Radi Internazionali
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Rettich in Begleitung seines Namensvetters Meerrettich ist in extrem unterschiedlichen Aggregatszuständen ist die Kernzutat von „Radi Internazionali“ – der Hommage an den Globalisierungsgewinner Oktoberfest. Italien spielt mit in der Form eines hauchdünnen, in Balsamico und Olivenöl marinierten Carpaccios. Österreich, Herkunft Hunderttausender Wiesngänger, steuert mild gegartes Kalbfleisch und eine spitz-cremige Kren-Mayonaise bei, die arabische Welt steckt ein knallrotes Granatapfel-Rettichsegel oben drauf, während Japan neben Sakewürfeln seine wichtigsten Sashimi-Zutaten beisteuert – Wasabi und Thunfisch.
Radicarpaccio
| 1 Stück | Rettich (Radi) |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Wasabi-Thunfisch
| 300 g | Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität |
| 1 EL | Wasabipaste |
| 80 g | Wasabierbsen |
| 0,5 TL | Wasabipulver |
| 1 Stück | Eiweiß |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 3 Stück | Radieschen |
Krenröllchen
| 400 g | Kalbsrücken, ausgelöst |
| 25 ml | Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten |
| 1 EL | Granatapfelsirup, sauer |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 TL | Mönchsenf |
| 1 TL | Meerrettich, aus dem Glas |
| 1 EL | Meerrettich , frisch gerieben |
| 125 ml | Sonnenblumenöl |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 TL | Johannisbrotkernmehl |
Sake-Gelee
| 100 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 1 g | Agar-Agar |
Lisa Bunn "Lis'chens Müller" Müller Thurgau trocken 2013
Der Lisa Bunn "Lis'chens Müller" trocken zeigt sich hellgelb mit klaren Reflexen im Glas. Vielerlei Äpfel und Birnenaromen bestimmen das Bukett. Am Gaumen schmecken wir Aromen von citrischer und filigran mineralischer Struktur. Stachelbeere, etwas Kiwi und weiße Blütenaromen verbinden sich hier zu einem schönen "Lis'chens Müller Wein. Ein Müller Thurgau für viele Gelegenheiten. Text: BELViNi.DE
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Radicarpaccio
Rettich schälen, das dünnere Ende vorne ca. 10 cm weit abschneiden, bereit halten. Großes Stück mit großem Messer diagonal teilen, auf scharfem Hobel 30 große, sehr dünne Scheiben abhobeln.
Scheiben zu je 10 Stück stapeln und in absolut gleich große Rechtecke von ca. 8x3 cm zuschneiden. Restliche Zutaten 20 Sekunden aufkochen, mit Schneebesen verrühren, die Hälfte davon auf einen großen Teller oder Backblech schütten. Rettichscheiben so auflegen, dass sie gleichmäßig von unten benetzt sind. Restliche Vinaigrette mit Pinsel auf die Oberseite der Scheiben verstreichen, 60 Min. marinieren.
Wasabi-Thunfisch
Aus dem Thunfisch (Tipp: Silikonhandschuhe tragen) 8 Würfel schneiden.
Würfel von allen Seiten sehr dünn mit Wasabipaste bestreichen, 30 Min. marinieren. In der Zwischenzeit Wasabi-Erbsen in großem Mörser grob zerstoßen, Erbsen soweit sichtbar entfernen, den Rest zusammen mit dem Wasabipulver mittelgrob zermörsern.
Von den Radieschen mit einem Zestenreißer sehr dünne Zesten aus der roten Haut abschneiden.
Thunfischwürfel durch Eiweiss ziehen, abtropfen lassen, gleichmäßig mit dem Wasabi-Crunch panieren.
Direkt vor dem Servieren, wenn die Teller bereits komplett angerichtet sind, die Würfel in beschichteter Pfanne mit dem ca. 140 Grad heißen Öl kurz ausbacken. Die Kruste muss dabei grün bleiben, der Fisch darf innen noch roh sein.
Krenröllchen & Radisegel
Am besten schon am Vortag die roten Radi-Segel vorbereiten: 18 gleich große runde, hauchdünne Scheiben aus dem Rettich hobeln.
Saft und Sirup 10 Sek. aufkochen, Radischeiben durchschwenken. Scheiben auf eine mit Küchenfolie bespannte Platte legen, mit dem Rest des Sirup gleichmäßig bepinseln. Über Nacht an möglichst zugigem Platz antrocknen lassen.
2 Stunden vor dem Servieren auf Silpatmatte oder Backpapier umschichten, bei 50 Grad Umluft im Ofen trocknen. Nach 1 Stunde herausnehmen, die Scheiben als Segel auf Zahnstocher stecken, diese Segel auf Styroporplatte stecken und für die zweite Stunde im Backofen zu Ende trocknen.
Kalbsrücken bei 140 Grad im Backofen (keine Umluft) zu einer Kerntemperatur von 62 Grad braten, etwas abkühlen lassen, auf der Aufschnittmaschine längs in feine Scheiben schneiden. Alternativ kann auch Kalbsbraten-Aufschnitt vom Fleischer benutzt werden. Bratenscheiben exakt zuschneiden in gleich große Rechtecke von ca. 12x6 cm.
Eigelb mit Senf, Zitronensaft und Salz in Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren, Öl tropfenweise einschlagen, bis die Masse stabil wird.
Mit Johannisbrotkernmehl standfest rühren. Merrettich auf scharfer Reibe zu feinem Schnee reiben. Meerrettich-Zutaten unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Meerrettichmayonaise dünn auf die Kalbscheiben aufstreichen, die letzten 3 cm frei lassen. Scheiben zu straffen Röllchen aufdrehen, beide Schnittkanten mit der Meerrettichmayonaise bestreichen, Reste abwischen.
Röllchen aufrecht auf Brett stellen, je ein Rettichsegel aufstecken.
Sake-Gelee
Agar-Agarin dem Sake auflösen, 30 Sek. unter Rühren aufkochen, in rechteckiges, mit Küchenfolie ausgeschlagenes Gefäß (z.B. Deckel einer Butterdose) füllen.
Im Kühlschrank 1 Stunde gelieren lassen. Stürzen, Folie entfernen, mit dünnem Messer gleich große Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.
Nicht unprovokativ wäre es, diese Küchenkleinkunst auf einem rohen Brotzeitbrett anzurichten.
Schicker sieht es auf einer schwarzen Schieferplatte aus.
Rettichcarpaccio gut abtupfen...
...und zu zwei Rechtecken auflegen, die vorderen Ecken mit farbigem Salz (auf dem Foto wurde schwarzes Hawaiisalz und rotes Hibiskussalz benutzt), die seitlichen Ecken mit je einem Sakewürfel dekorieren. Krenröllchen stehend oder liegend arrangieren, Thunfischwürfel heiss auf die Mitte der Radiquadrate legen, mit den Radieschenzesten dekorieren, rasch servieren, damit der Fisch noch warm und außen knusprig ist.
