Hirschragout mit Holunder

Hauptgericht für 4 Personen

Hirschragout mit Holunder

Trotz klassischer Wild-Aromaten wie Rosmarin und Wacholder ist dieser Hirsch alles andere als Oldschool. Dafür sorgt das Marinieren in Senf und Olivenöl, die Saucenbindung mit dunkler Kuvertüre und natürlich die bittersüße Garnitur mit Holunderkompott.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hirchragout
1,2
kg
Hirschfleisch aus der Keule
1
EL
Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
g
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
150
g
Selleriewürfel
80
g
Zwiebeln, weiße, gewürfelt
80
g
Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen
125
ml
Rotwein, trocken
125
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
400
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
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2
Zweige
Rosmarin, frisch
5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Maisstärke
2,5
EL
Wasser, kalt
3,5
EL
Holunder-Kompott
auch Fliederbeer- oder Hollerkompott genannt
Holunder-Kompott
30
g
Schokolade, dunkle (70%)
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
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Schokolade, dunkle (70%)
Schokolade, dunkle (70%)
Einkausftipp Schokolade, dunkle (70%)
Garnieren
4
TL
Holunder-Kompott
auch Fliederbeer- oder Hollerkompott genannt
Holunder-Kompott
4
TL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
4
TL
Walnusskerne, gehackt

Wein-Tipp

Drautz-Able Pinot Noir Drei Tauben Qba

Jahrgang: 2007
Region: Deutschland - Württemberg - Heilbronn /
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: fruchtig kirschig filigran
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 12-14 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Pinot Noir strahlt krischrot im Glas. Wie die Farbe so auch die Nase und der Gaumen voll von Kirschen - fruchtig zart mit filigraner Holzstruktur die an einen Pinot aus dem Burgund erinnert. Weich und samtig die Tannine und das gut eingefasste Holz im Abschluss.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578

Zubereitung

Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Olivenöl und dem Senf vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde marinieren.

 

Die Butter in einem Topf zerlassen und das marinierte Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel, die Zwiebelwürfel und die Speckwürfel zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Fond oder der Suppe aufgießen. Den Rosmarinzweig sowie die Wacholderbeeren zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen.

 

Die Maisstärke mit dem kaltem Wasser glatt rühren. Das Ragout vom Herd nehmen, die Maisstärke hineinrühren, wieder auf den Herd stellen und 1 – 2 Minuten weiterköcheln. Das Ragout vom Herd nehmen. Das Hollerkompott und die Schokolade in das heiße Ragout geben, gut durchrühren und kurz ruhen lassen.

Anrichten

Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit jeweils 1 Tl Hollerkompott, 1 Tl Crème fraîche sowie 1 Tl gehackten Walnüssen garnieren.

Tipp:

 

Dieses Gericht lässt sich auch mit Rehschlögel oder Wildhase zubereiten.

Als Beilage:

 

Grießknödel

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.