Vorbereitung
Das Fleisch in Würfel von je 50 g schneiden. Die Fleischwürfel in ein ausreichend großes Gefäß geben. Den Rotwein und den Rotweinessig über das Fleisch geben. Das Mirepoix, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, den Thymian und das Lorbeerblatt in die Marinade geben. Das Gefäß verschließen und das Fleisch 10 Tage im Kühlschrank beizen.
Das Fleisch vor dem Verarbeiten aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Gewürze abstreifen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Mirepoix entfernen und aufbewahren. Die Marinade dann durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
Rehpfeffer
Das Erdnussöl in einem großen ofenfesten Schmortopf erhitzen. Die zimmerwarmen Fleischwürfel salzen, pfeffern und in dem heißen Erdnussöl von allen Seiten anbraten. Dann das Fett aus dem Topf gießen, anschließend die Butter über das Fleisch geben. Dann das Mirepoix hinzufügen und mitschwitzen. Das Fleisch mit dem Portwein ablöschen, dann mit dem Wildfond auffüllen. Den Topf verschließen und das Fleisch im auf 100 °C vorgeheizten Backofen 2 Stunden zu einem Rehpfeffer schmoren.
Den Schmortopf nach Ende der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die beiseitegestellte Marinade in einem weiteren Topf aufkochen, dann zu der passierten Schmorsauce geben. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Das Fleisch zurück in die Sauce geben. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 DIN A3 große Stücke Pergamentpapier kreuzförmig übereinanderlegen. Den Rehpfeffer in die Mitte geben. Die Ränder und Ecken des Pergamentpapiers hochziehen und übereinanderklappen, alles in Alufolie schlagen, dann wie ein Päckchen mit einem Stück Bast verschließen. Die Papilotte in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und den Rehpfeffer weitere 45 Minuten fertig schmoren.
Rotkohl
Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Rotkohlstreifen mit den Apfel und Zwiebelwürfeln in eine große Schüssel geben. Den Rotwein, den Portwein, den Risottoreis, den Rotweinessig und die Gewürze (Gewürznelke, Lorbeerblatt) hinzufügen und alles gut durchmengen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rotkohl 1 Tag an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Den Rotkohl kurz vor dem Verarbeiten durch ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Marinade auffangen und beiseitestellen.Das Schweineschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Den gut abgetropften Rotkohl darin andünsten, dann mit der zurückbehaltenen Marinade auffüllen. Den Bräter verschließen und den Rotkohl im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 1 ½ Stunden schmoren. Den garen Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Aceto balsamico vollenden.
Kastanien
Die Schalen der Esskastanien mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Die Kastanien etwa 10 Minuten in köchelndes Wasser (oder 15–20 Minuten in den Backofen) geben, dann aus dem Wasser (bzw. aus dem Ofen) nehmen. Die Kastanien schälen und von der unter der Schale liegenden braunen Haut befreien. Den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren. Die Esskastanien in den Karamell geben und darin wenden, dann mit dem Wasser ablöschen. Den Karamell köcheln lassen, bis sich der Zucker gänzlich aufgelöst hat, dann die Milch hinzufügen und die Kastanien darin 30–40 Minuten weich schmoren. Zuletzt den Rahm angießen und die Sauce leicht einkochen.
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser weich kochen, dann abschütten, ausdämpfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit dem Rahm in einen Topf geben, mit etwas Muskat würzen, dann aufkochen. Die heiße Milch über die Kartoffeln geben und vermengen. Die handwarme Butter portionsweise unter das Püree ziehen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
