Futuristische Luftspeise

Vegetarische Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Futuristische Luftspeise

Das „vollkommene futuristische Mahl“ des Futuristen-Begründer Filippo Tommaso Marinetti war 1930 die „Luftspeise“, eine Verbeugung vor den italienischen (Militär-)Transatlantikfliegern Francesco De Pinedo und Italo Balbo: ein Teller mit schwarzen Oliven, Fenchelherzen und Chinakohl, serviert mit Streifen von Glaspapier, roter Seide und schwarzem Samt, über die der Gast während des Essens mit der linken Hand streichen sollte. Gleichzeitig versprühten die Kellner Nelkenduft, dazu erschallte Musik von Bach und das Knattern eines Flugzeugmotors im Raum.

 

 

In unserer Version bleiben wir bei dem, was in der Veröffentlichungszeit des „Manifest der futuristischen Küche“ möglich und greifbar war, erfinden zeitgenössisch alberne Namen für unsere Komponenten („Olivenballons“, „Kohlzeppelin“, „Fenchelfedern“) und konzentrieren uns auf die beiden kulinarisch wie ökotrophologisch noch immer hochaktuellen Aspekte der „Luftspeise“ – Aromenkonzentration und fettarm-stärkefreie Zubereitung: Der intensive Geschmack der schwarzen Oliven wird durch in Rotwein eingeweichte Trockentomatenfilets mit deren natürlichen Glutenen intensiviert, Säure und Süße der Tomaten mildern zugleich die starken Bitternoten der Oliven, die wir vor dem Servieren mit einer Geleeschicht aus ihrer Einweichflüssigkeit und Nelkenaroma wie einen Ballon umhüllen.

 

Im „Kohlzeppelin“ bekommt der Chinakohl einerseits die nötige Süße vom mitgekochten Italo-Dessertwein Vin Santo, andererseits werden die Blätter für die Hülle des „Luftschiffes“ nur ganz kurz in Salzwasser blanchiert. Insgesamt kommt das Gericht komplett ohne dickmachende Kohlehydrate und mit eher diätischen Fettmengen aus.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Olivenballons
25
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
100
ml
Rotwein, trocken
50
g
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
Einkausftipp Oliven, schwarz
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
150
ml
Einlegeflüssigkeit der schwarzen Oliven
100
ml
Wasser
5
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
8
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Kohlzeppelin
4
EL
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
2
Blätter
Chinakohl, Brunoise vom Mittelstrunk
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Süßwein
z.B. der 2004 Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC

Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber.
Süßwein
2
Blätter
Chinakohl
1
EL
Basilikumblätter, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
6
Stück
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
Einkausftipp Oliven, schwarz
6
Stück
Haselnüsse, gehackt
1
Stück
Knoblauch, gehackt
1
Prise
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
4
Blätter
Chinakohl
Fenchelfedern & Garnitur
2
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
50
ml
Pinot Grigio
2010er Di Lenardo Pinot Grigio
Weisswein / Italien - Friaul - Venezia Giulia IGT / Weingut Di Lenardo



Dieser Pinot Grigio hat eine ätherisch frischen Duft. Seine Fruchte reichen von Honig,- Wassermelone bis hin zur Papaya und Kiwi. Etwas Ananas ist ebenfalls zu finden. Die attraktive Fülle und Konzentration machen diese Pinot Grigio zu etwas wirklich Besonderem.

Bewertung & Awards
Duemilavini: 4 Sterne für 2006
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2006
Pinot Grigio
50
ml
Pinot Grigio-Essig
Aceto di Vino da Pinot Grigio - Weißweinessig dell'Oltrepó Pavese - D.O.P.
Pinot Grigio-Essig
Einkausftipp Pinot Grigio-Essig
100
ml
Wasser
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker, fein
1
handvoll
Fenchelgrün
12
Stück
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
Einkausftipp Oliven, schwarz
12
Stück
Oliven, Taggiasca
COSTA DEI ROSMARINI TAGGIASCA OLIVEN IN SALZLAKE aus Ligurien - die Oliven der Sterneköche. Und die Lieblingsoliven von der Frau vom Kochmonster...
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Oliven, Taggiasca
Oliven, Taggiasca

Wein-Tipp

Visconti "Bianco di Custoza" DOC 2012

Der Visconti "Bianco di Custoza" DOC 2012 hat eine helle zart gelbe Farbe mit grünen Einschlüssen. Ein Aroma welches an grüne Limetten, Blüten, Kiwi, Stachelbeere und saftige grüne Äpfel erinnert begeistert in der Nase. Am Gaumen hat der Visconti "Bianco di Custoza" DOC eine erfrischende süßlich anmutende Fruchtsäure. Dieser Custoza ist kraftvoll mit viel Finesse und schönem Nachhall nach Aprikosen und Mirabellen.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012 "richtig lecker und erfrischend"  

 

Musik-Tipp

No Future hatte irgendwann auch die DDR. Grund genug also, bei der Herstellung der Futuristenspeise den evergreenigen Chansons zu lauschen, mit der die große Gesamt-Deutsche Schauspielerin Katrin Sass auf ihrer CD „Königskinder“ (edel) künstlerisch auch die Tiefen ihrer Alkoholkrankheit verarbeitet: Reinhard Meys „Über den Wolken“, die unvermeidlichen „Sieben Brücken“, aber auch der DDR-Pioniergesang „Unsere Heimat“ und das dreigroschige „Mack The Knife“ – Letzteres mit Hilfe des Filmorchesters Babelsberg.

Zubereitung

Olivenballons

Tomatenfilets bei mittlerer Hitze in Topf in dem Rotwein kochen,

 

 

bis die Flüssigkeit verdampft ist. Klein schneiden.

 

 

Zusammen mit den Oliven und Salz/Pfeffer im Mixer

 

 

zu einer glatten Creme mixen.

 

 

In kleine Silikon-Halbkugelformen streichen,

 

 

2 Stunden lang einfrieren. Je zwei Semisphären zu einer Kugel zusammenkleben, Ränder mit etwas warmen Wasser verstreichen, erneut einfrieren.

 

 

Einlegeflüssigkeit mit Wasser und den Nelken aufkochen, nach 5 Min. Nelken entfernen und Geliermittel klumpfrei einrühren.

 

 

Gelierprobe machen: Ein Löffel mit der Flüssigkeit auf einen Teller geben, er muss binnen weniger Sekunden gelieren. Falls nicht, noch etwas Geliermittel zugeben. Die gefrorenen Kogeln nacheinander auf einen Holzspieß stecken, kurz in die Flüssigkeit tauchen, herausziehen und mehrfach drehen. Vorgang sechs Mal wiederholen, bis eine dicke, glatte Geleeschicht entstanden ist.

 





Kohlzeppelin

Die Fenchel-

 

 

und Kohl-Brunoise

 

 

im Olivenöl anschwitzen,

 

 

mit dem Weißwein ablöschen. Grüne Kohlblätter ohne Strunk und Basilikum fein hacken

 

 

und zugeben, 3-4 Min. dünsten, bis der Wein verdunstet ist. Abkühlen lassen. Haselnusskerne hacken und

 

 

ohne Fett in Stahlpfanne kurz anbraten, nicht schwarz werden lassen.

 

 

Mit der Fenchelmischung, dem Knoblauch, Chili und den gehackten Oliven

 

 

mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Kohlblätter in reichlich siedendem Salzwasser kurz (weniger als 1 Min.) blanchieren,

 

 

in Eiswasser abschrecken. Den herausstehenden Strunk abschneiden. Je 2 Blätter zu zwei Drittel überlappend auflegen, an einem Ende ca. 2 EL der Füllung  auftragen,

 

 

seitlich einklappen und zu einer festen Rolle aufrollen.

 

 

Direkt vor dem Servieren 8 Min. bei 80 Grad im Dampfgarer dünsten (oder in Siebeinsatz auf Wassertopf).




Fenchelfedern

Fenchel waschen, längs halbieren, von den Anschnitten Scheiben so dünn wie möglich hobeln.

 

 

Von den äußeren Enden etwas dickere Streifen hobeln. Die beiden Sorten

 

 

in dem aus den restlichen Zutaten angerührten Sud kurz aufkochen, vom Herd ziehen und 30 Min. marinieren.











Garnituren

 

Fenchelgrün abschneiden und bereit halten.

 

 

Aus den äußeren Fenchelteilen kleine, längliche Schiffchen schneiden und mit den grünen Oliven füllen. Schwarze Oliven auf eine Rouladennadel stecken.

 

Anrichten

Die Komponenten so wild wie möglich auf großen Tellern anrichten, z.B. unterstützt von Schnipseln oder Faltkunst aus Bildern des Futurismus.

 

 

Wer es ganz original haben will: kein Besteck aufdecken, links neben dem Teller je einen Streifen Schleifpapier, rote Seide und schwarzen Samt legen, über den der Gast mit der linken Hand streichelt, während die rechte Hand das Essen zum Mund führt. Die Szenerie mit Bach-Sonaten und Propellerflugzeuglärm beschallen, dazu den Raum mit Nelkenaroma beduften.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de