Meerrettich-Espuma mit Lachsbonbons

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Meerrettich-Espuma mit Lachsbonbons

Wenn beim Küchendienst dicke Tränen die Hobbykochbacken hinunterlaufen, ist seelische Pein in den seltensten Fällen der Grund. Meist liegt es an der Zwiebel, der Lauchstange oder dem Meerrettich auf der Reibe. Und wenn der eine oder andere Mitesser zu Tisch dann feuchte Augen ob der bislang nicht gekannten Luftigkeit unseres Krenschäumchens bekommt, liegt das an der weiblichen Hauptrolle – einer Schaumschlägerin namens ISI-Thermowhip. Mit keiner anderen im Privathaushalt realisierbaren Methode kann man mit derart viel Luft eine schnöde Creme zu einem himmlischen Espuma aufblasen wie mit den N2O-Kapseln eines Sahnesyphons. Wer das nicht glaubt, soll rühren. Bis er heult.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

300
g
Meerrettich , frisch gerieben
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
200
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
2
Stück
Schalotte
1
EL
Zucker, weiss
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
EL
Absinth, hochprozentig
Biosinthe ist der weltweit erste Absinthe aus 100% biologischem Anbau. Er wird in kleinen Chargen aromaschonend destilliert. Meisterdestillateur Fedor Back komponierte unter Verwendung von feinstem Bioweinalkohol und ausgesuchten Kräutern ein Produkt der Spitzenklasse. Ein rein natürliches Destillat, bei dem auf Zugabe von Zucker und Zusätzen verzichtet wurde. Die lange Lagerung in Eichenfässern verleiht diesem Absinthe seinen charakteristischen und harmonischen Duft sowie einen weichen, ausgewogenen Geschmack. Abgefüllt wird Biosinthe in hochwertigen, lichtundurchlässigen Keramikflaschen, die einen dauerhaft gleichbleibenden Geschmack garantieren und dem Absinthe optisch den letzten Schliff verpasst. Genau das Richtige für den anspruchsvollen Absintheur.
Absinth, hochprozentig
Einkausftipp Absinth, hochprozentig
2
Stück
8
Stück
Lachs, heiss geräuchert
Stremel-Lachs
Lachs, heiss geräuchert
1
Stück
Eigelb

Wein-Tipp

Markus Schneider Chardonnay QbA

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,6 % vol.

Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.



Musik-Tipp

Zwischen Zwiebeln und Meerrettich passt immer eine – richtig – zum Weinen schöne Stimme. Um die Wette tränendrüsendrücken die Jazz-Fee Diane Reeves auf "When You Know“ (Blue Note/EMI) und die wunderbare Edie Brickell (Ex New Bohemians), die mit ihrer CD „The Heavy Circles“ (Dynamite Child/Indigo) endlich mal wieder ihr Indie- Folk-Hauchen (leider nur zehn Songs kurz) aufblitzen lässt.

Zubereitung

Meerrettich-Espuma

 

Fein gehackte Schalotten in etwas Butter mit dem Zucker anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit Noilly Prat und 5 EL Brühe ablöschen, einkochen lassen. Rest der Brühe auffüllen, 200g fein geriebenen Meerrettich beigeben, 5 Min bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder einem Mixer) pürieren, durch ein Haarsieb ziehen, Siebinhalt gut ausdrücken, anschließend wegwerfen.

 

Die Brühe mit dem Rest des Meerrettiches erneut aufkochen, nach 5 Min die Hälfte der Sahne zugeben, nach weiteren 5 Min mit Mixer pürieren, erneut durch das Sieb ziehen. Brühe jetzt mit dem Rest der Sahne und dem Absinth aufkochen, etwas reduzieren, dabei immer wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Am Ende mit weißem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Suppe durch ein Passiertuch pressen, erneut kurz aufkochen und kochend heiss in den Sahnesyphon (ideal: der „Thermo Whip“ von ISI hält die Temperatur knapp zwei Stunden) einfüllen. Nacheinander 2 Stickstoffkapseln eindrehen, dazwischen gut schütteln.

Lachsbonbons

Lachswürfel (2 cm Kantenlänge) gleichmäßig auf den übereinander gelegten Strudelplatten à ca. 40 x 40 cm (ersatzweise Filoteig) platzieren, 8 gleich große Teigrechtecke mit scharfem Messer abschneiden, Teigränder mit Eigelb (mit 1 EL Wasser verquirlt) einstreichen, diagonal um Lachswürfel rollen, Enden wie bei einem Bonbonpapier vorsichtig eindrehen. Bei 180 Grad (keine Umluft) 13 Minuten im Backofen auf Backpapier backen, auskühlen lassen

Anrichten

Espuma aus dem Thermo Whip vorsichtig (spritzt schnell die Küche voll...) in vier stark vorgeheizte kleine Pastateller spritzen, Lachsbonbons anlegen, evtl. mit essbaren Blüten oder auf einer feinen Microplane-Reibe zu luftigem Schnee geriebenen Meerrettich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de