Caprese 8.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese 8.0

Die Errungenschaften der Molekularküche machen auch beim Alltagskochen viel mehr möglich als früher, was wir in dieser Deklination des Themas „Mozzarella mit Tomaten und Basilikum“ am Beispiel von vier Gelier- und Bindevorgängen zeigen. Wir kommen hier zum Beispiel komplett ohne Gelatine aus, was Rezepte wie diese auch für Vegetarier aufschließt. Im Baumwollfell gegerbte Veganer wenden sich dennoch angewidert ab, werden Carrageene, Agar-Agar und Xanthan doch aus Lebewesen (Rotalgen; Bakterien) hergestellt. Guter Tipp an alle Diehard-Veggies: Leckt euch bloß nie nach einem obergeilen Seitan-Schaschlik die Finger ab – dort leben nämlich gut und gerne 150 verschiedene Bakterienarten.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 8 Stunden, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomatenhaut
1,5
kg
Tomaten, vollreif, grob geschnitten
1
TL
Zucker, weiss
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
4
g
Iota
E407, Carrageen aus Rotalgen, pflanzliches Geliermittel, geeignet auch in sauren Umgebungen;
Iota
Einkausftipp Iota
Basilikum-Eiskonfekt
2
Bund
Basilikum, frisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker, weiss
50
ml
Wasser
2
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Mozzarella-Kügelchen
400
g
Büffelmozzarella
Hans-Georg Pestka:"Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Büffelmozzarella
Büffelmozzarella
50
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
15
g
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl
Sauce & Garnitur
100
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
4
Stück
Basilikumsprossen, frisch
4
Scheiben
Tomaten

Wein-Tipp

Fontanafredda "Briccotondo" Gavi DOCG 2012

 

Der Fontanafredda "Briccotondo" Gavi DOCG leuchtet klar mit hellen grüngelben Reflexen im Glas. Die Nase ist fruchtig, würzig mit Aromen gelber Süd- und Zitrusfrüchte. Aprikosen, Mirabellen, Pfirsich usw... geben sich die Hand. Am Gaumen ist der Fontanafredda "Briccotondo" Gavi DOCG feinwürzig, mineralisch, feurig-spritzige Aromen machen den Wein aus. Der Abgang soft, erneut würzig und bleibend.

 

 

Musik-Tipp

Genug Italo-Pop gehört zwischen Eisdiele und Brenner-Stau in den letzten Tagen? Dann kühlt die  zarte, leicht temperierte Jazz-Pop-Mischung der schwedischen Sängerin Lena Swanberg die Caprese-Gemüter: Auf ihrem Debütalbum „The Art of Staying Young and Unhurt“ (playground) kann selbst der aufgeregteste Bunga-Bunga-Animateur die leisen Seiten in sich, wenn nicht sogar die Langsamkeit an sich entdecken.

Zubereitung

Tomatenhaut

Mit der Vorarbeiten für dieses Gericht mindestens 8 Stunden vor dem Essen (ideal: am Vorabend) beginnen: Tomatentropftuch aufhängen und die Halbkugeln für das Basilikum-Eiskonfekt einfrieren.

 

Tomaten mit Salz und Zucker in Mixer fein pürieren und mindestens 8 Stunden lang an einem über einer Schüssel aufgehängten Leinensäckchen (besser: Superbag) abtropfen lassen.

 

 

Etwaige Trübstoffe mit Feinsieb abfischen. Für die Tomatenhaut werden 500 ml Tropf-Flüssigkeit benötigt. 100 ml der Essenz für die Sauce abzweigen.

 

Das Carrageen Iota ist hier  klar im Vorteil gegenüber Gelatine, auch weil man viel weniger Geliermittel braucht:  Bei Zutaten mit hohem Säuregehalt wie zum Beispiel Früchte oder eben Tomaten verliert Agar-Agar und tierische Gelatine extrem an Gelierkraft.

150 ml der Flüssigkeit in einem Topf geben, Iota mit Schneebesen einrühren, kurz aufkochen und unter die restliche Flüssigkeit rühren.

 

 

Backblech mit Küchenfolie oder Backpapier belegen und die Flüssigkeit gleichmäßig aufgießen.

 

 

Falls möglich im Kühlschrank gelieren lassen (geliert auch bei Raumtemperatur, dauert aber länger).

Basilikum-Eiskonfekt

 

Basilikum abzupfen. Blätter mit den restlichen Zutaten

 

 

außer dem Agar-Agar in Mixer fein pürieren.

 

 

Beherzt abschmecken, weil die Masse nach dem Einfrieren schwächer gewürzt erscheint. Die Hälfte der Creme mit dem Agar-Agar mischen, kurz aufkochen und in die kalte Hälfte rühren. Masse in Silikonbackform mit kleinen Halbkugel-Aussparungen (ca. 2 cm Durchmesser) füllen. Ränder glatt streichen und mindestens 5-6 Stunden einfrieren.

 

 

Aus dem TK-Fach nehmen, 5 Min. antauen lassen. Je 2 Halbkugeln entnehmen, zu Vollkugel zusammendrücken und an den Rändern mit den Fingern glatt streichen. Erneut einfrieren.

 

 

Hier ist Agar-Agar das Bindemittel der Wahl, denn es werden nur 2 Gramm gebraucht, um eine auch bei Minus 18 Grad schmelzige, unbrüchige Bindung zu erzielen.

Mozzarella-Kügelchen

 

Mozzarella mit den restlichen Zutaten außer dem Johannisbrotkernmehl mit Zauberstab zu einer glatten Creme mixen und 5 Min. ruhen lassen.

 

 

Dabei kräftig abschmecken. Johannisbrotkernmehl klumpfrei einrühren. Masse in Silikonbackform mit kleinen Halbkugel-Aussparungen (ca. 2 cm Durchmesser) füllen, glatt streichen und 6 Stunden im untersten Fach des Kühlschrankes (besser: 0-Grad-Fach) anziehen lassen.

 

 

Je 2 Halbkugeln entnehmen, zu Vollkugel zusammendrücken und an den Rändern mit den Fingern glatt streichen. Erneut kalt stellen.

 

Die minimal mehlige Gaumen-Wirkung des Johannisbrotkernmehl ist angesichts der hochviskosen, sehr fetten Struktur der hier benutzten Lipide und Milchprodukte ein gewünschter Gegenpart.

Sauce & Garnitur

 

Tomatentropfflüssigkeit mit Sahne und Xanthan mit Handmixer oder Zauberstab schaumig rühren. Auch hier genügt nut 1 Gramm der Textura zum Emulgieren von Fett (Sahne) und saurer Flüssigkeit (Tomatenwasser).

Anrichten

5 Min. vor dem Servieren Basilikum- und Mozzarella-Kügelchen aus dem Kühlschrank/Tiefkühler nehmen. Dekorative Tomatensorte (z.B. Ochsenherz) in Scheiben schneiden.

 

 

Je 1 Tomatenscheibe samt Basilikumspitze als „Strunk“ auf die Teller legen.

 

 

Zwei Reihen abwechselnd Basilikum- und Mozzarella-Kügelchen anlegen.

 

 

Mit Messer die Tomatenhaut in vier rechteckige Scheiben schneiden, die etwas kleiner als der Teller sind. Hautscheiben vorsichtig mit zwei Spateln abheben

 

 

und über die Kügelchen legen. Je zwei Streifen Sauce aufziehen und sofort servieren.

 

Alternativ lässt sich mit dem Konzept der Tomatenhaut zum Beispiel auch ein kleiner Caprese-Gaumenkitzler realisieren - hier mit einer Nocke Burratina und frischem Basilikum.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de