Tauwetter
Zwischengang für 4 Personen von Starkoch Ferran Adriá
Infus aus grünen Pinienzapfen
| 480 g | Pinienzapfen, grün |
| 600 g | Wasser |
| 75 g | Zucker, weiss |
| 0,6 g | Ascorbinsäure |
Gefrorenes Pulver aus grünen Pinienzapfen
| 200 g | Infus aus grünen Pinienzapfen |
Milch aus wilden Pinienkernen
| 200 g | Pinienkerne, wild, geschält |
| 240 g | Wasser |
Sorbet aus Pinienkernmilch
| 250 g | Milch aus wilden Pinienkernen |
| 1/3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Salziger Nugat aus gerösteten wilden Pinienkernen
| 50 g | Pinienkerne, wild, geröstet |
| 10 g | Olivenöl |
| etwas | Salz |
Garrapi-nitro Pinienkerne
| 12 g | Pinienkerne, wild, geröstet |
| 50 g | Salziger Nugat aus gerösteten wilden Pinienkernen |
| 500 g | Flüssigstickstoff |
Leichtes Süßholz-Meringenpulver
| 125 g | Wasser |
| 125 g | Eiweiß, pasteurisiert |
| 7,5 g | Trockeneiweiß |
| 25 g | Zucker, weiss |
| 35 g | Süßholzpaste |
Leichtes Meringenpulver aus grünen Pinienzapfen
| 125 g | Infus aus grünen Pinienzapfen |
| 125 g | Eiweiß, pasteurisiert |
| 7,5 g | Trockeneiweiß |
| 25 g | Zucker, weiss |
Gelee aus grünen Pinienzapfen
| 200 g | Infus aus grünen Pinienzapfen |
| 1,25 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Karamellblätter
| 100 g | Fondant |
| 50 g | Glukose |
| 50 g | Isomalt |
Infus aus grünen Pinienzapfen
Zum Säubern die grünen Pinienzapfen 1 Minute in heißes Wasser tauchen.
Die Pinienzapfen grob in etwa 2 cm große Stücke hacken.
Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf zum Kochen bringen, dann die Pinienzapfen hineingeben.
Die Ascorbinsäure hinzufügen und 24 Stunden kalt stellen.
Den Infus durch einen Superbag passieren und kalt stellen.
Gefrorenes Pulver aus grünen Pinienzapfen
Den Infus in einen Pacojet-Becher füllen und bei -20 Grad C gefrieren.
Den gefrorenen Infus aus grünen Pinienzapfen in 4 Portionen teilen und im Pacojet pürieren, bis die Masse eine schneeartige Textur hat.
Das gefrorene Pulver bei -20 Grad C aufbewahren.
Milch aus wilden Pinienkernen
Die Pinienkerne zusammen mit dem Waser unter Verwendung eines Pürierstabs grob zerkleinern.
Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Masse cremig mixen.
Die Masse in einen Superbag geben und gut ausdrücken, um eine möglichst dicke Pinienkernmilch zu erhalten.
Filtern und kalt stellen.
Sorbet aus Pinienkernmilch
Die Pinienkernmilch leicht salzen.
Ein Viertel der Pinienkernmilch in einem Topf auf 45 Grad C erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die restliche Milch dazugießen und gut durchrühren.
Die Pinienkernmilch in einen Pacojet-Becher füllen und bei -20 Grad C gefrieren.
5 Minuten vor dem Anrichten die Masse zweimal im Pacojet pürieren und bei -8 Grad C aufbewahren.
Salziger Nugat aus gerösteten wilden Pinienkernen
Die Pinienkerne mit dem Öl mahlen, bis eine sehr feine Paste entstanden ist.
Passieren und mit Salz würzen.
Garrapi-nitro Pinienkerne
Die ganzen Pinienkerne im Pinienkernnugat wenden und dann 5 Sekunden in den Flüssigstickstoff tauchen, damit der Nugat gefriert
Die Garrapi-nitro Pinienkerne bei -10 Grad C aufbewahren.
(Flüssigstickstoff sollte nicht ohne genaue Anleitung verwendet werden).
Leichtes Süßholz-Meringenpulver
Alle Zutaten mischen und mit dem elektrischen Handrührgerät 5 Minuten verquirlen.
Die Masse 2 Minuten stehen lassen.
Weitere 10 Minuten rühren. Die Masse 1 cm dick auf ein mit einer Silpat-Matte belegtes Backblech streichen.
Im Backofen 40 Minuten bei 100 Grad C trocknen.
Die Temperatur auf 120 Grad C erhöhen und weitere 40 Minuten trocknen.
Die Meringe in einen Beutel geben und zu Pulver zerdrücken.
In einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
Leichtes Meringenpulver aus grünen Pinienzapfen
Alle Zutaten mischen und 10 Minuten mit einem Handrührgerät verquirlen.
Die Masse 1 cm dick auf ein mit einer Silpat-Matte belegtes Backblech streichen.
Im Backofen 1 Stunde 40 Minuten bei 90 Grad C trocknen.
Aus der Meringe 8 Würfel (1,5 cm groß) schneiden.
Die restliche Meringe in einen Beutel geben und zu einem Pulver zerdrücken.
In einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
Gelee aus grünen Pinienzapfen
Die Gelatine in einem Viertel des Pinienkerninfuses auflösen, dann die restliche Flüssigkeit unterrühren.
Die Masse 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Gefriergetrocknetes Pinienzapfengelee
Das Gelee aus grünen Pinienzapfen 72 Stunden gefriertrocknen und vakuumverpackt an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
Karamellblätter
Fondant und Glukose in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Rühren, bis sich beides vollständig aufgelöst hat. Das Isomalt hinzufügen.
Die Masse bei mittlerer Hitze auf 160 Grad C bringen. Dann den Topf vom Herd nehmen.
Die Masse 1 cm dick auf einen Bogen Backpapier streichen.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, in 5 x 5 cm große Stücke schneiden.
In einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen Ort aufbewahren.
Die Karamellquadrate zwischen zwei Silpat-Matten in den Backofen geben, bis der Karamell schmilzt.
Aus dem Backofen nehmen und sofort 1 mm dick ausrollen.
Die Karamellblätter in einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
Extras
5 g frisch gemahlener Kaffee
4 violette Shiso-Sprossen
4 grüne Shiso-Sprossen
4 frische Basilikumsprossen
4 frische Borretschsprossen
4 frische Borretschblüten (oder Gurkenblüten)
Einen halben Teelöffel Pinienkernsorbet in die Mitte eines Suppentellers setzen.
Das Pinienkernsorbet mit gefrorenem Pulver aus grünen Pinienzapfen überziehen. Die Oberfläche sollte rau sein.
Ein Sträußchen aus je 1 grünen und violetten Shiso-Sprosse, 1 Basilkum- und 1 Borretschsprosse arrangieren und aufrecht neben das Sorbet setzen.
Eine Borretschblüte direkt neben die Sprossen sezten.
Wenn man sich das Gelee als Uhr vorstellt, 1 g gemahlenen Kaffee auf 11 Uhr auf das gefrorene Pulver streuen.
Ein 2 cm großes Stück gefriergetrocknetes Pinienzapfengelee auf 1 Uhr setzen.
Ein 2 cm großes Stück Karamellblatt auf 3 Uhr stellen.
2 Meringenwürfel und einen halben Teelöffel Meringenpulver aus grünen Pinienzapfen auf 6 Uhr anrichten.
Einen Teelöffel leichtes Süßholz-Meringenpulver auf 9 Uhr anrichten.
3 Garrapi-nitro Pinienkerne auf das gefrorene Pulver aus grünen Pinienzapfen geben.
Besteck: Tapas-Besteck, Löffel und Gabel (je 14 x 3 cm)
So wird es gegessen:
Mit einem Löffel Pulver beginnen.
Wichtig ist, die Struktur des Gerichts nicht zu zerstören und die Aromen nicht zu mischen.
