Hirschrücken, Knollensellerie, Sauce Poivrade, Wildpfeffer vom Reh mit Perlgraupen,Reh-Weihrauch-Tee

Hauptgericht für 4 Personen von Heston Blumenthal

Hirschrücken, Knollensellerie, Sauce Poivrade, Wildpfeffer vom Reh mit Perlgraupen,Reh-Weihrauch-Tee
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

für die Consommé vom Reh
2
kg
Rehknochen
900
g
Syrah Wein
100
g
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
180
g
Möhren, geschält und klein geschnitten
120
g
Schalotten, fein geschnitten
80
g
Sellerie, klein geschnitten
90
g
Porree, klein geschnitten
140
g
Tomaten, Fruchtansätze und Flüssigkeit entfernt und klein geschnitten
35
g
Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
3
g
Thyminanzweig
etwas
Petersilienblätter
etwas
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
g
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
2,4
Liter
Wasser
etwas
Estragonblätter
etwas
Tafelsalz
für den Weihrauchtee
50
g
Weihraucherbsen, golden
100
ml
Wasser
für die Weihrauch-Lösung
100
g
Wodka
Der Svendka Wodka wird aus frischem Quellwasser hergestellt. Dieses Quellwasser prägt seinen typisch frischen, knackigen Geschmack. Er wird statt üblicherweise 3 Mal, 5 Mal destilliert. Das prädestiniert ihn auch als Zutatet der gehobenen Küche.
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Wodka
Wodka
0,4
g
Weihrauchöl, essentielles
für das Gemüseconfit
100
g
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
140
g
Möhren, geschält und klein geschnitten
130
g
Zwiebeln, klein geschnitten
80
g
Porree, nur die weißen und hellgrünen Teile, klein geschnitten
30
g
Sellerie, klein geschnitten
5
g
Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
für das Tomaten-Fondue
500
g
Strauchtomaten, reife
etwas
Tafelsalz
2
Stück
Petersilienzweige
2
Zweige
Thymian, frisch
4
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
Stück
Gewürznelke
25
g
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
80
g
Zwiebeln, gehackt
10
g
Knoblauch, gehackt
8
g
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
2
g
Tomatenketchup
Selbst gemacht mit dem Kochmonster-Rezept
Tomatenketchup
etwas
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglich
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Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce
Einkausftipp Worcestershire-Sauce
etwas
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
etwas
Zitronenschale
1
Prise
Safranpulver, gemahlen
Safran sollte wenn möglich nicht gemahlen, sondern als Fäden eingesetzt werden. Wenn das Rezept gemahlenen Safran verlangt, sollte man hochwertiges Pulver verwenden.
Safranpulver, gemahlen
Einkausftipp Safranpulver, gemahlen
für die Sauce Poivrade
2,5
kg
Rehknochen
900
ml
Syrah Wein
50
g
Gemüseconfit
50
g
Tomaten-Fondue
für die Gastrique
15
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
2
g
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
für die vorbereitete Consomé vom Reh
0,2
g
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
0,4
g
Thyminanzweig
1
g
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
0,5
g
Pfefferkörner, rosa
Achtung: diese Beeren sind in größeren Mengen giftig!
"Schinusfrüchte" sind kein echter Pfeffer

Dieser sogenannte "Rosa Pfeffer - Rosa Beeren" ist würzig und aromatisch, aber nicht scharf. Er wird für Fisch- und Wildsaucen verwendet. Aber auch zu Süßspeisen.
Pfefferkörner, rosa
Einkausftipp Pfefferkörner, rosa
0,3
g
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
für die rote Sauce
500
g
Rehknochen (mit Fleisch)
500
g
Schlagsahne
für das Selleriepüree
1
kg
Sellerie, Knolle
200
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
400
g
Vollmilch
etwas
Tafelsalz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
für den Fondant vom Knollensellerie
2
kg
Sellerie, Knolle
375
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
10
g
Tafelsalz
für den Wildpfeffer
500
g
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
10
g
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
300
g
Perlgraupen
polierte Gersten- oder Weizenkörner. Super Qualität von Sudalimenta

Geschälte Perlgraupen (Orzo) 500g. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie haben eine halbrunde Form und werden in Italien "Orzo" genannt. Ein beliebtes Rezept ist die "Zuppa di Orzo" mit reichlich geräuchertem Speck und Gemüse. Sie können auch als sättigende Einlage für Eintöpfe oder Sußspeisen verwendet werden.
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Perlgraupen
Perlgraupen
40
g
Schalotten, gehackt
1
g
Knoblauch, gehackt
150
g
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
für die Rotweingeleescheiben
200
g
Shiraz Wein
100
g
Maury Wein
0,8
g
Gellan F
0,08
g
Gellan LT100
für die Rehmedaillons
6,5
kg
Rehrücken (von einem 10-18 Monate alten Tier)
etwas
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
10
g
Thyminanzweig
für die Rotweinmousse
200
g
Shiraz Wein
100
g
Maury Wein
8
g
Sojalecithin
für die Grelot-Zwiebeln
1
Stück
Grelot-Zwiebel
für die Butteremulsion
250
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Wasser
5
g
Tafelsalz

Zubereitung

Consomme vom Reh:

Den Ofen auf 180°C/Gas 4 vorheizen. Die Rehknochen in einem Bräter etwa 30 Minuten braten bis sie leicht Farbe angenommen haben. Den Wein in einen großen Topf gießen, aufkochen lassen, flambieren. Bis zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen. Einen großen Dampfdruckkochtopf erhitzen und Olivenöl hinzugeben. Das Gemüse hinzufügen und anschwitzen, bis es anfängt, Farbe anzunehmen. Die angerösteten Knochen, den flambierten Wein, die Lorbeerblätter, den Thymian, 10 g Petersilie, die Wacholderbeeren und 2 g schwarze Pfefferkörner zugeben und mit Wasser bedecken. Den Deckel anbringen und unter Druck 2 Stunden lang kochen lassen. Vor dem Öffnen abkühlen lassen. Das Fett von der Oberfläche entfernen. Den Fond durch ein feines mit feuchtem Musseline ausgelegtes Sieb in einen großen rechteckigen Behälter gießen. Verschließen und einfrieren, bis der Fond fest wird. Eine Platte mit Löchern mit einer doppelten Lage Musselin auslegen, auf die der gefrorene Fond im Ganzen passt. Den Fond auf die mit Musselin ausgelegte Platte legen Lind diese auf eine zweite Platte legen, die den Fond während des Auftauvorgangs auffängt. In den Kühlschrank stellen und langsam innerhalb von 36-48 Stunden auftauen lassen. Die gelierte Masse auf der oberen Platte wird nicht benötigt. Die gefilterte Consomme in einen großen Topf gießen und auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Consomme wiegen und je 500 g Consomme, 7 g Estragon, 5 g Petersilie und 0,5 g Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden lang durchziehen lassen. Die fertige Consommé durch ein feines Sieb gießen und in Portionen à 65 g aufteilen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Weihrauchtee:

Das Wasserbad eines Rotationsverdampfers auf 50°C vorheizen. Den Weihrauch und das Wasser in den Verdampfungsbehälter geben, diesen einhängen und in das Wasserbad eintauchen. Mit Hilfe einer Pumpe Eiswasser durch die Kühlspirale leiten. Den Behälter zum Rotieren bringen und das Vakuum auf unter 50 mbar einstellen. Den Rotationsverdampfer 3 Stunden laufen lassen. Die Flüssigkeit aus dem Behälter entfernen, das essentielle Öl. das sich auf der Oberfläche gebildet hat, mit einem Löffel oder einer Pipette entfernen und aufbewahren.

 

Weihrauchlösung:

Wodka und essentielles Öl sorgfältig mit einem Handmixgerät mischen. In einem luftdichten Behälter bis zum weiteren Gebrauch aufbewahren.

 

Gemüseconfit:

Das Olivenöl in einem Topf bei mittlere Temperatur erhitzen, die Möhren und die Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen, bis sie eine hellgoldene Farbe haben. Den Porree, den Sellerie und den Knoblauch zugeben und solange anbraten, bis alles einen schönen Karamellton angenommen hat. Bis zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen.

 

Tomaten-Fondue:

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzförmig anschneiden und 10-15 Sekunden blanchieren. Zum Abkühlen in Eiswasser geben. Abgießen, häuten und die Tomaten halbieren. Die Fruchtansätze entfernen und wegwerfen. Das Fleisch und die Kerne auf ein Sieb geben, das über einer Schüssel hängt. Mit einem Teelöffel Salz bestreuen, vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Den Saft in der Schüssel aufbewahren, dann das Fleisch in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Ein Bouquet garni zusammenstellen. Dafür Petersilie, Thymian, die Pfefferkörner, Sternanis und Gewürznelke in einen Musselinebeutel geben und fest zubinden. Zur Seite stellen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und 10 Minuten anschwitzen lassen. Den Knoblauch und das Bouquet garni hinzugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Die Tomaten und den Saft, den Essig, den Ketchup, die Worcestershire-Sauce, den Tabasco und die Zitronenschale hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 2-3 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Nach etwa 90 Minuten den Safran zugeben. Das Fondue sollte schön dunkel und von marmeladenartiger Konsistenz sein. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Sauce Poivrade:

Die Rehknochen in einem Bräter etwa 1 Stunde rösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. In einen Aufbewahrungsbehälter geben. Den Wein in einen großen Topf gießen, aufkochen lassen, dann flambieren. Über die Knochen gießen, dabei so viel Wasser hinzufügen, dass die Knochen gerade bedeckt sind. Das Gemüseconfit und das Tomaten-Fondue dazugeben, abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Mischung in einen Dampfdruckkochtopf füllen, wenn nötig so viel Wasser angießen, das alles mit Wasser bedeckt ist. Den Deckel anbringen und unter Druck 2 Stunden lang kochen lassen, dabei regelmäßig abschäumen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor der Deckel entfernt wird. Durch ein Sieb gießen und in einen anderen Topf füllen. Aufkochen und auf 10 Prozent der Originalmenge reduzieren. Durch ein feines Sieb geben und bis zum Gebrauch zur Seite stellen.

 

Gastrique:

Den Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den Essig, die vorbereitete Consomme, das Lorbeerblatt, den Thymian, die Wacholderbeeren und die rosa Pfefferkörner zugeben. Den Topf wieder erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Die schwarzen frisch zerstoßenen Pfefferkörner dazu geben und einige Minuten ziehen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Die Sauce durch ein feines mit doppellagigem Musseline ausgelegtes Sieb gießen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Rote Sauce:

Die Knochen und die Sahne in einen Topf füllen und auf 50°C erwärmen. Einen Deckel auflegen und diese Temperatur 30 Minuten lang aufrechterhalten. Durch ein Spitzsieb abgießen und die Creme bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Knollenselleriepüree:

Mit einem Gemüsehobel den Sellerie so dünn wie möglich hobeln. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf zerlassen und den Sellerie hinzufügen. Weich kochen, dabei immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn der Sellerie weich ist, die Milch angießen und 5 Minuten köcheln lassen. In einen Mixer füllen und pürieren. Das Püree mit Hilfe der Rückseite eines Schöpflöffels durch ein feines Sieb streichen und in einen PacoJet Behälter füllen. Tiefkühlen und dann pacossieren. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dabei zwischen den jeweiligen Arbeitsschritten immer wieder tiefgefrieren. Das Püree in einen Topf füllen und vorsichtig erhitzen; dabei umrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Sellerie-Fondant:

Ein Wasserbad auf 83°C erwärmen. Den Sellerie in 15 mm dicke Scheiben schneiden, dann aus jeder Scheibe ein Rechteck von 3 cm x 4 crn schneiden. Einlagig mit der Butter und dem Salz in einen Vakuumbeutel füllen und bei vollem Druck versiegeln. Den Beutel im Wasserbad 4 1/2 Stunden kochen lassen (bis der Sellerie gar, aber nicht zu weich ist). Aus dem Wasserbad nehmen und bei Raumtemperatur 15 Minuten abkühlen lassen. 15 Minuten lang in Wasser mit Raumtemperatur legen, dann in Eiswasser vollständig abkühlen lassen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Wildpfeffer:

Eine Platte mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Hühnerbrühe bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und warm halten. Das Öl bei mittlerer Hitze in einen Topf geben. Wenn es heiß ist, darin die Perlgraupen anrösten, bis sie goldbraun und nussig sind. Die Schalotten hinzufügen und anschwitzen, bis sie weich sind. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten lang dünsten. Den Madeira angießen, aufkochen lassen, dann flambieren und zu Sirup einkochen. 200 g der heißen Hühnerbrühe auf die Perlgraupen gießen und bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Graupen eben weich sind. Wenn nötig mehr Brühe angießen. Vom Herd nehmen und die Graupen auf der gekühlten Platte verteilen. Wenn sie abgekühlt sind, in Portionen à 22 g teilen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Rotweingeleescheiben:

Ein großes flaches Brett mit Frischhaltefolie beziehen. Die Folie glatt ziehen, sodass weder Falten noch Luftblasen vorhanden sind. Die Weine in einen Topf gießen, aufkochen lassen, dann flambieren. Beide Gellans hinzugeben und mit einem Handmixgerät mischen. Wieder erhitzen und aufkochen lassen. Dabei umrühren. Sobald sich die Gellans aufgelöst haben, auf das vorbereitete Brett gießen, dabei das Brett schräg halten, damit eine dünne ebenmäßige Schicht entsteht. Fest werden lassen. Mit einer Ausstechform (Durchmesser 6 cm) Kreise aus dem Gelee ausstechen. Zwischen Backpapierquadraten aufschichten. In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.

 

Rehmedaillons:

Die Filets vom Rücken lösen, dabei alles Fleisch vorn Knochen lösen. Zu kleine Filets abschneiden und anderweitig verwenden. Die Filets mit dem Olivenöl und dem Thymian in Vakuumbeutel füllen und unter vollem Druck versiegeln. 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die marinierten Filets aus den Vakuumbeuteln nehmen und überschüssiges Öl entfernen. Mehrere Lagen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche iegen und die Filets darin fest einwickeln. Die Enden jeweils fest verdrehen, so dass zylindrische Päckchen entstehen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Rehfilets auf ein Brett legen, die Frischhaltefolie entfernen und das Fleisch in Portionen à 150 g schneiden. Jedes Filet in Frischhaltefolie einwickeln, jeweils in einen Vakuumbeutel geben und bei vollem Druck versiegeln. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Rotweinmousse:

Die Weine in einen Topf gießen, aufkochen lassen, dann flambieren. Vom Herd nehmen und das Lecithin hinzufügen, dabei solange umrühren, bis es sich aufgelöst hat. Bis zum Gebrauch abgedeckt aufbewahren.

 

Grelot-Zwiebeln:

Alles eventuell vorhandene Grün der Zwiebel bis auf etwa 0,5 cm entfernen. Die ersten beiden Schichten der Zwiebel bis zum zarten Kern abschälen. So viel wie möglich von der Wurzel entfernen, dabei aber die Zwiebel ganz lassen. Bei 15 mbar in einem Vakuumbeutel versiegeln, dann in der Mikrowelle etwa 1 Minute auf höchster Stufe garen. Dies reicht aus, damit die Zwiebel gar aber doch noch fest ist. Den Beutel in Eiswasser legen, damit die Zwiebel nicht verkocht. Wenn sie abgekühlt ist, aus dem Beutel nehmen und halbieren. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Butteremulsion:

Die Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit einem Handmixgerät aufemulgieren und warm halten.

Anrichten

Ein Wasserbad mit 60°C, ein weiteres mit 50°C vorbereiten. Die Rehfilets zunächst in das heißere Wasserbad legen und solange garen lassen, bis das Fleisch eine Innentemperatur von 54°C erreicht hat. Dann 10 Minuten in dem kühleren Wasserbad ziehen lassen. Das Selleriepüree vorsichtig erhitzen, eventuell nachwürzen, dann abdecken und warm halten. Eine kleine Sautierpfanne stark erhitzen und die geklärte Butter hineingeben. Einen Sellerie-Fondant aus dem Vakuumbeutel nehmen und eine Seite in der Butter Farbe annehmen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter abgießen. Die Hühnerbrühe in die Pfanne gießen, vorsichtig schütteln, so dass der Sellerie vollständig von der Brühe umgeben ist. Warm halten. Eine kleine Sautierpfanne sehr heiß werden lassen. Die Schnittfläche der Grelot-Zwiebelhälfte scharf anbraten, bis sie eine goldene Farbe annimmt und schon ein wenig verbrannt ist. Warm halten. Das Wurzelende der anderen Hälfte der Grelot-Zwiebel abschneiden und die Zwiebelschichten voneinander trennen. Mit genügend Butteremulsion in einer kleinen Pfanne erwärmen. Wenn sie heiß ist, auf Küchenpapier abtropfen lassen und würzen. Warm halten. 30 g der Sauce Poivrade in einem kleinen Topf erhitzen, 1 Teelöffel der roten Sauce unterrühren, damit die Sauce etwas eindickt. Den hellen Geflügelfond mit 22 g des Wildpfeffers in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Umrühren und solange kochen lassen, bis der Fond verdampft ist. Jeweils 15 g der Sauce Poivrade und des Selleriepürees zum Wildpfeffer hinzufügen, um ihn zu binden. Umrühren und leicht einkochen lassen. Die gewürfelte Foie gras und das Rehmark hinzufügen und vom Herd nehmen. Das Foie-gras-Parfait und den Sherryessig hinzugeben und abschmecken. Ein Rehmedaillon aus dem Beutel nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dabei das Fleisch in der Frischhaltefolie lassen. An einern warmen Ort ruhen lassen. Die Wildpfeffermischung in eine kleine vorgewärmte Schüssel füllen und eine Geleescheibe darauf legen. Mit einem Handmixer das Rotweinmousse aufschäumen und über das Gelee geben. Die Rehmedaillons quer zur Faser in 5 Scheiben von jeweils 1 cm Dicke schneiden. Die Frischhaltefolie entfernen und das Fleisch mit feinem Meersalz, Fleur de Sel und gesiebtem schwarzen Pfeffer würzen. 60 g des Selleriepürees auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Grelot-Zwiebeln in der Butteremulsion auf das Seileriepüree geben. Die Ränder des Sellerie-Fondants abschneiden und 3 gleichgroße Dreiecke auf dem Teller anordnen. Die Rehmedaillonscheiben auf die Grelot-Zwiebel legen. Die geröstete Grelot-Zwiebel neben dem Rehmedaillon anrichten. Mit 15 g der Sauce Poivrade übergießen, mit dem weißen Trüffel dekorieren und servieren. In der Zwischenzeit den Reh-Weihrauch-Tee zubereiten. Dazu 65 g der Reh-Consomme auf 65°CF erhitzen, die Weihrauchtropfen dazu geben und nach dem Reh und dem Wildpfeffer zur Reinigung des Gaumens servieren.

Chef de Cuisine

Heston Blumenthal

Heston Blumenthal

Heston Blumenthal

Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel und Restaurant The Fat Duck Limited, High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ. +44 (0) 1628 580 333

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Heston Blumenthal, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Heston Blumenthal steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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