Rollmops von der Rotbarbe
Vorspeise für 4 Personen von Zweisterne-Koch Johannes King
Johannes King steht für "Sylt Haute Cuisine mit einer Prise Meer" – und schießt mit leichter Hand sogar so schnöde Hausmannskost wie den Rollmops in unerwartete Gourmet-Höhen.
Fisch
| 8 Stück | Rotbarbenfilets, je 60-80 , frisch |
| 2 Stück | Gärtnergurke, klein |
| 8 Stück | Holzspieße, kurz |
| 10 Stück | Schnittlauchspitzen |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Koriandersaat, gemahlen |
Marinade
| 4 Stück | Schalotte |
| 100 ml | Estragonessig |
| 400 ml | Fischfond |
| 100 ml | Rapsöl |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 8 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 8 Stück | Senfsaat-Körner, gelb, Bio |
| 1 TL | Senfpulver, englisches |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 10 g | Koriandersamen, ungemahlen |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 Stück | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.
Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006
Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009
"Johannes King"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
352 Seiten
78 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103311
Fisch
Die Rotbarbenfilets zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Längs aufrollen, so dass die Schwanzspitze oben liegt, und mit den Holzspießen fixieren.
Marinade
Schalotten anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, dann alle restlichen Zutaten zugeben und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die heiße Marinade über die vorbereiteten Rotbarben und Gurken geben, so dass sie bedeckt sind. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
