Quittendreierlei mit Cordon Bleu vom Springbock
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Es ist das letzte heimische Wiesenobst vor dem Winter, versorgt uns wochenlang mit sonnigem Geschmack und Vitamin C und lässt sich immens variabel verarbeiten. Warum zum Teufel kauft dann niemand diese gelben Quitten am Marktstand?
Deshalb gehen wir hier mal in die Vollen: Püree, Chutney und Gemüsebeilage – alles in diesem Rezept. Alles mit Quitte? Ja bitte!
Quitten-Chutney
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganzSelims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Quittensaft mit wenig Zucker
Konstantinopeler Apfelquitte: Der Nektar der Götter erfreut Leib und Seele. Quittennektar Konstantinopeler Apfelquitte von der Kelterei van Nahmen verfügt über eine fein eingebundene Säure und ein süßes, intensives Honigaroma. Perfekt auch als Schorle. 85% Direktsaftanteil. Der sortenreine Quittennektar der Privatkelterei van Nahmen wird aus der duftigen Konstantinopeler Apfelquitte gewonnen und erinnert im Geruch fast etwas an einen reifen Riesling: exotisch, intensiv, blumig. Unser Tipp: Ideal zum Champagner als Aperitif! Bei der Produktion der qualitativen Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen werden nur hochwertigste Äpfel verwendet, die teilweise auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Kultur-Obstsorten stehen. Die alten Apfelsorten wie z.B Jakob Lebel, Gravensteiner, Kaiser Wilhelm oder Boskop gehören zu den besonders geschmacksintensiven Sorten. Die Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen lassen sie wieder ins Bewusstsein treten. Besonders geeignet für die Produktion von Fruchtsäften sind generell die Früchte von Hochstamm - Obstwiesen. Erst wenn die Früchte voll ausgereift sind und das Verhältnis von Fruchtzucker und Säure ideal ist, wird in Flaschen abgefüllt. Haltbar werden die Produkte lediglich durch die kurzzeitige Erhitzung auf 82°C. Diese schonende Methode garantiert den vollen Geschmack an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die meisten Säfte der Kelterei Van Nahmen sind Direkt- oder Originalsäfte, die nicht aus Konzentrat oder durch Rückverdünnung erzeugt werden.
Quittengelee
Selbste gemacht oder aus der Wiener Manufaktur HANS STAUD.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Quittenessig
Von Gölles aus Österreich.Stephanie Bortz: "Aus dem Saft hocharomatischer Quitten vergoren. Mit seiner herben Fruchtigkeit eignet sich dieser Essig ganz besonders für das Marinieren von Wurzelgemüse wie Schwarzwurzeln oder Rübchen sowie zum Abschmecken kraftvoller Ragouts und Saucen. Auch Spargelgerichte, geschmorter Chicorée oder fernöstliche Gemüsegerichte mit Sprossen erhalten durch Quitten-Essig eine besondere Note."
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Cordon Bleu
Antilopen-Steaks
frisch, je ca. 80 g, geschnitten aus dem Rücken des SpringbocksKOCHMONSTER Einkaufstipp
Pata Negra Schinken
Jamón Ibérico puro BellotaDie schwarzen Schweine der Dehesa Señorío de Montanera liefern die Basis für die uneingeschränkte Majestät unter den Schinken. Denn Bellota bedeutet Eichel und kennzeichnet die höchste Qualitätsstufe beim Ibérico-Schwein: Freilandhaltung und reichlich Früchte der Steineiche. Die ganzen Hinterschinken reifen nach einer sanften Meersalzeinreibung mindestens zwei Jahre zur Bestform heran.
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Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes WeißbrotMeersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Quitten-Kürbis-Püree
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlenFür Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Sahne
35% FettGlacierte Quittenspalten
Kardamom, gemahlen
Cardamom in der Schale gemahlenCardamom kommt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Man verwendet ihn für Backwaren, Süßspeisen, Reisgerichte, Marinaden, Glühwein und Punsch. In arabischen Ländern würzt er süße und salzige Gerichte genau so wie Kaffee. Man nimmt einen gestrichenen Teelöfel voll Cardamompulver auf eine große Tasse starken Kaffee´s. Probieren Sie mal - echt lecker.
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Quittensaft mit wenig Zucker
Konstantinopeler Apfelquitte: Der Nektar der Götter erfreut Leib und Seele. Quittennektar Konstantinopeler Apfelquitte von der Kelterei van Nahmen verfügt über eine fein eingebundene Säure und ein süßes, intensives Honigaroma. Perfekt auch als Schorle. 85% Direktsaftanteil. Der sortenreine Quittennektar der Privatkelterei van Nahmen wird aus der duftigen Konstantinopeler Apfelquitte gewonnen und erinnert im Geruch fast etwas an einen reifen Riesling: exotisch, intensiv, blumig. Unser Tipp: Ideal zum Champagner als Aperitif! Bei der Produktion der qualitativen Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen werden nur hochwertigste Äpfel verwendet, die teilweise auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Kultur-Obstsorten stehen. Die alten Apfelsorten wie z.B Jakob Lebel, Gravensteiner, Kaiser Wilhelm oder Boskop gehören zu den besonders geschmacksintensiven Sorten. Die Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen lassen sie wieder ins Bewusstsein treten. Besonders geeignet für die Produktion von Fruchtsäften sind generell die Früchte von Hochstamm - Obstwiesen. Erst wenn die Früchte voll ausgereift sind und das Verhältnis von Fruchtzucker und Säure ideal ist, wird in Flaschen abgefüllt. Haltbar werden die Produkte lediglich durch die kurzzeitige Erhitzung auf 82°C. Diese schonende Methode garantiert den vollen Geschmack an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die meisten Säfte der Kelterei Van Nahmen sind Direkt- oder Originalsäfte, die nicht aus Konzentrat oder durch Rückverdünnung erzeugt werden.
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wildjus
Wildkarkassen
Beim Wildhändler vorbestellenZucker, braun
unraffiniert aus ZuckerrohrKOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML
PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wacholderbeeren, zerdrückt
Bio-QualitätKOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Steinpilze
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.
Weinerzeugung
Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.
Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999
I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001
Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001
Mundus Vini 2007: Gold für 2004
Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001
The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001
Für die Folge „Fine Classic Club“ der 20-Doppel-CD-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music), die als KulturSPIEGEL-Edition erschienen ist, wurde zwar „Tournedos Rossini“ als Booklet-Gericht gekocht, die wunderbaren Klassiker von Vivaldi, Debussy, Mozart oder Pachelbel eigenen sich allerdings ebenso perfekt für die würdige Beschallung der doch recht aufwändigen Zubereitung des Quittengerichtes.
Quittenchutney
Zunächst das Quittenchutney für die Fleischfüllung herstellen: Quitten...
...abwaschen, schälen. Vierteln, entkernen und in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden.
Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten.
Mit Portwein löschen, Salz zugeben, einkochen lassen, Hitze reduzieren. Mohrenpfeffer fein mörsern und unterheben (erst jetzt zugeben, da diese Pfefferart bei zuviel Hitze bitter wird). Nach und nach den Quittensaft und –Essig zugeben, immer wieder einkochen lassen. Am Ende das Gelee mit einkochen.
Cordon Bleu
Fleisch zurechtschneiden (bei kleinen, dicken Stücken mit einem doppelten Schmetterlings-Schnitt), aufklappen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Relish dünn bestreichen...
...und je einem passend zugeschnittenen Stück Schinken belegen.
Zuklappen und fest zusammendrücken.
Fleisch außen pfeffern, salzen und mit gesiebtem Mehl bestäuben und erst in den verrührten Eiern und dann im mie de pain wälzen.
Bis 10 Min. vor dem Servieren bei Zimmertemperatur bereit halten.
Tipp: Anstatt der Antilopen-Steaks eignet sich auch das texturell sehr ähnliche Rückenfleisch von Zuchthirschen.
Quitten-Kürbis-Püree
Quitten schälen, entkernen und klein schneiden. Mit den Kürbisstücken...
...(ohne Schale; z.B. vom Eichelkürbis „Acorn“ oder Bischofsmütze. Butternut und Hokkaido sind weniger gut geeignet) vermengen.
Kurkuma und Macis gut unterheben.
Im Dampfgarer (oder Dampfeinsatz in Kochtopf) weich garen.
Zusammen mit der Sahne pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Glacierte Quittenspalten
Quitten schälen, in dünne Spalten schneiden, Kerngehäuse mit Kugelausstecher entfernen (so werden die Spalten schön gleichmäßig).
Puderzucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten langsam bei niedriger Temperatur darin dünsten.
Immer wieder löffelweise Saft angießen. Nach 10 Min. mit Kardamom und etwas Pfeffer und Salz würzen, nach weitern 5 Min. Butter einschwenken. Die Quitten sollte nun bissfest sein, ansonsten noch etwas weiter garen, warm halten.
Wildjus
Wildkarkassen waschen, auf Backblech im Ofen bei 250 Grad Umluft 10 Min. rösten. Währenddessen Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen.
Karkassen zugeben, mit der Hälfte des Portweines ablöschen, fast völlig reduzieren. Rest des Portweins einschütten und reduzieren. Wacholder, Lorbeer und den Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 30 Min. ziehen lassen. Abpassieren, erst jetzt mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken...
...und auf die gewünschte Viskosität reduzieren.
Direkt vor dem Servieren mit der gefrorenen Butter überglänzen.
Steinpilze
Steinpilze mit Bürste und feinem Messer sorgfältig vom Sand befreien, in Scheiben schneiden. In der Butter dünsten...
...mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Cordon Bleus in der Butter bei mittlerer Temperatur langsam goldgelb ausbacken.
Mit scharfem Messer (oder elektr. Küchenmesser) längs teilen. Püree auf große, gut vorgeheizte Teller mittig mit großen Servierringen anrichten, Fleisch-Viertel darauf legen, kreisförmig abwechselnd Quittenspalten und Steinpilze verteilen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.
