Gebratenes Hirschfilet in einer Wildjus mit grünem Pfeffer, glasierten Quitten und Maronenpüree

Hirschfilet

Die Hirschfilet kurz  im Öl anbraten, bei 115°C 6 Minuten im vorgeheizten Heißluftgerät (Ofen) garen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, danach in der Butter mit den Aromaten und Gewürzen(schwarzen Pfeffer und Wacholderbeeren vorher zerdrücken) nachbraten, aufschneiden und würzen. Wildjus mit grünen Pfefferkörnern, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.

Maronenpüree

20 g Butter zerlassen, die gekochten und geschälten Maronen zugeben, Zucker zugeben und karamellisieren, mit dem Kirschwasser ablöschen, mit Sahne und dem Fond auffüllen, Thymianzweig zugeben und köcheln, ca. 15 Minuten lang, dann sollte der Fond leicht andicken und die Maronen nur noch leicht bedeckt sein. Pürieren, durch feines Sieb streichen und mit 10 g Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Quitten

 Quitte schälen und so tournieren, dass man 12 schöne Tränen erhält. Diese  mit einem kleinen Löffel Zucker vakumieren (oder in Gefrierbeutel einschließen) und 2,5 Stunden bei 85° im Dämpfer garen. Den entstehenden Fond reduzieren und darin die Quitten glasieren. Nach Wunsch mit etwas Quittenbrand verfeinern.

Macairkartoffeln

Kartoffeln heiß durch Kartoffelpresse drücken, restliche Zutaten mit der heißen Kartoffelmasse vermengen. 4 Plätzchen formen und in Butterfett goldbraun braten.

Pilze

Die Pilze vierteln, in dem Butterfett anbraten, die Schalottenwürfel zugeben, würzen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie vollenden.