Hirschragout mit Holunder
Hauptgericht für 4 Personen
Trotz klassischer Wild-Aromaten wie Rosmarin und Wacholder ist dieser Hirsch alles andere als Oldschool. Dafür sorgt das Marinieren in Senf und Olivenöl, die Saucenbindung mit dunkler Kuvertüre und natürlich die bittersüße Garnitur mit Holunderkompott.
Hirchragout
| 1,2 kg | Hirschfleisch aus der Keule |
| 1 EL | Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 50 g | Butter |
| 150 g | Karottenwürfel |
| 150 g | Selleriewürfel |
| 80 g | Zwiebeln, weiße, gewürfelt |
| 80 g | Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen |
| 125 ml | Rotwein, trocken |
| 125 ml | Portwein, rot |
| 400 ml | Wildfond |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 EL | Maisstärke |
| 2,5 EL | Wasser, kalt |
| 3,5 EL | Holunder-Kompott |
| 30 g | Schokolade, dunkle (70%) |
Garnieren
| 4 TL | Holunder-Kompott |
| 4 TL | Crème fraîche |
| 4 TL | Walnusskerne, gehackt |
Drautz-Able Pinot Noir Drei Tauben Qba
Region: Deutschland - Württemberg - Heilbronn /
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: fruchtig kirschig filigran
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 12-14 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Pinot Noir strahlt krischrot im Glas. Wie die Farbe so auch die Nase und der Gaumen voll von Kirschen - fruchtig zart mit filigraner Holzstruktur die an einen Pinot aus dem Burgund erinnert. Weich und samtig die Tannine und das gut eingefasste Holz im Abschluss.
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578
Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Olivenöl und dem Senf vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde marinieren.
Die Butter in einem Topf zerlassen und das marinierte Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel, die Zwiebelwürfel und die Speckwürfel zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Fond oder der Suppe aufgießen. Den Rosmarinzweig sowie die Wacholderbeeren zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen.
Die Maisstärke mit dem kaltem Wasser glatt rühren. Das Ragout vom Herd nehmen, die Maisstärke hineinrühren, wieder auf den Herd stellen und 1 – 2 Minuten weiterköcheln. Das Ragout vom Herd nehmen. Das Hollerkompott und die Schokolade in das heiße Ragout geben, gut durchrühren und kurz ruhen lassen.
Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit jeweils 1 Tl Hollerkompott, 1 Tl Crème fraîche sowie 1 Tl gehackten Walnüssen garnieren.
Tipp:
Dieses Gericht lässt sich auch mit Rehschlögel oder Wildhase zubereiten.
Als Beilage:
Grießknödel
