Pasteis de Lima

Dessert für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Pasteis de Lima

Hans Gerlach: "Eine Reise nach Lissabon lohnt sich auch wegen der grandiosen Hügellage der Stadt am Tejo-Fluss, alten und neuen Architekturdenkmälern und dem Klagegesang portugiesischer Fado-Musiker. Für kulinarisch orientierte Reisende ist Lissabon jedoch vor allem die Heimat kleiner, feiner Vanilletörtchen »Pasteis de nata«, die den portugiesischen Vormittag versüßen. Meine »Pasteis de Lima« sind eine Kreuzung aus dem portugiesischen Original und französischen Zitronentörtchen. Seit ich sie zum ersten Mal gebacken habe, überlege ich, eine Pasteisde-Lima-Stube zu eröffnen ..."

© 2009 Barbara Bonisolli
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

3
Scheiben
Blätterteig, Fertigprodukt
1 Packung; TK-Ware
Blätterteig, Fertigprodukt
5
EL
Muscovadozucker, hell,
z.B. von Billington’s: "Warme Honigfarbe, sanfter Toffeegeschmack. In der Konsistenz erinnert dieser unraffinierte weiche Zucker an feuchten Sand. Er gibt Karamelsoßen, Kuchen und Desserts einen unverwechselbaren Geschmack. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente." (delitrade)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovadozucker, hell,
Muscovadozucker, hell,
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
3
Stück
Limetten
0,5
Stück
Vanille-Puddingpulver, Päckchen
3
EL
Zucker, weiss
175
ml
Vollmilch
1
Stück
Ei
20
ml
Rum
1
Stück
Muffinblech

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4

Zubereitung

Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad).

Blätterteig auftauen lassen. Muscovado-Zucker auf einen flachen Teller geben. Eine Blätterteigscheibe mit wenig Wasser bestreichen, in den Muscovado-Zucker drücken, mit der Zuckerseite nach unten auf ein Schneidebrett legen, die Oberseite mit wenig Wasser bestreichen. Die zweite Teigplatte mit Wasser bestreichen, in den Zucker drücken. Dann mit der Zuckerseite nach unten auf die erste Teigplatte legen. Die dritte Teigplatte wie die zweite Platte bestreichen, zuckern, mit der Zuckerseite nach unten auf die beiden anderen Teigplatten legen. Mit einem Wellholz den Teig ganz leicht quer andrücken und ausrollen, sodass der gesamte Teigstapel danach 12 cm breit ist. Die Teigplatten von der Querseite her zu einer 12 cm langen und 5 cm dicken Rolle aufrollen.

 

Die Rolle mit Wasser bestreichen und in Muscovado-Zucker wälzen. Teigrolle mit einem scharfen Messer in 12 Scheiben mit je knapp 1 cm Dicke schneiden. Die Teigscheiben auf der Arbeitsfläche mit der Hand etwas flach drücken, in gebutterte Muffinformen legen und so andrücken, dass die Ränder der Form weitgehend vom Teig bedeckt sind. Tarteletts im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

 

Währenddessen die Füllung vorbereiten:

Die Limettenschale abreiben, 80 ml Saft auspressen. Puddingpulver mit 3 EL Zucker und 3 EL Milch verrühren. Restliche Milch aufkochen, kurz vom Herd nehmen. Puddingmischung unterrühren, eine halbe Minute unter Rühren kochen. Vom Herd nehmen, das Ei verquirlen und unterrühren. Bio-Limettensaft und –schale zugeben, mit Rum abschmecken.

 

In jedes Tartelett einen Löffel Limetten-Rum-Creme geben, 5 Minuten fertig backen. Tarteletts aus dem Ofen nehmen und sofort aus den Formen lösen, bevor der karamellisierte Zucker erstarrt. Aus Silikonformen lösen sich die Tarteletts besonders gut, sogar wenn sie in der Form abkühlen. 

Anrichten

Pasteis de Lima mit Puderzucker bestreuen, warm servieren.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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