Polpette-Spießchen mit Polenta und hellem Tomatenchutney

Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Polpette-Spießchen mit Polenta und hellem Tomatenchutney

Leider gerät die Tomatensugo, in der die Polpette meist schwimmen, oft zu dunkel und herbstlich – nicht zuletzt wegen der hierzulande oft fehlenden Süße der Früchte, die wir durch längeres Einkochen herauskitzeln wollen. Das muss aber nicht sein, wenn man die Kernzutaten Zwiebel und Tomaten völlig fettfrei in geschmolzenem Trehalosezucker anschwitzt. Das ist ein im Profibereich inzwischen oft und gern eingesetztes Disaccharid (Zweifachzucker) aus pflanzlicher Stärke mit etwa 45% geringerer Süßkraft als normaler Haushaltszucker und eignet sich hervorragend zum fettlosen Anschwitzen bei Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad.

 

Für dieses helle, sehr fruchtbetonte Chutney, das wir an Stelle einer Sugo (Sauce) zu unseren Klößchen reichen wollen, ist die Trehalose ein wahres Wundermittel. Einerseits kitzelt sie verborgene süße Geschmackskomponenten in wenigen Minuten aus den Tomaten, gleichzeitig ist sie im Vergleich zu anderen Zuckern weniger eindimensional eigensüß und dazu gegenüber der Säure in den Tomaten stabil.

© 2011 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Polpette
2
Stück
Salsiccia Fresca mit Fenchel
Rohe Bratwurst aus dem italienischen Feinkostladen
Salsiccia Fresca mit Fenchel
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Polentaklößchen
75
g
Polenta
1000 gr. Alimenti Dallari Polenta Bramata Maismehl grobkörnig / Italienisches Maismehl grob gemahlen Grobes Maismehl für die Polenta-Herstellung. Je nach Kochzeit und Wassermenge entsteht eine Polenta von unterschiedlicher Festigkeit. Man kann auch Gemüsefond oder Milch statt Wasser verwenden. Zutaten: 100 % Maismehl Energiewert 338 Kcal 1437 kj, Eiweiß 7,8 g, Kohlenhydrate 75 g, Fett 0,8 g.
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Polenta
Polenta
Einkausftipp Polenta
200
g
Wasser
4
EL
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
Tomatenchutney, Sauce & Deko
4
EL
Zwiebelwürfel
2
EL
Trehalosezucker
Trehalose Zucker ist ein Zweifachzucker (Disaccharid) der aus pflanzlicher Stärke gewonnen wird. Er hat eine geringere Süßkraft (etwa 45%) als normaler Haushaltszucker. Im Vergleich zu anderen Zuckern ist Trehalose chemisch, thermisch und gegenüber Säure stabil. Trehalose schützt die Zellen vor Verletzungen durch Eiskristalle bei Frost- und Tiefkühlprozessen. Verwendung bei der Produktion von Speiseeis, Backwaren, Süßwaren, Fruchtzubereitungen, Konfitüre, Saucen, Senf und Schokoladen. In Zuckerwasser fritieren: 3,5:1 Teile Zucker & Wasser, einmal aufkochen bei einer Temperatur von 110°C- 125°C. Möglichst ein hohes schlankes Gefäss benutzen!
Trehalosezucker
250
g
Tomaten, vollreif
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
0,5
TL
Fenchelsamen, gestoßen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen, gestoßen
Fenchelsamen, gestoßen
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1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
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1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
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2
Prisen
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
16
Stück
Cocktailtomaten

Wein-Tipp

Suavia Soave Classico DOC 2014

 

Der Suavia Soave Classico kommt mit heller, strohgelber Farbe und goldenen Reflexen ins Glas. Schon die Flasche begeistert mit ihrer modernen und schlichten Aufmachung und zeigt, dass hier einfach Leidenschaft am Werk ist. Das Bukett begeistert dann auch sofort mit grünem und gelbem Apfel, Flaschenbirne und Weißdorn. Noch mehr Tiefe kommt mit etwas Luft hinzu. Nun erspüren wir zusätzlich noch einen ganze Obstkorb verschiedenster Citrusfrüchte und herrlich mineralische Noten. Am Gaumen begeistert der Suavia Soave Classico mit einem ungemein saftigen Mundgefühl, einer frischen und gleichzeitig cremigen Struktur und überhaupt einem sehr dichten Geschmack. Ein leuchtendes Gegenbeispiel, das man all jenen einschenken sollte, die Soave bestenfalls für brauchbaren Kochwein halten. Im Finale wieder viel Mineralität, schöne Citrusfrische und eine zartherbe Note von Grapefruit. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 92 Punkte für 2013

James Suckling: 92 Punkte für 2013

Falstaff: 90 Punkte für 2013

Guide l'Espresso: 4/5 Flaschen für 2013

Vinibuoni: 4/5 Sterne für 2013

Gambero Rosso 2015: 2 Sterne & Schnäppchen für 2013

Robert Parker: 88 Punkte für 2013

Duemilavini: 3/5 Trauben für 2013

Gambero Rosso: 2/3 Gläser für 2013

James Suckling: 91 Punkte für 2012

Wine Enthusiast: 90 Punkte für 2012

 

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Suavia Soave Classico wachsen auf vulkanischen Böden, die sehr dunkel sind und tief reichen. Der Boden ist stark durchsetzt mit Basalt-Gestein und die Weinberge sind teilweise sehr steil. Die Gärung erfolgt für 14 Tage temperaturkontrolliert (15-18°C) im Edelstahltank. Auf eine malolaktische Gärung wird bewusst verzichtet und die knackige Frische des Weines zu erhalten.

 

 

Musik-Tipp

Polentagaren lässt sich pro- wie antizyklisch beschallen. Ersteres mit den flockigen Lounge-Blubbernummern der Doppel-CD „Early Morning Breaks vol3(Alive) – sommerliche Beach-Chiller von DJs und Acts wie Paul Kalkbrenner, Bent oder Erick Morillo. Lieber tiefer schürfen? Dann unbedingt die spannende Gegenüberstellung alter und neu gemischter Psycho-Tracks der 70er-Jahre-Krautrocker Popol Vuh durchhören: Remixer wie Peter Kruder, Stereolab oder Mouse On Mars beamen auf „Revisited & Remixed“ (SPV) die kruden Klänge von Werner Herzogs Lieblings-Filmmusik-Band in die Jetztzeit.

Zubereitung

Fleischklößchen

Brät aus den Würstchen pellen, mit angefeuchteten Händen 16 kleine Klößchen daraus formen.

 

 

Bei mittlerer Hitze in dem Olivenöl kross ausbraten.

 

 

Auf Krepp degraissieren und abkühlen lassen.

 
 
Polentaklößchen

Polenta mit dem Wasser aufkochen, salzen, Rosmarin unterheben, bei niedriger Hitze und stetigem Rühren 15 Min. quellen lassen. Keine weitere Flüssigkeit zugeben.

 

 

Die Hälfte des Parmesan und die Butter unterheben, 5-10 Min weiterrühren, bis die Polenta schwer geworden ist und beginnt,  am Topf anzusetzen.

 

 

 

 

Polenta auf eingefettetes Brett oder Blech dünn mit Spatel glatt streichen, im Kühlschrank 1 Stunde abkühlen lassen.

 

 

Polenta zu 16 Bällchen in der Größe der Fleischklößchen formen (2 mehr als benötigt, zur Sicherheit).

 

 

Bällchen im restlichen Parmesanschnee (der Käse sollte auf einer geschärften Feinreibe gerieben worden sein) panieren.

 

 
 
Tomatenchutney, Sauce & Deko

Tomaten häuten, nicht entkernen.

 

 

In ca. 5 mm kleine Würfelchen schneiden.

 

 

In unbeschichteter Sauteuse den Trehalosezucker bei mittlerer Hitze verflüssigen, er darf aber keine Farbe annehmen.

 

 

Zwiebelbrunoise zugeben und 3 Min. bei maximal 130 Grad im Zucker glasig dünsten.

 

 

Wein aufgießen, fast komplett reduzieren lassen. Restliche Zutaten unterheben und 25 Min. bei niedriger Hitze zu einem Chutney einköcheln lassen. Beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken, da das Chutney später gekühlt serviert wird und dadurch der Würzeindruck abnimmt.

 

 

In Haarsieb abtropfen lassen, Siebinhalt und Flüssigkeit in getrennten Schüsseln 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.

 

 

Kirschtomaten (8 rote und 8 gelbe) sorgfältig waschen, abtrocknen

Anrichten

Pro Portion je zwei Holzspieße mit je 1 gelber und roter Tomate sowie je 2 Fleisch- und Polenta-Bällchen bestecken. Abtropfflüssigkeit des Chutneys auf vier rechteckige Teller verteilen, Chutney auf vier kleine Schüsselchen oder Fingerfood-Löffel verteilen, zusammen mit den Spießchen auf die Teller anlegen und servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de