Radi Internazionali

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Radi Internazionali

Rettich in Begleitung seines Namensvetters Meerrettich ist in extrem unterschiedlichen Aggregatszuständen ist die Kernzutat von „Radi Internazionali“ – der Hommage an den Globalisierungsgewinner Oktoberfest. Italien spielt mit in der Form eines hauchdünnen, in Balsamico und Olivenöl marinierten Carpaccios. Österreich, Herkunft Hunderttausender Wiesngänger, steuert mild gegartes Kalbfleisch und eine spitz-cremige Kren-Mayonaise bei, die arabische Welt steckt ein knallrotes Granatapfel-Rettichsegel oben drauf, während Japan neben Sakewürfeln seine wichtigsten Sashimi-Zutaten beisteuert – Wasabi und Thunfisch.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Radicarpaccio
1
Stück
Rettich (Radi)
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
Wasabi-Thunfisch
300
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
1
EL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
80
g
Wasabierbsen
Wasabi Erbsen - grüne Erbsen als pikanter Barsnack

Diese knusprigen Erbsen sind mit Wasabi (vergleichbar mit Meerrettich) ummantelt und ein wirklich knackiger Barsnack.
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Wasabierbsen
Wasabierbsen
Einkausftipp Wasabierbsen
0,5
TL
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
1
Stück
Eiweiß
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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3
Stück
Radieschen
Krenröllchen
400
g
Kalbsrücken, ausgelöst
Die Kalbslende ist ausgelöstes Muskelfleisch aus dem Rücken des Tieres. Es ist ausgesprochen mager, auf 100 Gramm Fleisch kommen weniger als 2 Gramm Fett. Wegen seiner Zartheit ist die Lende ein ideales Stück zum Kurzbraten. Steaks und Schnitzel von der Kalbslende sind daher etwas ganz besonders Feines.
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Kalbsrücken, ausgelöst
Kalbsrücken, ausgelöst
25
ml
Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten
Dazu die Früchte kreuzweise bis zur Mitte einschneiden und mit einer Zitruspresse ausdrücken. Der Saft darf nur mit Glas, Holz oder Edelstahl in Berührung kommen. Mit anderen Metallen reagiert er, wird farblos und schmeckt streng.

Alternative: Salus Schoenenberger Granatapfel-Muttersaft 200ml
Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten
Einkausftipp Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten
1
EL
Granatapfelsirup, sauer
Hier nicht den süßen Barmixer-Sirup verwenden, sondern den sauren, tiefdunkelroten, extrem zähflüssigen Sirup aus dem arabischen Feinkostgeschäft
Granatapfelsirup, sauer
1
Stück
Eigelb
1
TL
Mönchsenf
MÖNCH SENF - auf der Grundlage des Dijon-Senfes nach mittelalterlichem Rezept. Leicht säuerlich, mild und fein. TOPSELLER in dieser Reihe ! Perfekt zu Grillgerichten, als Bestandteil feiner Vinaigrettes oder als Senfkruste delikater Kalbsbraten. Von der traditionellen niederländischen Senfmühle De Wijndragers.
Mönchsenf
1
TL
Meerrettich, aus dem Glas
1
EL
Meerrettich , frisch gerieben
125
ml
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
TL
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl
Sake-Gelee
100
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar

Wein-Tipp

Lisa Bunn "Lis'chens Müller" Müller Thurgau trocken 2013

 

Der Lisa Bunn "Lis'chens Müller" trocken zeigt sich hellgelb mit klaren Reflexen im Glas. Vielerlei Äpfel und Birnenaromen bestimmen das Bukett. Am Gaumen schmecken wir Aromen von citrischer und filigran mineralischer Struktur. Stachelbeere, etwas Kiwi und weiße Blütenaromen verbinden sich hier zu einem schönen "Lis'chens Müller Wein. Ein Müller Thurgau für viele Gelegenheiten. Text: BELViNi.DE

 

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Radicarpaccio

Rettich schälen,  das dünnere Ende vorne ca. 10 cm weit abschneiden, bereit halten. Großes Stück mit großem Messer diagonal teilen, auf scharfem Hobel 30 große, sehr dünne Scheiben abhobeln.

 

 

Scheiben zu je 10 Stück stapeln und in absolut gleich große Rechtecke von ca. 8x3 cm zuschneiden. Restliche Zutaten 20 Sekunden aufkochen, mit Schneebesen verrühren, die Hälfte davon auf einen großen Teller oder Backblech schütten. Rettichscheiben so auflegen, dass sie gleichmäßig von unten benetzt sind. Restliche Vinaigrette mit Pinsel auf die Oberseite der Scheiben verstreichen, 60 Min. marinieren

 

 

Wasabi-Thunfisch

Aus dem Thunfisch (Tipp: Silikonhandschuhe tragen) 8 Würfel schneiden.

 

 

 

Würfel von allen Seiten sehr dünn mit Wasabipaste bestreichen, 30 Min. marinieren. In der Zwischenzeit Wasabi-Erbsen in großem Mörser grob zerstoßen, Erbsen soweit sichtbar entfernen, den Rest zusammen mit dem Wasabipulver mittelgrob zermörsern.

 

 

Von den Radieschen mit einem Zestenreißer sehr dünne Zesten aus der roten Haut abschneiden.

 

 

Thunfischwürfel durch Eiweiss ziehen, abtropfen lassen, gleichmäßig mit dem Wasabi-Crunch panieren.

 

 

Direkt vor dem Servieren, wenn die Teller bereits komplett angerichtet sind, die Würfel in beschichteter Pfanne mit dem ca. 140 Grad heißen Öl kurz ausbacken. Die Kruste muss dabei grün bleiben, der Fisch darf innen noch roh sein.

Krenröllchen & Radisegel

Am besten schon am Vortag die roten Radi-Segel vorbereiten: 18 gleich große runde, hauchdünne Scheiben aus dem Rettich hobeln.

 

 

Saft und Sirup 10 Sek. aufkochen, Radischeiben durchschwenken. Scheiben auf eine mit Küchenfolie bespannte Platte legen, mit dem Rest des Sirup gleichmäßig bepinseln. Über Nacht an möglichst zugigem Platz antrocknen lassen.

 

 

2 Stunden vor dem Servieren auf Silpatmatte oder Backpapier umschichten, bei 50 Grad Umluft im Ofen trocknen. Nach 1 Stunde herausnehmen, die Scheiben als Segel auf Zahnstocher stecken, diese Segel auf Styroporplatte stecken und für die zweite Stunde im Backofen zu Ende trocknen.

 

 

Kalbsrücken bei 140 Grad im Backofen (keine Umluft) zu einer Kerntemperatur von 62 Grad braten, etwas abkühlen lassen, auf der Aufschnittmaschine längs in feine Scheiben schneiden. Alternativ kann auch Kalbsbraten-Aufschnitt vom Fleischer benutzt werden. Bratenscheiben exakt zuschneiden in gleich große Rechtecke von ca. 12x6 cm.

 

 

Eigelb mit  Senf, Zitronensaft und Salz in Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren, Öl tropfenweise einschlagen, bis die Masse stabil wird.

 

 

Mit Johannisbrotkernmehl standfest rühren. Merrettich auf scharfer Reibe zu feinem Schnee reiben. Meerrettich-Zutaten unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Meerrettichmayonaise dünn auf die Kalbscheiben aufstreichen, die letzten 3 cm frei lassen. Scheiben zu straffen Röllchen aufdrehen, beide Schnittkanten mit der Meerrettichmayonaise bestreichen, Reste abwischen.

 

 

Röllchen aufrecht auf Brett stellen, je ein Rettichsegel aufstecken.

 

Sake-Gelee

Agar-Agarin dem Sake auflösen, 30 Sek. unter Rühren aufkochen, in rechteckiges, mit Küchenfolie ausgeschlagenes Gefäß (z.B. Deckel einer Butterdose)  füllen.

 

 

Im Kühlschrank 1 Stunde gelieren lassen. Stürzen, Folie entfernen, mit dünnem Messer gleich große Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.

 

Anrichten

Nicht unprovokativ wäre es, diese Küchenkleinkunst auf einem rohen Brotzeitbrett anzurichten.

 

 

Schicker sieht es auf einer schwarzen Schieferplatte aus.

 

Rettichcarpaccio gut abtupfen...

 

 

...und zu zwei Rechtecken auflegen, die vorderen Ecken mit farbigem Salz (auf dem Foto wurde schwarzes Hawaiisalz und rotes Hibiskussalz benutzt), die seitlichen Ecken mit je einem Sakewürfel dekorieren. Krenröllchen stehend oder liegend arrangieren, Thunfischwürfel heiss auf die Mitte der Radiquadrate legen, mit den Radieschenzesten dekorieren, rasch servieren, damit der Fisch noch warm und außen knusprig ist.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de