Consomme vom Reh:
Den Ofen auf 180°C/Gas 4 vorheizen. Die Rehknochen in einem Bräter etwa 30 Minuten braten bis sie leicht Farbe angenommen haben. Den Wein in einen großen Topf gießen, aufkochen lassen, flambieren. Bis zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen. Einen großen Dampfdruckkochtopf erhitzen und Olivenöl hinzugeben. Das Gemüse hinzufügen und anschwitzen, bis es anfängt, Farbe anzunehmen. Die angerösteten Knochen, den flambierten Wein, die Lorbeerblätter, den Thymian, 10 g Petersilie, die Wacholderbeeren und 2 g schwarze Pfefferkörner zugeben und mit Wasser bedecken. Den Deckel anbringen und unter Druck 2 Stunden lang kochen lassen. Vor dem Öffnen abkühlen lassen. Das Fett von der Oberfläche entfernen. Den Fond durch ein feines mit feuchtem Musseline ausgelegtes Sieb in einen großen rechteckigen Behälter gießen. Verschließen und einfrieren, bis der Fond fest wird. Eine Platte mit Löchern mit einer doppelten Lage Musselin auslegen, auf die der gefrorene Fond im Ganzen passt. Den Fond auf die mit Musselin ausgelegte Platte legen Lind diese auf eine zweite Platte legen, die den Fond während des Auftauvorgangs auffängt. In den Kühlschrank stellen und langsam innerhalb von 36-48 Stunden auftauen lassen. Die gelierte Masse auf der oberen Platte wird nicht benötigt. Die gefilterte Consomme in einen großen Topf gießen und auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Consomme wiegen und je 500 g Consomme, 7 g Estragon, 5 g Petersilie und 0,5 g Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden lang durchziehen lassen. Die fertige Consommé durch ein feines Sieb gießen und in Portionen à 65 g aufteilen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Weihrauchtee:
Das Wasserbad eines Rotationsverdampfers auf 50°C vorheizen. Den Weihrauch und das Wasser in den Verdampfungsbehälter geben, diesen einhängen und in das Wasserbad eintauchen. Mit Hilfe einer Pumpe Eiswasser durch die Kühlspirale leiten. Den Behälter zum Rotieren bringen und das Vakuum auf unter 50 mbar einstellen. Den Rotationsverdampfer 3 Stunden laufen lassen. Die Flüssigkeit aus dem Behälter entfernen, das essentielle Öl. das sich auf der Oberfläche gebildet hat, mit einem Löffel oder einer Pipette entfernen und aufbewahren.
Weihrauchlösung:
Wodka und essentielles Öl sorgfältig mit einem Handmixgerät mischen. In einem luftdichten Behälter bis zum weiteren Gebrauch aufbewahren.
Gemüseconfit:
Das Olivenöl in einem Topf bei mittlere Temperatur erhitzen, die Möhren und die Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen, bis sie eine hellgoldene Farbe haben. Den Porree, den Sellerie und den Knoblauch zugeben und solange anbraten, bis alles einen schönen Karamellton angenommen hat. Bis zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen.
Tomaten-Fondue:
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzförmig anschneiden und 10-15 Sekunden blanchieren. Zum Abkühlen in Eiswasser geben. Abgießen, häuten und die Tomaten halbieren. Die Fruchtansätze entfernen und wegwerfen. Das Fleisch und die Kerne auf ein Sieb geben, das über einer Schüssel hängt. Mit einem Teelöffel Salz bestreuen, vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Den Saft in der Schüssel aufbewahren, dann das Fleisch in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Ein Bouquet garni zusammenstellen. Dafür Petersilie, Thymian, die Pfefferkörner, Sternanis und Gewürznelke in einen Musselinebeutel geben und fest zubinden. Zur Seite stellen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und 10 Minuten anschwitzen lassen. Den Knoblauch und das Bouquet garni hinzugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Die Tomaten und den Saft, den Essig, den Ketchup, die Worcestershire-Sauce, den Tabasco und die Zitronenschale hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 2-3 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Nach etwa 90 Minuten den Safran zugeben. Das Fondue sollte schön dunkel und von marmeladenartiger Konsistenz sein. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Sauce Poivrade:
Die Rehknochen in einem Bräter etwa 1 Stunde rösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. In einen Aufbewahrungsbehälter geben. Den Wein in einen großen Topf gießen, aufkochen lassen, dann flambieren. Über die Knochen gießen, dabei so viel Wasser hinzufügen, dass die Knochen gerade bedeckt sind. Das Gemüseconfit und das Tomaten-Fondue dazugeben, abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Mischung in einen Dampfdruckkochtopf füllen, wenn nötig so viel Wasser angießen, das alles mit Wasser bedeckt ist. Den Deckel anbringen und unter Druck 2 Stunden lang kochen lassen, dabei regelmäßig abschäumen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor der Deckel entfernt wird. Durch ein Sieb gießen und in einen anderen Topf füllen. Aufkochen und auf 10 Prozent der Originalmenge reduzieren. Durch ein feines Sieb geben und bis zum Gebrauch zur Seite stellen.
Gastrique:
Den Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den Essig, die vorbereitete Consomme, das Lorbeerblatt, den Thymian, die Wacholderbeeren und die rosa Pfefferkörner zugeben. Den Topf wieder erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Die schwarzen frisch zerstoßenen Pfefferkörner dazu geben und einige Minuten ziehen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Die Sauce durch ein feines mit doppellagigem Musseline ausgelegtes Sieb gießen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Rote Sauce:
Die Knochen und die Sahne in einen Topf füllen und auf 50°C erwärmen. Einen Deckel auflegen und diese Temperatur 30 Minuten lang aufrechterhalten. Durch ein Spitzsieb abgießen und die Creme bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Knollenselleriepüree:
Mit einem Gemüsehobel den Sellerie so dünn wie möglich hobeln. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf zerlassen und den Sellerie hinzufügen. Weich kochen, dabei immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn der Sellerie weich ist, die Milch angießen und 5 Minuten köcheln lassen. In einen Mixer füllen und pürieren. Das Püree mit Hilfe der Rückseite eines Schöpflöffels durch ein feines Sieb streichen und in einen PacoJet Behälter füllen. Tiefkühlen und dann pacossieren. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dabei zwischen den jeweiligen Arbeitsschritten immer wieder tiefgefrieren. Das Püree in einen Topf füllen und vorsichtig erhitzen; dabei umrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Sellerie-Fondant:
Ein Wasserbad auf 83°C erwärmen. Den Sellerie in 15 mm dicke Scheiben schneiden, dann aus jeder Scheibe ein Rechteck von 3 cm x 4 crn schneiden. Einlagig mit der Butter und dem Salz in einen Vakuumbeutel füllen und bei vollem Druck versiegeln. Den Beutel im Wasserbad 4 1/2 Stunden kochen lassen (bis der Sellerie gar, aber nicht zu weich ist). Aus dem Wasserbad nehmen und bei Raumtemperatur 15 Minuten abkühlen lassen. 15 Minuten lang in Wasser mit Raumtemperatur legen, dann in Eiswasser vollständig abkühlen lassen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Wildpfeffer:
Eine Platte mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Hühnerbrühe bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und warm halten. Das Öl bei mittlerer Hitze in einen Topf geben. Wenn es heiß ist, darin die Perlgraupen anrösten, bis sie goldbraun und nussig sind. Die Schalotten hinzufügen und anschwitzen, bis sie weich sind. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten lang dünsten. Den Madeira angießen, aufkochen lassen, dann flambieren und zu Sirup einkochen. 200 g der heißen Hühnerbrühe auf die Perlgraupen gießen und bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Graupen eben weich sind. Wenn nötig mehr Brühe angießen. Vom Herd nehmen und die Graupen auf der gekühlten Platte verteilen. Wenn sie abgekühlt sind, in Portionen à 22 g teilen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Rotweingeleescheiben:
Ein großes flaches Brett mit Frischhaltefolie beziehen. Die Folie glatt ziehen, sodass weder Falten noch Luftblasen vorhanden sind. Die Weine in einen Topf gießen, aufkochen lassen, dann flambieren. Beide Gellans hinzugeben und mit einem Handmixgerät mischen. Wieder erhitzen und aufkochen lassen. Dabei umrühren. Sobald sich die Gellans aufgelöst haben, auf das vorbereitete Brett gießen, dabei das Brett schräg halten, damit eine dünne ebenmäßige Schicht entsteht. Fest werden lassen. Mit einer Ausstechform (Durchmesser 6 cm) Kreise aus dem Gelee ausstechen. Zwischen Backpapierquadraten aufschichten. In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.
Rehmedaillons:
Die Filets vom Rücken lösen, dabei alles Fleisch vorn Knochen lösen. Zu kleine Filets abschneiden und anderweitig verwenden. Die Filets mit dem Olivenöl und dem Thymian in Vakuumbeutel füllen und unter vollem Druck versiegeln. 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die marinierten Filets aus den Vakuumbeuteln nehmen und überschüssiges Öl entfernen. Mehrere Lagen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche iegen und die Filets darin fest einwickeln. Die Enden jeweils fest verdrehen, so dass zylindrische Päckchen entstehen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Rehfilets auf ein Brett legen, die Frischhaltefolie entfernen und das Fleisch in Portionen à 150 g schneiden. Jedes Filet in Frischhaltefolie einwickeln, jeweils in einen Vakuumbeutel geben und bei vollem Druck versiegeln. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Rotweinmousse:
Die Weine in einen Topf gießen, aufkochen lassen, dann flambieren. Vom Herd nehmen und das Lecithin hinzufügen, dabei solange umrühren, bis es sich aufgelöst hat. Bis zum Gebrauch abgedeckt aufbewahren.
Grelot-Zwiebeln:
Alles eventuell vorhandene Grün der Zwiebel bis auf etwa 0,5 cm entfernen. Die ersten beiden Schichten der Zwiebel bis zum zarten Kern abschälen. So viel wie möglich von der Wurzel entfernen, dabei aber die Zwiebel ganz lassen. Bei 15 mbar in einem Vakuumbeutel versiegeln, dann in der Mikrowelle etwa 1 Minute auf höchster Stufe garen. Dies reicht aus, damit die Zwiebel gar aber doch noch fest ist. Den Beutel in Eiswasser legen, damit die Zwiebel nicht verkocht. Wenn sie abgekühlt ist, aus dem Beutel nehmen und halbieren. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Butteremulsion:
Die Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit einem Handmixgerät aufemulgieren und warm halten.
