Hirschlungenbraten im Baumkuchen mit Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi

Hauptgericht für 4 Personen vom Österreichischen Starkoch Toni Mörwald

Hirschlungenbraten im Baumkuchen mit Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi
© 2010 Toni Mörwald
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hirschlungenbraten
600
g
Hirschlungenbraten
150
g
Baumkuchen
50
g
Kalbsfarce
4
Stück
Strudelblätter
2
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Wacholder
Gnocchi
100
g
Kartoffeln
100
g
Maronipüree
20
g
Kartoffelstärke
Pulverform
Kartoffelstärke
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Eigelb
25
g
Dörrpflaumen
Pflaumen, extra weich, getrocknet, ohne Stein, aus Frankreich

Diese Pflaumen aus Agen/Frankreich werden bei über 100°C getrocknet, um sie lange haltbar zu machen. In Frankreich bereitet man sie gerne mit Kaninchen zu. Ebenso passen sie gut zu Schwein, Geflügel und Wild. In der asiatischen Küche dienen sie häufig als Beigabe in süß-sauren Saucen.
Dörrpflaumen
Einkausftipp Dörrpflaumen
etwas
Salz und Pfeffer
Anrichten

Zubereitung

Hirschlungenbraten

 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Hirschlungenbraten zuputzen, in 4 gleich grosse Teile schneiden und wu?rzen. Den Strudelteig auf 4 Stu?cke zu 15 x 15 Zentimeter zuschneiden, den Baumkuchen du?nn aufschneiden und gefächert auflegen.

 

Jeweils mit Farce bestreichen und den Hirschlungenbraten daraufsetzen. Einrollen und in Öl rundherum anbraten, anschliessend im Ofen 5 Minuten garen, die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und 5 Minuten rasten lassen.

Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi

 

Die Erdäpfel in der Schale kochen, kurz ausdampfen lassen, pellen, noch heiss durch die Presse dru?cken, mit dem Maronipu?ree vermischen. Stärke, Butter und Eigelb dazugeben und zu einem Teig verkneten.

 

Die Dörrzwetschken fein hacken, zu kleinen Kugeln formen und tiefku?hlen. Sobald sie fest sind, Gnocchi formen und mit den Dörrzwetschkenkugeln fu?llen. In heissem Salzwasser einige Minuten gar ziehen lassen.

Anrichten

Die Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi mit den glacierten Quitten und der Wildnage auf dem Teller anrichten, den Hirschlungenbraten mittig platzieren und mit Hirschsauce umgeben.

Chef de Cuisine

Renate Adrian

koch, kochbuch & copyright?

maroni-püree vielleicht ösi für pürierte maronen?

wildnage grundrezept

hirschsauce...