Polpette-Spießchen mit Polenta und hellem Tomatenchutney
Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner
Leider gerät die Tomatensugo, in der die Polpette meist schwimmen, oft zu dunkel und herbstlich – nicht zuletzt wegen der hierzulande oft fehlenden Süße der Früchte, die wir durch längeres Einkochen herauskitzeln wollen. Das muss aber nicht sein, wenn man die Kernzutaten Zwiebel und Tomaten völlig fettfrei in geschmolzenem Trehalosezucker anschwitzt. Das ist ein im Profibereich inzwischen oft und gern eingesetztes Disaccharid (Zweifachzucker) aus pflanzlicher Stärke mit etwa 45% geringerer Süßkraft als normaler Haushaltszucker und eignet sich hervorragend zum fettlosen Anschwitzen bei Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad.
Für dieses helle, sehr fruchtbetonte Chutney, das wir an Stelle einer Sugo (Sauce) zu unseren Klößchen reichen wollen, ist die Trehalose ein wahres Wundermittel. Einerseits kitzelt sie verborgene süße Geschmackskomponenten in wenigen Minuten aus den Tomaten, gleichzeitig ist sie im Vergleich zu anderen Zuckern weniger eindimensional eigensüß und dazu gegenüber der Säure in den Tomaten stabil.
Polpette
| 2 Stück | Salsiccia Fresca mit Fenchel |
| 1 EL | Olivenöl |
Polentaklößchen
| 75 g | Polenta |
| 200 g | Wasser |
| 4 EL | Parmesan, frisch gerieben |
| 25 g | Butter |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 EL | Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt |
Tomatenchutney, Sauce & Deko
| 4 EL | Zwiebelwürfel |
| 2 EL | Trehalosezucker |
| 250 g | Tomaten, vollreif |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 0,5 TL | Fenchelsamen, gestoßen |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 Prisen | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 16 Stück | Cocktailtomaten |
Suavia Soave Classico DOC 2014
Der Suavia Soave Classico kommt mit heller, strohgelber Farbe und goldenen Reflexen ins Glas. Schon die Flasche begeistert mit ihrer modernen und schlichten Aufmachung und zeigt, dass hier einfach Leidenschaft am Werk ist. Das Bukett begeistert dann auch sofort mit grünem und gelbem Apfel, Flaschenbirne und Weißdorn. Noch mehr Tiefe kommt mit etwas Luft hinzu. Nun erspüren wir zusätzlich noch einen ganze Obstkorb verschiedenster Citrusfrüchte und herrlich mineralische Noten. Am Gaumen begeistert der Suavia Soave Classico mit einem ungemein saftigen Mundgefühl, einer frischen und gleichzeitig cremigen Struktur und überhaupt einem sehr dichten Geschmack. Ein leuchtendes Gegenbeispiel, das man all jenen einschenken sollte, die Soave bestenfalls für brauchbaren Kochwein halten. Im Finale wieder viel Mineralität, schöne Citrusfrische und eine zartherbe Note von Grapefruit. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 92 Punkte für 2013
James Suckling: 92 Punkte für 2013
Falstaff: 90 Punkte für 2013
Guide l'Espresso: 4/5 Flaschen für 2013
Vinibuoni: 4/5 Sterne für 2013
Gambero Rosso 2015: 2 Sterne & Schnäppchen für 2013
Robert Parker: 88 Punkte für 2013
Duemilavini: 3/5 Trauben für 2013
Gambero Rosso: 2/3 Gläser für 2013
James Suckling: 91 Punkte für 2012
Wine Enthusiast: 90 Punkte für 2012
Weinerzeugung
Die Trauben für den Suavia Soave Classico wachsen auf vulkanischen Böden, die sehr dunkel sind und tief reichen. Der Boden ist stark durchsetzt mit Basalt-Gestein und die Weinberge sind teilweise sehr steil. Die Gärung erfolgt für 14 Tage temperaturkontrolliert (15-18°C) im Edelstahltank. Auf eine malolaktische Gärung wird bewusst verzichtet und die knackige Frische des Weines zu erhalten.
Polentagaren lässt sich pro- wie antizyklisch beschallen. Ersteres mit den flockigen Lounge-Blubbernummern der Doppel-CD „Early Morning Breaks vol3“ (Alive) – sommerliche Beach-Chiller von DJs und Acts wie Paul Kalkbrenner, Bent oder Erick Morillo. Lieber tiefer schürfen? Dann unbedingt die spannende Gegenüberstellung alter und neu gemischter Psycho-Tracks der 70er-Jahre-Krautrocker Popol Vuh durchhören: Remixer wie Peter Kruder, Stereolab oder Mouse On Mars beamen auf „Revisited & Remixed“ (SPV) die kruden Klänge von Werner Herzogs Lieblings-Filmmusik-Band in die Jetztzeit.
Fleischklößchen
Brät aus den Würstchen pellen, mit angefeuchteten Händen 16 kleine Klößchen daraus formen.
Bei mittlerer Hitze in dem Olivenöl kross ausbraten.
Auf Krepp degraissieren und abkühlen lassen.
Polentaklößchen
Polenta mit dem Wasser aufkochen, salzen, Rosmarin unterheben, bei niedriger Hitze und stetigem Rühren 15 Min. quellen lassen. Keine weitere Flüssigkeit zugeben.
Die Hälfte des Parmesan und die Butter unterheben, 5-10 Min weiterrühren, bis die Polenta schwer geworden ist und beginnt, am Topf anzusetzen.
Polenta auf eingefettetes Brett oder Blech dünn mit Spatel glatt streichen, im Kühlschrank 1 Stunde abkühlen lassen.
Polenta zu 16 Bällchen in der Größe der Fleischklößchen formen (2 mehr als benötigt, zur Sicherheit).
Bällchen im restlichen Parmesanschnee (der Käse sollte auf einer geschärften Feinreibe gerieben worden sein) panieren.
Tomatenchutney, Sauce & Deko
Tomaten häuten, nicht entkernen.
In ca. 5 mm kleine Würfelchen schneiden.
In unbeschichteter Sauteuse den Trehalosezucker bei mittlerer Hitze verflüssigen, er darf aber keine Farbe annehmen.
Zwiebelbrunoise zugeben und 3 Min. bei maximal 130 Grad im Zucker glasig dünsten.
Wein aufgießen, fast komplett reduzieren lassen. Restliche Zutaten unterheben und 25 Min. bei niedriger Hitze zu einem Chutney einköcheln lassen. Beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken, da das Chutney später gekühlt serviert wird und dadurch der Würzeindruck abnimmt.
In Haarsieb abtropfen lassen, Siebinhalt und Flüssigkeit in getrennten Schüsseln 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.
Kirschtomaten (8 rote und 8 gelbe) sorgfältig waschen, abtrocknen
Pro Portion je zwei Holzspieße mit je 1 gelber und roter Tomate sowie je 2 Fleisch- und Polenta-Bällchen bestecken. Abtropfflüssigkeit des Chutneys auf vier rechteckige Teller verteilen, Chutney auf vier kleine Schüsselchen oder Fingerfood-Löffel verteilen, zusammen mit den Spießchen auf die Teller anlegen und servieren.
