Rollmops von der Rotbarbe

Vorspeise für 4 Personen von Zweisterne-Koch Johannes King

Rollmops von der Rotbarbe

Johannes King steht für "Sylt Haute Cuisine mit einer Prise Meer" – und schießt mit leichter Hand sogar so schnöde Hausmannskost wie den Rollmops in unerwartete Gourmet-Höhen.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fisch
8 Stück Rotbarbenfilets, je 60-80 , frisch
2 Stück Gärtnergurke, klein
8 Stück Holzspieße, kurz
10 Stück Schnittlauchspitzen
1 Prise Pfeffer, weiss
1 Prise Salz
1 Prise Koriandersaat, gemahlen
Marinade
4 Stück Schalotte
100 ml Estragonessig
400 ml Fischfond
100 ml Rapsöl
100 ml Weißwein, trocken
1 Stück Knoblauchzehe
8 Stück Pfefferkörner, weiss
8 Stück Senfsaat-Körner, gelb, Bio
1 TL Senfpulver, englisches
2 Stück Lorbeerblätter
10 g Koriandersamen, ungemahlen
1 TL Kümmel, ungemahlen
1 Stück Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Zucker, weiss
1 Prise Pfeffer, weiss

Wein-Tipp

Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.

Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006

Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009



 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Johannes King:
"Johannes King"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
352 Seiten
78 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103311

Zubereitung

 

Fisch

Die Rotbarbenfilets zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Längs aufrollen, so dass die Schwanzspitze oben liegt, und mit den Holzspießen fixieren.

Marinade

Schalotten anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, dann alle restlichen Zutaten zugeben und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die heiße Marinade über die vorbereiteten Rotbarben und Gurken geben, so dass sie bedeckt sind. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anrichten

Die Rotbarben aus der Marinade nehmen und in tiefe Teller geben. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und den Rollmops damit nappieren. Die Gurken in Scheibchen schneiden und darauf verteilen. Mit Wildkräutern und Schnittlauchspitzen garnieren.

 


 

 

Chef de Cuisine

Johannes King

Johannes King

Johannes King

Der 1963 im Schwarzwald geborene Koch hat im Jahr 2000 seine neue Heimat gefunden – im Dorint Sofitel "Söl`ring Hof" in Rantum auf der Insel Sylt erkochte sich King zwei Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte. King ist offen für Crossover-Spiele mit Couscous oder Jakobsmuscheln mit Mango-Pinienkern-Salsa, erhebt zugleich aber auch Profanes in Sternehöhen: Edel-Labskaus mit Wachtelspiegelei, Rollmöpse aus Rotbarben, Tatar vom frischen Hering mit Kopfsalat-Vinaigrette – das ist ganz großes Fischkino.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johannes King , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johannes King steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

mail@johannesking.de
www.johannesking.de