsen
| 250 g | Linsen, grün, du Puy |
| 1 Liter | Wasser |
| 8 Stück | Knoblauchzehen , geschält |
| 150 g | Schalotten, geschält |
| 400 g | Speck, geräuchert (Würfel) |
| 1 Stück | Zwiebel, halbiert und mit Nelken gespickt |
| 150 g | Möhren, längs geviertelt |
| 1 Stück | Bouqet garni |
| 1 TL | Hühnerbrühe (Pulver), gehäuft |
| etwas | Petersilie, grob gehackt |
| etwas | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Franz Keller Spätburgunder Selection
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.
Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008
Linsen
Die Linsen in einen Topf geben und gerade mit Wasser bedeckt (nicht mit dem oben angegebenen Liter) aufkochen lassen, durch ein Sieb gießen und abschrecken. Die Linsen zurück in den Topf geben, das Wasser, den Knoblauch, dieSchalotten, die Zwiebel, die Möhren, das Bouquet garni, die Brühe und die geräucherten Speckwürfel dazu geben. Aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und langsam etwa 45 Minuten köcheln. Wenn die Linsen gar sind, abkühlen lassen und die Garnitur (Zwiebel, Speck, Bouquet garni etc.) entfernen. Die Linsen abgießen und ohne die Kochflüssigkeit in eine Pfanne geben. Erhitzen und ein Stück Butter dazugeben. Jetzt den blanchierten Speck hinzugehen und abschmecken. Zum Schluss etwas gehackte Petersilie dazu geben. Beiseite stellen.
Kürbis-Kreuskümmel-Püree
Die Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne leicht anbräunen. Die Butter in einen Topf geben und die Kreuzkümmelsarnen einige Sekunden anbraten, bevor die Kürbisstücke hinzugefügt werden. Eine Prise Salz zugeben und 10 Minuten dünsten. Die Hühnerbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Einen Deckel auf den Topf legen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer fein pürieren, jetzt das Kürbiskernöl hinzufügen und mit Safz und Pfeffer abschmecken.
Fasan
Die Fasane mit Thymian, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer füllen. Die Fasane von außen würzen. Dann einen Bräter erhitzen und ein wenig neutrales Öl und nicht gesalzene Butter hinzufügen. Die Fasane in den Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 5 Minuten erst die eine Seite anbraten, dann wenden und weitere 5 Minuten auf der anderen Seite anbraten und schließlich aut den Rücken drehen und weitere 5 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die kleinen runden Zwiebeln in einen flachen Topf geben. Wasser zugeben, bis sie bedeckt sind. Eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer und ein Stück Butter hinzufügen. Aufkochen lassen und reduzieren, die Zwiebeln Farbe annehmen lassen und beiseite stellen.
Den Fasan im Ofen aufwärmen, dann die Linsen wieder erwärmen. Dabei aufpassen, dass sie nicht zu trocken werden. Dann die Zwiebeln zugeben und warm halten. Den Fasan aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Etwas Kürbispüreeauf dem Teller anrichten, dann die Linsen in die Mitte des Tellers geben und darauf die Fasanenstücke anrichten.
