Quittendreierlei mit Cordon Bleu vom Springbock
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Es ist das letzte heimische Wiesenobst vor dem Winter, versorgt uns wochenlang mit sonnigem Geschmack und Vitamin C und lässt sich immens variabel verarbeiten. Warum zum Teufel kauft dann niemand diese gelben Quitten am Marktstand?
Deshalb gehen wir hier mal in die Vollen: Püree, Chutney und Gemüsebeilage – alles in diesem Rezept. Alles mit Quitte? Ja bitte!
Quitten-Chutney
| 1 Stück | Quitte, frisch |
| 3 EL | Schalotten, fein geschnitten |
| 3 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Stück | Mohrenpfeffer |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 100 ml | Portwein, rot |
| 150 ml | Quittensaft mit wenig Zucker |
| 2 EL | Quittengelee |
| 2 EL | Quittenessig |
Cordon Bleu
| 8 Stück | Antilopen-Steaks |
| 2 Scheiben | Pata Negra Schinken |
| 2 Stück | Eier |
| 2 EL | Weizenmehl |
| 6 EL | Mie de Pain |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 EL | Butter |
Quitten-Kürbis-Püree
| 2 Stück | Quitte, frisch |
| 500 g | Kürbisfleisch |
| 1 TL | Macis, gemahlen |
| 0,5 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 75 g | Sahne |
Glacierte Quittenspalten
| 2 Stück | Quitte, frisch |
| 2 EL | Puderzucker |
| 1 TL | Kardamom, gemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 75 ml | Quittensaft mit wenig Zucker |
| 2 TL | Butter |
Wildjus
| 500 g | Wildkarkassen |
| 3 EL | Schalotten, fein geschnitten |
| 1 TL | Zucker, braun |
| 1 TL | Butter |
| 250 ml | Portwein, rot |
| 1 Spritzer | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 300 ml | Wildfond |
| 3 Stück | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 EL | Butter, eiskalt |
Steinpilze
| 200 g | Steinpilze, frisch |
| 2 TL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.
Weinerzeugung
Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.
Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999
I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001
Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001
Mundus Vini 2007: Gold für 2004
Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001
The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001
Für die Folge „Fine Classic Club“ der 20-Doppel-CD-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music), die als KulturSPIEGEL-Edition erschienen ist, wurde zwar „Tournedos Rossini“ als Booklet-Gericht gekocht, die wunderbaren Klassiker von Vivaldi, Debussy, Mozart oder Pachelbel eigenen sich allerdings ebenso perfekt für die würdige Beschallung der doch recht aufwändigen Zubereitung des Quittengerichtes.
Quittenchutney
Zunächst das Quittenchutney für die Fleischfüllung herstellen: Quitten...
...abwaschen, schälen. Vierteln, entkernen und in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden.
Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten.
Mit Portwein löschen, Salz zugeben, einkochen lassen, Hitze reduzieren. Mohrenpfeffer fein mörsern und unterheben (erst jetzt zugeben, da diese Pfefferart bei zuviel Hitze bitter wird). Nach und nach den Quittensaft und –Essig zugeben, immer wieder einkochen lassen. Am Ende das Gelee mit einkochen.
Cordon Bleu
Fleisch zurechtschneiden (bei kleinen, dicken Stücken mit einem doppelten Schmetterlings-Schnitt), aufklappen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Relish dünn bestreichen...
...und je einem passend zugeschnittenen Stück Schinken belegen.
Zuklappen und fest zusammendrücken.
Fleisch außen pfeffern, salzen und mit gesiebtem Mehl bestäuben und erst in den verrührten Eiern und dann im mie de pain wälzen.
Bis 10 Min. vor dem Servieren bei Zimmertemperatur bereit halten.
Tipp: Anstatt der Antilopen-Steaks eignet sich auch das texturell sehr ähnliche Rückenfleisch von Zuchthirschen.
Quitten-Kürbis-Püree
Quitten schälen, entkernen und klein schneiden. Mit den Kürbisstücken...
...(ohne Schale; z.B. vom Eichelkürbis „Acorn“ oder Bischofsmütze. Butternut und Hokkaido sind weniger gut geeignet) vermengen.
Kurkuma und Macis gut unterheben.
Im Dampfgarer (oder Dampfeinsatz in Kochtopf) weich garen.
Zusammen mit der Sahne pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Glacierte Quittenspalten
Quitten schälen, in dünne Spalten schneiden, Kerngehäuse mit Kugelausstecher entfernen (so werden die Spalten schön gleichmäßig).
Puderzucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten langsam bei niedriger Temperatur darin dünsten.
Immer wieder löffelweise Saft angießen. Nach 10 Min. mit Kardamom und etwas Pfeffer und Salz würzen, nach weitern 5 Min. Butter einschwenken. Die Quitten sollte nun bissfest sein, ansonsten noch etwas weiter garen, warm halten.
Wildjus
Wildkarkassen waschen, auf Backblech im Ofen bei 250 Grad Umluft 10 Min. rösten. Währenddessen Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen.
Karkassen zugeben, mit der Hälfte des Portweines ablöschen, fast völlig reduzieren. Rest des Portweins einschütten und reduzieren. Wacholder, Lorbeer und den Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 30 Min. ziehen lassen. Abpassieren, erst jetzt mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken...
...und auf die gewünschte Viskosität reduzieren.
Direkt vor dem Servieren mit der gefrorenen Butter überglänzen.
Steinpilze
Steinpilze mit Bürste und feinem Messer sorgfältig vom Sand befreien, in Scheiben schneiden. In der Butter dünsten...
...mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Cordon Bleus in der Butter bei mittlerer Temperatur langsam goldgelb ausbacken.
Mit scharfem Messer (oder elektr. Küchenmesser) längs teilen. Püree auf große, gut vorgeheizte Teller mittig mit großen Servierringen anrichten, Fleisch-Viertel darauf legen, kreisförmig abwechselnd Quittenspalten und Steinpilze verteilen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.
